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西式烹調(diào)技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787504777560
- 條形碼：9787504777560 ; 978-7-5047-7756-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
西式烹調(diào)技術(shù) 本書(shū)特色
本教材為職業(yè)教育“十四五”規(guī)劃烹飪專(zhuān)業(yè)系列教材之一，以培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力為導(dǎo)向，與相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)接軌，詳細(xì)介紹了西式烹調(diào)的相關(guān)技法及應(yīng)用實(shí)例，體系完整，結(jié)構(gòu)清楚，易于為學(xué)生接受，配有的多媒體資料方便師生學(xué)習(xí)使用，是中高職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生用書(shū)，也是 高技能人才培訓(xùn)基地（烹飪專(zhuān)業(yè)）配套教材， 是烹飪從業(yè)者和愛(ài)好者的 手冊(cè)。
西式烹調(diào)技術(shù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)詳細(xì)介紹了西式烹調(diào)涉及的相關(guān)技法及應(yīng)用實(shí)例，介紹了西式烹調(diào)常用的原料、設(shè)備、工具種類(lèi)及其適用范圍，具體內(nèi)容包括西餐的起源、發(fā)展及主要菜式，西餐常用的工具設(shè)備與廚房組織，西餐原料的加工、成型工藝，西餐中配菜的概述及制作工藝，沙司的種類(lèi)及制作工藝，西餐的基礎(chǔ)湯和湯菜制作工藝，冷菜概述、制作與裝盤(pán)工藝，西餐熱菜基本原理及制作工藝，西式早餐與快餐九個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、訓(xùn)練任務(wù)、復(fù)習(xí)思考題等內(nèi)容，實(shí)操性強(qiáng)的項(xiàng)目還配有大量的實(shí)訓(xùn)案例并輔以圖示，除此之外，附錄收錄了常見(jiàn)的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)中英文對(duì)照。
西式烹調(diào)技術(shù) 目錄
項(xiàng)目一 西餐概述 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) 1
任務(wù)一 西餐的概念、起源及
發(fā)展概況 1
任務(wù)二 西餐的菜式及特點(diǎn) 5
任務(wù)三 西餐的組成及工藝特點(diǎn) 10
任務(wù)四 學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和
基本要求 12
復(fù)習(xí)思考題 13
項(xiàng)目二 西餐廚房概述 14
學(xué)習(xí)目標(biāo) 14
任務(wù)一 西餐廚房工具與設(shè)備 14
任務(wù)二 西餐廚房工具與設(shè)備的
安全使用 23
任務(wù)三 西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置 24
任務(wù)四 西餐廚房的崗位職責(zé)要求 26
任務(wù)五 西餐廚房的衛(wèi)生安全 30
復(fù)習(xí)思考題 33
項(xiàng)目三 西餐原料加工工藝 34
學(xué)習(xí)目標(biāo) 34
任務(wù)一 初加工工藝 34
任務(wù)二 分檔、剔骨、出肉工藝 37
任務(wù)三 切割、整理成型工藝 42
復(fù)習(xí)思考題 50
項(xiàng)目四 西餐配菜制作工藝 51
學(xué)習(xí)目標(biāo) 51
任務(wù)一 配菜概述 51
任務(wù)二 配菜制作與西餐擺盤(pán)
裝飾技術(shù) 53
復(fù)習(xí)思考題 72
項(xiàng)目五 西餐沙司制作工藝 73
學(xué)習(xí)目標(biāo) 73
任務(wù)一 沙司概述 73
任務(wù)二 沙司的制作 76
復(fù)習(xí)思考題 86
項(xiàng)目六 西餐湯類(lèi)制作工藝 87
學(xué)習(xí)目標(biāo) 87
任務(wù)一 基礎(chǔ)湯及高湯制作 87
任務(wù)二 湯菜概述及其制作 91
復(fù)習(xí)思考題 100
項(xiàng)目七 西餐冷菜制作工藝 101
學(xué)習(xí)目標(biāo) 101
任務(wù)一 冷菜概述 101
任務(wù)二 開(kāi)胃菜及其制作 106
任務(wù)三 沙拉及其制作 112
任務(wù)四 其他冷菜及其制作 119
任務(wù)五 冷菜裝盤(pán)工藝 125
復(fù)習(xí)思考題 128
項(xiàng)目八 西餐熱菜制作工藝 130
學(xué)習(xí)目標(biāo) 130
任務(wù)一 食物熱處理技術(shù) 130
任務(wù)二 肉類(lèi)烹調(diào)概述 131
任務(wù)三 西餐熱菜調(diào)味概述 135
任務(wù)四 熱菜烹調(diào)方法及制作 137
復(fù)習(xí)思考題 151
項(xiàng)目九 西式早餐與快餐 152
學(xué)習(xí)目標(biāo) 152
任務(wù)一 西式早餐及其制作 152
任務(wù)二 西式快餐及其制作 159
復(fù)習(xí)思考題 164
附錄 專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)中英文對(duì)照 165
參考文獻(xiàn) 173
學(xué)習(xí)目標(biāo) 1
任務(wù)一 西餐的概念、起源及
發(fā)展概況 1
任務(wù)二 西餐的菜式及特點(diǎn) 5
任務(wù)三 西餐的組成及工藝特點(diǎn) 10
任務(wù)四 學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和
基本要求 12
復(fù)習(xí)思考題 13
項(xiàng)目二 西餐廚房概述 14
學(xué)習(xí)目標(biāo) 14
任務(wù)一 西餐廚房工具與設(shè)備 14
任務(wù)二 西餐廚房工具與設(shè)備的
安全使用 23
任務(wù)三 西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置 24
任務(wù)四 西餐廚房的崗位職責(zé)要求 26
任務(wù)五 西餐廚房的衛(wèi)生安全 30
復(fù)習(xí)思考題 33
項(xiàng)目三 西餐原料加工工藝 34
學(xué)習(xí)目標(biāo) 34
任務(wù)一 初加工工藝 34
任務(wù)二 分檔、剔骨、出肉工藝 37
任務(wù)三 切割、整理成型工藝 42
復(fù)習(xí)思考題 50
項(xiàng)目四 西餐配菜制作工藝 51
學(xué)習(xí)目標(biāo) 51
任務(wù)一 配菜概述 51
任務(wù)二 配菜制作與西餐擺盤(pán)
裝飾技術(shù) 53
復(fù)習(xí)思考題 72
項(xiàng)目五 西餐沙司制作工藝 73
學(xué)習(xí)目標(biāo) 73
任務(wù)一 沙司概述 73
任務(wù)二 沙司的制作 76
復(fù)習(xí)思考題 86
項(xiàng)目六 西餐湯類(lèi)制作工藝 87
學(xué)習(xí)目標(biāo) 87
任務(wù)一 基礎(chǔ)湯及高湯制作 87
任務(wù)二 湯菜概述及其制作 91
復(fù)習(xí)思考題 100
項(xiàng)目七 西餐冷菜制作工藝 101
學(xué)習(xí)目標(biāo) 101
任務(wù)一 冷菜概述 101
任務(wù)二 開(kāi)胃菜及其制作 106
任務(wù)三 沙拉及其制作 112
任務(wù)四 其他冷菜及其制作 119
任務(wù)五 冷菜裝盤(pán)工藝 125
復(fù)習(xí)思考題 128
項(xiàng)目八 西餐熱菜制作工藝 130
學(xué)習(xí)目標(biāo) 130
任務(wù)一 食物熱處理技術(shù) 130
任務(wù)二 肉類(lèi)烹調(diào)概述 131
任務(wù)三 西餐熱菜調(diào)味概述 135
任務(wù)四 熱菜烹調(diào)方法及制作 137
復(fù)習(xí)思考題 151
項(xiàng)目九 西式早餐與快餐 152
學(xué)習(xí)目標(biāo) 152
任務(wù)一 西式早餐及其制作 152
任務(wù)二 西式快餐及其制作 159
復(fù)習(xí)思考題 164
附錄 專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)中英文對(duì)照 165
參考文獻(xiàn) 173
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