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食品應用化學(高等職業教育食品類專業教材)(中國輕工業“十三五”規劃教材)

包郵 食品應用化學(高等職業教育食品類專業教材)(中國輕工業“十三五”規劃教材)

出版社:中國輕工業出版社出版時間:2023-01-01
開本: 其他 頁數: 271
本類榜單:工業技術銷量榜
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食品應用化學(高等職業教育食品類專業教材)(中國輕工業“十三五”規劃教材) 版權信息

食品應用化學(高等職業教育食品類專業教材)(中國輕工業“十三五”規劃教材) 內容簡介

食品應用化學為食品類專業基礎課程, 依據食品質量檢驗、 營養膳食和食品 加工的崗位職業能力形成過程開發課程, 即 “工作領域→具體工作任務分析→職 業能力→開設課程”, 主要培養學生初步具備根據任務要求進行食品成分分析、 營 養配餐設計與食品開發設計 的能力, 并且可以作為學生備考 “1+X” 運動營養咨詢 與指導職業技能等級證書以及健康管理師、 農產品食品檢驗員等資格證書的參考 書。 本課程由行業企業專家和技術人員共同參與開發, 通過分析食品類專業畢業 生職業方向、 就業崗位、 職業資格證書等要求 研發教學內容。 本課程根據不同的工作領域, 以 “食品質量檢驗” “食品營養膳食” 和 “食品 加工與開發” 為課程背景項目, 按工作項目分為水的性能與控制、 糖類的性能與 控制、 脂類的性能與控制、 蛋白質的性能與控制、 維生素的性能與控制、 礦物質 的性 能與控制、 酶類的性能與控制、 食品的色香味、 食品添加劑的性能應用和食 品質量安全與控制 10 個結構化課程的教學項目。 每個教學項目下設置 1 ~ 2 個工作 任務, 共 17 個任務, 涵蓋了食品 6 大類營養成分和食品添加劑及有毒有害物質。 設計的項目 貫穿整個課程教學過程, 工作任務引領教學任務的有效實施。 本教材主要內容包括靜態、 動態、 功能與應用四個方面內容。 靜態部分主要 學習生物體內的化學物質種類、 食品生產原料的化學成分、 原料特征等; 動態部 分主要學習化學物質在生物體細胞內外的代謝過 程, 在食品原料收獲、 運輸、 預 處理、 加工、 貯藏中的化學變化; 功能部分主要學習化學物質在生物體內的作用、 它們在食品中的營養價值與功能; 應用部分主要學習食品生產原料的選用原則和 加工原理, 以及酶制劑的生產與應用等。 在觀察的角度上主要是從食 品生產原料 的化學成分、 加工原理與方法、 食品安全與法規、 食品功能與品質、 實用性等方 面來描述。 更強調實用性、 科普性, 接近日常生活。 學習食品應用化學的基本目的主要是培養學生熟悉食品的基本化學成分、 原 料特征、 加工特性、 食品的營養功能; 了解食品中的化學成分在食品加工過程中 的物理、 化學、 生物學性質的變化及它們對食品品質的影響; 在生產實踐中掌握1 食品生產原料的預處理、 生產過程品質控制原理與方法, 保證食品質量; 并能將 有關知識融會貫通, 具備一定的創新能力。

食品應用化學(高等職業教育食品類專業教材)(中國輕工業“十三五”規劃教材) 目錄

項目一水的性能與控制

學習目標

項目導入

任務一蘋果干的制作

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、水的性質與結構

二、水的生物功能及代謝平衡

三、食品干制

任務二小麥面粉水分活度的測定

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、結合水

二、自由水

三、水與非水組分的相互作用

四、水分活度

五、水分活度與食品穩定性的關系

項目小結

項目思考


項目二糖類的性能與控制

學習目標

項目導入

任務一美拉德反應的控制

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、糖的結構

二、糖的分類

三、單糖結構

四、單糖的物理性質

五、單糖的化學反應

任務二馬鈴薯淀粉的提取與水解

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、食品糖類的性能

二、食品中重要的低聚糖及性質

三、淀粉

四、糖原

項目小結

項目思考



項目三脂類的性能與控制

學習目標

項目導入

任務一卵磷脂的提取與鑒定

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、脂類結構與分類

二、脂類的生物學意義

三、食用油脂的物理性質

任務二食用植物油品質的評價

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、油脂精煉

二、油脂改性

三、食用油在加工和貯藏過程中的化學變化

四、油脂的質量評價

項目小結

項目思考


項目四蛋白質的性能與控制

學習目標

項目導入

任務一牛乳中酪蛋白的分離

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、蛋白質的基礎知識

二、蛋白質的生物學意義

三、蛋白質的結構

四、蛋白質的性質

任務二雞蛋蛋清蛋白功能性質的測定

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、食品蛋白質的功能性質

二、食品中的蛋白質

三、加工貯藏對蛋白質的影響

項目小結

項目思考


項目五酶類的性能與控制

學習目標

項目導入

任務一唾液中淀粉酶活性影響因素的測定

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、酶的基本知識

二、酶的組成

三、酶的結構

四、酶催化特點

五、酶的分類和命名

六、酶促反應的影響因素

任務二酶促褐變反應的控制

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、酶活力

二、酶的固定化

三、酶促褐變

四、食品加工中常用酶

五、食品工業酶的應用

項目小結

項目思考


項目六維生素的性能與控制

學習目標

項目導入

任務一蘋果熱加工中維生素C含量變化的測定

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、維生素C

二、B族維生素

任務二使用柱層析法分離辣椒中的胡蘿卜素

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、脂溶性維生素

二、維生素在食品貯藏與加工中的損失

三、維生素在強化食品中的應用

項目小結

項目思考


項目七礦物質的性能與控制

學習目標

項目導入

任務一面包中鈣含量的測定(高錳酸鉀滴定法測定鈣元素)

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、礦物質的分類

二、礦物質的作用

三、食品中的礦物質

四、礦物質的生物有效性

五、常量礦物元素功能與生物有效性

任務二烹飪過程食鹽中碘含量變化的測定

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、微量元素的功能和生物有效性

二、食品加工中礦物質的變化

項目小結

項目思考


項目八食品的色香味

學習目標

項目導入

任務色素拼色

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、概述

二、天然色素

三、著色劑

四、食品的香氣

五、味覺

六、風味物質在食品加工中的變化

項目小結

項目思考


項目九食品添加劑的性能與控制

學習目標

項目導入

任務乳飲料加工中乳化劑性能的測試

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、食品添加劑的定義

二、食品添加劑的作用

三、食品添加劑的安全使用

四、乳化劑

五、增稠劑

六、膨松劑

項目小結

項目思考


項目十食品質量安全與控制

學習目標

項目導入

任務火腿中亞硝酸鹽含量的測定

任務要求

知識貯備

任務實施

考核要點

思考題

相關知識

一、食品添加劑引起的毒害

二、食品加工中產生的有害物質

三、動物性食品原料中的天然毒素

四、植物性食品原料中的有害成分

五、微生物污染及其他污染產生的毒素

項目小結

項目思考


參考文獻


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