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專業面包師的精選配方:面包的創新風味美學(我愛烘焙) 版權信息
- ISBN：9787518439140
- 條形碼：9787518439140 ; 978-7-5184-3914-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
專業面包師的精選配方:面包的創新風味美學(我愛烘焙) 本書特色
★吐司、貝果、可頌的創新風味，甜、咸、辣滋味多樣，使用奇亞籽、洛神花、玫瑰等熱門食材，更有墨西哥辣椒、青醬、山胡椒等創新食材，創造全新味覺體驗。 ★從酵種基礎知識、配方比例計算，到面包基礎制程，詳細介紹不同面包制作方法，扎實基礎、方便實用，帶著你從零學會面包制作。 ★1100張高清關鍵步驟圖，手把手教你做出創新風味面包。
專業面包師的精選配方:面包的創新風味美學(我愛烘焙) 內容簡介
《專業面包師的精選配方：面包的創新風味美學》圍繞備受好評的三款經典面包——吐司、貝果和可頌，以專業角度的1100張關鍵步驟圖，烤制50款經典又具有創新風味的面包。25年烘焙大師教大家掌握酵種基礎知識、面包不同烘焙方法，體驗風味餡料與面包搭配的微妙滋味，是經典與創新的全新碰撞。從藍莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋蔥火腿，柔軟吐司風味多樣；奇亞籽蔓越莓、紅藜洛神花、鳀魚青醬辣椒奶酪，嚼勁貝果滋味與顏值并存；從黑麥啤酒、藍紋菌菇培根，到雙色白蘭地巧克力，酥香可頌可鹽可甜。選用創新風味，烤制出不同經典的全新風味！
專業面包師的精選配方:面包的創新風味美學(我愛烘焙) 目錄
CHAPTER1 前置準備
·認識基本工具材料
工具類
材料類
·面包工法與酵種
老面法
冷藏法
冷藏中種
食材發酵種
冷藏液種
酸奶菌種
葡萄菌種
·面包基礎制程與保存重點
制作面包的基本工序
面包的保存與加熱處理
·烘焙百分比計算方式
示范：原味貝果
·搭配面包的抹醬與輕食
蒜味奶油醬
洋甘菊香橙醬
焦糖核桃醬
熟成香蕉醬
風味明太子醬
咖啡百利甜醬
白松露香草馬鈴薯
姜汁豬五花
日式柚子辣椒蟹味菇
黑松露菌菇雞肉
CHAPTER2 柔軟吐司
完熟吐司
小紅莓吐司
純鮮吐司
風味酒粕提子吐司
麥吐司
70％生巧克力吐司
熟成香蕉吐司
抹茶紅豆吐司
芋見桂花吐司
柳橙椪柑吐司
藍莓酸奶吐司
咖啡核桃吐司
黑米蜂蜜紫薯吐司
椰絲伯爵芒果吐司
墨西哥辣椒吐司
蜜香吐司
黑糖吐司
意式香草番茄吐司
菠菜洋蔥火腿吐司
胡蘿卜酸奶吐司
CHAPTER3 嚼勁貝果
原味貝果
奇亞籽蔓越莓貝果
小麥米貝果
紅藜洛神花貝果
果釀山胡椒貝果
香草芒果貝果
煙熏奶酪貝果
藍莓貝果
烏龍提子貝果
草莓貝果
玫瑰蜜桃貝果
鳀魚青醬辣椒奶酪貝果
紫薯牛奶貝果
剝皮辣椒貝果
紅酒提子貝果
CHAPTER4 酥香可頌
鄉村鹽可頌
柚子蒜辣鹽可頌
藍紋菌菇培根鹽可頌
羅勒辣椒奶酪鹽可頌
黑麥啤酒鹽可頌
伯爵柚惑鹽可頌
帕瑪森玉米鹽可頌
玫瑰香頌
青檸藍豆鹽可頌
焙燒小麥鹽可頌
番茄酸豆橄欖鹽可頌
紫妍桑葚鹽可頌
芝麻鹽可頌
雙色白蘭地巧克力甜可頌
抹茶紅豆甜可頌
展開全部
專業面包師的精選配方:面包的創新風味美學(我愛烘焙) 作者簡介
張錫源 從業 25 年，任APLUS 烘焙主廚、朋廚烘焙坊品質管理經理，以及麥之田等機構烘焙講師，參加 2012 苗玉秀烘焙達人大賽、2011 年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大賽、2010 年“美國加州葡萄干杯”全國面包創意大賽并獲獎。 見證了產業的轉變及成長，認為食品行業是一種多元化的技術產業，烘焙也是其中之一。烘焙學習的過程從模仿開始，遵循前人的步伐慢慢前進，是一段磨煉心智的漫長過程。從中找尋到“工”與“匠”的定義及目標，是職業生涯的重要轉變。烘焙從工作熱忱轉換成熱愛與興趣，更深入生活。
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