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淡水產品綠色加工技術 版權信息
- ISBN：9787030733184
- 條形碼：9787030733184 ; 978-7-03-073318-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
淡水產品綠色加工技術 內容簡介
本書從當前淡水產品加工業在加工技術、副產物綜合利用、加工設施設備等方面存在的問題出發，聚焦淡水產品綠色加工關鍵技術，分別從產品加工提質技術、副產物高值化利用技術、加工設備改良創新、質量控制與品牌創建等方面系統地介紹了當前淡水產品加工領域的相關技術和方案，為推動我國淡水產品加工業優化升級、保障淡水產業綠色可持續發展提供理論與技術支撐。本書注重理論性與實用性相結合，針對淡水產品加工領域存在的各類技術問題，既從理論角度分析探討其解決方案，也從應用實際角度列舉出相關技術研究案例。 本書可供淡水產品加工領域的從業人員、科研工作者，以及食品、生物、水產等相關專業教師和學生參考使用。
淡水產品綠色加工技術 目錄
目錄
第1章 淡水產品加工與綜合利用現狀 1
1.1 我國淡水產品加工現狀 1
1.1.1 淡水魚產品加工現狀 2
1.1.2 淡水蝦產品加工現狀 3
1.1.3 淡水蟹產品加工現狀 5
1.1.4 淡水貝產品加工現狀 6
1.1.5 淡水藻類產品加工現狀 7
1.2 淡水產品副產物綜合利用現狀 8
1.2.1 淡水魚副產物加工利用 8
1.2.2 淡水小龍蝦副產物加工利用 10
1.2.3 大閘蟹副產物加工利用 11
1.2.4 貝類加工副產物綜合利用 12
1.3 淡水產品加工設備設施現狀 13
1.3.1 傳統速凍技術及設備 13
1.3.2 液氮速凍技術及設備 14
1.3.3 熟制殺菌技術及設備 15
1.3.4 超高壓殺菌技術及設備 16
1.3.5 脈沖強光殺菌技術及設備 17
1.3.6 輻照殺菌技術及設備 17
1.4 我國淡水產品加工業存在的主要問題 18
第2章 淡水產品綠色加工技術方案 20
2.1 綠色加工的詞源與運用 20
2.1.1 綠色加工核心技術 20
2.1.2 淡水產品綠色加工 21
2.2 淡水產品綠色加工總體思路 23
2.2.1 淡水產品綠色加工的意義 23
2.2.2 淡水產品綠色加工關鍵技術創新研制思想 23
2.3 淡水產品綠色加工關鍵技術創新基本方案 24
2.3.1 淡水產品綠色精深加工關鍵技術集成創新方案 24
2.3.2 副產物綜合利用綠色加工關鍵技術創新方案 25
2.3.3 配套加工設備設施與生產線改造創新方案 26
2.3.4 水產品質量管控體系與品牌創建方案 27
第3章 淡水產品綠色脫腥提味關鍵技術 29
3.1 脫腥技術 29
3.1.1 淡水產品腥味物質的形成機制 29
3.1.2 淡水產品腥味物質的脫除技術 31
3.1.3 淡水產品脫腥技術研究案例 35
3.2 低溫鹵制技術 39
3.2.1 淡水產品鹵制加工基礎 40
3.2.2 低溫慢鹵工藝研究進展 42
3.2.3 淡水產品低溫鹵制技術研究案例 43
3.3 品質改良技術 44
3.3.1 淡水產品品質評價指標與影響因素 45
3.3.2 魚糜制品品質改良技術 50
3.3.3 調理制品品質改良技術 54
3.3.4 小龍蝦產品品質影響規律 56
3.3.5 淡水產品品質改良技術研究案例 61
3.4 保鮮鎖鮮技術 70
3.4.1 影響魚類冷凍品質的因素 71
3.4.2 冷凍保鮮新技術 73
3.4.3 植物源抗氧化劑在淡水產品保鮮中的應用 75
3.4.4 保鮮鎖鮮技術研究案例 79
第4章 淡水產品副產物綜合利用技術 89
4.1 發酵及酶解技術 89
4.1.1 發酵及酶解技術基礎 89
4.1.2 發酵及酶解技術研究案例 90
4.2 蛋白（肽）分離純化技術 93
4.2.1 蛋白（肽）分離純化技術基礎 93
4.2.2 蛋白（肽）分離純化技術研究案例 97
4.3 淡水魚內臟綜合利用技術 98
4.3.1 淡水魚內臟油脂提取技術 98
4.3.2 淡水魚內臟油脂提取工藝研究 100
4.3.3 淡水魚內臟油脂脂肪酸組成及抗氧化技術研究 103
4.4 其他淡水產品加工副產物綜合利用技術 107
4.4.1 小龍蝦水煮液綜合利用 107
4.4.2 小龍蝦肝胰腺綜合利用 109
第5章 淡水產品加工設備設施改良與創新 112
5.1 淡水產品運輸環節設備創新 112
5.1.1 影響淡水產品運輸存活率的主要因素 112
5.1.2 淡水產品保活運輸主要方法 114
5.1.3 淡水產品運輸環節設備創新案例 115
5.2 淡水產品預處理環節設備創新 119
5.2.1 淡水產品自動化清洗設備 119
5.2.2 淡水產品自動化清理設備 127
5.3 淡水產品加工環節設備創新 140
5.3.1 淡水魚類加工設備 140
5.3.2 淡水蝦類加工設備 151
5.4 淡水產品加工副產物利用環節設備創新 155
5.4.1 甲殼加工利用裝置 155
5.4.2 魚鱗膠原蛋白提取設備 160
5.4.3 淡水魚內臟油脂精制設備 161
第6章 淡水產品質量保障體系與品牌創建 165
6.1 淡水產品質量保障體系 165
6.1.1 淡水產品質量保障相關人力資源要求 165
6.1.2 淡水產品加工對廠區、車間與設施等的要求 166
6.1.3 淡水產品加工關鍵過程的控制 168
6.1.4 淡水產品質量檢驗和產品追溯 170
6.2 淡水產品品牌創建 171
6.2.1 以優質的加工產品作為品牌創建的基礎 172
6.2.2 以深遠的特色文化作為品牌創建的內涵 172
6.2.3 以科學的管理體系作為品牌創建的保障 173
附錄：團隊主要研究成果 175
一、標準 175
二、專利 175
三、論文 179
第1章 淡水產品加工與綜合利用現狀 1
1.1 我國淡水產品加工現狀 1
1.1.1 淡水魚產品加工現狀 2
1.1.2 淡水蝦產品加工現狀 3
1.1.3 淡水蟹產品加工現狀 5
1.1.4 淡水貝產品加工現狀 6
1.1.5 淡水藻類產品加工現狀 7
1.2 淡水產品副產物綜合利用現狀 8
1.2.1 淡水魚副產物加工利用 8
1.2.2 淡水小龍蝦副產物加工利用 10
1.2.3 大閘蟹副產物加工利用 11
1.2.4 貝類加工副產物綜合利用 12
1.3 淡水產品加工設備設施現狀 13
1.3.1 傳統速凍技術及設備 13
1.3.2 液氮速凍技術及設備 14
1.3.3 熟制殺菌技術及設備 15
1.3.4 超高壓殺菌技術及設備 16
1.3.5 脈沖強光殺菌技術及設備 17
1.3.6 輻照殺菌技術及設備 17
1.4 我國淡水產品加工業存在的主要問題 18
第2章 淡水產品綠色加工技術方案 20
2.1 綠色加工的詞源與運用 20
2.1.1 綠色加工核心技術 20
2.1.2 淡水產品綠色加工 21
2.2 淡水產品綠色加工總體思路 23
2.2.1 淡水產品綠色加工的意義 23
2.2.2 淡水產品綠色加工關鍵技術創新研制思想 23
2.3 淡水產品綠色加工關鍵技術創新基本方案 24
2.3.1 淡水產品綠色精深加工關鍵技術集成創新方案 24
2.3.2 副產物綜合利用綠色加工關鍵技術創新方案 25
2.3.3 配套加工設備設施與生產線改造創新方案 26
2.3.4 水產品質量管控體系與品牌創建方案 27
第3章 淡水產品綠色脫腥提味關鍵技術 29
3.1 脫腥技術 29
3.1.1 淡水產品腥味物質的形成機制 29
3.1.2 淡水產品腥味物質的脫除技術 31
3.1.3 淡水產品脫腥技術研究案例 35
3.2 低溫鹵制技術 39
3.2.1 淡水產品鹵制加工基礎 40
3.2.2 低溫慢鹵工藝研究進展 42
3.2.3 淡水產品低溫鹵制技術研究案例 43
3.3 品質改良技術 44
3.3.1 淡水產品品質評價指標與影響因素 45
3.3.2 魚糜制品品質改良技術 50
3.3.3 調理制品品質改良技術 54
3.3.4 小龍蝦產品品質影響規律 56
3.3.5 淡水產品品質改良技術研究案例 61
3.4 保鮮鎖鮮技術 70
3.4.1 影響魚類冷凍品質的因素 71
3.4.2 冷凍保鮮新技術 73
3.4.3 植物源抗氧化劑在淡水產品保鮮中的應用 75
3.4.4 保鮮鎖鮮技術研究案例 79
第4章 淡水產品副產物綜合利用技術 89
4.1 發酵及酶解技術 89
4.1.1 發酵及酶解技術基礎 89
4.1.2 發酵及酶解技術研究案例 90
4.2 蛋白（肽）分離純化技術 93
4.2.1 蛋白（肽）分離純化技術基礎 93
4.2.2 蛋白（肽）分離純化技術研究案例 97
4.3 淡水魚內臟綜合利用技術 98
4.3.1 淡水魚內臟油脂提取技術 98
4.3.2 淡水魚內臟油脂提取工藝研究 100
4.3.3 淡水魚內臟油脂脂肪酸組成及抗氧化技術研究 103
4.4 其他淡水產品加工副產物綜合利用技術 107
4.4.1 小龍蝦水煮液綜合利用 107
4.4.2 小龍蝦肝胰腺綜合利用 109
第5章 淡水產品加工設備設施改良與創新 112
5.1 淡水產品運輸環節設備創新 112
5.1.1 影響淡水產品運輸存活率的主要因素 112
5.1.2 淡水產品保活運輸主要方法 114
5.1.3 淡水產品運輸環節設備創新案例 115
5.2 淡水產品預處理環節設備創新 119
5.2.1 淡水產品自動化清洗設備 119
5.2.2 淡水產品自動化清理設備 127
5.3 淡水產品加工環節設備創新 140
5.3.1 淡水魚類加工設備 140
5.3.2 淡水蝦類加工設備 151
5.4 淡水產品加工副產物利用環節設備創新 155
5.4.1 甲殼加工利用裝置 155
5.4.2 魚鱗膠原蛋白提取設備 160
5.4.3 淡水魚內臟油脂精制設備 161
第6章 淡水產品質量保障體系與品牌創建 165
6.1 淡水產品質量保障體系 165
6.1.1 淡水產品質量保障相關人力資源要求 165
6.1.2 淡水產品加工對廠區、車間與設施等的要求 166
6.1.3 淡水產品加工關鍵過程的控制 168
6.1.4 淡水產品質量檢驗和產品追溯 170
6.2 淡水產品品牌創建 171
6.2.1 以優質的加工產品作為品牌創建的基礎 172
6.2.2 以深遠的特色文化作為品牌創建的內涵 172
6.2.3 以科學的管理體系作為品牌創建的保障 173
附錄：團隊主要研究成果 175
一、標準 175
二、專利 175
三、論文 179
展開全部
淡水產品綠色加工技術 節選
第1章淡水產品加工與綜合利用現狀 我國是全球水產品生產大國，1989年以來，中國漁業經濟規模一直位居世界首位。全球每生產3條魚，其中就有1條產自中國；中國每生產3條魚，其中近2條是養殖出來的；每養殖出5條魚，其中3條是淡水產的，2條是海水產的；淡水產品中有70%是由池塘水體生產的。2020年我國水產品總產量6549萬t，其中，養殖總產量5215萬t，淡水養殖產量3089萬t，占淡水產品總產量的96.19%;2021年我國水產品總產量6693萬t，其中，養殖總產量5388萬t，淡水養殖產量3182萬t，占淡水產品總產量的96.31%。美國著名學者萊斯特 布朗（Lester R.Brown）在其1995年發表的《誰來養活中國》（Who will Feed China）一文中寫道：中國對世界人類的貢獻，一是計劃生育，二是淡水漁業，可見淡水水產養殖的重要意義。改革開放以來，我國確立了以“養”為主的漁業發展方針，水產養殖業得到了快速發展；而黨的十八大以來，各級政府多次對水產品精深加工和高質量發展提出具體要求，發展水產品加工成為延續我國漁業經濟的重要方向。經過多年來的發展，我國淡水產品加工業取得了長足的進步，但仍存在淡水產品加工與水產品產量不匹配的問題。 1.1我國淡水產品加工現狀 水產品加工包括以魚、蝦、蟹、貝、藻等的可食用部分制成冷凍品、腌制品、干制品、罐頭制品和熟食品等的食品加工業和以食用價值較低或不能食用的水產動植物以及食品加工的廢棄物等為原料加工成魚粉、魚油、魚肝油、水解蛋白、魚膠、藻膠、碘、甲殼質等的非食品加工業。水產品加工及其副產物綜合利用的發展，不僅提高了資源利用的附加值，還安置了漁區大量的剩余勞動力，并且帶動了加工機械、包裝材料和調味品等一批相關行業的發展，具有明顯的經濟效益和社會效益。我國水產品加工業經過20余年的發展，一個包括漁業制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、腌熏品、魚粉、藻類食品、醫藥化工和保健品等產品系列的加工體系已經形成。國內水產品加工率約為33%，產值占漁業總產值的28%；但相比而言，淡水產品的加工比例遠低于海水產品。制約淡水產品加工的主要瓶頸包括產品結構單一、保質期短、腥味重、高油高鹽、入味難、營養損失大、副產物利用難等。 2淡水產品綠色加工技術 1.1.1淡水魚產品加工現狀 淡水魚指生活在河、湖、江中的魚類，我國的淡水魚約有800種，其中*常見的是青、草、鰱、鳙“四大家魚”。主要的淡水魚加工形式有冷凍加工、罐制品加工、腌制品加工、糟/醉制品加工、熏制品加工、冷凍魚糜加工等。淡水魚的可食比例小，如草魚的采肉率為48.3%，鯉魚則僅為38.2%，魚頭、內臟及其他廢棄物所占的比例將近60%。對低值淡水魚加工的副產物加以充分利用，開拓其精深加工的途徑，可以獲得*大化的生產效益。主要的淡水魚加工產品包括如下幾類。 （1）冷凍制品 將低值淡水魚加工成魚片、魚段或魚排，在-25°C條件下速凍，并于-18°C庫藏，以此抑制微生物的生長繁殖和阻礙酶的活動，從而延長保藏期，以保持水產品原有的生鮮狀態，已成為目前水產品加工業中廣泛采用的方法。 （2）罐制品 罐制品加工按包裝形式可分為軟罐和硬罐制品加工，如傳統的油浸青魚、蔥烤鯽魚、荷包鯽魚、豆豉鯪魚、爆魚、茄汁魚、鳳尾魚以及魚松、魚片等休閑食品，均可按需要制成硬罐或軟罐。 （3）腌制品（鹽漬） 腌制加工是通過食鹽溶液對魚體的滲透，進而脫出魚體內的水分，并隨著鹽漬過程的不斷進行，被腌的魚體內鹽分逐漸增加，水分不斷減少，在一定程度上也抑制了細菌的活動和酶的作用。制作腌制品的方法包括干鹽漬法、混合鹽漬法、鹽水鹽漬法、低溫鹽漬法。 （4）糟/醉制品 糟制品的加工過程可分為鹽漬脫水和調味料漬藏兩個階段。鹽漬脫水一般采用短期薄鹽漬的方法，再加以適度的干燥一初步殺菌，且制品有一定的咸味，為下一步調味創造有利條件。調味漬藏材料主要是酒糟和其他一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，同時它還可分解腥味物質、抑制制品在貯藏期間自溶。 （5）熏制品 熏制賦予制品以獨*的煙熏風味，產生特殊色澤和香味，能耐貯藏，防止油燒，較干品有更多的優點。我國熏制品食用不廣，但在國外市場是一種重要商品。（6）魚糜制品 冷凍魚糜是將魚體經過清洗處理、采肉、漂洗、精濾、脫水等工序后，加入適量的糖類和多聚磷酸鹽等防止蛋白質冷凍變性的添加劑，使之成為能在較低溫度下穩定貯藏的魚糜制品生產原料。魚肉凝膠化機理，一般可概括為以下幾種作用：肌球蛋白、肌原纖維蛋白與白蛋白的作用；二硫鍵的作用；魚肉內的轉谷氨酰胺酶（TGase，谷氨酰胺轉氨酶）的機能和作用。以生魚糜為原料分別配以淀粉、雞蛋、畜肉、火腿、蔬菜、調味料等輔料，按不同的制品要求成型，并采用蒸、煮、炸、熏、灌腸、裝罐、高溫殺菌等工序加工成魚糕、魚丸、魚卷、魚餅、魚香腸、仿蝦仁、仿蟹肉等各種制品，均稱為魚糜制品。 1.1.2淡水蝦產品加工現狀 蝦是一種生活在水中的節肢動物，屬于節肢動物甲殼類，種類很多，目前我國淡水蝦養殖品種主要有克氏原螯蝦（俗稱小龍蝦）、淡化南美白對蝦、青蝦和羅氏沼蝦等。小龍蝦因受到國內消費者，特別是年輕一代消費者的青睞，消費群體擴大、上市時間延長、產品品種增多，餐飲消費市場呈現爆發式增長態勢，目前已成為淡水蝦養殖品種中產量*大的品種，在2020年達到240萬t左右。與此同時，小龍蝦的加工量也在持續飆升，我國小龍蝦年加工量已從2011年的15.34萬t增長到2020年的56.61萬t。 （1）主要的蝦類加工制品 1）速凍產品：蝦類除鮮食外，主要制成速凍產品等初級加工品，如凍蝦仁、帶殼凍青蝦、有頭冷凍對蝦、冷凍毛蝦糜、冷凍油炸蝦等。我國蝦仁加工業比較發達，每年有大量的凍蝦仁出口到國外。凍蝦仁產品是以對蝦科、長臂蝦科、褐蝦科的蝦為原料，經去頭、剝殼、挑腸腺、漂洗、分級、浙水、速凍、鍍冰衣、包裝、冷藏等加工工序制成的產品。凍蝦仁產品基本上保持了鮮蝦的風味，味道鮮，肉質嫩，營養豐富，食用方便，深受消費者的喜愛。 2）傳統干制品：干制加工是保存食品的有效手段之一，追溯到*早的日曬、風干等自然干燥法，至今已有近2000年的歷史，是一項傳統的加工方法。干制品按其干燥之前的前處理方法和干燥工藝的不同可分為淡干品、鹽干品、煮干品、凍干品等。蝦類傳統干制品是蝦類第二大加工產品，目前在市場上占有相當份額。但是傳統干制品的口味單一，適口性差，直接食用風味不佳，已無法滿足現代消費者的需求。并且蝦類傳統干制品仍屬于初級加工品，沒有特色，不能形成品牌， 4淡水產品綠色加工技術 附加值很低，無法形成核心競爭力，整體經濟效益有限，已不再受消費者和現代水產品加工企業的青睞。 3）蝦類休閑食品：蝦類休閑食品主要是水產調味干制品，它采用了調味、干燥和精包裝等工藝，彌補了傳統干制品口味單一、包裝粗糙的缺陷。休閑食品不僅種類多、風味各異，而且包裝精美、攜帶方便，可滿足不同人群的各種口味和個性需求，深受現代消費者的青睞，是當前水產加工企業開發的重點。水產休閑干制品的加工技術主要為調味、干燥、包裝等。調味是采用香辛料等烹調原料制成的調味液對水產品進行浸泡或者直接涂于表面，由消費群體的喜好和市場決定；休閑制品的包裝一般比較輕便、新穎，主要有真空包裝、充氣包裝或普通包裝等。干燥是通過其表面水分的蒸發和內部水分向表面擴散而進行的，是保存食品的有效手段之一，除了傳統的自然干燥法外，一系列新型干燥技術也已經得到廣泛應用。干燥技術在休閑制品的研究開發過程中是*關鍵的技術，不僅關系到產品的色澤、口味、脆度等品質，還直接影響產品的保藏特點。傳統的干燥法主要是日曬、風干、熏烤等，而當今企業規模化生產中常用的干燥技術包括熱風干燥、微波干燥、微波真空干燥、熱泵干燥等。 （2）淡水小龍蝦 淡水小龍蝦是淡水蝦中個體較大的蝦類。我國北方多稱之為喇咕，南方則多稱之為小龍蝦、螯蝦、淡水龍蝦等，現在統稱為淡水小龍蝦。小龍蝦原產于美國南部和墨西哥北部，后被日本引入，作為牛蛙的餌料，*后在20世紀20～30年代由日本傳入我國的南京、滁縣一帶，隨后傳至全國。小龍蝦是一種蛋白質含量高，脂肪、膽固醇以及熱量含量低的營養健康美味食品，其加工產品具有很大的市場空間。小龍蝦加工的副產物，主要指對原料蝦進行加工利用后所剩下的蝦頭、蝦殼、蝦足以及低值小蝦部分，約占原料的85%，其中含有多種功能性成分，也具有較高的利用價值。目前，小龍蝦加工以初級加工為主，主要為蝦尾（只去頭、不去殼）、蝦仁（去頭、去殼）、整肢蝦（不去頭、不去殼）三大類，精深加工占比低。 常見的小龍蝦鮮食烹飪加工有麻辣蝦、香辣蝦、十三香蝦、蒜蓉蝦、水煮蝦、香草蝦、蛋黃煽蝦等口味，肉鮮味美的小龍蝦除烹飪鮮食外，多數經加工后可以長時間保藏、運輸和流通。根據是否可直接食用，可分為非即食小龍蝦和即食小龍蝦兩大類小龍蝦產品。 1）非即食小龍蝦產品：是現階段小龍蝦加工產品的主要形式之一。目前，凍生龍蝦仁、凍生龍蝦尾和凍生整肢龍蝦這三種是*簡單、基礎、主要的小龍蝦加工產品。凍生龍蝦仁是由小龍蝦經清洗、去頭、去殼、去腸腺后將所得的龍蝦肉進行速凍加工而成的。凍生龍蝦尾是指小龍蝦經清洗、去頭、去腸腺后將所得的龍蝦尾進行速凍后的產品。凍生整肢龍蝦則要將清洗干凈后的小龍蝦歷經蒸煮、冷卻、挑選分級、稱重擺盤裝袋、灌加湯料或佐料、真空封口、速凍等加工工藝。 2）即食小龍蝦產品：因食用方便、保質期長，深受人們的歡迎，也備受食品加工領域學者的關注。微波即食小龍蝦和油炸即食小龍蝦是較為常見的即食小龍蝦產品，鮮活龍蝦經挑選、浸泡吐污、清洗、稱量、鹽煮、冷卻、浙水后，微波或油炸，再真空包裝、高壓蒸汽滅菌、冷卻，此類即食小龍蝦產品可常溫保藏。除此之外，還有以小龍蝦整肢蝦或分級后的小蝦為原料，經選料、清洗、去頭去腸腺、鹽煮調味、蝦殼酥化、二次調味、包裝工序加工而制成的一種香酥蝦球制品。龍蝦尾軟罐頭是近幾年的網紅食品，因食用方便、味道佳而廣受歡迎。小龍蝦加工過程中產生的龍蝦碎肉、螯內肉，輔以胡椒、食鹽、糖、醋等基本調味料，加工成具有水產海鮮風味特色的肉醬產品。然而，目前關于小龍蝦丸（非仿生龍蝦丸）、龍蝦滑及即食休閑龍蝦尾等小龍蝦加工產品仍是空白。 1.1.3淡水蟹產品加工現狀 淡水蟹指生活在淡水溪流中的螃蟹，包括生活在江、河、湖、溪里的蟹，分為河蟹、湖蟹和溪蟹。我國是世界上淡水蟹類資源*為豐富的國家，種類達300余種。 （1）大閘蟹 大閘蟹學名中華絨螯蟹，在北方稱河蟹，在長江流域稱大閘蟹，我國北起遼河南至珠江的江、河、湖、溪都有它的身影。長江水系的大閘蟹由于分布廣，產量高，是中國南方養殖的代表種，出名的有陽澄湖大閘蟹。現在我國很多地方利用水稻和蟹混合種養，形成了一些蟹稻品牌產品。河蟹由于生長周期長、上市時間短而不能長期供應市場，因此河蟹的加工就顯得非常重要。然而，我國對河蟹的加工仍以冷凍等初級加工方式為主，處于水產品加工的初級階段。目前，市場上存在的河蟹加工產品主要為醉蟹、凍蟹和蟹塊等，加工方式相對落后。近幾年來，一些企業和科研單位陸續開始對河蟹的進一步分割加工進行實踐與研究。根據河蟹自身構造特點，對河蟹進行科學的分割加工處理，得到蟹黃、蟹膏、蟹粉、蟹鉗、蟹腿、蟹碎肉、蟹柳、邊角料等多種蟹類產品，并為河蟹的分割加工建立了操作規程和管理體系，為后續河蟹分割加工產業的研究提供了框架；將蟹黃與鴨蛋黃相結合，開發出了一款風味獨*的蟹黃調味醬；以河蟹碎肉為原料，研制出一款風味蟹肉軟罐頭；蟹肉與魚糜混合，開發出了一款新型魚糜蟹肉混合腸。除此之外，市面上還出現了蟹肉松、蟹黃牛肉醬、禿黃油等新型蟹類產品。目前大閘蟹加工產品主要包括凍熟制整蟹、凍熟制蟹肉、蟹肉罐頭等，其生產工藝流程分別
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