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基礎營養學 版權信息
- ISBN：9787030550804
- 條形碼：9787030550804 ; 978-7-03-055080-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
基礎營養學 本書特色
基礎營養學是在生理學和生物化學基礎上發展起來的一門科學，它始終圍繞營養素的研究、發現而開展。進入20世紀后，營養科學得到很大發展。本書集中體現了**進展。
基礎營養學 內容簡介
基礎營養學（fundamentalnutrition）或營養學基礎是營養科學的開端，是以營養素為主線研究營養素的性質及生理功能，消化、吸收與代謝，需要量及膳食參考攝入量，營養評價與食物來源的科學。本書是我國高等院校食品衛生與營養學專業本科系列教材之一，分為營養學基礎、食物的營養價值和營養學實踐三篇，共十二章，從基礎理論的角度，以營養素為主線，重點介紹了能量、各種營養素和植物化學物的性質、功能、代謝、需要量、營養評價、食物來源，各類食物的營養價值，以及營養學基本技能訓練等內容，力求系統、完整，盡量匯集國內外新進展。
基礎營養學 目錄
目錄
**篇 營養學基礎
**章 能量 1
**節 概述 2
第二節 人體的能量消耗 3
第三節 能量消耗測定 8
第四節 能量的參考攝入量與食物來源 10
第二章 蛋白質 13
**節 蛋白質的氨基酸組成與分類 13
第二節 蛋白質和氨基酸的營養學意義 16
第三節 蛋白質的消化、吸收與代謝 18
第四節 食物蛋白質的質量評價 22
第五節 人體氮平衡與蛋白質營養不良 27
第六節 蛋白質供給量與食物來源 30
第三章 脂類 34
**節 脂類的分類和營養學意義 34
第二節 脂類的消化、吸收、轉運和代謝 38
第三節 脂肪酸和必需脂肪酸 42
第四節 脂類的參考攝入量與食物來源 46
第五節 脂肪代用品 48
第四章 碳水化合物 52
**節 碳水化合物的分類 53
第二節 碳水化合物的消化、吸收與代謝 57
第三節 碳水化合物的生理功能 59
第四節 碳水化合物與血糖指數 61
第五節 碳水化合物的參考攝入量與食物來源 64
第五章 礦物質 66
**節 概述 67
第二節 常量元素 68
第三節 微量元素 85
第六章 維生素 104
**節 概述 104
第二節 維生素A 107
第三節 維生素D 117
第四節 維生素E 125
第五節 維生素K 131
第六節 維生素B1 136
第七節 維生素B2 141
第八節 煙酸 146
第九節 維生素B6 150
第十節 葉酸 154
第十一節 維生素B12 159
第十二節 維生素C 164
第十三節 生物素 169
第七章 水和其他膳食成分 173
**節 水 173
第二節 膳食纖維 179
第三節 植物化學物 187
第二篇 食物的營養價值
第八章 食物的營養價值 207
第九章 各類食物的營養價值 214
**節 谷類的營養價值 214
第二節 豆類及豆制品的營養價值 224
第三節 蔬菜、水果的營養價值 228
第四節 畜禽肉及水產品的營養價值 238
第五節 乳及乳制品的營養價值 246
第六節 蛋類的營養價值 250
第七節 其他食品的營養價值 255
第三篇 營養學實踐
第十章 食物的份量與食物成分計算 261
**節 食物份量和重量估計 261
第二節 食物成分表概述 263
第三節 食物成分的計算 271
第十一章 食物營養價值評價 275
**節 蛋白質的營養價值評價 275
第二節 食物營養質量指數的計算及評價 281
第十二章 營養缺乏病病案討論 284
**節 營養缺乏病概述 284
第二節 蛋白質-能量營養不良 288
第三節 維生素缺乏 289
第四節 礦物質缺乏 293
**篇 營養學基礎
**章 能量 1
**節 概述 2
第二節 人體的能量消耗 3
第三節 能量消耗測定 8
第四節 能量的參考攝入量與食物來源 10
第二章 蛋白質 13
**節 蛋白質的氨基酸組成與分類 13
第二節 蛋白質和氨基酸的營養學意義 16
第三節 蛋白質的消化、吸收與代謝 18
第四節 食物蛋白質的質量評價 22
第五節 人體氮平衡與蛋白質營養不良 27
第六節 蛋白質供給量與食物來源 30
第三章 脂類 34
**節 脂類的分類和營養學意義 34
第二節 脂類的消化、吸收、轉運和代謝 38
第三節 脂肪酸和必需脂肪酸 42
第四節 脂類的參考攝入量與食物來源 46
第五節 脂肪代用品 48
第四章 碳水化合物 52
**節 碳水化合物的分類 53
第二節 碳水化合物的消化、吸收與代謝 57
第三節 碳水化合物的生理功能 59
第四節 碳水化合物與血糖指數 61
第五節 碳水化合物的參考攝入量與食物來源 64
第五章 礦物質 66
**節 概述 67
第二節 常量元素 68
第三節 微量元素 85
第六章 維生素 104
**節 概述 104
第二節 維生素A 107
第三節 維生素D 117
第四節 維生素E 125
第五節 維生素K 131
第六節 維生素B1 136
第七節 維生素B2 141
第八節 煙酸 146
第九節 維生素B6 150
第十節 葉酸 154
第十一節 維生素B12 159
第十二節 維生素C 164
第十三節 生物素 169
第七章 水和其他膳食成分 173
**節 水 173
第二節 膳食纖維 179
第三節 植物化學物 187
第二篇 食物的營養價值
第八章 食物的營養價值 207
第九章 各類食物的營養價值 214
**節 谷類的營養價值 214
第二節 豆類及豆制品的營養價值 224
第三節 蔬菜、水果的營養價值 228
第四節 畜禽肉及水產品的營養價值 238
第五節 乳及乳制品的營養價值 246
第六節 蛋類的營養價值 250
第七節 其他食品的營養價值 255
第三篇 營養學實踐
第十章 食物的份量與食物成分計算 261
**節 食物份量和重量估計 261
第二節 食物成分表概述 263
第三節 食物成分的計算 271
第十一章 食物營養價值評價 275
**節 蛋白質的營養價值評價 275
第二節 食物營養質量指數的計算及評價 281
第十二章 營養缺乏病病案討論 284
**節 營養缺乏病概述 284
第二節 蛋白質-能量營養不良 288
第三節 維生素缺乏 289
第四節 礦物質缺乏 293
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基礎營養學 節選
**篇 營養學基礎 **章 能量 學習要求 掌握：能量單位、能量系數的概念，掌握人體能量消耗及影響人體能量消耗的主要因素。 熟悉：能量的參考攝入量和食物來源。 了解：能量消耗的測定方法。 核心概念 1. 能量系數 每克（g）碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生的能量值稱為能量系數（或熱能系數）。 2. 基礎代謝 基礎代謝是維持人體基本生命活動的能量。即在無任何體力活動和緊張思維活動、全身肌肉松弛、消化系統處于靜止狀態的情況下，用以維持體溫和人體必要的生理功能（呼吸、循環、排泄、腺體分泌、神經活動和肌肉的緊張度等）所需的能量。 3. 食物熱效應（thermic effect of food，TEF） 人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉運等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發熱量。這種因攝食引起的額外的能量消耗稱食物熱效應或食物特殊動力作用（specific dynamic action）。 能量過去稱為熱能或熱量。自然界中的能量（energy）以機械能、化學能、光能、電能、核能等多種形式存在。人的生命活動無時無刻不需要能量供應。人體內的能量來源于食物。產能營養素在體內氧化過程中，分子結構中的碳氫鍵發生斷裂，在生成CO2 和H2O的同時，釋放出化學能，機體將部分化學能轉移到ATP 內，為各種細胞合成生命所需的物質成分、生物活性物質和離子泵等所利用，以完成各種生理活動。其他部分則轉為熱能，用于維持體溫等。為了與工業上的能源有所區別，營養學上常常把“能量”稱為“熱能”。 正常情況下，人體從食物中攝取的能量和消耗的能量應保持平衡。當攝入能量不足時，機體會自動動用自身儲備的能量甚至消耗自身組織以滿足生命活動的需要，若長期處于饑餓狀態，則將導致生長發育遲緩、消瘦甚至死亡。若長期攝入過多能量，則會使脂肪堆積，體重增加，從而增加各種慢性疾病，如高血壓、高血脂、糖尿病、心血管疾病的發生。發達國家的能量過剩問題已經引起人們的極大關注。 **節 概述 一、能量單位 營養學上能量的量度單位慣用卡（calorie）或千卡（kilo-calorie）表示。1 卡是1 克水由15℃上升至16℃所吸收的熱量（或反之，由16℃下降至15℃所放出的熱量）。“卡”這個單位對于人類能量的消耗來說太小，故常用單位是千卡（kcal）。目前國際法定能量單位是焦耳（Joule，J），1J 是 1 kg 的物體以 1 N 的力移動 1 m 所消耗的能量，焦耳的1000 倍為千焦耳（kJ），1000 千焦耳稱為兆焦耳（MJ）？ê颓Эň鶠榉欠ǘㄓ嬃繂挝。 兩種能量單位換算如下： 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ =0.239 kcal 1 MJ =239 kcal 營養學上仍習慣用千卡作為能量單位。 二、產能營養素 人體需要的能量主要來自食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質。這三種營養素在體內多種酶的催化作用下，經過一系列生物化學反應，逐步分解，釋放出其中蘊藏的能量。因此，這三種營養素又稱為產能營養素。 （一）碳水化合物 碳水化合物是機體的重要能量來源。一般說來，機體所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物經消化產生的葡萄糖被吸收后，有一部分被用于合成糖原，并儲存在肝臟和肌肉中。肌糖原是骨骼肌中隨時可動用的儲備能源，用來滿足骨骼肌在運動情況下的需要。肝糖原也是一種儲備能源，儲存量不大，主要用于維持血糖水平的相對穩定。 神經系統消耗的能量相對較多，在通常情況下，神經系統消耗的能量均來自碳水化合物在有氧條件下的氧化，因而大腦對缺氧非常敏感。另外，神經系統細胞儲存的糖原又極少，所需的能量主要來自血糖，所以神經系統功能的正常與否對血糖水平有很大的依賴性。 （二）脂肪 正常情況下，人體所消耗的能量有40%～50%來自體內的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物在體內轉化成的脂肪；在短期饑餓情況下，則主要由體內的脂肪供給能量。脂肪水解成脂肪酸進入血液被運送到肝臟和肌肉組織中被氧化利用。脂肪酸經β 氧化形成乙酰輔酶A 后，必須進入三羧酸循環才能徹底氧化成水和二氧化碳并釋放出能量。乙酰輔酶A 還可在肝臟形成酮體。正常情況下，酮體進入血液，在骨骼肌和心肌中再形成乙酰輔酶A，進入三羧酸循環繼續氧化代謝。因此，脂肪氧化必須依賴糖代謝，脂肪是機體儲存能量的重要形式，在進行長時間勞動時，脂肪可被動員，并經血液源源不斷運送到骨骼肌提供所需能量。但在機體缺氧條件下不能主要依靠脂肪供給能量。 （三）蛋白質 蛋白質由氨基酸構成，體內氨基酸有兩個來源，一是來自食物蛋白質消化所產生的氨基酸，由小腸吸收入血；二是在機體新陳代謝過程中，組織、細胞蛋白質分解所產生的氨基酸。這兩部分氨基酸主要用于構建機體、修復組織，也用于合成酶、激素等生理活性物質。氨基酸也可以作為能源物質，但這是用較高的代價而取得的。 氨基酸在體內經過脫氨基作用或氨基轉換作用，分解為非氮成分和氨基。其中非氮成分（α-酮酸）可以氧化供能，氨基則由腎臟排出體外。一般情況下人體主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能，但在某些特殊情況下，如長期不能進食或消耗量過大時，體內的糖原和儲存脂肪大量消耗之后，將分解組織蛋白質來獲得能量，以維持正常的生理功能。 進食是周期性的，而能量消耗則是連續不斷的，因而儲備的能源物質不斷被利用，又不斷補充。當機體處于饑餓狀態時，碳水化合物的儲備迅速減少，而脂肪和蛋白質則作為能量消耗的主要來源。 三、能量系數 產能營養素在體內的氧化過程與體外燃燒有類似之處，但由于其終產物不同，以及體內消化吸收的影響，所以釋放的能量不完全相同。 每克（g）碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生的能量值稱為能量系數（或熱能系數）。食物中每克碳水化合物、脂肪和蛋白質在體外完全燃燒所產生的能量為： 碳水化合物：4.1kcal（17.15kJ）。 脂肪：9.45kcal（39.54kJ）。 蛋白質：5.65kcal（23.64kJ）。 碳水化合物和脂肪在體內可以被完全氧化成CO2 和H2O，產生的能量與在體外完全燃燒產生的能量相等。蛋白質在體內不能完全氧化，其*終產物除了CO2 和H2O 外，還有尿素、肌酐、尿酸等含氮物質不能再分解而排出體外。在熱量計中這些含氮物質完全氧化還可產生5.44 kJ（1.3kcal）熱量，所以蛋白質在體內實際僅產生熱量23.64-5.44＝18.2 kJ（4.35kcal）。由于食物在消化道不能完全被消化吸收，通常碳水化合物的消化率為98%，脂肪95%，蛋白質92%，故這三種營養素在體內氧化實際產生的能量（能量系數）應為： 碳水化合物：17.15kJ×98%＝16.84 kJ（4kcal）。 脂肪：39.54kJ×95%＝37.56 kJ（9kcal）。 蛋白質：（23.64 kJ－5.44 kJ）×92%＝16.74 kJ（4kcal）。 以植物性食物為主的膳食結構，其消化吸收率低于上述估計值，則能量系數下降，尤其是蛋白質。 第二節 人體的能量消耗 能量從一種形式轉化為另一種形式的過程中，既不增加也不減少。這是能量互相轉化的一般規律，即能量守恒定律。機體的能量代謝也遵循這一規律，即在整個能量轉化過程中，機體所利用的蘊藏于食物中的化學能與*終轉化成的能量和所做的外功，按能量折算是完全相等的。也就是說，機體的能量需要與消耗是一致的。在理想的平衡狀態下，個體的能量需要量等于其消耗量。 人體的能量消耗包括基礎代謝、體力活動和食物特殊動力作用三個方面。對于孕婦和乳母，還包括組織儲存和哺乳所需能量；對于嬰幼兒和兒童，則還包括生長發育所需能量。 一、基礎代謝 （一）基礎代謝與基礎代謝率及其影響因素 1. 基礎代謝（basal metabolism） 基礎代謝是維持人體基本生命活動的能量。即在無任何體力活動和緊張思維活動、全身肌肉松弛、消化系統處于靜止狀態的情況下，用以維持體溫和人體必要的生理功能（呼吸、循環、排泄、腺體分泌、神經活動和肌肉的緊張度等）所需的能量；A代謝的測定應在清晨、空腹、靜臥及清醒狀態下進行，室溫保持在18～25℃。 2. 基礎代謝率（basal metabolic rate，BMR） 研究結果表明，人體基礎代謝的高低雖與體重有關，但并不成比例關系，而與體表面積成正比。所以，單位時間內人體單位體表面積所消耗的基礎代謝能量被稱為基礎代謝率。一般以每小時所需要的能量為指標。人體BMR 見表1-1。 表1-1 人體基礎代謝率 （二）基礎代謝的測量 基礎代謝的測量一般都在清晨進餐前進行，距離前一天晚餐12～14 小時，測量前的*后一次進餐不要吃得太飽，膳食中的脂肪量也不要太多，這樣可以排除食物熱效應的影響。測量前不應做費力的勞動或運動，而且必須靜臥半小時以上，測量時采取平臥姿勢，并使全身肌肉盡量松弛，以排除肌肉活動的影響。 1. 氣體代謝法 能量代謝始終伴隨著氧的消耗和二氧化碳的產生。故可根據氧的消耗量推算能量消耗量。目前臨床常用特制的代謝車。代謝車是通過使用代謝監測系統測定能量的消耗量、二氧化碳的產生量、氧氣的消耗量來計算三大營養物質在能量消耗中的構成并得出三大營養素在人體的代謝情況與平衡狀況，從而為患者提供科學有效、配比適當的營養支持。 2. 根據體表面積或體重計算基礎代謝 可按以下方法計算人體一日基礎代謝的能量消耗（basic energy expenditure，BEE）。 （1）BEE =基礎代謝率×24h×體表面積。 體表面積可以查表，也可以按以下公式計算： 體表面積男（m2）=0.006 07×身高（cm）+0.012 7×體重（kg）-0.069 8 體表面積女（m2）=0.005 86×身高（cm）+0.012 6×體重（kg）-0.046 1 或體表面積（m2）=0.006 59×身高（cm）+0.012 6×體重（kg）-0.160 3 舉例：計算一名30 歲體重69kg，身高175cm 男子的24 小時BEE。 按上公式計算體表面積為1.75m2，該年齡男性BMR 為36.8kcal/（m2 h）[154.0kJ/（m2 h）]，24 小時的BEE＝36.8×1.75×24＝1546kcal（6468.5 kJ） （2）按Harris 和Benedict 公式計算BEE： 男BEE＝66+13.7×體重（kg）+5.0×身高（cm）-6.8×年齡（歲） 女BEE＝65.5+9.5×體重（kg）+1.8×身高（cm）-4.7×年齡（歲） （3）利用簡化公式計算BEE： 男BEE＝1kal（4.18kJ）×體重（kg）×24（h） 女BEE＝0.95 kal（3.97kJ）×體重（kg）×24（h） （4）WHO 建議的計算方法：WHO于1985年推薦使用Schofield 公式計算一天的BEE（表1-2）。 表1-2 WHO建議的計算基礎代謝公式 注：W為體重（kg）。 按WHO推薦公式計算亞洲人的BEE 可能偏高，亞洲人的BMR可能比歐洲人低10%。因此，中國居民在應用WHO 的推薦計算公式時，可采取減5%的辦法作為計算18～30歲和30～60歲兩個人群的BEE。 （三）基礎代謝的影響因素 1. 體表面積與體型 基礎代謝率的高低與體重并不成比例關系
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