掃一掃
關注中圖網
官方微博
本類五星書更多>
-
>
公路車寶典(ZINN的公路車維修與保養秘籍)
-
>
晶體管電路設計(下)
-
>
基于個性化設計策略的智能交通系統關鍵技術
-
>
花樣百出:貴州少數民族圖案填色
-
>
山東教育出版社有限公司技術轉移與技術創新歷史叢書中國高等技術教育的蘇化(1949—1961)以北京地區為中心
-
>
鐵路機車概要.交流傳動內燃.電力機車
-
>
利維坦的道德困境:早期現代政治哲學的問題與脈絡
肉糜制品品質調控新技術 版權信息
- ISBN：9787030728975
- 條形碼：9787030728975 ; 978-7-03-072897-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
肉糜制品品質調控新技術 本書特色
食品科學前沿研究叢書 “十四五”時期國家重點出版物出版專項規劃項目
肉糜制品品質調控新技術 內容簡介
本書系統地總結了肉糜及其制品加工與貯藏過程中品質保持與調控新技術，重點闡述了抗凍多肽、抗氧化肽、抗菌肽、可食性膜等對肉糜及其制品品質調控技術的研究進展。此外，還分別對脈沖電場、電子輻射、超聲波、3D打印和組學等技術在肉糜及其制品加工與貯藏中的應用進行展望。
肉糜制品品質調控新技術 目錄
目錄
第1章 肉糜及其制品 1
1.1 肉糜 2
1.1.1 冷凍肉糜的加工工藝 2
1.1.2 冷凍肉糜的評價方法 4
1.1.3 肉糜加工國內外現狀 7
1.2 肉糜制品 8
1.2.1 肉糜制品的種類 8
1.2.2 肉糜制品的加工工藝 9
1.2.3 肉糜制品的現狀和發展趨勢 11
1.3 肉糜制品品質調控 13
1.3.1 肉糜制品品質劣變的因素 13
1.3.2 肉糜制品品質劣變的調控方法 17
1.3.3 肉糜制品品質調控的發展趨勢 22
參考文獻 22
第2章 肉糜制品加工及其調控 29
2.1 肉糜制品加工 29
2.1.1 斬拌 29
2.1.2 漂洗 30
2.1.3 凝膠化 31
2.1.4 滅菌 31
2.1.5 包裝與貯藏 32
2.2 肉糜蛋白加工特性的調控 33
2.2.1 肉糜蛋白的種類 33
2.2.2 溫度 34
2.2.3 pH度 35
2.2.4 離子強度 35
2.3 轉谷氨酰胺酶交聯技術 36
2.3.1 轉谷氨酰胺酶的來源與性質 36
2.3.2 轉谷氨酰胺酶交聯原理 39
2.3.3 異源蛋白分子交聯互作 40
2.3.4 異源蛋白互作調控技術 42
2.4 肉糜制品凝膠強度的形成 44
2.4.1 肉糜蛋白凝膠特性簡介 44
2.4.2 肉糜凝膠形成過程 46
2.4.3 肉糜凝膠形成機理 46
2.4.4 肉糜凝膠形成中主要分子間作用力 48
2.5 肉糜制品凝膠特性影響因素 52
2.5.1 肉糜的來源和類型 52
2.5.2 加工條件 53
2.5.3 外源添加物 55
參考文獻 57
第3章 抗凍多肽品質調控技術 66
3.1 抗凍多肽的簡介 66
3.2 抗凍多肽的來源及分類 67
3.2.1 酶解抗凍多肽 67
3.2.2 合成抗凍多肽 68
3.2.3 發酵抗凍多肽 68
3.3 抗凍多肽的功能和活性 69
3.3.1 熱滯活性 69
3.3.2 重結晶抑制活性 71
3.3.3 冰核異構化活性 72
3.3.4 冰黏附活性 72
3.3.5 保護細胞膜 73
3.3.6 雙重功能特性 73
3.4 抗凍多肽的活性評價方法 74
3.4.1 低溫顯微鏡 75
3.4.2 差示掃描量熱儀 77
3.4.3 納升滲透壓計 79
3.4.4 低場核磁成像 81
3.4.5 生物體低溫保護法 81
3.4.6 新技術 82
3.5 抗凍多肽的作用機制 82
3.5.1 抗凍多肽作用機制概述 82
3.5.2 吸附-抑制模型 83
3.5.3 偶極子-偶極子模型 85
3.5.4 晶體占位-晶格匹配模型 86
3.5.5 剛體能量模型 88
3.5.6 包合物錨定模型 89
3.5.7 親和相互作用偶聯團聚模型 91
3.6 抗凍多肽的制備及純化方法 92
3.6.1 抗凍多肽的制備 92
3.6.2 抗凍多肽的純化方法 95
3.7 抗凍多肽對肉糜及其制品的品質調控 103
3.7.1 凍結和凍藏的概念 103
3.7.2 肉在凍結和凍藏過程中的品質變化 104
3.7.3 抗凍多肽對肉糜及其制品的品質調控及應用實例 105
參考文獻 110
第4章 抗氧化肽對肉糜的品質調控技術 117
4.1 抗氧化肽概述 117
4.1.1 抗氧化肽的簡介 117
4.1.2 抗氧化肽的來源 119
4.1.3 抗氧化肽的生物學功能 120
4.2 抗氧化肽的體內外活性評價方法 124
4.2.1 體外抗氧化活性 124
4.2.2 體內抗氧化活性 131
4.3 抗氧化肽的作用機制及影響因素 134
4.3.1 抗氧化肽的作用機制 134
4.3.2 影響多肽抗氧化活性的因素 137
4.4 抗氧化肽的制備 140
4.4.1 蛋白酶水解法 140
4.4.2 微生物發酵法 141
4.4.3 計算機模擬水解法 142
4.4.4 化學合成法 142
4.5 抗氧化肽對肉糜及其制品的品質調控 143
4.5.1 肉糜及其制品的氧化變質 144
4.5.2 肉糜及其制品的氧化穩定性影響因素 146
4.5.3 抗氧化肽對肉糜及其制品的品質調控及應用實例 148
參考文獻 153
第5章 抗菌肽對肉糜的品質調控技術 167
5.1 抗菌肽概述 167
5.1.1 抗菌肽的簡介 167
5.1.2 抗菌肽的來源及分類 169
5.1.3 抗菌肽的功能 171
5.2 抗菌肽的作用機制 172
5.2.1 抗菌肽的結構 172
5.2.2 膜損傷機制 173
5.2.3 非膜損傷機制 175
5.3 抗菌肽的制備方法 176
5.3.1 從天然組織直接提取 177
5.3.2 化學合成 177
5.3.3 微生物發酵法 178
5.3.4 酶解法 178
5.4 抗菌肽在肉糜及其制品的品質調控中的應用 179
5.4.1 肉糜及其制品的原料安全 180
5.4.2 肉糜及其制品的腐敗變質 181
5.4.3 抗菌肽在肉糜及其制品保鮮中的應用實例 182
參考文獻 183
第6章 可食性膜品質調控技術 185
6.1 可食性膜概述 185
6.1.1 可食性膜的簡介 185
6.1.2 可食性膜的分類 186
6.2 可食性膜的制備、性能表征及形成機制 190
6.2.1 可食性膜的制備方法 190
6.2.2 可食性膜的性能與表征 192
6.2.3 可食性膜的形成機制 196
6.3 可食性膜性能的影響因素 198
6.3.1 可食性膜的成膜成分 198
6.3.2 成膜液 200
6.3.3 添加劑 201
6.4 功能性可食性膜及在肉制品保鮮中的應用 204
6.4.1 抗菌抗氧化活性可食性膜 204
6.4.2 緩釋型可食性膜 206
6.4.3 pH響應型可食性膜 208
參考文獻 209
第7章 品質調控新技術展望 218
7.1 脈沖電場 218
7.1.1 脈沖電場的簡介 218
7.1.2 脈沖電場的分類 219
7.1.3 脈沖電場的應用 221
7.2 電子輻射 228
7.2.1 電子輻射的簡介 228
7.2.2 電子輻射的分類 229
7.2.3 電子輻射的應用 230
7.3 超聲波 233
7.3.1 超聲波的簡介 233
7.3.2 超聲波的分類 234
7.3.3 超聲波的應用 236
7.4 3D打印技術 239
7.4.1 3D打印技術的簡介 239
7.4.2 3D打印技術的分類 240
7.4.3 3D打印技術的應用 243
7.5 組學技術 245
7.5.1 組學技術的簡介 245
7.5.2 組學技術的分類 246
7.5.3 組學技術的應用 250
參考文獻 251
附錄 中英文縮略詞 261
第1章 肉糜及其制品 1
1.1 肉糜 2
1.1.1 冷凍肉糜的加工工藝 2
1.1.2 冷凍肉糜的評價方法 4
1.1.3 肉糜加工國內外現狀 7
1.2 肉糜制品 8
1.2.1 肉糜制品的種類 8
1.2.2 肉糜制品的加工工藝 9
1.2.3 肉糜制品的現狀和發展趨勢 11
1.3 肉糜制品品質調控 13
1.3.1 肉糜制品品質劣變的因素 13
1.3.2 肉糜制品品質劣變的調控方法 17
1.3.3 肉糜制品品質調控的發展趨勢 22
參考文獻 22
第2章 肉糜制品加工及其調控 29
2.1 肉糜制品加工 29
2.1.1 斬拌 29
2.1.2 漂洗 30
2.1.3 凝膠化 31
2.1.4 滅菌 31
2.1.5 包裝與貯藏 32
2.2 肉糜蛋白加工特性的調控 33
2.2.1 肉糜蛋白的種類 33
2.2.2 溫度 34
2.2.3 pH度 35
2.2.4 離子強度 35
2.3 轉谷氨酰胺酶交聯技術 36
2.3.1 轉谷氨酰胺酶的來源與性質 36
2.3.2 轉谷氨酰胺酶交聯原理 39
2.3.3 異源蛋白分子交聯互作 40
2.3.4 異源蛋白互作調控技術 42
2.4 肉糜制品凝膠強度的形成 44
2.4.1 肉糜蛋白凝膠特性簡介 44
2.4.2 肉糜凝膠形成過程 46
2.4.3 肉糜凝膠形成機理 46
2.4.4 肉糜凝膠形成中主要分子間作用力 48
2.5 肉糜制品凝膠特性影響因素 52
2.5.1 肉糜的來源和類型 52
2.5.2 加工條件 53
2.5.3 外源添加物 55
參考文獻 57
第3章 抗凍多肽品質調控技術 66
3.1 抗凍多肽的簡介 66
3.2 抗凍多肽的來源及分類 67
3.2.1 酶解抗凍多肽 67
3.2.2 合成抗凍多肽 68
3.2.3 發酵抗凍多肽 68
3.3 抗凍多肽的功能和活性 69
3.3.1 熱滯活性 69
3.3.2 重結晶抑制活性 71
3.3.3 冰核異構化活性 72
3.3.4 冰黏附活性 72
3.3.5 保護細胞膜 73
3.3.6 雙重功能特性 73
3.4 抗凍多肽的活性評價方法 74
3.4.1 低溫顯微鏡 75
3.4.2 差示掃描量熱儀 77
3.4.3 納升滲透壓計 79
3.4.4 低場核磁成像 81
3.4.5 生物體低溫保護法 81
3.4.6 新技術 82
3.5 抗凍多肽的作用機制 82
3.5.1 抗凍多肽作用機制概述 82
3.5.2 吸附-抑制模型 83
3.5.3 偶極子-偶極子模型 85
3.5.4 晶體占位-晶格匹配模型 86
3.5.5 剛體能量模型 88
3.5.6 包合物錨定模型 89
3.5.7 親和相互作用偶聯團聚模型 91
3.6 抗凍多肽的制備及純化方法 92
3.6.1 抗凍多肽的制備 92
3.6.2 抗凍多肽的純化方法 95
3.7 抗凍多肽對肉糜及其制品的品質調控 103
3.7.1 凍結和凍藏的概念 103
3.7.2 肉在凍結和凍藏過程中的品質變化 104
3.7.3 抗凍多肽對肉糜及其制品的品質調控及應用實例 105
參考文獻 110
第4章 抗氧化肽對肉糜的品質調控技術 117
4.1 抗氧化肽概述 117
4.1.1 抗氧化肽的簡介 117
4.1.2 抗氧化肽的來源 119
4.1.3 抗氧化肽的生物學功能 120
4.2 抗氧化肽的體內外活性評價方法 124
4.2.1 體外抗氧化活性 124
4.2.2 體內抗氧化活性 131
4.3 抗氧化肽的作用機制及影響因素 134
4.3.1 抗氧化肽的作用機制 134
4.3.2 影響多肽抗氧化活性的因素 137
4.4 抗氧化肽的制備 140
4.4.1 蛋白酶水解法 140
4.4.2 微生物發酵法 141
4.4.3 計算機模擬水解法 142
4.4.4 化學合成法 142
4.5 抗氧化肽對肉糜及其制品的品質調控 143
4.5.1 肉糜及其制品的氧化變質 144
4.5.2 肉糜及其制品的氧化穩定性影響因素 146
4.5.3 抗氧化肽對肉糜及其制品的品質調控及應用實例 148
參考文獻 153
第5章 抗菌肽對肉糜的品質調控技術 167
5.1 抗菌肽概述 167
5.1.1 抗菌肽的簡介 167
5.1.2 抗菌肽的來源及分類 169
5.1.3 抗菌肽的功能 171
5.2 抗菌肽的作用機制 172
5.2.1 抗菌肽的結構 172
5.2.2 膜損傷機制 173
5.2.3 非膜損傷機制 175
5.3 抗菌肽的制備方法 176
5.3.1 從天然組織直接提取 177
5.3.2 化學合成 177
5.3.3 微生物發酵法 178
5.3.4 酶解法 178
5.4 抗菌肽在肉糜及其制品的品質調控中的應用 179
5.4.1 肉糜及其制品的原料安全 180
5.4.2 肉糜及其制品的腐敗變質 181
5.4.3 抗菌肽在肉糜及其制品保鮮中的應用實例 182
參考文獻 183
第6章 可食性膜品質調控技術 185
6.1 可食性膜概述 185
6.1.1 可食性膜的簡介 185
6.1.2 可食性膜的分類 186
6.2 可食性膜的制備、性能表征及形成機制 190
6.2.1 可食性膜的制備方法 190
6.2.2 可食性膜的性能與表征 192
6.2.3 可食性膜的形成機制 196
6.3 可食性膜性能的影響因素 198
6.3.1 可食性膜的成膜成分 198
6.3.2 成膜液 200
6.3.3 添加劑 201
6.4 功能性可食性膜及在肉制品保鮮中的應用 204
6.4.1 抗菌抗氧化活性可食性膜 204
6.4.2 緩釋型可食性膜 206
6.4.3 pH響應型可食性膜 208
參考文獻 209
第7章 品質調控新技術展望 218
7.1 脈沖電場 218
7.1.1 脈沖電場的簡介 218
7.1.2 脈沖電場的分類 219
7.1.3 脈沖電場的應用 221
7.2 電子輻射 228
7.2.1 電子輻射的簡介 228
7.2.2 電子輻射的分類 229
7.2.3 電子輻射的應用 230
7.3 超聲波 233
7.3.1 超聲波的簡介 233
7.3.2 超聲波的分類 234
7.3.3 超聲波的應用 236
7.4 3D打印技術 239
7.4.1 3D打印技術的簡介 239
7.4.2 3D打印技術的分類 240
7.4.3 3D打印技術的應用 243
7.5 組學技術 245
7.5.1 組學技術的簡介 245
7.5.2 組學技術的分類 246
7.5.3 組學技術的應用 250
參考文獻 251
附錄 中英文縮略詞 261
展開全部
肉糜制品品質調控新技術 節選
第1章 肉糜及其制品 肉制品富含蛋白質、脂類、維生素和礦物質，能為人體提供必要的營養與能量，是人類飲食的重要組成部分（李詩義等，2015）。中國是肉類生產大國，也是肉類消費大國。近幾年，我國肉制品加工技術發展迅速，肉類制品的種類也逐漸豐富（劉勤華，2018）。中國傳統的肉制品如火腿、臘肉等主要是以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工品（王成維，2014），其消化吸收率高、飽腹作用大，對于平衡人們的飲食結構有極其重要的作用（葉丹，2018）。傳統的肉類食品大多數存在脂肪（高達20%～30%）和膽固醇含量高、能量高等問題，脂肪在各種營養素中熱量*高（37.66kJ/g）。雖然脂肪能賦予食品良好的風味、細膩的口感并給予消費者飽腹感，但攝入過量會引發肥胖、心臟病、高膽固醇、冠心病等（孟令義和戴瑞彤，2007）。隨著生活水平的提高，人們不再單純地追求飽腹，更多的是追求感官、營養及保健等多方面的需求，對健康肉制品的需求日益增長，促使肉制品生產企業不斷開發新的或質量更優的低成本、低脂肪、適口性和營養價值高的功能性產品。谷類、豆類、藻類和食用菌等都被認為是可以應用于新型肉制品開發的天然物質（Pérez-Montes et al.，2021），有關植物或食用菌在肉制品開發中應用的研究越來越多（青正龍，2021；Wong et al.，2019）。例如，Argel等（2020）使用不同的豆類（扁豆、鷹嘴豆、豌豆和大豆）粉末替代部分豬肉，制作出的低脂漢堡肉餅具有良好感官接受度；Banerjee等（2020）在羊肉塊的制作中，將金針菇粉末作為功能性成分添加入羊肉塊中，制作出了更加健康、營養且附加值更高的肉制品。 中國作為水產養殖大國，漁業資源豐富，也是世界上水產品產量*大的國家，其中漁業產量已經連續十多年位居世界首位（黃碩琳和唐議，2019）。魚肉中蛋白質含量較高，并且魚肉蛋白質氨基酸配比均衡，氨基酸組成齊全，易于消化吸收（亢靈濤等，2015），在各類肉糜制品中，魚糜制品由于味道鮮美，食用方便，營養價值高且脂肪含量相對較低而受到人們的青睞。因捕撈時節性，魚類往往在捕撈后經過初步處理直接冷凍保存或者加工成魚糜冷凍保存。冷凍魚糜生產加工是我國水產品加工產業的一個重要部分。對于冷凍魚糜的再加工利用，生產魚糜制品是水產品精加工的一條極好的途徑，不僅可以調節漁獲淡旺季的矛盾，還可以大幅度提高中國水產品產業的年產值（姚志琴，2015）。 1.1 肉糜 1.1.1 冷凍肉糜的加工工藝 肉糜是加工肉糜制品的主要原料，包括生鮮肉糜和冷凍肉糜（烏伊罕等，2019）。生鮮肉糜是以新鮮的肉類為原料，經清洗、采肉、漂洗、脫水等處理后制成的去除雜質的肉類蛋白質的濃縮物（范選嬌，2017）。而冷凍肉糜是將生鮮肉糜加入復合磷酸鹽、山梨糖醇等冷凍保護劑，再經擂潰、包裝、速凍而制成的產品（寧云霞等，2019）。根據肉的種類，冷凍肉糜可分為豬肉糜、牛肉糜、雞肉糜等。此外，以冷凍魚糜為例，根據是否添加食鹽，冷凍魚糜可分為無鹽魚糜和加鹽魚糜，無鹽魚糜一般添加4%的蔗糖和4%的山梨糖醇。目前國內生產的大多為無鹽魚糜，具體工藝如下（中國水產科學研究院南海水產研究所等，2018）。 1. 原料魚的種類和鮮度 可用于制作魚糜的原料品種有100余種，目前世界上生產魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白鲹等。一般選用白色魚肉，紅色魚肉制成的產品白度和彈性不及白色魚肉。隨著魚糜加工技術的進步，紅肉魚類因資源豐富，也逐漸被利用加工成魚糜。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的優質原料（于紅等，2008）。魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的主要因素之一。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強，原料魚在加工前應將魚體溫度保持在10℃以下，且保存時間不宜超過3天。此外，魚類在死亡前掙扎越少，加工后魚糜的質量越好，經過劇烈掙扎的魚類體內能量消耗過多，鮮度損失嚴重。 2. 原料魚前處理 目前，原料魚大多采用人工的方法進行沖洗，除去魚體表面的黏液和細菌，然后去鱗、去頭、去內臟、剖割等。剖割的方法有兩種，一是沿背部中線往下割，二是從腹部中線剖開，再用水清洗腹腔內的殘余內臟、黑膜等。清洗一般要重復2～3次，水溫控制在15℃以下。前處理工序必須將原料魚清洗干凈，否則內源性蛋白酶會對魚肉蛋白進行分解而影響冷凍魚糜的質量。 3. 采肉 自20世紀60年代，魚糜加工多采用采肉機進行采肉。采肉機大致可分為滾筒式、圓盤壓碎式和腹帶式三種。比較理想的采肉機要求采肉率高且無過多碎骨皮屑等雜質，目前使用較多的是滾筒式采肉機，如圖1.1所示。采肉時魚肉穿過采肉機滾筒的網眼進入滾筒內部，魚骨和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉魚骨刺分離，冷凍魚糜的加工質量要求比較高，通常使用**次采下的魚肉進行加工。由于一次采肉不能將魚肉完全采取干凈，為了充分利用這些蛋白質，應進行第二次采肉；但第二次采肉所得的魚肉通常會含有一些碎骨屑，不宜作冷凍魚糜的原料。 圖1.1 滾筒式采肉機結構 4. 漂洗 在傳統魚糜的生產工藝中，漂洗是不可缺少的工序。漂洗是通過采用水溶液將魚肉進行洗滌，除去魚肉中的可溶性蛋白質、色素、氣味、脂肪及無機離子（如Ca2+、Mg2+）等成分（孟珺等，2012）。根據魚的種類和鮮度以及產品要求的不同，漂洗次數一般為2～3次，水溫控制在10℃以下，魚肉與漂洗水的比例一般為1∶（5～10），且*后一次漂洗時可加入0.15%～0.30%的食鹽進行輔助脫水。 5. 精濾、脫水 用精濾機將魚糜中的細碎魚皮、碎骨頭等雜質除去。脫水的方法主要有過濾式旋轉篩脫水、螺旋壓榨機壓榨脫水和離心機離心脫水。此過程主要有兩種工藝，一種是“預脫水—精濾—再脫水”，此工藝先用回轉篩進行預脫水，然后用精濾機精濾，*后用脫水設備再脫水；另一種是“脫水—精濾”，此工藝先用脫水設備脫水，再用帶有冷卻夾套的精濾機精濾，精濾機網孔直徑選用0.5～2.0mm，脫水機網孔直徑選用0.2～0.6mm。在精濾、脫水工序中魚肉溫度應控制在10℃以下。 6. 混合 混合的目的主要是將精濾、脫水后的魚糜與抗凍劑攪拌均勻，以防止或降低蛋白質冷凍變性的程度。常用的抗凍劑有白砂糖、山梨糖醇、磷酸鹽等。混合過程中魚糜溫度宜控制在10℃以下。 7. 充填、稱重 將混合均勻的魚糜充填制成長方體等形狀，產品的外形、重量根據需求而定，一般切成每塊10kg或15kg。內包裝宜采用顏色明顯區別于魚糜色澤的塑料袋，所用塑料袋應潔凈、堅固、無毒、無異味，質量應符合相關標準規定。 8. 凍結、貯藏 充填后魚糜盡可能在*短時間內凍結。通常使用平板凍結機，產品中心溫度宜在3h內降至？18℃及以下。經金屬探測后，以每箱兩塊裝入硬紙箱，在紙箱外標明原料魚名稱、魚糜質量等級、生產日期、生產單位等相關應注明的事項，運入冷庫凍藏。凍藏時間一般不超過6個月。 1.1.2 冷凍肉糜的評價方法 冷凍魚糜及其制品的指標分為三大部分：微生物指標、理化指標和感官指標（陳漢勇，2013）。 1. 微生物指標 根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。根據GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》，食品加工過程的微生物監控程序應包括：微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平（表1.1）。企業標準Q/JKWS 0001S—2021《冷魚糜制品》（吉林康旺食品有限公司）中對微生物限量做出了要求，見表1.2。 表1.1 食品加工過程微生物監控示例 表1.2 微生物限量 2. 理化指標 理化指標中的物理檢測包括規格、有無雜質、質構特性、色澤等，化學檢測則主要集中在組成成分分析、pH、原料魚種鑒別等。 冷凍魚糜中的雜質指的是皮、小塊骨頭和其他不是魚肉的任何異物。雜點一般指在規定條件下用肉眼觀察到的魚糜中的非外來雜質。雜質的多少往往是由生產工藝決定的，生產工藝越成熟完善，產品的雜質就越少。冷凍魚糜白度是指在規定條件下，使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后用白度儀檢測其表面光反射率與標準白板表面光反射率的比值，白度是魚糜等級劃分的一個重要依據。破斷力是指用彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相向運動擠壓到魚糕破裂所得到的*大力，以克（g）表示。破斷距離是指用彈性儀或質構儀的載物平臺與探頭的恒速相向運動從剛接觸魚糕至魚糕破裂的位移距離，以厘米（cm）表示。凝膠強度是指在規定條件下使魚糜受熱凝固（制成魚糕）后的凝膠形成能力。此外，水分、pH、中心溫度、淀粉含量也是評價與監控冷凍魚糜質量的重要衡量指標。GB/T 36187—2018（中國水產科學研究院黃海水產研究所等）對以上參數做出了規范，見表1.3。 表1.3 理化指標 3. 感官指標 感官指標是評價冷凍肉糜品質的一個重要方面，取適量試樣于白色瓷盤中，在自然光下觀察組織形態、色澤和有無雜質情況。按產品包裝或標簽上標明的食用方法進行熟制后嗅聞和品嘗，檢查其氣味和滋味。GB/T 36187—2018對冷凍魚糜的色澤、形態、氣味和雜質方面做出了要求。Q/SHAD 0001S—2017對肉糜制品的感官品質做出了要求，見表1.4。 表1.4 感官品質 此外，折疊實驗和十段評分法也是對冷凍魚糜進行感官評價的兩種常用方法（陳漢勇，2013）。折疊實驗通過對半再對半緩慢折疊5mm厚的凝膠片，同時檢測其結構損壞的程度，確保每次對半折疊完全，評價標準見表1.5。十段評分法是通過咬住一5mm厚的凝膠樣品，通過接觸牙齒評估它的韌性，通過10分制評估其韌性，評分標準見表1.6。
書友推薦
- >
上帝之肋:男人的真實旅程
- >
中國人在烏蘇里邊疆區:歷史與人類學概述
- >
史學評論
- >
李白與唐代文化
- >
煙與鏡
- >
大紅狗在馬戲團-大紅狗克里弗-助人
- >
經典常談
- >
羅曼·羅蘭讀書隨筆-精裝
本類暢銷
