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西式面點師(高級國家職業技能等級認定培訓教材) 版權信息
- ISBN：9787111712893
- 條形碼：9787111712893 ; 978-7-111-71289-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西式面點師(高級國家職業技能等級認定培訓教材) 本書特色
國家職業技能等級認定培訓教材編審委員會組織編寫；依據全新的國家職業技能標準；全國總工會副主席 高鳳林做序；含理論知識、技能訓練、復習思考題、模擬試題及答案、實操視頻；四色印刷、圖文結合、步驟清晰
西式面點師(高級國家職業技能等級認定培訓教材) 內容簡介
本書依據《國家職業技能標準西式面點師》(2018年版)的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。主要介紹了高級西式面點師應掌握的技能和相關知識，涉及巧克力造型制作、面包制作、蛋糕制作、甜品制作等內容，并配有模擬題、模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”刮刮卡獲取。 本書理論知識與技能訓練相結合，圖文并茂，適用于職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。
西式面點師(高級國家職業技能等級認定培訓教材) 目錄
項目1 巧克力造型制作
1.1 巧克力調溫 002
1.1.1 巧克力的基本知識 002
1.1.2 雙煮法調制巧克力 005
1.1.3 微波爐調制巧克力 006
1.2 手工巧克力制餡 006
1.2.1 手工巧克力制餡的常用材料 006
1.2.2 巧克力餡心的制作方法和注意事項 007
1.2.3 巧克力夾餡的方法和注意事項 007
1.3 手工巧克力成型 008
1.3.1 手工巧克力模具的種類和特點 008
1.3.2 巧克力模具使用的相關知識 009
1.3.3 手工巧克力成型的方法和注意事項 009
技能訓練 014
巧克力制作—黑白旋律 014
巧克力制作—花意 016
巧克力制作—華光 018
巧克力制作—時光印刻 020
巧克力制作—晝夜 022
復習思考題 024
項目2面包制作
2.1 面團調制 026
2.1.1 起酥面包的特點 026
2.1.2 起酥面包面團調制的方法和注意事項 026
2.2 面團成型與醒發 032
2.2.1 起酥面包的成型手法和注意事項 032
2.2.2 起酥面包醒發的注意事項 033
2.3 面包成熟 034
2.3.1 起酥面包成熟的熱傳遞原理 034
2.3.2 起酥面包成熟的注意事項 034
技能訓練 035
面包制作—可頌 035
面包制作—焦糖百慕大 038
面包制作—富士山面包 040
復習思考題042
項目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕覆面 044
3.1.1 淋面的方法和注意事項 044
3.1.2 包面的方法和注意事項 050
3.2 蛋糕裝飾 053
3.2.1 水果裝飾蛋糕的方法和注意事項 053
3.2.2 巧克力裝飾蛋糕的方法和注意事項 055
3.2.3 杏仁膏裝飾蛋糕的方法和注意事項 058
技能訓練 060
蛋糕覆面—巧克力淋面 060
蛋糕覆面—果膠淋面 062
蛋糕覆面—糖團包面（適用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等） 064
蛋糕裝飾—糖團捏塑：小狐貍 066
1.1 巧克力調溫 002
1.1.1 巧克力的基本知識 002
1.1.2 雙煮法調制巧克力 005
1.1.3 微波爐調制巧克力 006
1.2 手工巧克力制餡 006
1.2.1 手工巧克力制餡的常用材料 006
1.2.2 巧克力餡心的制作方法和注意事項 007
1.2.3 巧克力夾餡的方法和注意事項 007
1.3 手工巧克力成型 008
1.3.1 手工巧克力模具的種類和特點 008
1.3.2 巧克力模具使用的相關知識 009
1.3.3 手工巧克力成型的方法和注意事項 009
技能訓練 014
巧克力制作—黑白旋律 014
巧克力制作—花意 016
巧克力制作—華光 018
巧克力制作—時光印刻 020
巧克力制作—晝夜 022
復習思考題 024
項目2面包制作
2.1 面團調制 026
2.1.1 起酥面包的特點 026
2.1.2 起酥面包面團調制的方法和注意事項 026
2.2 面團成型與醒發 032
2.2.1 起酥面包的成型手法和注意事項 032
2.2.2 起酥面包醒發的注意事項 033
2.3 面包成熟 034
2.3.1 起酥面包成熟的熱傳遞原理 034
2.3.2 起酥面包成熟的注意事項 034
技能訓練 035
面包制作—可頌 035
面包制作—焦糖百慕大 038
面包制作—富士山面包 040
復習思考題042
項目3 蛋糕制作
3.1 蛋糕覆面 044
3.1.1 淋面的方法和注意事項 044
3.1.2 包面的方法和注意事項 050
3.2 蛋糕裝飾 053
3.2.1 水果裝飾蛋糕的方法和注意事項 053
3.2.2 巧克力裝飾蛋糕的方法和注意事項 055
3.2.3 杏仁膏裝飾蛋糕的方法和注意事項 058
技能訓練 060
蛋糕覆面—巧克力淋面 060
蛋糕覆面—果膠淋面 062
蛋糕覆面—糖團包面（適用翻糖膏、巧克力泥、杏仁膏等） 064
蛋糕裝飾—糖團捏塑：小狐貍 066
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西式面點師(高級國家職業技能等級認定培訓教材) 作者簡介
王森，正高級專業技術職稱 ，享受國務院政府特殊津貼，省級個人一等功勛章。王森美食文創研發中心、王森咖啡西點西餐學校、《亞洲咖啡西點》創始人，其創辦的“王森咖啡西點西餐學校”已為社會輸出數萬名烘焙學子，專業的教學模式培養出第44屆世界技能大賽烘焙項目冠軍。他亦聯手300多位世界名廚成立“王森名廚中心”，一直致力于推動行業賽事發展、挖掘和培養國內行業人才。 他創辦的王森集團被評為“高級技能人才培訓基地”。 他的工作室被人力資源和社會保障部認證為“王森技能大師工作室”。
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