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農產品加工適宜性評價與風險監控 版權信息
- ISBN：9787030727282
- 條形碼：9787030727282 ; 978-7-03-072728-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
農產品加工適宜性評價與風險監控 內容簡介
本書以我國主要糧油（稻米、小麥、花生、菜籽、大豆和玉米）、果蔬（蘋果、桃、荔枝、番茄）、畜產（豬肉、雞肉、乳品）和水產（魚肉）等農產品為研究對象，研究了不同農產品品種的原料特性和制品品質，揭示了原料特性與制品品質之間的相關關系，構建了農產品加工適宜性評價模型，并且建立了農產品加工過程中品質調控技術、危害因子風險評估與控制技術。本書的出版將為我國農產品加工過程中品質形成的物質基礎、變化機理與調控技術的深入研究提供參考，對推動我國農產品加工業的提質增效與健康發展具有指導意義。 本書可供科研院所與高等院校相關專業的師生，農業和食品加工領域的企業家、技術人員閱讀參考。
農產品加工適宜性評價與風險監控 目錄
目錄
第1章 農產品原料特性與制品品質 1
1.1 糧油原料特性與制品品質 1
1.1.1 稻米 1
1.1.2 小麥 9
1.1.3 花生 28
1.1.4 菜籽 48
1.1.5 大豆 54
1.1.6 玉米 73
1.2 果蔬原料特性與制品品質 78
1.2.1 蘋果 78
1.2.2 桃 96
1.2.3 荔枝 106
1.2.4 番茄 109
1.3 畜禽原料特性與制品品質 138
1.3.1 豬肉 138
1.3.2 雞肉 146
1.3.3 乳品 159
1.4 水產（魚肉）原料特性與制品品質 169
第2章 農產品加工適宜性評價模型 187
2.1 模型構建的方法理論 187
2.1.1 描述性統計 187
2.1.2 主成分分析 187
2.1.3 有監督主成分分析 187
2.1.4 K-均值聚類分析 188
2.1.5 層次聚類算法 188
2.1.6 多元線性回歸 189
2.1.7 邏輯回歸 190
2.1.8 TOPSIS算法 190
2.2 糧油加工適宜性評價模型建立 190
2.2.1 大豆加工豆腐適宜性評價模型 190
2.2.2 稻米加工米飯適宜性評價模型 203
2.2.3 小麥加工面條適宜性評價模型 204
2.2.4 花生加工豆腐和花生乳適宜性評價模型 205
2.2.5 菜籽加工蛋白適宜性評價模型 208
2.2.6 玉米制汁適宜性評價模型 208
2.3 果蔬加工適宜性評價模型建立 222
2.3.1 蘋果制汁和脆片加工適宜性評價模型 222
2.3.2 桃制汁和脆片加工適宜性評價模型 242
2.3.3 荔枝制汁加工適宜性評價模型 281
2.3.4 番茄醬加工適宜性評價模型 288
2.4 畜禽加工適宜性評價模型建立 291
2.4.1 豬肉鹵制加工適宜性評價模型 291
2.4.2 雞肉鹵制加工適宜性評價模型 294
2.4.3 超高溫瞬時殺菌乳加工適宜性評價模型 296
2.5 水產（魚肉）加工適宜性評價模型建立 297
第3章 農產品加工過程品質調控 299
3.1 糧油加工過程品質調控 299
3.1.1 大米米粉加工過程品質調控 299
3.1.2 小麥面條加工過程品質調控 305
3.1.3 新型花生豆腐制備和品質調控 315
3.1.4 菜籽蛋白加工過程品質調控 318
3.1.5 玉米制汁加工過程品質調控 321
3.2 果蔬加工過程品質調控 334
3.2.1 蘋果汁和脆片加工過程品質調控 334
3.2.2 桃汁和脆片加工過程品質調控 366
3.3 畜禽加工過程品質調控 390
3.3.1 鮮豬肉貯藏和肉腸加工過程品質調控 390
3.3.2 雞肉腸加工過程品質調控 402
3.3.3 UHT乳加工過程品質調控 410
3.4 水產（魚肉）加工過程品質調控 411
第4章 農產品加工過程風險監控技術 421
4.1 糧油加工過程風險監控技術 421
4.1.1 稻米加工過程中重金屬鎘控制技術 421
4.1.2 大豆油中反式脂肪酸形成機制與控制技術 437
4.1.3 玉米貯藏過程中霉菌控制技術 445
4.2 果蔬加工過程風險監控技術 452
4.2.1 貯藏加工過程中水果及制品農藥殘留監測 452
4.2.2 貯藏加工過程中蔬菜農藥殘留監測 462
4.3 水產品加工過程風險監控技術 467
4.3.1 河鲀毒素 467
4.3.2 生物胺 476
參考文獻 486
第1章 農產品原料特性與制品品質 1
1.1 糧油原料特性與制品品質 1
1.1.1 稻米 1
1.1.2 小麥 9
1.1.3 花生 28
1.1.4 菜籽 48
1.1.5 大豆 54
1.1.6 玉米 73
1.2 果蔬原料特性與制品品質 78
1.2.1 蘋果 78
1.2.2 桃 96
1.2.3 荔枝 106
1.2.4 番茄 109
1.3 畜禽原料特性與制品品質 138
1.3.1 豬肉 138
1.3.2 雞肉 146
1.3.3 乳品 159
1.4 水產（魚肉）原料特性與制品品質 169
第2章 農產品加工適宜性評價模型 187
2.1 模型構建的方法理論 187
2.1.1 描述性統計 187
2.1.2 主成分分析 187
2.1.3 有監督主成分分析 187
2.1.4 K-均值聚類分析 188
2.1.5 層次聚類算法 188
2.1.6 多元線性回歸 189
2.1.7 邏輯回歸 190
2.1.8 TOPSIS算法 190
2.2 糧油加工適宜性評價模型建立 190
2.2.1 大豆加工豆腐適宜性評價模型 190
2.2.2 稻米加工米飯適宜性評價模型 203
2.2.3 小麥加工面條適宜性評價模型 204
2.2.4 花生加工豆腐和花生乳適宜性評價模型 205
2.2.5 菜籽加工蛋白適宜性評價模型 208
2.2.6 玉米制汁適宜性評價模型 208
2.3 果蔬加工適宜性評價模型建立 222
2.3.1 蘋果制汁和脆片加工適宜性評價模型 222
2.3.2 桃制汁和脆片加工適宜性評價模型 242
2.3.3 荔枝制汁加工適宜性評價模型 281
2.3.4 番茄醬加工適宜性評價模型 288
2.4 畜禽加工適宜性評價模型建立 291
2.4.1 豬肉鹵制加工適宜性評價模型 291
2.4.2 雞肉鹵制加工適宜性評價模型 294
2.4.3 超高溫瞬時殺菌乳加工適宜性評價模型 296
2.5 水產（魚肉）加工適宜性評價模型建立 297
第3章 農產品加工過程品質調控 299
3.1 糧油加工過程品質調控 299
3.1.1 大米米粉加工過程品質調控 299
3.1.2 小麥面條加工過程品質調控 305
3.1.3 新型花生豆腐制備和品質調控 315
3.1.4 菜籽蛋白加工過程品質調控 318
3.1.5 玉米制汁加工過程品質調控 321
3.2 果蔬加工過程品質調控 334
3.2.1 蘋果汁和脆片加工過程品質調控 334
3.2.2 桃汁和脆片加工過程品質調控 366
3.3 畜禽加工過程品質調控 390
3.3.1 鮮豬肉貯藏和肉腸加工過程品質調控 390
3.3.2 雞肉腸加工過程品質調控 402
3.3.3 UHT乳加工過程品質調控 410
3.4 水產（魚肉）加工過程品質調控 411
第4章 農產品加工過程風險監控技術 421
4.1 糧油加工過程風險監控技術 421
4.1.1 稻米加工過程中重金屬鎘控制技術 421
4.1.2 大豆油中反式脂肪酸形成機制與控制技術 437
4.1.3 玉米貯藏過程中霉菌控制技術 445
4.2 果蔬加工過程風險監控技術 452
4.2.1 貯藏加工過程中水果及制品農藥殘留監測 452
4.2.2 貯藏加工過程中蔬菜農藥殘留監測 462
4.3 水產品加工過程風險監控技術 467
4.3.1 河鲀毒素 467
4.3.2 生物胺 476
參考文獻 486
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農產品加工適宜性評價與風險監控 節選
第1章 農產品原料特性與制品品質 我國具有豐富的農產品原料資源，有稻米種質資源80000多份，花生種質資源8000余份，蘋果種質資源2200余份，但缺乏適宜加工的專用品種，缺乏農產品加工適宜性品質評價方法和標準，制約了農產品加工業的健康發展。因此，本章系統梳理了我國主要農產品品種的原料特性與制品品質，包括糧油（稻米、小麥、花生、菜籽、大豆、玉米）、果蔬（蘋果、桃、荔枝、番茄）、畜禽（豬肉、雞肉、乳品）和水產（魚肉），為農產品加工適宜性品質評價方法的建立、加工精準調控和高效制造奠定物質基礎。 1.1 糧油原料特性與制品品質 1.1.1 稻米 稻米是世界上食用人口*多、種植范圍*廣的農作物，也是我國的主要糧食作物之一。不同類型的稻米呈現不同的口感，主要分為秈稻、粳稻和糯稻三種。在我國，秈稻主要種植于江浙、兩湖、兩廣、云貴、四川等地；粳稻主要種植于東北地區，另外，在河北、山西、陜西、甘肅、寧夏、新疆等地廣泛種植；我國糯稻分布廣泛，各主要稻區均選育了符合當地地理、市場環境需要的品種，北方稻區以粳型糯稻為主，一般為晚稻，較耐寒耐旱；南方糯稻秈粳都有，品種類型繁多，尤其是長江中下游和福建育成的糯稻品種較多。本書分析了我國東北、廣西、浙江、江蘇等稻米主產區的30個稻米品種，具體品名見表1.1。 表1.1 30個稻米品種 1. 稻米原料特性 1）感官特性 稻米品種的感官特性，包括粒長、長寬比、千粒重三個指標，見表1.2。對不同地區稻米千粒重進行分析發現，千粒重的變化范圍*大，*高可達28.23 g，*低達到22.09 g。千粒重*高的為東北地區的稻米，稻米品種分別是‘吉粳83’、‘長白20’、‘吉粳515’、‘吉粳88’。千粒重*低的為廣西的稻米，稻米品種是（‘兆香1號’）。長寬比的變異系數*大為32.33%，說明各個品種的長寬比差異較大。比較均值和中位數發現，3個指標的變化都非常小，說明各個品種這些指標分布均勻。 表1.2 稻米感官特性描述性分析 2）理化特性 稻米主要成分包括淀粉、蛋白質、可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，以及棕櫚酸、油酸、亞油酸等脂質。如表1.3所示，各稻米品種中水分含量都不高于14.00%，說明所有品種的水分含量都在安全水分含量范圍之內（GB/T 1354—2018）。粗蛋白含量的變化范圍為5.23%～8.98%，含量*高的為‘兆香1號’。粗脂肪含量的變化范圍是0.21%～1.40%，含量*高的為‘寧粳43’。粳稻蛋白質含量為6.90%～13.60%，平均7.43%；秈稻蛋白質含量為6.30%～15.70%，平均8.57%。比較均值和中位數發現，各指標的差異不大，說明各個品種這些指標分布均勻。 表1.3 稻米部分理化特性分析 Sitakalin等（2001）的研究表明，不同品種的大米，其直鏈淀粉的含量與蒸煮后的黏度呈負相關，而與硬度呈正相關。表1.4對稻米的直鏈淀粉和支鏈淀粉占淀粉總量的比例進行了描述性分析，直鏈淀粉的含量為12.22%～25.92%，‘中嘉早17’、‘吉粳809’、‘天優998’的直鏈淀粉含量較高，其生產的大米經蒸煮后硬度較大。支鏈淀粉的含量為42.27%～76.69%，其中東北地區的稻米品種支鏈淀粉含量較高，分別為‘長白19’、‘長白9’、‘吉粳515’、‘吉黏9’、‘吉粳809’、‘吉粳512’、‘吉粳306’、‘吉粳511’、‘長白20’，支鏈淀粉含量高達60%以上，其生產的大米經蒸煮后黏度較大。 表1.4 稻米淀粉組分含量描述性分析 稻米中的脂肪含量較少，一般為0.21%～1.40%，但是稻米中脂肪含量是影響米飯可口性的主要因素。稻米脂肪含量較其他組分對稻米食味品質有更大的影響，脂肪含量越高的稻米，米飯光澤越好。不同品種稻米中脂肪酸組成幾乎沒有差別（Xu et al，2016）。稻米脂肪主要沉積在麩皮中，內胚乳中含量較低，在大米貯藏、加工和烹飪品質方面發揮著重要的作用。表1.5對稻米各脂肪酸占脂肪總量的含量進行了描述性分析，從表中得知，不同品種的稻米脂肪中亞油酸含量*高，可到40%以上，其次是油酸，可達到30%以上，棕櫚酸也占脂肪的20%左右。其中，吉林地區的稻米品種亞油酸含量較高，分別為‘吉粳512’、‘吉粳511’、‘吉黏10號’、‘吉粳83’；油酸含量*高的稻米品種是‘兆香1號’，‘吉粳306’、‘吉粳511’、‘中嘉早17’含有的油酸含量與其相差很小；棕櫚酸含量*高的是‘遼星1號’，其次為江蘇地區的稻米。比較均值和中位數發現，5個脂肪含量的變化都非常小，說明各個品種間這些指標分布均勻，基本沒有極端值。稻米脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸，如亞油酸、油酸和亞麻酸等，而棕櫚酸屬于飽和脂肪酸，適量食用有利于脂肪代謝，因此稻米具有很高的營養價值。 表1.5 稻米脂肪特性描述性分析 Shewry等（2002）根據蛋白質溶解性的不同，將貯藏蛋白分為4種，即堿溶性的麥谷蛋白、醇溶性的醇溶蛋白、水溶性的白蛋白（也稱清蛋白）和鹽溶性的球蛋白（globulin），它們在水稻蛋白質中所占的百分比分別為80%、5%、5%和10%。表1.6對稻米各蛋白質占稻米總成分的含量進行了描述性分析，由表中可知，麥谷蛋白含量*高，占稻米總成分的4.54%～10.51%，其中含量*高的稻米品種是‘中嘉早17’，其次是東北地區的稻米；球蛋白含量變化范圍是0.32%～0.90%，其中含量*高的是東北地區的稻米，這與它獨*的地域優勢是分不開的。 表1.6 稻米蛋白質組成特性描述性分析 氨基酸是蛋白質的*小組成單位，30個品種的大米提取蛋白后水解，用氨基酸分析儀可以測定17種氨基酸的含量。分析表1.7可知，測定的30個稻米蛋白氨基酸中，谷氨酸（Glu）含量*高，半胱氨酸（Cys）含量*低，變異系數也*大，脯氨酸（Pro）變異系數*低，賴氨酸（Lys）是必需氨基酸中變異系數*大的氨基酸，這表明在所有品種中，半胱氨酸的含量差異*大，說明品種的差異直接導致了半胱氨酸的含量差異，而脯氨酸在不同品種的大米中含量相對穩定；比較均值和中位數，發現天冬氨酸（Asp）和谷氨酸存在差異，說明各個品種的天冬氨酸和谷氨酸分布不太均勻。在30個稻米品種中，‘寧81’的天冬氨酸含量*高，‘天豐優316’的蘇氨酸（Thr）、異亮氨酸（Ile）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸、組氨酸（His）和脯氨酸含量*高，‘豐兩優四號’的絲氨酸（Ser）、谷氨酸、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、半胱氨酸、纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）和精氨酸（Arg）含量*高，‘Y兩優1號’的甲硫氨酸（Met）含量*高。 表1.7 稻米蛋白的氨基酸含量描述性分析 將氨基酸按含量不同進行聚類分析，如圖1.1所示，圖中1～15號稻米品名見表1.1。結果顯示當聚類距離為10時，大米可以分為3組，‘沈農265’、‘寧粳43’、‘武運’、‘兆香1號’、‘Y兩優1號’、‘天豐優316’、‘天優998’、‘南粳46’、‘特優582’、‘遼星1號’這10個品種為一組，其氨基酸含量組成較為相似，各種氨基酸含量分布較為平均；‘吉粳88’、‘桂育9號’為一組，其整體氨基酸含量較低，谷氨酸含量略高于其他氨基酸；‘寧81’、‘中嘉早17’和‘豐兩優四號’為一組，其氨基酸含量略高于上一組，且谷氨酸含量顯著高于其他氨基酸。 圖1.1 部分稻米氨基酸聚類分析圖 3）加工特性 將30種稻米的外觀品質等指標與大米糊化的峰值黏度之間進行相關性分析（表1.8），結果表明，粗蛋白和粗脂肪含量與峰值黏度呈極顯著正相關，總淀粉和支鏈淀粉含量與峰值黏度呈顯著負相關，而麥谷蛋白與峰值黏度呈顯著負相關，氨基酸中只有甘氨酸與峰值黏度呈極顯著負相關。因此，粗蛋白、粗脂肪、總淀粉、支鏈淀粉、麥谷蛋白、甘氨酸可能是影響米飯糊化特性的重要指標。 表1.8 稻米組分含量和外觀品質與大米糊化的峰值黏度之間的相關性
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