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淡水魚深加工技術 版權信息
- ISBN：9787030709714
- 條形碼：9787030709714 ; 978-7-03-070971-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
淡水魚深加工技術 本書特色
現代食品深加工技術叢書 “十三五”國家重點出版物出版規劃項目
淡水魚深加工技術 內容簡介
淡水魚肉的營養和加工特性；淡水魚生鮮制品加工與保藏技術；淡水魚糜及魚糜制品加工技術；淡水魚裹糊制品加工技術；淡水魚脫水干制技術；淡水魚腌制發酵技術；淡水魚罐藏加工技術；淡水魚加工副產物的綜合利用技術。
淡水魚深加工技術 目錄
目錄
第1章 緒論 1
1.1 淡水魚資源 1
1.1.1 世界淡水魚資源情況 1
1.1.2 我國淡水魚資源情況 4
1.2 淡水魚種類 6
1.2.1 大宗淡水魚 7
1.2.2 名特優淡水魚 11
1.3 淡水魚加工產業現狀 18
1.3.1 現狀 18
1.3.2 問題 19
1.4 淡水魚加工產業發展趨勢 22
1.4.1 機遇 22
1.4.2 發展方向 23
第2章 淡水魚的營養與加工特性 26
2.1 肌肉組成和營養特性 26
2.1.1 肌肉結構 26
2.1.2 化學組成 30
2.2 品質評價 39
2.2.1 評價方法 39
2.2.2 宰殺后的品質變化 43
2.3 加工特性 48
2.3.1 魚肉蛋白質加工特性 49
2.3.2 魚肉中的酶及其對加工特性的影響 53
第3章 淡水魚生鮮制品加工技術 59
3.1 技術原理 59
3.1.1 保鮮原理 59
3.1.2 保鮮技術 60
3.2 冷凍生鮮制品 81
3.2.1 加工工藝 82
3.2.2 質量評定 84
3.3 冷藏生鮮制品 85
3.3.1 加工工藝 86
3.3.2 質量評定 87
第4章 淡水魚糜及魚糜制品加工技術 89
4.1 技術原理 89
4.1.1 魚糜凝膠化 89
4.1.2 魚糜中蛋白質冷凍變性控制技術 100
4.2 冷凍魚糜的加工 104
4.2.1 加工工藝 105
4.2.2 質量評定 111
4.3 傳統魚糜制品 112
4.3.1 魚圓 113
4.3.2 魚糕 115
4.3.3 魚餅 117
4.3.4 魚豆腐 119
4.3.5 燕皮 121
4.3.6 魚面 122
4.4 新型魚糜制品 124
4.4.1 魚卷 125
4.4.2 蟹肉棒 126
4.4.3 模擬蝦仁 128
4.4.4 模擬貝肉 130
4.4.5 天婦羅 131
4.4.6 魚肉腸和魚肉火腿 133
4.4.7 魚香脆片 134
第5章 淡水魚油炸制品加工技術 137
5.1 技術原理 137
5.1.1 油炸原理 137
5.1.2 油炸技術 143
5.1.3 減脂技術 145
5.2 油炸外裹糊魚制品 170
5.2.1 油炸外裹糊魚塊（片） 171
5.2.2 油炸外裹糊魚丸（餅） 173
5.3 油炸香酥魚制品 174
5.3.1 油炸香酥魚片 175
5.3.2 油炸膨化魚片 176
5.3.3 即食型烤魚 178
5.3.4 油炸魚頭 179
5.3.5 油炸香酥魚塊 180
第6章 淡水魚脫水干制技術 182
6.1 干制保存原理 182
6.1.1 干制過程 182
6.1.2 干制過程中的主要變化 184
6.1.3 水分活度對淡水魚干制保存的影響 188
6.2 干制技術 190
6.2.1 自然干燥（日光干燥法） 190
6.2.2 人工干燥 191
6.3 淡水魚干制品的品質劣變 205
6.3.1 吸濕 205
6.3.2 霉變 205
6.3.3 油燒 206
6.3.4 蟲害 206
6.4 淡水魚干制品 206
6.4.1 生干品（銀魚干） 207
6.4.2 煮干品（淡煮魚干） 208
6.4.3 鹽干品（腌魚干） 210
6.4.4 調味干制品 211
第7章 淡水魚腌熏及發酵技術 223
7.1 技術原理 223
7.1.1 腌制加工 223
7.1.2 發酵加工 237
7.1.3 熏制加工 248
7.2 腌魚制品 257
7.2.1 咸魚 257
7.2.2 腌魚卵 258
7.2.3 醉魚 260
7.3 發酵魚制品 261
7.3.1 魚露 261
7.3.2 魚醬酸 263
7.3.3 發酵魚香腸 264
7.3.4 發酵魚糕 266
7.3.5 酸魚 268
7.3.6 糟魚 269
7.3.7 臭鱖魚 271
7.4 煙熏魚制品 272
7.4.1 冷熏魚 273
7.4.2 液熏魚 274
第8章 淡水魚罐藏加工技術 276
8.1 技術原理 276
8.1.1 罐藏原理 276
8.1.2 罐藏技術 281
8.2 調味淡水魚罐頭 287
8.2.1 加工工藝 287
8.2.2 原輔料及添加劑 296
8.2.3 質量評定 299
8.3 油浸淡水魚罐頭 301
8.3.1 加工工藝 301
8.3.2 原輔料及添加劑 304
8.3.3 質量評定 304
8.4 魚圓罐頭 305
8.4.1 加工工藝 305
8.4.2 原輔料及添加劑 308
8.4.3 質量評定 310
8.5 魚肉腸罐頭 311
8.5.1 加工工藝 312
8.5.2 原料、輔料及添加劑 314
8.5.3 質量評定 315
第9章 淡水魚加工副產物綜合利用技術 317
9.1 魚頭 317
9.1.1 生化組成和功能成分 317
9.1.2 加工利用 319
9.2 魚鱗 322
9.2.1 生化組成和功能成分 322
9.2.2 加工利用 324
9.3 魚皮 327
9.3.1 生化組成和功能成分 327
9.3.2 加工利用 329
9.4 魚內臟 333
9.4.1 生化組成和功能成分 333
9.4.2 加工利用 335
9.5 魚骨 341
9.5.1 生化組成和功能成分 342
9.5.2 加工利用 343
第10章 淡水魚制品質量安全控制技術 349
10.1 淡水魚制品安全性危害因素及控制 349
10.1.1 物理危害 349
10.1.2 化學危害 351
10.1.3 生物危害 366
10.2 產品質量與安全控制體系 373
10.2.1 良好操作規范 373
10.2.2 衛生標準操作程序 376
10.2.3 危害分析與關鍵控制點 378
10.2.4 淡水魚質量安全可追溯體系 383
10.3 質量安全標準 388
10.3.1 淡水魚制品生產企業衛生規范 388
10.3.2 鮮活淡水魚質量標準 388
10.3.3 鮮、凍淡水魚制品質量標準 388
10.3.4 淡水魚加工制品質量標準 388
10.3.5 淡水魚罐頭制品質量標準 388
10.3.6 淡水魚調味品質量標準 388
參考文獻 389
附錄 410
第1章 緒論 1
1.1 淡水魚資源 1
1.1.1 世界淡水魚資源情況 1
1.1.2 我國淡水魚資源情況 4
1.2 淡水魚種類 6
1.2.1 大宗淡水魚 7
1.2.2 名特優淡水魚 11
1.3 淡水魚加工產業現狀 18
1.3.1 現狀 18
1.3.2 問題 19
1.4 淡水魚加工產業發展趨勢 22
1.4.1 機遇 22
1.4.2 發展方向 23
第2章 淡水魚的營養與加工特性 26
2.1 肌肉組成和營養特性 26
2.1.1 肌肉結構 26
2.1.2 化學組成 30
2.2 品質評價 39
2.2.1 評價方法 39
2.2.2 宰殺后的品質變化 43
2.3 加工特性 48
2.3.1 魚肉蛋白質加工特性 49
2.3.2 魚肉中的酶及其對加工特性的影響 53
第3章 淡水魚生鮮制品加工技術 59
3.1 技術原理 59
3.1.1 保鮮原理 59
3.1.2 保鮮技術 60
3.2 冷凍生鮮制品 81
3.2.1 加工工藝 82
3.2.2 質量評定 84
3.3 冷藏生鮮制品 85
3.3.1 加工工藝 86
3.3.2 質量評定 87
第4章 淡水魚糜及魚糜制品加工技術 89
4.1 技術原理 89
4.1.1 魚糜凝膠化 89
4.1.2 魚糜中蛋白質冷凍變性控制技術 100
4.2 冷凍魚糜的加工 104
4.2.1 加工工藝 105
4.2.2 質量評定 111
4.3 傳統魚糜制品 112
4.3.1 魚圓 113
4.3.2 魚糕 115
4.3.3 魚餅 117
4.3.4 魚豆腐 119
4.3.5 燕皮 121
4.3.6 魚面 122
4.4 新型魚糜制品 124
4.4.1 魚卷 125
4.4.2 蟹肉棒 126
4.4.3 模擬蝦仁 128
4.4.4 模擬貝肉 130
4.4.5 天婦羅 131
4.4.6 魚肉腸和魚肉火腿 133
4.4.7 魚香脆片 134
第5章 淡水魚油炸制品加工技術 137
5.1 技術原理 137
5.1.1 油炸原理 137
5.1.2 油炸技術 143
5.1.3 減脂技術 145
5.2 油炸外裹糊魚制品 170
5.2.1 油炸外裹糊魚塊（片） 171
5.2.2 油炸外裹糊魚丸（餅） 173
5.3 油炸香酥魚制品 174
5.3.1 油炸香酥魚片 175
5.3.2 油炸膨化魚片 176
5.3.3 即食型烤魚 178
5.3.4 油炸魚頭 179
5.3.5 油炸香酥魚塊 180
第6章 淡水魚脫水干制技術 182
6.1 干制保存原理 182
6.1.1 干制過程 182
6.1.2 干制過程中的主要變化 184
6.1.3 水分活度對淡水魚干制保存的影響 188
6.2 干制技術 190
6.2.1 自然干燥（日光干燥法） 190
6.2.2 人工干燥 191
6.3 淡水魚干制品的品質劣變 205
6.3.1 吸濕 205
6.3.2 霉變 205
6.3.3 油燒 206
6.3.4 蟲害 206
6.4 淡水魚干制品 206
6.4.1 生干品（銀魚干） 207
6.4.2 煮干品（淡煮魚干） 208
6.4.3 鹽干品（腌魚干） 210
6.4.4 調味干制品 211
第7章 淡水魚腌熏及發酵技術 223
7.1 技術原理 223
7.1.1 腌制加工 223
7.1.2 發酵加工 237
7.1.3 熏制加工 248
7.2 腌魚制品 257
7.2.1 咸魚 257
7.2.2 腌魚卵 258
7.2.3 醉魚 260
7.3 發酵魚制品 261
7.3.1 魚露 261
7.3.2 魚醬酸 263
7.3.3 發酵魚香腸 264
7.3.4 發酵魚糕 266
7.3.5 酸魚 268
7.3.6 糟魚 269
7.3.7 臭鱖魚 271
7.4 煙熏魚制品 272
7.4.1 冷熏魚 273
7.4.2 液熏魚 274
第8章 淡水魚罐藏加工技術 276
8.1 技術原理 276
8.1.1 罐藏原理 276
8.1.2 罐藏技術 281
8.2 調味淡水魚罐頭 287
8.2.1 加工工藝 287
8.2.2 原輔料及添加劑 296
8.2.3 質量評定 299
8.3 油浸淡水魚罐頭 301
8.3.1 加工工藝 301
8.3.2 原輔料及添加劑 304
8.3.3 質量評定 304
8.4 魚圓罐頭 305
8.4.1 加工工藝 305
8.4.2 原輔料及添加劑 308
8.4.3 質量評定 310
8.5 魚肉腸罐頭 311
8.5.1 加工工藝 312
8.5.2 原料、輔料及添加劑 314
8.5.3 質量評定 315
第9章 淡水魚加工副產物綜合利用技術 317
9.1 魚頭 317
9.1.1 生化組成和功能成分 317
9.1.2 加工利用 319
9.2 魚鱗 322
9.2.1 生化組成和功能成分 322
9.2.2 加工利用 324
9.3 魚皮 327
9.3.1 生化組成和功能成分 327
9.3.2 加工利用 329
9.4 魚內臟 333
9.4.1 生化組成和功能成分 333
9.4.2 加工利用 335
9.5 魚骨 341
9.5.1 生化組成和功能成分 342
9.5.2 加工利用 343
第10章 淡水魚制品質量安全控制技術 349
10.1 淡水魚制品安全性危害因素及控制 349
10.1.1 物理危害 349
10.1.2 化學危害 351
10.1.3 生物危害 366
10.2 產品質量與安全控制體系 373
10.2.1 良好操作規范 373
10.2.2 衛生標準操作程序 376
10.2.3 危害分析與關鍵控制點 378
10.2.4 淡水魚質量安全可追溯體系 383
10.3 質量安全標準 388
10.3.1 淡水魚制品生產企業衛生規范 388
10.3.2 鮮活淡水魚質量標準 388
10.3.3 鮮、凍淡水魚制品質量標準 388
10.3.4 淡水魚加工制品質量標準 388
10.3.5 淡水魚罐頭制品質量標準 388
10.3.6 淡水魚調味品質量標準 388
參考文獻 389
附錄 410
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淡水魚深加工技術 節選
第1章 緒論 淡水魚，廣義上指能夠生活在鹽度為3‰的淡水中的魚類。按照生活習性的不同，淡水魚可分為初級淡水魚、次級淡水魚和周緣性淡水魚。其中，初級淡水魚是指一生只能生活在淡水中的魚類，約有8600種，占全球總魚類的33%；次級淡水魚是指一生大部分時間生活在淡水中，偶爾活動或棲息于半淡咸水、海水中的魚類，約有2100種，占全球總魚類的8%；周緣性淡水魚是指棲息于海水或半淡咸水中，也會在淡水或半淡咸水中活動的魚類，包括溯河性魚類、降海性魚類及偶然進入河川生活的海水魚，約有160種，占全球總魚類的0.6%。據《中國動物志》統計，我國共分布有1050種淡水魚類，分屬18目52科294屬，其中純淡水魚類967種，海河洄游性魚類15種，河口性魚類68種。這些淡水魚又可分為圓口類、軟骨魚類、軟骨硬鱗魚類和真骨魚類四大類。在我國分布的所有淡水魚中，除了少數幾種（13種）外，其余均屬于真骨魚類。我國的淡水魚類以鯉形目為主，特別是鯉科魚類占淡水魚總數的一半以上。 進入21世紀，隨著農業科技的進步，世界糧食安全問題得到很大程度的緩解，但由于膳食結構的改變，人們的營養健康狀況發生了巨大的變化，全球依然面臨著營養缺乏與營養失衡的雙重挑戰。淡水魚作為優質的蛋白質來源，其開發和利用受到了各國政府及科研人員越來越多的重視。為了應對這一發展趨勢，我國科研工作者須大力開展對淡水魚的相關研究工作。 1.1 淡水魚資源 1.1.1 世界淡水魚資源情況 從20世紀50年代至今，世界淡水漁業迅速發展，淡水魚產量呈顯著增長趨勢。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的統計數據顯示，從1950年到2018年，世界淡水魚總產量由151.4萬t增長到了4960.1萬t，增長了31.8倍，年均增長率為5.3%。同時，淡水魚產量在全球漁業總產量中的比例也從1950年的8.4%增加到了2018年的27.7%，這說明在世界漁業格局中，淡水魚產業的重要性在逐漸增強。 世界淡水魚總產量包括養殖產量和捕撈產量兩部分，在歷史上，淡水魚的產出主要依靠捕撈所得。1950年，捕撈產量占世界淡水魚總產量的86.9%。隨著人類活動對自然環境的持續破壞，以及人口數量的激增、需求的增長導致的過度捕撈，自然淡水魚資源逐年退化，可捕撈的淡水魚資源加速減少。同時，各主產國（特別是發展中國家）逐漸意識到淡水魚養殖不僅為民眾提供了有效的食物營養供給，還促進了社會經濟發展。綜合以上多方面因素，捕撈產量占世界淡水魚總產量的比例不斷下降，同時養殖產量的比例則逐年增加。1986年，養殖產量的比例首次超過了捕撈產量，表明淡水魚主要依靠捕撈獲得的傳統格局不復存在。2018年，淡水魚養殖產量達到4695.1萬t，占世界淡水魚總產量的94.7%以上，養殖在淡水魚的生產中完全占據了主導地位。但在某些國家，由于特殊的自然地理條件、經濟發展狀況等的限制，淡水魚生產仍以捕撈為主，如亞洲的緬甸、柬埔寨和泰國，非洲的尼日利亞、坦桑尼亞、肯尼亞，歐洲的俄羅斯及北美洲的墨西哥等。 由于自然資源及經濟發展水平方面的差異，淡水魚主產國家和地區的分布很不均勻。在地域分布上，淡水魚的主產國主要集中在亞洲，特別是中國、印度、越南、泰國、印度尼西亞等。亞洲地區的淡水魚養殖產量占世界總產量的90%以上，占據了絕對的主導地位。歐洲是傳統的海洋漁業國家，對淡水漁業的重視程度遠不如海洋漁業，所以淡水魚產業的發展多年來處于停滯狀態。目前，歐洲的淡水魚主產國主要包括俄羅斯、烏克蘭、捷克、白俄羅斯、波蘭、匈牙利等，產量占全球總產量的比例呈逐年降低的趨勢，但產值占比遠高于產量，說明歐洲依靠加工技術方面的積累優勢，產品的附加值要高于其他地區。非洲淡水魚的產量和產值都處于較低水平，*大的產出國為埃及。美洲和大洋洲的淡水魚產量占世界總產量的比例極低，主產國包括巴西、古巴、澳大利亞等。各大洲之間及同一大洲內的各個國家和地區之間的產量仍存在巨大的差異。過去20年間，亞洲為全球貢獻了約89%的水產養殖產量。同期，非洲和美洲在全球總產量中的比例有所提升，而歐洲和大洋洲的比例略有下降。埃及、尼日利亞、智利、印度尼西亞、越南、孟加拉國和挪威等主要生產國在所屬大洲和全球產量中的比例均有不同程度的提升，而中國在全球產量中的比例由1995年的65.0%逐步減少至2018年的58.0%（表1.1）。 總之，發展中國家正通過各種手段加強本國對淡水魚資源的利用，積極推行各種政策扶持淡水漁業的發展。目前，發展中國家的淡水魚產量在世界總產量中占的比例已超過80%。發達國家淡水魚產業的發展多年來基本處于停滯或負增長狀態，其產量占世界總產量的比例低于2%。這主要與相關國家養殖成本增加，政府缺乏相關扶持政策、消費結構升級、外部競爭增強等因素有關。 1.1.2 我國淡水魚資源情況 我國是世界上內陸水域面積*大的國家之一，分布著眾多的江河、湖泊、水庫、池塘等淡水水域，總面積約為17.5萬km2，約占國土總面積的1.8%，為淡水魚的養殖提供了得天獨厚的自然條件。2019年，我國淡水魚總產量達到2686.42萬t，占世界淡水魚總產量的50%以上。其中，捕撈產量為138.39萬t，養殖產量為2548.03萬t。截止到2019年年底，我國淡水魚產量超過100萬t的省份有湖北、廣東、江蘇、江西、湖南、安徽、四川和廣西，這些省份的淡水魚產量之和占到全國總產量的69.82%。其中，單一品種產量超過30萬t的有：青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、鳊魴、泥鰍、鲇魚、黃顙魚、黃鱔、鱖魚、鱸魚、烏鱧、羅非魚等。2019年我國各省主要淡水魚品種養殖產量見表1.2，其中括號中的數據表示占全國總產量的百分比。 雖然我國淡水魚資源量巨大，規模產量還在不斷增加，但是也經歷了從艱難起步、曲折徘徊到迅速發展的過程，其生產方式也從以自然捕撈為主發展到現在人工養殖產量占絕對優勢（94.85%）的局面。20世紀50年代初期，我國淡水魚總產量僅為51.7萬t，其中自然捕撈量占總產量的77.37%；到50年代末，總產量增加到122萬t，自然捕撈量占比相應地降低至51.54%。在隨后的20年，各地興起“以糧為綱、圍湖造田”的熱潮，我國淡水水域資源遭受到了嚴重的破壞，養殖面積大大減少，淡水魚產量長期徘徊在100萬t左右。黨的十一屆三中全會后，黨中央頒布了多項農村經濟改革政策，各地地方政府積極響應，大力發展淡水漁業。除了逐步落實水面承包責任制外，各地政府在漁政管理、種苗繁殖、餌料加工及魚病防治等方面采取了大量的應對措施，大大促進了我國淡水魚產業的發展。1983年末，我國淡水魚總產量達到184.08萬t，比1978年相比增長了78.22萬t。 21世紀以來，隨著科學技術的進步，我國在淡水魚養殖繁育技術、魚病防控技術等相關領域取得了長足的進步。同時，隨著健康高效養殖模式在我國的推廣應用，淡水魚產量進入了另一個快速增長的新階段。目前，我國的淡水魚產量已經占據全球主導地位，但產值方面仍然與巨大的產量極不相稱，說明我國淡水漁業的附加值還有很大的提高空間。近年來，我國淡水魚產量增速明顯放緩，為了行業的可持續發展，產業的升級轉型勢在必行？梢灶A見，隨著生活水平的提高，居民消費不斷升級，淡水漁業將會從單純追求產量逐漸向品質優先、差異化經營的方向發展。 我國各大淡水水系中均分布有大量淡水魚種，其中長江水系約有300種，珠江水系約有294種，黃河水系約有140種，黑龍江、錢塘江、閩江等水系各有約100種，主要的經濟魚類絕大多數屬于鯉科，這是我國淡水魚類資源的一大特點。改革開放以來，我國引進的外來魚類已有100余種，據不完全統計，其中淡水魚類約27種，隸屬于5目11科，以鱸形目魚類引進*多，其中產生明顯經濟效益的品種有羅非魚、斑點叉尾鮰、埃及胡子鯰等。 1.2 淡水魚種類 目前，我國產量較高且具有重要經濟價值的淡水魚類約有40多種，主要有：青魚（Mylopharyngodon piceus，black carp）、草魚（Ctenopharyngodon idellus，grass carp）、鰱魚（Hypophthalmichthys molitrix，silver carp）、鳙魚（Aristichthys nobilis，bighead carp）、鯉魚（Cyprinus carpio，common carp）、鯽魚（Carassius auratus，crucian carp）、團頭魴（Megalobrama amblycephala，blunt snout bream）、鱒魚（Salmo playtcephalus，trout）、鱘魚（Acipenser sinensis，sturgeon）、鮰魚（Leiocassis longirostris，longsnout catfish）、泥鰍（Misgurnus anguillicaudatus，muddy loach）、黃鱔（Monopterus albus，Asian swamp eel）、烏鱧（Ophiocephalus argus，snakehead）、鱖魚（Siniperca chuatsi，Chinese perch）、黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco，yellow catfish）、羅非魚（Oreochromis mossambicus，tilapia）等。其中，青魚、草魚、鰱魚、鳙魚是我國養殖*為廣泛的淡水魚品種，并稱為“四大家魚”。
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