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豆制品生產工藝與配方(食品精選配方與工藝) 版權信息
- ISBN：9787518088652
- 條形碼：9787518088652 ; 978-7-5180-8865-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
豆制品生產工藝與配方(食品精選配方與工藝) 內容簡介
本書內容全面，在重視理論的基礎上，也強調實踐過程的操作性，具有較強的科學性、邏輯性、代表性和實用性。本書在介紹豆制品產品和技術上傳統和創新并重，內容包含豆腐起源及其蘊含的飲食文化、豆制品加工基本原理、豆制品加工設備、非發酵豆制品配方及其工藝、發酵豆制品生產加工及其配方、休閑豆制品生產工藝與配方、植物肉及其制品生產工藝及其配方、豆制品品質控制和豆制品工廠生產規范管理等。
豆制品生產工藝與配方(食品精選配方與工藝) 目錄
**章 緒論 1
**節 豆腐的起源及其蘊含的飲食文化 1
第二節 豆制品發展歷程及其工藝分類 6
第三節 大豆的營養成分及其活性成分 11
第四節 大豆蛋白的特性及抗營養因子 26
第二章 豆制品加工的基本原理 36
**節 豆制品的原料 36
第二節 豆制品主要輔料 43
第三節 豆制品制漿及其大豆蛋白熱凝膠機理 59
第四節 豆腐的生產工藝及其控制要點 68
第三章 豆制品加工設備 75
**節 豆制品設備的食品安全要求 75
第二節 大豆前處理設備 77
第三節 豆制品加工制漿的主要設備 82
第四節 凝固成型、壓制和干燥設備 98
第五節 鹵制、油炸和殺菌設備 104
第四章 非發酵豆制品 120
**節 南豆腐 120
第二節 北豆腐 135
第三節 填充豆腐 147
第四節 酸漿豆腐 166
第五節 豆腐干 170
第六節 豆腐皮制品 190
第七節 素雞和八寶干制品 196
第八節 腐竹 199
第九節 包漿豆腐 207
第十節 其他豆腐 210
第十一節 大豆蛋白飲品 213
第五章 發酵豆制品 223
**節 腐乳概述及其分類 223
第二節 腐乳的原料及其基本工藝 225
第三節 腐乳發酵的機理 236
第四節 地方特色的腐乳代表 239
第五節 臭豆腐 263
第六節 乳酸發酵豆乳 270
第七節 發酵豆渣制品 280
第六章 休閑豆制品 285
**節 休閑豆制品的調味概述 286
第二節 休閑豆制品配方和工藝 302
第七章 植物肉及其制品 320
**節 植物基肉 321
第二節 素肉 327
第八章 豆制品品質控制 330
**節 品質控制的基本概念 330
第二節 豆制品原輔材料品質檢驗 353
第三節 其他輔料品質管理 362
第四節 豆制品在線品質控制 363
第九章 豆制品工廠生產規范管理 371
**節 豆制品工廠的衛生通用要求 371
第二節 豆制品加工廠的設計 383
第三節 豆制品相關標準 390
參考文獻 423
附錄 427
附錄 A 包裝物或包裝容器*大表面積的計算方法 427
附錄 B 食品添加劑在配料表中的標示形式 427
附錄 C 部分標簽項目的推薦標示形式 429
附錄 D 相關標準及檢測項目 431
**節 豆腐的起源及其蘊含的飲食文化 1
第二節 豆制品發展歷程及其工藝分類 6
第三節 大豆的營養成分及其活性成分 11
第四節 大豆蛋白的特性及抗營養因子 26
第二章 豆制品加工的基本原理 36
**節 豆制品的原料 36
第二節 豆制品主要輔料 43
第三節 豆制品制漿及其大豆蛋白熱凝膠機理 59
第四節 豆腐的生產工藝及其控制要點 68
第三章 豆制品加工設備 75
**節 豆制品設備的食品安全要求 75
第二節 大豆前處理設備 77
第三節 豆制品加工制漿的主要設備 82
第四節 凝固成型、壓制和干燥設備 98
第五節 鹵制、油炸和殺菌設備 104
第四章 非發酵豆制品 120
**節 南豆腐 120
第二節 北豆腐 135
第三節 填充豆腐 147
第四節 酸漿豆腐 166
第五節 豆腐干 170
第六節 豆腐皮制品 190
第七節 素雞和八寶干制品 196
第八節 腐竹 199
第九節 包漿豆腐 207
第十節 其他豆腐 210
第十一節 大豆蛋白飲品 213
第五章 發酵豆制品 223
**節 腐乳概述及其分類 223
第二節 腐乳的原料及其基本工藝 225
第三節 腐乳發酵的機理 236
第四節 地方特色的腐乳代表 239
第五節 臭豆腐 263
第六節 乳酸發酵豆乳 270
第七節 發酵豆渣制品 280
第六章 休閑豆制品 285
**節 休閑豆制品的調味概述 286
第二節 休閑豆制品配方和工藝 302
第七章 植物肉及其制品 320
**節 植物基肉 321
第二節 素肉 327
第八章 豆制品品質控制 330
**節 品質控制的基本概念 330
第二節 豆制品原輔材料品質檢驗 353
第三節 其他輔料品質管理 362
第四節 豆制品在線品質控制 363
第九章 豆制品工廠生產規范管理 371
**節 豆制品工廠的衛生通用要求 371
第二節 豆制品加工廠的設計 383
第三節 豆制品相關標準 390
參考文獻 423
附錄 427
附錄 A 包裝物或包裝容器*大表面積的計算方法 427
附錄 B 食品添加劑在配料表中的標示形式 427
附錄 C 部分標簽項目的推薦標示形式 429
附錄 D 相關標準及檢測項目 431
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豆制品生產工藝與配方(食品精選配方與工藝) 作者簡介
食品工程碩士點學科帶頭人，現任生物與化學工程系主任，邵陽市食品工程技術研究中心主任，湖南李文食品有限公司技術總監、湖南李文食品技術中心主任，中國農學會農產品貯藏加工分會常務理事，湖南省植物學會常務理事，湖南省食品科學協會常務理事，中南林業科技大學碩士研究生導師，湖南省西部開發特聘專家，湖南省食品安全委員會專家，湖南省省級優秀教學團隊帶頭人，湖南省高校產學研合作示基地專家，湖南省食品行業專家委員會專家。近年來發表專業學術論文70多篇，主編高等學校食品類教材1部，參編國家規劃教材2部，取得科技進步獎2項，獲教學成果獎3項。
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