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發酵食品生產技術(吳秋波) 版權信息
- ISBN：9787122396150
- 條形碼：9787122396150 ; 978-7-122-39615-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
發酵食品生產技術(吳秋波) 內容簡介
《發酵食品生產技術》理論內容涵蓋緒論、食品發酵的原理、酒精發酵與釀酒（酒精發酵、白酒生產技術、啤酒生產技術、葡萄酒生產技術、黃酒生產技術）、醬油生產技術、腐乳生產技術、食醋生產技術、發酵乳制品生產技術、醬制品生產技術、味精生產技術、檸檬酸生產技術,主要介紹發酵食品的生產原料、發酵機理與相關微生物、生產技術、質量標準;實訓內容包括啤酒生產工藝、葡萄酒生產工藝、醬油生產工藝、豆腐乳生產工藝、食醋生產工藝、發酵乳制品（酸乳）生產工藝六個部分。本書注重思政與職業素養-標培養，電子課件可從www.cipedu.com.cn下載參考。 本書可作為高職高專院校食品類專業的教材，同時可供本科、中職等相關專業的師生參考使用，也可作為企業人員的技術參考書和企業員工技術培訓教材。
發酵食品生產技術(吳秋波) 目錄
緒論1
一、發酵食品生產技術的有關概念1
二、發酵食品的種類2
三、發酵食品的特點3
四、發酵工業的特點4
五、發酵食品的安全性與質量控制4
六、發酵食品工業的發展趨勢4
【復習題】5
**章食品發酵的原理6
**節發酵食品與微生物6
一、發酵食品與酵母菌6
二、發酵食品與細菌7
三、發酵食品與霉菌8
第二節發酵培養基9
一、發酵培養基的作用及類型9
二、發酵培養基的要求9
三、發酵培養基的配制原則10
四、發酵培養基的組分及設計步驟10
五、發酵培養基滅菌11
六、發酵培養方式11
第三節發酵條件及過程控制12
一、溫度對發酵過程的影響及其控制12
二、pH對發酵過程的影響及其控制14
三、溶解氧對發酵過程的影響及其控制15
四、基質濃度對發酵過程的影響及其控制15
五、泡沫對發酵過程的影響及其控制16
【復習題】17
第二章酒精發酵與釀酒18
**節酒精發酵18
一、酒精發酵的原料19
二、酒精發酵的相關微生物20
三、酒精發酵的機理20
第二節白酒生產技術21
一、白酒的種類、成分及營養價值21
二、白酒生產的原輔料及處理23
三、白酒生產的基本原理及相關微生物24
四、大曲白酒生產技術25
五、小曲白酒生產技術28
六、液態法白酒生產技術30
七、白酒的貯存、勾兌與調味31
八、白酒生產的質量控制32
【復習題】34
第三節啤酒生產技術34
一、概述34
二、啤酒釀造的原輔料及處理36
三、啤酒生產的基本原理及相關微生物39
四、麥芽的制備41
五、麥芽汁的制備47
六、啤酒的發酵50
七、成品啤酒的生產過程55
八、啤酒生產的質量控制57
【復習題】58
第四節葡萄酒生產技術58
一、概述58
二、釀酒用葡萄60
三、葡萄酒生產的基本原理及相關微生物61
四、葡萄汁的制備63
五、葡萄酒的發酵64
六、葡萄酒的貯存66
七、葡萄酒的凈化與澄清66
八、葡萄酒的病害及其防治67
九、葡萄酒生產的質量控制68
【復習題】69
第五節黃酒生產技術69
一、概述69
二、黃酒生產的原輔料及處理70
三、黃酒生產的基本原理及相關微生物71
四、糖化發酵劑的制備72
五、黃酒的釀造74
六、黃酒發酵后的處理75
七、黃酒生產的質量控制76
【復習題】77
【實訓一】啤酒生產工藝77
【實訓二】葡萄酒生產工藝78
第三章醬油生產技術80
**節概述80
一、醬油生產的歷史80
二、醬油生產的發展趨勢81
三、醬油的分類81
第二節醬油生產的原輔料及處理82
一、醬油生產的原輔料82
二、醬油生產的原料處理83
第三節醬油生產的基本原理及相關微生物85
一、醬油生產的基本原理85
二、醬油生產中的微生物87
三、醬油生產菌應具備的必要條件88
第四節醬油曲料生產技術88
一、種曲制造88
二、制曲89
第五節醬油發酵技術92
一、醬油的發酵工藝93
二、醬油的色、香、味、體的形成96
第六節醬油的提取及成品配制97
一、醬油的提取97
二、醬油的加熱與配制、包裝99
第七節醬油生產的質量控制101
一、控制醬油生霉101
二、醬油的質量標準102
知識拓展醬油生產新工藝及幾種名特醬油簡介104
【復習題】107
【實訓三】醬油生產工藝107
第四章腐乳生產技術110
**節概述110
一、腐乳的產品類型110
二、腐乳的工藝類型111
第二節腐乳生產的原輔料及處理112
一、主要原料112
二、輔助原料113
第三節豆腐坯生產技術114
一、豆腐坯生產工藝流程114
二、豆腐坯生產操作要點114
第四節腐乳發酵技術118
一、腐乳發酵的相關微生物118
二、腐乳發酵中的化學變化120
三、腐乳發酵工藝120
第五節腐乳生產的質量控制124
一、感官指標124
二、理化指標124
三、衛生指標124
知識拓展幾種地方特色腐乳介紹124
【復習題】125
【實訓四】豆腐乳生產工藝125
第五章食醋生產技術127
**節概述127
一、食醋的主要成分128
二、食醋的分類128
第二節食醋生產的原料及相關微生物128
一、常用原料及處理128
二、食醋生產的基本原理129
三、食醋釀造的相關微生物129
第三節食醋生產工藝130
一、食醋生產工藝分類130
二、食醋生產工藝流程及操作要點131
三、食醋色、香、味、體的形成132
第四節食醋的質量控制133
一、感官要求133
二、理化要求133
三、污染物限量和真菌毒素限量133
四、微生物限量133
【復習題】133
【實訓五】食醋生產工藝134
第六章發酵乳制品生產技術137
**節概述137
一、發酵乳制品的分類138
二、乳制品的發酵機制138
三、發酵乳制品的發展現狀及前景140
第二節酸乳生產技術141
一、酸乳的營養價值141
二、酸乳的種類141
三、酸乳生產工藝流程及操作要點142
四、酸乳生產的質量控制144
第三節酸乳飲料生產技術147
一、酸乳飲料的分類147
二、酸乳飲料生產工藝流程及操作要點147
三、酸乳飲料生產的質量控制148
第四節干酪生產技術150
一、干酪的種類150
二、干酪的成分151
三、干酪的風味形成152
四、干酪發酵劑153
五、干酪的生產工藝流程及操作要點154
六、干酪生產的質量控制159
知識拓展常見干酪的制作工藝161
【復習題】167
【實訓六】發酵乳制品（酸乳）生產工藝167
第七章醬制品生產技術170
**節大豆醬生產技術171
一、大豆醬曲法生產的工藝流程及操作要點171
二、大豆醬酶法生產的工藝流程及操作要點172
第二節面醬生產技術173
一、面醬曲法生產的工藝流程及操作要點173
二、面醬酶法生產的工藝流程及操作要點174
第三節豆瓣辣醬生產技術175
一、豆瓣辣醬生產的原料175
二、豆瓣曲的制備175
三、辣椒的貯存176
四、豆瓣辣醬的生產工藝流程及操作要點177
五、豆瓣辣醬成品的配制和消毒178
第四節豆豉生產技術178
一、豆豉的種類178
二、豆豉生產的工藝流程及操作要點179
三、日本納豆、印尼丹貝的制備183
四、納豆、丹貝和豆豉生產工藝的比較184
【復習題】184
第八章味精生產技術185
**節概述185
一、味精生產歷史185
二、味精的種類186
三、味精的性質186
第二節谷氨酸生產原料與相關微生物186
一、谷氨酸生產原料及原料處理186
二、谷氨酸生產菌191
第三節谷氨酸發酵技術192
一、谷氨酸生物合成方式與途徑192
二、谷氨酸發酵工藝194
第四節谷氨酸的提取及味精生產技術197
一、谷氨酸的提取分離197
二、味精生產技術200
第五節味精生產的質量控制203
一、味精生產中常見的質量問題203
二、味精的質量標準204
【復習題】205
第九章檸檬酸生產技術206
**節概述206
一、檸檬酸生產的歷史206
二、檸檬酸的性質及在食品中的應用207
第二節 檸檬酸發酵原料及相關微生物208
一、檸檬酸生產原料208
二、檸檬酸發酵菌種208
第三節檸檬酸發酵技術209
一、檸檬酸發酵機理209
二、檸檬酸發酵培養基209
三、檸檬酸發酵工藝210
第四節檸檬酸提取技術211
一、鈣鹽法211
二、直接提取法212
三、萃取法212
四、離子交換法和滲析法213
第五節檸檬酸生產的質量控制213
【復習題】213
參考文獻214
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