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兔肉制品加工及保鮮貯運關(guān)鍵技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787030311450
- 條形碼：9787030311450 ; 978-7-03-031145-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
兔肉制品加工及保鮮貯運關(guān)鍵技術(shù) 內(nèi)容簡介
全書共五章，**章主要講述肉兔種類及特性、兔肉的營養(yǎng)價值、兔的屠宰及檢驗、宰后兔肉變化與兔肉防腐保鮮、兔肉的初加工；第二章主要講述兔肉制品的分類、兔肉制品加工輔料、兔肉制品加工工藝及設(shè)備、兔肉烹調(diào)制作基本方法、兔肉產(chǎn)品的包裝；第三章主要講述兔肉制品類型及工藝特征、兔肉制品精深加工配方與工藝、兔肉的餐館、家庭烹調(diào)產(chǎn)品制作、兔肉制品產(chǎn)品標準；第四章主要講述兔肉制品防腐保鮮基本方法、兔肉制品的質(zhì)量安全控制技術(shù)、兔肉制品貯運流通技術(shù)；第五章主要講述兔皮利用、兔毛的加工利用、兔副產(chǎn)品綜合利用。
兔肉制品加工及保鮮貯運關(guān)鍵技術(shù) 目錄
目錄
前言
**章 肉兔及其屠宰與初加工 1
**節(jié) 主要肉兔種類及特性 1
一、加利福尼亞兔 1
二、比利時兔 1
三、太行山兔(虎皮黃兔) 2
四、塞北兔 2
五、大耳黃兔 3
六、法國公羊兔 3
七、中國白兔 3
八、日本大耳兔 4
九、青紫藍兔 4
十、丹麥白兔 4
十一、喜馬拉雅兔 5
十二、哈爾濱白兔(哈白兔) 5
十三、福建黃兔 5
十四、齊卡肉兔 5
十五、弗朗德巨兔 7
十六、安陽灰兔 7
十七、黑優(yōu)兔 7
十八、齊興肉兔 7
十九、其他兔品種 8
第二節(jié) 兔肉的營養(yǎng)價值 8
一、兔肉的營養(yǎng)特性及保健作用？？ 8
二、兔肉組成 9
三、兔肉與其他肉類的比較 10
第三節(jié) 兔的屠宰及檢驗 11
一、屠宰場場址選擇與布局、衛(wèi)生要求 11
二、屠宰設(shè)備設(shè)施 14
三、屠宰工藝 15
四、宰后檢驗 17
第四節(jié) 宰后兔肉變化與兔肉防腐保鮮 18
一、兔肉的成熟 18
二、兔肉的變質(zhì) 18
三、兔肉的防腐保鮮 20
第五節(jié) 兔肉的初加工 23
一、兔肉的分割加工 23
二、兔肉的包裝 26
三、優(yōu)質(zhì)冷鮮兔肉加工與貯運技術(shù) 26
四、凍兔加工與凍藏 27
參考文獻 30
第二章 兔肉制品加工輔料、基本工藝與設(shè)備 32
**節(jié) 兔肉制品加工輔料 32
一、調(diào)味料 32
二、香辛料 37
三、添加劑 41
第二節(jié) 兔肉精深加工基本工藝與設(shè)備 47
一、冷卻或凍結(jié) 47
二、腌制 53
三、絞切與斬拌 56
四、煙熏 61
五、蒸煮 64
六、油炸 66
第三節(jié) 兔肉產(chǎn)品的包裝 70
一、包裝的目的與原理 70
二、包裝方法 71
三、包裝設(shè)備 74
四、兔肉制品包裝 78
第四節(jié) 兔肉烹調(diào)制作基本方法？？82
一、炒 82
二、爆 82
三、熘 82
四、烹 83
五、炸 83
六、煎 83
七、攤 83
八、貼 83
九、燒 83
十、燜 84
十一、煨 84
十二、焗 84
十三、焅 84
十四、扒 84
十五、燴 84
十六、汆 85
十七、燉 85
十八、煮 85
十九、蒸 85
二十、涮 85
參考文獻 85
第三章 兔肉制品精深加工 87
**節(jié) 兔肉制品類型及工藝特征 87
一、腌臘制品 87
二、醬鹵制品 87
三、熏燒烤制品 88
四、干制品 88
五、油炸肉制品 89
六、香腸制品 89
七、火腿制品 90
八、罐頭制品 91
九、調(diào)理肉制品 91
十、其他制品門類 91
第二節(jié) 兔肉制品精深加工配方與工藝 91
一、腌臘兔肉制品 91
二、醬鹵兔肉制品 97
三、兔肉香腸制品 100
四、熏燒烤兔肉制品 106
五、兔肉干制品 108
六、兔肉罐頭制品 112
七、新型兔肉制品加工 117
第三節(jié) 兔肉的餐館、家庭烹調(diào)產(chǎn)品制作 127
一、燉兔肉產(chǎn)品 127
二、炸兔肉產(chǎn)品 128
三、爆兔肉產(chǎn)品 129
四、烤兔肉產(chǎn)品 130
五、燒兔肉產(chǎn)品 131
六、炒兔肉產(chǎn)品 131
七、涮兔肉產(chǎn)品 132
八、清蒸兔肉產(chǎn)品 132
九、其他兔肉產(chǎn)品 132
第四節(jié) 兔肉制品產(chǎn)品標準 135
一、概念 135
二、分類 136
三、標準的國際性 137
四、標準文件和技術(shù)法規(guī) 137
五、兔肉及其他產(chǎn)品標準 138
參考文獻 150
第四章 兔肉制品防腐保鮮與質(zhì)量安全控制 152
**節(jié) 兔肉制品防腐保鮮基本方法 152
一、基本原理 152
二、常用方法 153
三、防腐保鮮的效果評價 162
第二節(jié) 兔肉制品的質(zhì)量安全控制技術(shù) 163
一、產(chǎn)品加工良好操作規(guī)范(GMP) 163
二、柵欄技術(shù) 172
三、肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP) 178
四、HACCP控制 183
五、微生物預(yù)報技術(shù) 196
第三節(jié) 兔肉制品貯運流通技術(shù) 198
一、貯運鏈構(gòu)成 198
二、設(shè)備設(shè)施 200
三、冷鏈控制 200
四、物流配送技術(shù)應(yīng)用 208
參考文獻 209
第五章 兔皮兔毛及副產(chǎn)物初加工利用 210
**節(jié) 兔皮利用 210
一、主要的皮用兔種類 210
二、兔皮的特點 211
三、獺兔毛的特點 212
四、宰殺取皮方法 215
五、毛皮品質(zhì)評定 216
六、原料皮的初加工 218
七、兔皮系列鞣制技術(shù) 220
八、兔皮褥子加工技術(shù) 221
九、兔皮系列印染技術(shù) 222
第二節(jié) 兔毛的加工利用 227
一、毛用兔種類 227
二、出口兔毛的加工操作 229
三、兔毛摻雜物的鑒別 230
四、殘次兔毛的鑒別 232
五、兔毛的貯藏和運輸 233
六、毛的綜合利用 233
七、毛皮利用 235
第三節(jié) 兔副產(chǎn)綜合利用 236
一、兔廢皮利用 236
二、兔頭、兔骨、兔腦的利用？？ 237
三、兔臟器利用 240
四、兔糞利用 244
五、兔血利用 245
六、兔胎盤利用 249
參考文獻 250
彩圖
前言
**章 肉兔及其屠宰與初加工 1
**節(jié) 主要肉兔種類及特性 1
一、加利福尼亞兔 1
二、比利時兔 1
三、太行山兔(虎皮黃兔) 2
四、塞北兔 2
五、大耳黃兔 3
六、法國公羊兔 3
七、中國白兔 3
八、日本大耳兔 4
九、青紫藍兔 4
十、丹麥白兔 4
十一、喜馬拉雅兔 5
十二、哈爾濱白兔(哈白兔) 5
十三、福建黃兔 5
十四、齊卡肉兔 5
十五、弗朗德巨兔 7
十六、安陽灰兔 7
十七、黑優(yōu)兔 7
十八、齊興肉兔 7
十九、其他兔品種 8
第二節(jié) 兔肉的營養(yǎng)價值 8
一、兔肉的營養(yǎng)特性及保健作用？？ 8
二、兔肉組成 9
三、兔肉與其他肉類的比較 10
第三節(jié) 兔的屠宰及檢驗 11
一、屠宰場場址選擇與布局、衛(wèi)生要求 11
二、屠宰設(shè)備設(shè)施 14
三、屠宰工藝 15
四、宰后檢驗 17
第四節(jié) 宰后兔肉變化與兔肉防腐保鮮 18
一、兔肉的成熟 18
二、兔肉的變質(zhì) 18
三、兔肉的防腐保鮮 20
第五節(jié) 兔肉的初加工 23
一、兔肉的分割加工 23
二、兔肉的包裝 26
三、優(yōu)質(zhì)冷鮮兔肉加工與貯運技術(shù) 26
四、凍兔加工與凍藏 27
參考文獻 30
第二章 兔肉制品加工輔料、基本工藝與設(shè)備 32
**節(jié) 兔肉制品加工輔料 32
一、調(diào)味料 32
二、香辛料 37
三、添加劑 41
第二節(jié) 兔肉精深加工基本工藝與設(shè)備 47
一、冷卻或凍結(jié) 47
二、腌制 53
三、絞切與斬拌 56
四、煙熏 61
五、蒸煮 64
六、油炸 66
第三節(jié) 兔肉產(chǎn)品的包裝 70
一、包裝的目的與原理 70
二、包裝方法 71
三、包裝設(shè)備 74
四、兔肉制品包裝 78
第四節(jié) 兔肉烹調(diào)制作基本方法？？82
一、炒 82
二、爆 82
三、熘 82
四、烹 83
五、炸 83
六、煎 83
七、攤 83
八、貼 83
九、燒 83
十、燜 84
十一、煨 84
十二、焗 84
十三、焅 84
十四、扒 84
十五、燴 84
十六、汆 85
十七、燉 85
十八、煮 85
十九、蒸 85
二十、涮 85
參考文獻 85
第三章 兔肉制品精深加工 87
**節(jié) 兔肉制品類型及工藝特征 87
一、腌臘制品 87
二、醬鹵制品 87
三、熏燒烤制品 88
四、干制品 88
五、油炸肉制品 89
六、香腸制品 89
七、火腿制品 90
八、罐頭制品 91
九、調(diào)理肉制品 91
十、其他制品門類 91
第二節(jié) 兔肉制品精深加工配方與工藝 91
一、腌臘兔肉制品 91
二、醬鹵兔肉制品 97
三、兔肉香腸制品 100
四、熏燒烤兔肉制品 106
五、兔肉干制品 108
六、兔肉罐頭制品 112
七、新型兔肉制品加工 117
第三節(jié) 兔肉的餐館、家庭烹調(diào)產(chǎn)品制作 127
一、燉兔肉產(chǎn)品 127
二、炸兔肉產(chǎn)品 128
三、爆兔肉產(chǎn)品 129
四、烤兔肉產(chǎn)品 130
五、燒兔肉產(chǎn)品 131
六、炒兔肉產(chǎn)品 131
七、涮兔肉產(chǎn)品 132
八、清蒸兔肉產(chǎn)品 132
九、其他兔肉產(chǎn)品 132
第四節(jié) 兔肉制品產(chǎn)品標準 135
一、概念 135
二、分類 136
三、標準的國際性 137
四、標準文件和技術(shù)法規(guī) 137
五、兔肉及其他產(chǎn)品標準 138
參考文獻 150
第四章 兔肉制品防腐保鮮與質(zhì)量安全控制 152
**節(jié) 兔肉制品防腐保鮮基本方法 152
一、基本原理 152
二、常用方法 153
三、防腐保鮮的效果評價 162
第二節(jié) 兔肉制品的質(zhì)量安全控制技術(shù) 163
一、產(chǎn)品加工良好操作規(guī)范(GMP) 163
二、柵欄技術(shù) 172
三、肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP) 178
四、HACCP控制 183
五、微生物預(yù)報技術(shù) 196
第三節(jié) 兔肉制品貯運流通技術(shù) 198
一、貯運鏈構(gòu)成 198
二、設(shè)備設(shè)施 200
三、冷鏈控制 200
四、物流配送技術(shù)應(yīng)用 208
參考文獻 209
第五章 兔皮兔毛及副產(chǎn)物初加工利用 210
**節(jié) 兔皮利用 210
一、主要的皮用兔種類 210
二、兔皮的特點 211
三、獺兔毛的特點 212
四、宰殺取皮方法 215
五、毛皮品質(zhì)評定 216
六、原料皮的初加工 218
七、兔皮系列鞣制技術(shù) 220
八、兔皮褥子加工技術(shù) 221
九、兔皮系列印染技術(shù) 222
第二節(jié) 兔毛的加工利用 227
一、毛用兔種類 227
二、出口兔毛的加工操作 229
三、兔毛摻雜物的鑒別 230
四、殘次兔毛的鑒別 232
五、兔毛的貯藏和運輸 233
六、毛的綜合利用 233
七、毛皮利用 235
第三節(jié) 兔副產(chǎn)綜合利用 236
一、兔廢皮利用 236
二、兔頭、兔骨、兔腦的利用？？ 237
三、兔臟器利用 240
四、兔糞利用 244
五、兔血利用 245
六、兔胎盤利用 249
參考文獻 250
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