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糧食質量安全學 版權信息
- ISBN：9787030287625
- 條形碼：9787030287625 ; 978-7-03-028762-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
糧食質量安全學 內容簡介
全書共分7章，從糧食的生產、加工、儲藏、運輸環節涉及到糧食安全問題進行理論上的論述；從保證糧食品質安全的角度，引入HACCP的概念，控制危害糧食安全的因素,并進一步說明在糧食企業系統如何建立HACCP體系，確保糧食的安全。
糧食質量安全學 目錄
目錄
前言
**章 農業生產過程中的糧食安全性 1
**節 環境污染對糧食作物的影響及危害 1
一、環境污染物 1
二、環境污染物對糧食作物生長的影響及潛在的危害 3
第二節 農藥和化肥過量施用對糧食作物安全性的影響 12
一、農藥過量施用的危害 12
二、化肥過量施用的危害 16
三、農藥污染和化肥污染的控制 18
第三節 農業生產過程控制 19
一、農業生產過程中環境因素的控制 19
二、糧食作物品種選配 20
三、栽培技術 21
四、田間管理 24
第四節 轉基因糧食作物的安全性分析 25
一、轉基因作物概述 25
二、轉基因糧食作物潛在的安全性問題 27
第五節 農業生產過程中的安全性評價 29
一、評價體系 29
二、評價內容 30
三、評價方法 33
思考題38
第二章 糧食儲藏過程中的安全性評價 39
**節 儲糧害蟲的防治及其安全性評價 39
一、儲糧害蟲 39
二、害蟲防治 42
三、電離輻射的安全性 47
四、儲糧保護劑的安全性 50
五、儲糧熏蒸劑的安全性 53
六、生物殺蟲劑的安全性 57
第二節糧食微生物的安全性 62
一、微生物對糧食品質的影響 62
二、糧食中的霉菌毒素 64
第三節 陳化糧的安全性 72
一、陳化糧的特性 72
二、陳化糧的安全隱患及檢測 74
思考題 76
第三章 糧食加工過程中的安全性評價 77
**節 生產過程對糧食產品安全性的影響 77
一、糧食加工過程中空氣污染的控制 77
二、糧食加工過程中水污染的控制 78
三、糧食加工過程中重金屬污染的控制 80
四，糧食加工過程中的品質控制 81
第二節 添加劑對糧食及其制品安全性的影響 85
一、糧食及制品中常用的添加劑 85
二、糧食制品中部分添加劑的安全性隱患 92
三、食品添加劑使用規范 100
第三節 糧食包裝材料的污染 101
一、包裝材料的安全性 101
二、紙質包裝材料 104
三、塑料包裝材料 109
思考題 122
第四章 糧食安全質量體系 123
**節 食品安全管理 123
一、良好操作規范 123
二、衛生標準操作程序 126
三、危害分析與關鍵控制點 04
第二節 食品質量管理體系 140
一、ISO9000質量管理體系 140
二、ISO22000：2005食品安全管理體系 143
第三節 無公害食品、綠色食品、有機食品 144
一、無公害食品 144
二、綠色食品 146
三、有機食品 149
思考題 152
第五章 糧食質量安全控制技術 153
**節 糧食倉儲害蟲的檢測 153
―、直觀檢測法 153
二、取樣檢測法 153
三、誘集檢測法 156
四、其他檢測法 157
第二節 糧食中微生物的檢測 158
一、常規檢測方法 158
二、快速檢測方法 159
第三節 糧食中農藥殘留量的檢測 163
一、農藥殘留檢測中的樣品前處理技術 163
二、農藥殘留的化學檢測方法 172
三、農藥殘留的生物化學檢測方法 174
四、農藥殘留的生物檢測方法 175
五、農藥殘留的儀器分析檢測方法 180
第四節 糧食中真菌毒素的檢測 184
一、黃曲霉毒素的檢測 184
二、赭曲霉毒素A的檢測 189
三、伏馬菌素的檢測 191
四、玉米赤霉烯酮的檢測 194
五、T-2毒素的檢測 196
六、嘔吐毒素的檢測 198
第五節 糧食中有毒有害物質的檢測 200
一、糧食中重金屬的檢測 200
二、糧食輻照殘留的檢測 203
三、糧食中添加劑殘留及違禁添加劑的檢測 208
四、糧食中熏蒸劑殘留的檢測 211
五、糧食包裝材料、容器有毒遷移物的檢測 213
第六節 轉基因糧食的檢測 217
一、免疫化學檢測技術 217
二、PCR檢測方法 219
三、生物傳感器和基因芯片 221
思考題 222
第六章 食品安全監測與預警 223
**節 食品安全綜合評價的理論與方法 223
一、食品安全狀態的綜合評價理論 223
二、食品安全狀態的評價指標體系 224
三、安全評價方法 230
第二節 食品安全狀態監測 230
一、基于模糊數學的食品安全狀態監測 231
二、基于神經網絡的食品安全狀態監測 231
三、基于支持向量機的食品安全狀態監測 232
第三節 食品安全的預警及快速反應方法 233
一、針對從疫區及污染地區進口食品的風險預警——A類預警 233
二、病原微生物、禁用物質類危害物的風險預警——B類預警 234
三、限量類危害物的風險預警——C類預警 237
四、危害物施檢頻率預警——D類預警 242
第四節 食品安全動態監測方法 245
―、概述 245
二、動態監測方法 245
思考題 249
主要參考文獻 250
前言
**章 農業生產過程中的糧食安全性 1
**節 環境污染對糧食作物的影響及危害 1
一、環境污染物 1
二、環境污染物對糧食作物生長的影響及潛在的危害 3
第二節 農藥和化肥過量施用對糧食作物安全性的影響 12
一、農藥過量施用的危害 12
二、化肥過量施用的危害 16
三、農藥污染和化肥污染的控制 18
第三節 農業生產過程控制 19
一、農業生產過程中環境因素的控制 19
二、糧食作物品種選配 20
三、栽培技術 21
四、田間管理 24
第四節 轉基因糧食作物的安全性分析 25
一、轉基因作物概述 25
二、轉基因糧食作物潛在的安全性問題 27
第五節 農業生產過程中的安全性評價 29
一、評價體系 29
二、評價內容 30
三、評價方法 33
思考題38
第二章 糧食儲藏過程中的安全性評價 39
**節 儲糧害蟲的防治及其安全性評價 39
一、儲糧害蟲 39
二、害蟲防治 42
三、電離輻射的安全性 47
四、儲糧保護劑的安全性 50
五、儲糧熏蒸劑的安全性 53
六、生物殺蟲劑的安全性 57
第二節糧食微生物的安全性 62
一、微生物對糧食品質的影響 62
二、糧食中的霉菌毒素 64
第三節 陳化糧的安全性 72
一、陳化糧的特性 72
二、陳化糧的安全隱患及檢測 74
思考題 76
第三章 糧食加工過程中的安全性評價 77
**節 生產過程對糧食產品安全性的影響 77
一、糧食加工過程中空氣污染的控制 77
二、糧食加工過程中水污染的控制 78
三、糧食加工過程中重金屬污染的控制 80
四，糧食加工過程中的品質控制 81
第二節 添加劑對糧食及其制品安全性的影響 85
一、糧食及制品中常用的添加劑 85
二、糧食制品中部分添加劑的安全性隱患 92
三、食品添加劑使用規范 100
第三節 糧食包裝材料的污染 101
一、包裝材料的安全性 101
二、紙質包裝材料 104
三、塑料包裝材料 109
思考題 122
第四章 糧食安全質量體系 123
**節 食品安全管理 123
一、良好操作規范 123
二、衛生標準操作程序 126
三、危害分析與關鍵控制點 04
第二節 食品質量管理體系 140
一、ISO9000質量管理體系 140
二、ISO22000：2005食品安全管理體系 143
第三節 無公害食品、綠色食品、有機食品 144
一、無公害食品 144
二、綠色食品 146
三、有機食品 149
思考題 152
第五章 糧食質量安全控制技術 153
**節 糧食倉儲害蟲的檢測 153
―、直觀檢測法 153
二、取樣檢測法 153
三、誘集檢測法 156
四、其他檢測法 157
第二節 糧食中微生物的檢測 158
一、常規檢測方法 158
二、快速檢測方法 159
第三節 糧食中農藥殘留量的檢測 163
一、農藥殘留檢測中的樣品前處理技術 163
二、農藥殘留的化學檢測方法 172
三、農藥殘留的生物化學檢測方法 174
四、農藥殘留的生物檢測方法 175
五、農藥殘留的儀器分析檢測方法 180
第四節 糧食中真菌毒素的檢測 184
一、黃曲霉毒素的檢測 184
二、赭曲霉毒素A的檢測 189
三、伏馬菌素的檢測 191
四、玉米赤霉烯酮的檢測 194
五、T-2毒素的檢測 196
六、嘔吐毒素的檢測 198
第五節 糧食中有毒有害物質的檢測 200
一、糧食中重金屬的檢測 200
二、糧食輻照殘留的檢測 203
三、糧食中添加劑殘留及違禁添加劑的檢測 208
四、糧食中熏蒸劑殘留的檢測 211
五、糧食包裝材料、容器有毒遷移物的檢測 213
第六節 轉基因糧食的檢測 217
一、免疫化學檢測技術 217
二、PCR檢測方法 219
三、生物傳感器和基因芯片 221
思考題 222
第六章 食品安全監測與預警 223
**節 食品安全綜合評價的理論與方法 223
一、食品安全狀態的綜合評價理論 223
二、食品安全狀態的評價指標體系 224
三、安全評價方法 230
第二節 食品安全狀態監測 230
一、基于模糊數學的食品安全狀態監測 231
二、基于神經網絡的食品安全狀態監測 231
三、基于支持向量機的食品安全狀態監測 232
第三節 食品安全的預警及快速反應方法 233
一、針對從疫區及污染地區進口食品的風險預警——A類預警 233
二、病原微生物、禁用物質類危害物的風險預警——B類預警 234
三、限量類危害物的風險預警——C類預警 237
四、危害物施檢頻率預警——D類預警 242
第四節 食品安全動態監測方法 245
―、概述 245
二、動態監測方法 245
思考題 249
主要參考文獻 250
展開全部
糧食質量安全學 節選
**章 農業生產過程中的糧食安全性 本章要點：本章重點介紹了大氣污染、水體污染、土壤污染、農藥和化肥的過量施用對糧食作物安全的影響；對轉基因糧食作物潛在安全性進行了分析；并對農業生產過程控制以及安全性評價方法進行了論述。 糧食作物一般是谷類作物（包括稻谷、小麥、大麥、燕麥、玉米、谷子、高粱等）、薯類作物（包括甘薯、馬鈴薯、木薯等）和豆類作物（包括大豆、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等）的統稱。糧食作物不僅為人類提供食糧和某些副食品，以維持生命的需要，還為食品工業提供原料，為畜牧業提供精飼料和大部分粗飼料。因此，在糧食生產過程中保證糧食食品的安全性至關重要。 **節 環境污染對糧食作物的影響及危害 一、環境污染物 （一）大氣污染物 大氣污染物是指由于人類活動或自然過程排入大氣并對人類或環境產生有害影響的那些物質。大氣污染物的種類很多，其理化性質非常復雜，毒性也各不相同，主要包括工業廢氣，即氣體狀態污染物（包括二氧化硫、氮氧化物、氟化物、一氧化碳、汽車尾氣、酸雨等）和氣溶膠狀態污染物（包括霧、煙、塵等）兩大類。這些污染物的主要來源為礦物質燃燒、工業生產、機動車運行、自然生態破壞及二次污染等。 1. 工業廢氣 隨著工業的迅速發展，工業生產過程中排放的工藝尾氣也在迅速增加。工藝尾氣隨著*終產品、原材料使用、生產工藝、操作管理水平等因素的不同而有很大的區別，這種區別主要表現在排空物質的性質、數量和排放方式等方面。例如，煉焦廠的二氧化硫、苯并[a]芘，硫酸廠的二氧化硫、酸霧，氨基酸廠的氯化氫，化工廠的氯氣、氨氣等。工藝尾氣在總的大氣污染物中所占的比例雖然不大，但大多為有毒有害排空物，在不利于大氣污染物擴散的條件下，很容易造成較為嚴重的局部污染。機動車尾氣屬于流動污染源，主要成分有碳氫化合物、一氧化碳、氮氧化物、鉛、苯并芘、固體顆粒物等，在排放量、危害作用方面都相對較輕，其污染主要發生在車輛相對集中的地方。但近年來，隨著機動車輛的迅速增加，機動車尾氣已經成為一些大中城市的主要大氣污染物。 此外，大氣中還存在由二次污染所產生的二次污染物，它們是由直接排放的污染物相互之間或者與大氣中現有的成分之間，在適當條件下經過一系列的物理化學反應所形成的與原有直接排放物在性質上完全不同的新的大氣污染物，對大氣質量的影響也比較大。例如，碳氫化合物在條件適當的大氣中可以生成醛、酮、臭氧等二次污染物。硫氧化物、氮氧化物也存在二次污染的問題。 2. 氣溶膠狀態污染物 在大氣污染物中，氣溶膠是指空氣中固體顆粒狀物質和液體粒子，或固體粒子和液體粒子在氣體介質中的懸浮體。固體顆粒是指因自然現象，如大風、火山爆發、森林火災、隕石流星燒毀等產生的各種各樣的懸浮物，有粉塵、火山灰、煙塵、宇宙塵埃以及飄逸的植物花粉、細菌等。液體粒子是指水汽凝結物，如水滴、云霧、油霧和冰晶等。 煤煙粉塵是燃煤過程中排放出來的固體顆粒物，由炭黑顆粒、煤粒和飛灰組成，粒徑一般為0.05～10μm，主要成分是二氧化硅、氧化鋁、氧化鐵、氧化鈣和未經燃燒的碳微粒等。 金屬飄塵是指大氣中粒徑小于10μm，能在空氣中長期飄浮的固體粒子。鉛（Pb）、鎘（Cd）、鉻（Cr）、鋅（Zn）、鎳（Ni）、砷（As）和汞（Hg）等重金屬是構成金屬飄塵的主要成分。 瀝青煙霧的化學成分復雜，除含碳粒外，還含有有機化合物，如苯酚、萘和多環芳烴3，4-苯并芘（高達2.5%～3.5%）等致癌物質。 （二）水體污染物 水體污染根據污染物的不同而主要分為化學性污染、物理性污染和生物性污染三大類。其中，影響糧食作物安全的水體污染主要是化學性污染（來源于工業廢水），其污染物種類包括無機有毒污染物和有機有毒污染物；其次是生物性污染，其污染物種類包括生活污水、禽畜飼養場、醫院等排放的廢水中的病菌、一些病毒和某些寄生蟲等病原體。 1. 無機有毒污染物 無機有毒污染物包括各類重金屬（Hg、Cd、Pb、Cr、Cu、Ni、Se、As、Mo、Mn等）和氰化物、氟化物等。重金屬在自然水中通常含量很低，采礦和冶煉是其主要污染源，此外，部分工業企業排放的污水中也大量含有這些重金屬污染物。重金屬污染物的一個重要特點就是在水體中不能被生物降解，只能發生各種形態之間的相互轉化以及分散和富集。重金屬在水中的變化規律主要為沉淀、絡合與螯合、氧化還原及吸附。 2. 有機有毒污染物 有機有毒污染物包括苯酚、多環芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩定的有機化合物，如多氯聯苯、鄰苯二甲酸酯、多氯代二苯并二*英/呋喃、氯苯、氯酚、有機農藥等，主要來源于防腐、消毒、煉油、制藥、造紙、煤氣、焦化、皮革、食品工業及化學工業排出的廢水，這些有機有毒污染物有的可以被水或土壤中的微生物分解，但更多的物質能在環境中積累而長久不會消失，是水體污染的重要來源。 有機有毒污染物在水體中雖然含量甚微，但生態毒理學研究結果證明，它們中有些極難被生物分解，對化學氧化和吸附也有阻抗作用，在急性及慢性毒性試驗中往往并不表現出毒性效應，但卻可以在水生生物、農作物和其他生物體中遷移、轉化和富集，并具有“三致”（致癌、致畸、致突變）作用，在長周期、低劑量條件下，往往可以對生態環境和人體健康造成嚴重的，甚至是不可逆的影響。 3. 病原體 病原體主要是指生活污水、醫院、禽畜飼養場及屠宰、制革、洗毛、生物制品等企業排放廢水中的病毒、病菌和寄生蟲等。已確認的病原體中，至少有24種細菌、7種病毒、5種原生動物和6種寄生蟲。這些病原體在污水中的含量取決于污水來源地區居民的健康狀況、污水處理工藝等因素。水體受到病原體的污染會傳播疾病，如血吸蟲病、霍亂、傷寒、痢疾、病毒性肝炎等。歷史上流行的瘟疫，有的就是水媒型傳染病。 （三）土壤污染物 引起土壤自然功能失調、質量惡化的物質，統稱為土壤污染物。土壤污染物的來源極其廣泛，大致可分為工業污染源、農業污染源和生物污染源3類。土壤污染的發生途徑有3個：一是農用施肥（含污泥利用）、農藥施用和污灌，污染物質進入土壤，并隨之積累；二是土壤作為廢物（垃圾、廢渣和污水等）的處理場所，大量的有機、無機和生物病原體等污染物進入土壤；三是土壤作為環境要素之一，大氣或水體中的污染物遷移和轉化而進入土壤。因此，土壤中的污染物與大氣和水體中的污染物很多是相同的，且土壤污染物的種類繁多而復雜。按污染物的性質大致可以分為有機污染物、重金屬污染物及城市污水、污泥和垃圾中的病原微生物3類。對于糧食作物來說，有毒化學物質的污染*為嚴重。而在有毒化學物質對土壤的污染中以重金屬污染和農藥污染*為突出。 二、環境污染物對糧食作物生長的影響及潛在的危害 糧食作物的生長發育和結實與周圍環境條件存在著密切關系。不同的生長發育時期對周圍環境條件（如水分、溫度、光照等）的要求也不相同。環境條件的明顯變化將會直接或間接地影響農作物的生長發育和產量。衡量糧食作物生長的指標主要有相對生長速率（relative growth rate，RGR）、凈同化率（net assimilation rate，NAR）、葉面積、株高、生物量（或干物重）和生育期等。 （一）重金屬污染物 糧食生產中重金屬污染物的來源主要是未經處理的污水和大氣中的金屬飄塵。當用含有大量重金屬元素的污水灌溉時，重金屬元素在土壤中富集和擴散，并且有難降解、毒性強、具有積累效應和轉化為甲基化合物的特點。大氣中的金屬飄塵，如Pb、Cd、Cr、Ni、Zn、As和Hg，可沉積或隨雨雪降到地面，落到作物葉子上或進入土壤。部分通過葉片進入作物體內，部分通過土壤經根部吸收進入作物體內，并在其體內富集，影響糧食作物的品質和安全性。 1. 糧食作物對重金屬的吸收和富集規律 糧食作物的重金屬污染主要是通過根系從土壤中吸收、富集重金屬污染物造成的。生長在污染土壤上的糧食作物，雖然能夠通過根系分泌作用等機制不同程度地排斥重金屬進入體內，但是這種保護作用并不是完全徹底的，特別是有些對重金屬具有富集作用的糧食作物或品種，其體內積累了大量的重金屬，并在糧食作物的可食部分富集，直接進入食品。 隨著污灌區土壤中重金屬的積累，糧食作物及其農產品中的重金屬含量即使未超標，但也受到不同程度的污染。例如，重金屬Pb、As、Cd在小麥植物體中總的分布趨勢是根>莖葉>穗，且水稻、小麥籽實中重金屬元素含量受土壤pH的影響，pH越低，Cd、Pb、Cu、Zn含量越高，pH越高，吸收量越少；As含量則與之相反。 2. 重金屬污染對農作物生長發育的影響 土壤受Cu、Ni、Zn、Co等元素的污染能引起植物的生長和發育障礙。而Cd、Hg、Pb等元素的污染主要是在作物可食用部分蓄積。土壤中Cd脅迫對植物代謝的影響更加顯著，脅迫引起作物體內活性氧自由基劇增，超出了活性氧清除酶的歧化-清除能力時，使根系代謝酶活性降低，嚴重影響根系活力。隨脅迫時間的延長，超氧化物歧化酶（superoxide dismutases，SOD）活性受到影響而急劇下降，從而使其他代謝酶活性也受到影響，*終使植株死亡。用含Zn的污水灌溉農田會對糧食作物，特別是小麥的生長產生較大影響，導致一些器官的外形變化，如花色改變、葉形改變或植株發生個體變態，變得矮小或碩大。當土壤中含As量較高時，作物的*初癥狀是葉片卷曲、枯萎，進而根系發育受阻，*后植株根、莖、葉全部枯死。 土壤中存在過量的Cu也能嚴重地抑制作物的生長和發育。當小麥和大豆遭受Cu的毒害時其生長受到嚴重影響。重金屬元素的復合污染對作物的生長發育也有一定影響。同一濃度下，重金屬對小麥根伸長的抑制率明顯大于對種子發芽的抑制率。 Hg進入土壤后95%以上能迅速被土壤吸持或固定，這主要是由于土壤的黏土礦物和有機質有強烈的吸附作用，因此，Hg容易在表層積累，并沿土壤的縱深垂直分布遞減。土壤中Hg的存在形態有金屬汞、無機態汞與有機態汞，不同的形態在一定條件下相互轉化。糧食作物吸收和積累汞的能力是水稻>玉米>高粱>小麥。Hg不但能在作物體內累積，還會對作物產生毒害，引起Hg中毒，嚴重情況下引起葉子和幼蕾掉落。 重金屬還能影響種子萌發、蒸騰作用及物質的合成。種子中積累的Cd對種子萌發的抑制效應比外源Cd強得多，并且隨著Cd處理濃度的增加，種子中蛋白水解酶、淀粉水解酶及脫氫酶的活性都受到抑制，從而影響種子中儲存營養物質的轉化，降低種子的發芽率。低濃度重金屬刺激細胞膨脹，氣孔開度增加，導致蒸騰加強，當污染濃度超過一定值，重金屬脅迫可誘導ABA增加，引起氣孔關閉，蒸騰降低，當重金屬毒害嚴重時，葉片枯萎或出現傷斑，蒸騰作用急劇下降。細胞內的重金屬離子能與酶活性中心或蛋白質中的巰基結合，取代某些必需元素，如Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe2+的位置，導致生物大分子構象改變、酶活性喪失以及必需元素的缺乏，進而干擾細胞內物質的合成與運輸。 3. 重金屬污染物的危害 有毒重金屬（Cd、Hg、Pb、Cr、As等）為持久性毒害污染物（persistent toxic substances，PTS），是一類具有很強毒性，在環境中難以降解，并可通過食物鏈在動物和人體中累積、富集和放大的污染物。 （1）Cd污染 Cd具有很強的生物毒性，而且屬于積蓄毒性元素，引起慢性中毒的潛伏期可達10～30年之久。Cd是作物的非必需元素，Cd進入作物體內并積累到一定程度，就會表現出毒害癥狀。Cd主要是通過破壞葉片的葉綠素結構，降低葉綠素含量，使葉片發黃，嚴重時幾乎所有葉片都出現褪綠現象，葉脈組織成醬紫色、變脆、萎縮，葉綠素嚴重缺乏時表現為缺鐵癥狀。Cd能在人體中存留很多年，長期食用高Cd濃度的植物食品，將導致慢性中毒。Cd在人體中主要
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