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功能食品學 版權信息
- ISBN：9787030528551
- 條形碼：9787030528551 ; 978-7-03-052855-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
功能食品學 本書特色
將醫學、理學、工學交叉滲透，全面介紹各種功能保健食品的開發及前景展望。
功能食品學 內容簡介
功能性食品學是食品科學與預防醫學相關內容相互融合而成的一門綜合科學，涉及功能性食品化學、營養學、生物學、工程學和管理學等內容。內容包括功能活性成分的提取、分離和純化等，不同形態功能食品的加工技術；營養補充劑的加工技術；保健食品的加工技術；相關法律法規等。
功能食品學 目錄
目錄
總序
前言
緒論 1
**節 功能食品學的內容和分類 1
一、功能食品的定義 1
二、功效性成分的分類 3
三、功能食品的功能范圍和分類 3
四、功能食品的產品形態 4
第二節 功能性食品與人類健康 4
一、健康的定義和標志 4
二、亞健康的定義和表現 5
三、功能性食品在促進健康方面的作用 7
四、功能性食品與藥品的區別 7
第三節 功能食品的現狀與發展趨勢 8
一、功能食品發展概況 8
二、我國功能食品研究和生產中存在的問題 11
三、功能食品發展趨勢 12
**篇 功能食品的理論基礎
第1章 營養學與醫學理論基礎 15
**節 營養學理論基礎 16
一、各種營養素 16
二、生物活性食物成分 16
三、營養素的新活性 17
第二節 醫學理論基礎 17
一、高脂血癥 17
二、糖尿病 21
三、衰老 24
四、肥胖 26
五、免疫力降低 30
六、睡眠障礙 33
七、咽喉炎癥 36
八、視覺疲勞 38
九、骨質疏松癥 41
第2章 中藥學基本知識 47
**節 中藥的品種、產地、采集 47
一、品種 47
二、產地 47
三、采集 48
第二節 中藥的炮制 49
一、炮制的目的 49
二、炮制的方法 50
第三節 中藥的性能 50
一、四氣 51
二、五味 51
三、升降浮沉 51
四、歸經 52
五、配伍 52
第二篇 各類功能活性成分
第3章 功能性營養素 54
**節 活性肽和活性蛋白 54
一、活性肽 55
二、活性蛋白質 61
第二節 功能性脂類 63
一、多不飽和脂肪酸 64
二、磷脂 65
三、脂肪替代物 66
第三節 功能性維生素及維生素類似物 67
一、脂溶性維生素 68
二、水溶性維生素 70
三、維生素類似物 72
第四節 功能性礦物元素 76
一、常量礦物質 76
二、微量元素 77
第4章 功能性糖類 80
**節 功能性低聚糖 80
一、功能性低聚糖主要的生理功能 80
二、功能性低聚糖的種類、性質及其應用 82
三、功能性低聚糖的加工技術 86
第二節 功能性多糖 88
一、功能性多糖的生物學活性 88
二、多糖提取工藝 92
第5章 功能性植物化學物 93
**節 原花青素和花色苷 93
一、結構和分類 93
二、功能作用 95
三、開發應用 97
第二節 黃酮類化合物 98
一、結構和分類 98
二、來源 100
三、生理功能 100
四、開發應用 102
第三節 萜類化合物 104
一、單萜類代表性功能成分 105
二、倍半萜類代表性功能成分 106
三、二萜類代表性功能成分 107
四、三萜類及其皂苷代表性功能成分 108
第四節 生物堿 119
一、生物堿的種類及其生理功能 119
二、生物堿的安全性 121
三、生物堿來源及分布 121
第五節 有機硫化合物 121
一、化學結構 122
二、理化性質 122
三、主要來源 123
四、生理功能及作用 124
第六節 類胡蘿卜素 127
一、化學結構和分類 127
二、理化性質 129
三、主要來源 129
四、生理功能 130
第七節 其他活性成分 131
一、有機酸類化合物 131
二、有機醇類化合物 133
三、醌類化合物 134
四、香豆素和木脂素類化合物 135
五、葉綠素和姜黃素 136
第6章 功能性微生物及其代謝產物 139
**節 益生菌 139
一、益生菌的發現 139
二、益生菌的功效 140
三、益生菌的健康效應及可能涉及的機制 141
四、益生菌的分類和常見的益生菌 142
第二節 微生物的功能性代謝產物 143
一、酵母發酵法生產谷胱甘肽 143
二、生物合成法生產輔酶Q10 145
三、聚谷氨酸 146
第三篇 功能食品的原料
第7章 中藥類功能食品原料 148
**節 功能食品原料 148
第二節 功能食品原料的分類 149
一、既是食品又是藥品的物品（87種）按功效進行的分類 150
二、僅用于保健食品的物品（不能在普通食品中使用的中藥）按功效進行的分類 150
第8章 新食品原料 152
**節 新食品原料的分類及其功能 152
第二節 新食品原料申報的要求 152
一、申報資料要求 153
二、研制報告的要求 153
三、安全性評估報告的要求 153
第9章 功效成分明確的功能原料 155
**節 條件性必需氨基酸 155
一、L-精氨酸（Arg） 155
二、谷氨酰胺 156
三、牛磺酸 156
第二節 蜂產品 158
一、蜂膠 158
二、蜂王漿 160
三、蜂花粉 161
第三節 其他常用保健食品原料 163
一、螺旋藻 163
二、褪黑激素 163
三、大豆異黃酮 164
四、葡萄籽提取物 164
五、大豆磷脂 165
六、L-肉堿 165
七、魚油 165
八、輔酶Q10 166
九、蛋白粉 166
十、牛初乳 167
十一、茶多酚 167
第四篇 功能食品的開發及功能評價
第10章 不同形態功能食品的加工技術 169
**節 水劑功能食品的加工 170
一、茶飲 170
二、酒劑 171
三、口服液 171
四、露劑 172
五、水劑功能食品的加工技術 172
第二節 固體與半固體制劑功能食品的加工 173
一、軟膠囊 173
二、硬膠囊 174
三、片劑 175
四、顆粒劑 177
五、散劑 179
六、蜜膏 180
七、固體制劑功能食品的加工技術 181
第三節 普通食品劑型的加工 183
一、益生菌類保健食品 183
二、保健饅頭 185
三、保健掛面 186
四、保健餅干 187
第11章 營養補充劑的加工技術 189
**節 活性多肽與活性蛋白質補充劑的加工 190
一、生物活性多肽和活性蛋白質的合成及提取 190
二、生物活性多肽和活性蛋白質的分離純化 192
三、活性多肽和活性蛋白質補充劑的加工技術 193
第二節 功能性油類補充劑的加工 195
一、富含多不飽和脂肪酸的油類 195
二、磷脂 200
第三節 維生素礦物質類補充劑的加工 203
一、維生素補充劑加工技術 203
二、礦物質微量元素補充劑加工技術 206
第12章 常見保健食品開發及其功能評價 209
**節 輔助增強免疫力保健食品開發及其功能評價 209
一、產品設計 209
二、配方依據 209
三、生產工藝 210
四、標志性成分及攝入量 211
五、適宜人群、不適宜人群的選擇及依據 211
六、增強免疫力功能評價 211
第二節 抗氧化保健食品開發及其功能評價 212
一、產品設計 212
二、原料的用量依據 213
三、微膠囊生產工藝 213
四、產品質量要求 215
五、抗氧化功能評價 215
第三節 輔助降血脂保健食品開發及其功能評價 216
一、產品設計 217
二、配方用量依據 217
三、生產工藝 219
四、輔助降血脂功能評價 219
第四節 輔助降血糖保健食品開發及其功能評價 221
一、產品設計 221
二、配方依據 222
三、制備工藝 222
四、產品的質量要求 222
五、降血糖功能評價 223
第五節 有助于改善胃腸道功能的保健食品開發及其功能評價 225
一、腸道菌群和胃腸道黏膜與胃腸道功能 226
二、有助于改善胃腸道功能的保健食品物質成分分類 229
三、有助于改善胃腸道功能的保健食品的功能評價 230
四、促進消化的保健食品研制 232
第六節 增加骨密度保健食品開發及其功能評價 234
一、產品設計 235
二、原料用量及配方依據 235
三、功能評價 236
第七節 改善營養性貧血保健食品開發及其功能評價 237
一、貧血 237
二、改善營養性貧血保健食品的開發 238
第八節 輔助改善記憶保健食品開發及其功能評價 241
一、記憶及其影響因素 242
二、改善記憶的保健食品的設計與開發 244
三、輔助改善記憶功能評價 248
第五篇 功能食品的申報與管理
第13章 食品安全性毒理學評價程序 250
**節 毒理學評價的基本原理 250
第二節 毒理學評價的一般程序 251
第三節 我國食品安全性毒理學評價程序 252
一、食品安全性毒理學評價程序對受試物的要求 252
二、食品安全性毒理學評價試驗的四個階段及其目的 252
三、對不同受試物選擇毒性試驗的原則 253
四、食品安全性毒理學評價試驗的結果判定 255
五、進行食品安全性評價時需要考慮的因素 256
第四節 我國保健食品安全性毒理學評價程序 258
一、不同保健食品選擇毒性試驗的原則要求 258
二、保健食品安全性毒理學評價試驗的結果判定 259
三、保健食品毒理學安全性評價時應考慮的問題 260
第14章 保健食品的申報與管理 262
**節 保健食品注冊與備案管理辦法 262
一、總則 262
二、注冊 263
三、注冊證書管理 267
四、備案 267
五、標簽、說明書 268
六、監督管理 269
七、法律責任 270
八、附則 270
第二節 保健食品產品技術要求規范 271
一、主要內容 272
二、基本要求 273
主要參考文獻 275
附錄1 藥食兩用的動植物 282
附錄2 可用于保健食品的動植物 289
附錄3 新食品原料 300
附錄4 有關營養、保健與功能食品網站 310
總序
前言
緒論 1
**節 功能食品學的內容和分類 1
一、功能食品的定義 1
二、功效性成分的分類 3
三、功能食品的功能范圍和分類 3
四、功能食品的產品形態 4
第二節 功能性食品與人類健康 4
一、健康的定義和標志 4
二、亞健康的定義和表現 5
三、功能性食品在促進健康方面的作用 7
四、功能性食品與藥品的區別 7
第三節 功能食品的現狀與發展趨勢 8
一、功能食品發展概況 8
二、我國功能食品研究和生產中存在的問題 11
三、功能食品發展趨勢 12
**篇 功能食品的理論基礎
第1章 營養學與醫學理論基礎 15
**節 營養學理論基礎 16
一、各種營養素 16
二、生物活性食物成分 16
三、營養素的新活性 17
第二節 醫學理論基礎 17
一、高脂血癥 17
二、糖尿病 21
三、衰老 24
四、肥胖 26
五、免疫力降低 30
六、睡眠障礙 33
七、咽喉炎癥 36
八、視覺疲勞 38
九、骨質疏松癥 41
第2章 中藥學基本知識 47
**節 中藥的品種、產地、采集 47
一、品種 47
二、產地 47
三、采集 48
第二節 中藥的炮制 49
一、炮制的目的 49
二、炮制的方法 50
第三節 中藥的性能 50
一、四氣 51
二、五味 51
三、升降浮沉 51
四、歸經 52
五、配伍 52
第二篇 各類功能活性成分
第3章 功能性營養素 54
**節 活性肽和活性蛋白 54
一、活性肽 55
二、活性蛋白質 61
第二節 功能性脂類 63
一、多不飽和脂肪酸 64
二、磷脂 65
三、脂肪替代物 66
第三節 功能性維生素及維生素類似物 67
一、脂溶性維生素 68
二、水溶性維生素 70
三、維生素類似物 72
第四節 功能性礦物元素 76
一、常量礦物質 76
二、微量元素 77
第4章 功能性糖類 80
**節 功能性低聚糖 80
一、功能性低聚糖主要的生理功能 80
二、功能性低聚糖的種類、性質及其應用 82
三、功能性低聚糖的加工技術 86
第二節 功能性多糖 88
一、功能性多糖的生物學活性 88
二、多糖提取工藝 92
第5章 功能性植物化學物 93
**節 原花青素和花色苷 93
一、結構和分類 93
二、功能作用 95
三、開發應用 97
第二節 黃酮類化合物 98
一、結構和分類 98
二、來源 100
三、生理功能 100
四、開發應用 102
第三節 萜類化合物 104
一、單萜類代表性功能成分 105
二、倍半萜類代表性功能成分 106
三、二萜類代表性功能成分 107
四、三萜類及其皂苷代表性功能成分 108
第四節 生物堿 119
一、生物堿的種類及其生理功能 119
二、生物堿的安全性 121
三、生物堿來源及分布 121
第五節 有機硫化合物 121
一、化學結構 122
二、理化性質 122
三、主要來源 123
四、生理功能及作用 124
第六節 類胡蘿卜素 127
一、化學結構和分類 127
二、理化性質 129
三、主要來源 129
四、生理功能 130
第七節 其他活性成分 131
一、有機酸類化合物 131
二、有機醇類化合物 133
三、醌類化合物 134
四、香豆素和木脂素類化合物 135
五、葉綠素和姜黃素 136
第6章 功能性微生物及其代謝產物 139
**節 益生菌 139
一、益生菌的發現 139
二、益生菌的功效 140
三、益生菌的健康效應及可能涉及的機制 141
四、益生菌的分類和常見的益生菌 142
第二節 微生物的功能性代謝產物 143
一、酵母發酵法生產谷胱甘肽 143
二、生物合成法生產輔酶Q10 145
三、聚谷氨酸 146
第三篇 功能食品的原料
第7章 中藥類功能食品原料 148
**節 功能食品原料 148
第二節 功能食品原料的分類 149
一、既是食品又是藥品的物品（87種）按功效進行的分類 150
二、僅用于保健食品的物品（不能在普通食品中使用的中藥）按功效進行的分類 150
第8章 新食品原料 152
**節 新食品原料的分類及其功能 152
第二節 新食品原料申報的要求 152
一、申報資料要求 153
二、研制報告的要求 153
三、安全性評估報告的要求 153
第9章 功效成分明確的功能原料 155
**節 條件性必需氨基酸 155
一、L-精氨酸（Arg） 155
二、谷氨酰胺 156
三、牛磺酸 156
第二節 蜂產品 158
一、蜂膠 158
二、蜂王漿 160
三、蜂花粉 161
第三節 其他常用保健食品原料 163
一、螺旋藻 163
二、褪黑激素 163
三、大豆異黃酮 164
四、葡萄籽提取物 164
五、大豆磷脂 165
六、L-肉堿 165
七、魚油 165
八、輔酶Q10 166
九、蛋白粉 166
十、牛初乳 167
十一、茶多酚 167
第四篇 功能食品的開發及功能評價
第10章 不同形態功能食品的加工技術 169
**節 水劑功能食品的加工 170
一、茶飲 170
二、酒劑 171
三、口服液 171
四、露劑 172
五、水劑功能食品的加工技術 172
第二節 固體與半固體制劑功能食品的加工 173
一、軟膠囊 173
二、硬膠囊 174
三、片劑 175
四、顆粒劑 177
五、散劑 179
六、蜜膏 180
七、固體制劑功能食品的加工技術 181
第三節 普通食品劑型的加工 183
一、益生菌類保健食品 183
二、保健饅頭 185
三、保健掛面 186
四、保健餅干 187
第11章 營養補充劑的加工技術 189
**節 活性多肽與活性蛋白質補充劑的加工 190
一、生物活性多肽和活性蛋白質的合成及提取 190
二、生物活性多肽和活性蛋白質的分離純化 192
三、活性多肽和活性蛋白質補充劑的加工技術 193
第二節 功能性油類補充劑的加工 195
一、富含多不飽和脂肪酸的油類 195
二、磷脂 200
第三節 維生素礦物質類補充劑的加工 203
一、維生素補充劑加工技術 203
二、礦物質微量元素補充劑加工技術 206
第12章 常見保健食品開發及其功能評價 209
**節 輔助增強免疫力保健食品開發及其功能評價 209
一、產品設計 209
二、配方依據 209
三、生產工藝 210
四、標志性成分及攝入量 211
五、適宜人群、不適宜人群的選擇及依據 211
六、增強免疫力功能評價 211
第二節 抗氧化保健食品開發及其功能評價 212
一、產品設計 212
二、原料的用量依據 213
三、微膠囊生產工藝 213
四、產品質量要求 215
五、抗氧化功能評價 215
第三節 輔助降血脂保健食品開發及其功能評價 216
一、產品設計 217
二、配方用量依據 217
三、生產工藝 219
四、輔助降血脂功能評價 219
第四節 輔助降血糖保健食品開發及其功能評價 221
一、產品設計 221
二、配方依據 222
三、制備工藝 222
四、產品的質量要求 222
五、降血糖功能評價 223
第五節 有助于改善胃腸道功能的保健食品開發及其功能評價 225
一、腸道菌群和胃腸道黏膜與胃腸道功能 226
二、有助于改善胃腸道功能的保健食品物質成分分類 229
三、有助于改善胃腸道功能的保健食品的功能評價 230
四、促進消化的保健食品研制 232
第六節 增加骨密度保健食品開發及其功能評價 234
一、產品設計 235
二、原料用量及配方依據 235
三、功能評價 236
第七節 改善營養性貧血保健食品開發及其功能評價 237
一、貧血 237
二、改善營養性貧血保健食品的開發 238
第八節 輔助改善記憶保健食品開發及其功能評價 241
一、記憶及其影響因素 242
二、改善記憶的保健食品的設計與開發 244
三、輔助改善記憶功能評價 248
第五篇 功能食品的申報與管理
第13章 食品安全性毒理學評價程序 250
**節 毒理學評價的基本原理 250
第二節 毒理學評價的一般程序 251
第三節 我國食品安全性毒理學評價程序 252
一、食品安全性毒理學評價程序對受試物的要求 252
二、食品安全性毒理學評價試驗的四個階段及其目的 252
三、對不同受試物選擇毒性試驗的原則 253
四、食品安全性毒理學評價試驗的結果判定 255
五、進行食品安全性評價時需要考慮的因素 256
第四節 我國保健食品安全性毒理學評價程序 258
一、不同保健食品選擇毒性試驗的原則要求 258
二、保健食品安全性毒理學評價試驗的結果判定 259
三、保健食品毒理學安全性評價時應考慮的問題 260
第14章 保健食品的申報與管理 262
**節 保健食品注冊與備案管理辦法 262
一、總則 262
二、注冊 263
三、注冊證書管理 267
四、備案 267
五、標簽、說明書 268
六、監督管理 269
七、法律責任 270
八、附則 270
第二節 保健食品產品技術要求規范 271
一、主要內容 272
二、基本要求 273
主要參考文獻 275
附錄1 藥食兩用的動植物 282
附錄2 可用于保健食品的動植物 289
附錄3 新食品原料 300
附錄4 有關營養、保健與功能食品網站 310
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功能食品學 節選
緒論 **節 功能食品學的內容和分類 食品（或食物）是指能被食用并經過消化吸收后為機體提供能量或者提供營養支持的物質。它通常含有人體必需的營養物質，如碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素或礦物質，該物質被機體攝取，被生物體消化吸收（同化）來產生能量，維持生命，或刺激生長。2015年，我國《食品安全法》對食品的定義為“各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。通常認為食品具有兩項作用：一是營養功能，用來提供人體所需的各種營養素和能量；二是感官功能，具有不同的口感、外觀或質地，以滿足人們不同的感官喜好和要求。 隨著社會經濟的發展和人民生活方式的改變，國內外人民的膳食結構發生了巨大變化，導致肥胖、糖尿病、高血脂和高血壓等多種代謝相關性癥狀聚集（或疾病）的發生率越來越高。據中國國家體育總局發布的2010年國民體質監測公報顯示：2010年成年人和老年人的肥胖率分別為9.9%和13.0%，其超重率分別為32.1%和39.8%，比2005年分別增長3.0%和4.2%。人類健康狀況日益惡化并且嚴重影響人們的生活質量。 隨著食品工業的發展，食品在數量和質量方面均有顯著的增加和提高，基于現代化學與生物學的營養學研究和觀點也日臻完善。但是，現實中“食品”與人們健康狀況或需求之間產生了越來越大的距離和鴻溝。因此，誕生了以促進機體健康為*要任務的食品前沿學科——功能食品學。 功能食品學是食品科學和生物學及預防醫學等相關內容相互融合而成的一門科學，涉及食品化學、生物化學、營養學、生理學、食品工程和管理學等內容。本課程主要講授功能食品的國內外發展歷史與發展狀況，功能食品的主要健康（或生理）功能，功能食品的功效成分，以及功能食品的設計、研發與生產，并介紹食品功能性的檢測評價方法、有關功能食品的法規法律（圖0-1）。 一、功能食品的定義 目前，功能食品名稱在我國學術研究領域內獲得一致認同；在食品行業和國家法律法規管理領域，以保健食品名稱出現。2005年，《保健食品注冊管理辦法（試行）》定義保健食品為“具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品”。前者強調其成分對人體能有效調節特定生理功能和機體防御功能、預防疾病和促進健康的工業化食品（狹義的功能食品）；后者強調是強化特殊營養素（維生素和礦物質）為目的的強化食品。因此，保健食品可以認為是廣義的功能食品。“保健食品”定義為適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。 圖0-1 食品的作用及其與健康的相互聯系 圖0-2 保健食品的標志（顏色：藍色） 藍帽產品是由國家食品藥品監督管理局批準的保健食品標志，是我國保健食品專用標志，為天藍色，呈帽形，業界俗稱“藍帽子”，也叫“小藍帽”（圖0-2）。 在日本，與“功能食品”這一概念所涵蓋的范疇接近的是“特定保健用食品”，其定義為“凡附有特殊標志說明屬于特殊用途的食品，在飲食生活中為達到某種特定保健目的而攝取本品的人，可望達到該保健目的食品；具有調節機體功能作用或降低因生活習慣引起的健康風險，有效性及安全性等相關科學依據經審查并經日本消費者廳（部）許可的具有保健用途的食品”。與此并列的一類產品是營養功能食品，它是指以補充特定的營養成分為目的，標示所含營養素的功能食品。營養素的種類及每日服用量必須符合規定（下限為日本推薦膳食供給量的1/3，上限為非處方藥的*高用量）。按照日本的有關法規，目前僅將5種礦物質和12種維生素列入營養功能食品范圍（圖0-3）。 圖0-3 日本特定保健用食品標志 A. 2009年前的標志；B. 2009年后的標志 在美國，目前對功能食品的界定沒有統一，出現多種類型的認識和名詞，因此沒有官方定義。其中，對“膳食補充劑”的界定如下：一種旨在補充膳食的產品（而非煙草），它可能含有一種或多種如下膳食成分，如一種維生素、一種礦物質、一種草本（草藥）或其他植物、一種氨基酸、一種用以增加每日總攝入量來補充膳食的食物成分，或以上成分的一種濃縮品、代謝物、組成物、提取物或混合物等。這些產品可以是多種形態，如膠囊、軟凝膠、粉狀物、濃縮物或提取物，但必須標明是膳食補充品而不是常用食品或餐飲中的一種；也包括得到批準、發證、許可前已作為膳食補充劑或食品上市的、已批準的新藥、維生素或生物制劑。需要注意的是，膳食補充劑不是食品添加劑。 二、功效性成分的分類 目前，保健食品的功效成分主要包括以下7類。 （1）蛋白質、肽與氨基酸類：如谷氨酰胺、精氨酸、谷胱甘肽、免疫球蛋白。谷氨酰胺能減輕腸道屏障功能損傷、預防腸道細菌易位；免疫球蛋白能與相應抗原發生特異性結合，與補體結合后可殺死細菌和病毒，因此可增強機體的防御能力。 （2）功能性油脂類：包括多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿。不飽和脂肪酸在血脂調控、免疫調節、改善記憶等方面起重要作用。例如，紫蘇籽、核桃仁中含有較高的γ-亞麻酸，具有較強的抗炎活性，對于風濕性關節炎和皮膚炎癥具有很好的改善癥狀作用；ω-3多不飽和脂肪酸在海魚的油中含量很高，很多流行病學資料表明，攝入適量的魚油可以減少心腦血管病的發病率和死亡率。 （3）功能性糖類：①功能性多糖，具有調節腸道功能和菌群、降血糖、抗炎、抗衰老等多方面作用，如膳食纖維、香菇多糖、枸杞多糖、人參多糖與銀耳多糖。多糖的生物活性與其化學結構、分子質量、溶解度等多方面因素有關，由于多糖的結構非常復雜，許多結構上的立體構型和構象還需要進一步闡明，多糖構效關系還沒有完全搞清楚；②功能性低聚糖，具有調節腸道菌群、降低血脂、改善便秘等作用。 （4）活性菌類：具有調節腸道菌群、改善便秘等作用，如乳酸菌與雙歧桿菌。 （5）植物化合物類：具有降血脂、降血壓、抗氧化、增強免疫等作用，包括酚酸、黃酮類、植物甾醇、皂苷等。葡萄籽和葡萄皮中含有大量的多酚類成分，山楂中表兒茶素和多酚類縮合黃烷聚合物含量很高，均具有良好的抗氧化能力。金蕎麥中的多酚類成分具有明顯的抗腫瘤活性。 （6）維生素類：具有很好的抗氧化能力，如維生素A、維生素E、維生素C。 （7）微量元素類如鐵、鋅、硒，具有較好的抗氧化與改善貧血能力。 三、功能食品的功能范圍和分類 我國保健食品主要分為兩大類：營養強化食品和具有調節人體功能作用的保健食品（狹義的功能食品）。目前，功能食品主要按其調節功能來進行分類。 （一）中國 功能食品除了具有普通食品的營養和感官兩大功能外，還具有調節機體生理活動的第三大功能，即保健功能，我國法律針對特定保健功能限定為27類：①增強免疫力；②輔助降血脂；③輔助降血糖；④抗氧化；⑤輔助改善記憶；⑥緩解視疲勞；⑦促進排鉛；⑧清咽；⑨輔助降血壓；⑩改善睡眠；促進泌乳；緩解體力疲勞；提高缺氧耐受力；對輻射危害有輔助保護功能；減肥；改善生長發育；增加骨密度；改善營養性貧血；對 化學性肝損傷的輔助保護作用；祛痤瘡；祛黃褐斑；改善皮膚水分；改善皮膚油分；調節腸道菌群；促進消化；通便；對胃黏膜損傷有輔助保護功能。 *近幾年，國家食品藥品監督管理總局為規范功能聲稱，嚴格準入門檻，擬對保健食品功能范圍進行調整，并開展征集意見。例如，合并相近功能，規范功能名稱，使其更具針對性；取消或調整功能定位不夠準確、聲稱科學性不強、易與疾病治療相混淆和易誤導消費者的功能；取消缺乏客觀指標評價、缺乏社會需求的功能。具體調整情況擬如下：①有助于增強免疫力；②有助于降低血脂；③有助于降低血糖；④有助于改善睡眠；⑤抗氧化；⑥有助于緩解運動疲勞；⑦有助于減少體內脂肪；⑧有助于增加骨密度；⑨有助于改善缺鐵性貧血；⑩有助于改善記憶；清咽；有助于提高缺氧耐受力；有助于降低酒精性肝損傷危害；有助于排鉛；有助于泌乳；有助于緩解視疲勞；有助于改善胃腸功能；有助于促進面部皮膚健康。 （二）日本 日本批準的產品保健功能有以下9類：①改善胃腸道（包括調節腸道菌群）；②輔助降血糖；③輔助降血壓；④輔助降低膽固醇；⑤調節體脂肪或血中中性脂肪；⑥改善牙齒健康；⑦改善骨骼健康；⑧促進礦物質吸收；⑨改善缺鐵性貧血。 （三）美國 美國食品藥品監督管理局（FDA）已發布了17種食品及其食物成分與特定疾病的關系：①鈣與骨質疏松；②鈉與高血壓；③膳食脂肪與癌癥；④膳食中飽和脂肪及膽固醇與冠心病風險；⑤含有纖維素的谷類產品、水果、蔬菜與癌癥風險；⑥含有纖維特別是可溶性纖維的水果、蔬菜與冠心病的風險；⑦水果蔬菜與癌癥；⑧葉酸鹽與神經管形成缺陷；⑨糖醇與齲齒；⑩膳食中可溶性纖維與冠心病；大豆蛋白與冠心病風險；全谷食品與冠心病及某些癌癥風險；植物固醇/睪酮醇酯與冠心病風險；食物中的鉀與高血壓、腦卒中風險；葉酸與神經管畸形；ω-3脂肪酸與冠心病風險；葉酸、維生素B6、維生素B12與血管性疾病。 四、功能食品的產品形態 我國法律允許功能食品以獨立于傳統食品之外的形態存在，如膠囊、粉末、片劑、液體制劑。2012年，我國功能食品的形態主要采取膠囊、片劑口服液、顆粒劑（沖劑）等劑型；而具有一般食品形態的產品（如醬油、醋、面制品、飲料、餅干與罐頭等）比例很小，不到5%。 在產品形態方面，基于“產品是在日常飲食生活中能夠被食用的食品”的審批原則，日本鼓勵基于普通食品形態進行特定保健用食品開發，到目前為止，極少批準片劑膠囊等典型藥品劑型的產品。美國的功能食品劑型則以膠囊、片劑等非傳統食品形態為主。 食品載體的選擇對功能食品的開發與推廣發揮著非常重要的作用。不同國家食品載體的選擇也存在差異，奶制品、飲料、能量棒和早餐谷物食品是美國*流行的功能食品載體；飲料是日本*普遍的功能食品載體，約占產品總量的1/3以上。 第二節 功能性食品與人類健康 一、健康的定義和標志 （一）健康的定義 健康是人類生活質量的基礎，是生命存在的*佳狀態，已日益成為社會發展和進步的重要標志。健康有著豐富深蘊的內涵，隨著“生物－心理－社會”醫學模式的逐步確立，健康的概念也有了新的變化。1948年，世界衛生組織（WHO）對“健康”所下的定義是：健康不僅是免于疾病和衰弱，而且是保持體格方面、精神方面和社會方面的完美狀態。1978年9月，國際初級衛生保健大會所發表的《阿拉木圖》宣言中，對健康的內涵有新的描述：健康不僅僅是沒病和不虛弱，而且包括在身體、心理和社會各方面的完好狀態，并且提出“健康是基本人權，達到盡可能的健康水平，是世界范圍內的一項*重要的社會性目標”（Bircher，2005）。1990年，世界衛生組織對健康又給出了*新的定義：一個人在軀體健康、心理健康、社會適應良好和道德健康四個方面皆健全，才算健康。可見，只有具備這四個方面，才算是真正全面健康的人。 身體健康是指身體結構完整，生理功能正常。心理健康是指有愛心和同情心，知足常樂。社會適應性良好是指能適應工作單位、家庭及社會上的各種角色。道德健康的*高標準是無私奉獻，底線是不損害他人利益。關于身體健康的問題，一般理解為人體生理上的健康，大多用“體格健壯，精力充沛”來形容，那么，人到底有怎樣的形態才算是“健壯”和“充沛”呢？這實際上很難有一個精確的量化標準。醫務部門常用的身高、體重、心跳、脈搏、血壓、肺活量等指標，也只能起到一個參考作用。每年高等院校招生，或選拔運動員、芭蕾舞演員等，各自的健康指標要求均不相同。此外，人有不同的年齡階段，還有性別的不同、地域的差異、民族與宗教的不同。因此，制定一個統一量化標準十分困難，醫學上的健康標準只能起參考作用。 （二）健康的標志 健康的標志體現在以下4個方面。 1）身體上的良好狀態 ①體質強壯，生長發育達到
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