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西式面點師(初級) 版權信息
- ISBN：9787111698104
- 條形碼：9787111698104 ; 978-7-111-69810-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西式面點師(初級) 內容簡介
《西式面點師 (初級) 》依據*新頒布的《國家職業技能標準·西式面點師 (2018年版) 》的要求編寫, 按照標準、教材、試題相銜接的編寫原則, 結構上以項目制形式編寫, 是國家職業技能等級認定的輔導用書。本書介紹了初級西式面點師應掌握的技能要求和相關知識, 涉及混酥類點心制作、面包制作、蛋糕制作、甜品制作等內容, 理論知識與技能訓練相結合, 圖文并茂。
西式面點師(初級) 目錄
序
前言
項目1 混酥類點心制作
1.1 面團調制 002
1.1.1 混酥類點心的種類和特點 002
1.1.2 混酥類面團原料的種類和特性003
1.1.3 混酥類面團調制的方法和注意事項 004
1.1.4 混酥類面團調制設備和工具的使用方法 006
1.2 生坯成型 008
1.2.1 工具、模具的種類和用途 008
1.2.2 工具、模具的保養 009
1.2.3 混酥類生坯成型的基本手法 009
1.3 點心成熟 012
1.3.1 常用烤箱介紹 012
1.3.2 混酥類點心成熟的方法 013
技能訓練 016
塔類制作—杏仁塔 016
塔類制作—芝士咸塔 018
派類制作—松子派 020
派類制作—蘋果派 022
餅干制作—椰子餅干 024
餅干制作—沙布烈餅 026
復習思考題 028
2.1 面團調制 030
2.1.1 面包的分類及特點 030
項目2 面包制作
2.1.2 面包面團的攪拌 030
2.1.3 直接發酵法的發酵原理 034
2.2 面包成型與醒發 035
2.2.1 軟質面包生坯成型手法 035
2.2.2 醒發箱的使用方法 037
2.2.3 軟質面包的醒發方法 037
2.3 面包成熟 040
2.3.1 軟質面包的烤箱烘烤 040
2.3.2 軟質面包的油炸成熟 042
2.3.3 判斷軟質面包成熟的方法 042
技能訓練 044
牛奶哈斯 044
雪白奶酪面包 046
菠蘿包 048
巧克力多拿滋 050
麻花面包 052
復習思考題 054
項目3 蛋糕制作
3.1 面糊調制 056
3.1.1 蛋糕的分類 056
3.1.2 蛋糕攪拌設備的種類 056
3.1.3 蛋糕面糊調制方法和注意事項 056
3.2 生坯成型 062
3.2.1 蛋糕模具的使用 062
3.2.2 海綿蛋糕的成型方法 062
3.2.3 油脂蛋糕的成型方法 064
3.3 蛋糕成熟 065
3.3.1 蛋糕烘焙知識 065
3.3.2 判斷蛋糕成熟的方法 066
技能訓練 068
海綿蛋糕—蛋糕卷 068
海綿蛋糕—草莓蛋糕 070
油脂蛋糕—磅蛋糕 072
油脂蛋糕—檸檬蛋糕074
復習思考題 076
項目4 甜品制作
4.1 果凍調制 078
4.1.1 果凍的制作和特點 078
4.1.2 凝固劑的種類、性能及使用方法 078
4.1.3 果凍制作的方法和注意事項 080
4.1.4 果凍制作的衛生要求 081
4.2 果凍成型 081
4.2.1
果凍成型的方法 081
4.2.2 果凍成型的注意事項 081
4.3 果凍裝飾 082
4.3.1 水果的選用 082
4.3.2 水果的切配方法 085
4.3.3 水果裝飾果凍的方法和注意事項 088
技能訓練 090
三青果凍 090
雙檸檬果凍 092
冰糖雪梨凍 094
復習思考題 096
模擬題097
西式面點師（初級）理論知識試卷110
參考答案 119
參考文獻 120
展開全部
西式面點師(初級) 作者簡介
王森，亞洲咖啡西點雜志、王森美食文創研發中心創始人、王森國際烘焙咖啡西餐學院創始人，為國家頒發的烘焙甜品教授，享受國務院特殊津貼，被國家授予烘焙甜品大師稱號，榮獲國家一等功勛章。被業界譽為圣手教父，弟子十萬之眾，殘酷的魔鬼訓練打造出世界冠軍。他是國內*高產的美食書作家，200多本美食書籍暢銷國內外。他是跨界大咖，覆性的想象將繪畫、舞蹈、美食完美結合的美食藝術家。他被歐洲業界主流媒體稱為中國的甜點魔術師，是首位加入Prosper Montagne美食俱樂部的中國人。他聯手國際頂級名廚300多位成立上海名廚交流中心，一直致力于推動行業賽事挖掘國內精英人才。
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