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星級甜品大師班 版權信息
- ISBN：9787568047067
- 條形碼：9787568047067 ; 978-7-5680-4706-7
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
星級甜品大師班 本書特色
適讀人群 ：美食愛好者★ 市面上內容全面的法式甜品書！全書從酥皮類、蛋糕類、泡芙類，再到餅干、冰激凌、糖果、巧克力、各式面包等，是學習甜品不可缺少的紅寶書。 ★ 從零基礎到成為甜品大師的技法及配方大公開！500+配方，從基礎的面粉、糖、烘焙工具的選擇講起，再到基礎的折疊手法、巧克力調溫法、水浴法等，每種技法都配有詳細的步驟圖，方便讀者參考學習。 ★ 值得收藏的MOF+甜品大師的烘焙小貼士！全書附有多條主廚埃迪的烘焙小貼士，包括烘焙中的各種經驗、妙招、值得注意的事項等，這些都是學習烘焙非常珍貴的經驗匯總。
星級甜品大師班 內容簡介
本書由當代知名糕點大師埃迪·班納姆傾情奉獻，堪稱糕點制作圣經。全書由13個部分組成，分為基礎用具及食材、法式撻皮、特色糕點、蛋糕面團、液態面糊、泡芙面團、餅干及蛋糕面團、千層酥皮、發酵面團、小蛋糕及小餅干、奶油及蛋糕、冰激凌甜點、糖果巧克力。 全書包含500多個食譜，是市面上全面且豐富的法式甜品全書。讀者可以通過配圖講解，掌握各種基礎技法，例如揉制千層面團、切割餅皮、制作奶油、發酵等。埃迪還會為讀者附上各類小貼士，提高食譜成功率。書中還涉及甜點基礎教學內容：基礎用具、各式面團（油酥面團、千層面團、發酵面團等）、各式奶油（黃油奶油、尚蒂伊奶油、慕斯、吉布斯特奶油等）和果醬等。
星級甜品大師班 目錄
前言
基礎用具及食材
面粉
糖
食品添加劑
堅果類
模具
模具及廚具
法式撻皮
水油酥餅皮
水油酥餅皮基底（墊底餅皮）
榛子酥皮
蘋果餡餅
諾曼底蘋果撻
白奶酪梨撻
白奶酪藍莓撻
奶酪蛋糕
熱帶什錦水果撻
法式塔丁蘋果派
甜酥面皮
布魯耶爾洋梨撻
布魯耶爾巧克力慕斯撻
布魯耶爾香梨慕斯撻
檸檬覆盆子撻
酥性面皮
酥性面皮基底
布列塔尼酥餅
布列塔尼青蘋果酸味酥餅
半鹽焦糖布列塔尼酥餅
布列塔尼椰子草莓酥
布列塔尼蘋果杏仁撻
圣誕酥餅
夾心酥餅
肉桂酥餅
杏仁核桃小餅干
維也納酥餅
巧克力新月酥餅
杏仁酥餅
流心酥餅
香草脆糖酥餅
巧克力脆糖酥餅
核桃可可酥餅
巧克力圓酥餅
原味酥餅
香料蜜糖小面包
動物酥餅
酥餅樹
巧克力椰子脆球
酥性糖球
巧克力酥配黑巧克力甘納許
酥餅水果三明治
巧克力球多層蛋糕
林茲派皮
覆盆子林茲派
巧克力林茲蛋糕
覆盆子果凍林茲派
林茲餡餅
不規則林茲派
特色糕點
脆心甜點
蘋果脆心蛋糕
無麩質脆心蛋糕
燕麥脆心蛋糕
脆皮奶油杯
杏干脆心椰子酥
脆心蛋糕卷
巴斯克蛋糕
巧克力巴斯克蛋糕
拉絲餅皮
香草蘋果千層派
酥脆糖漬蘋果
曲奇餅
花生黃油曲奇
榛子黑巧克力曲奇
巧克力曲奇
葡萄干曲奇
黑糖曲奇
糖衣榛子曲奇
綜合曲奇
巨型曲奇
蛋糕面團
蛋糕
檸檬蛋糕
香草巧克力大理石蛋糕
橄欖油蛋糕
香料蛋糕
糖漬水果蛋糕
巧克力蛋糕
茶香檸檬蛋糕
迷你檸檬蛋糕
巧克力檸檬蛋糕
條形糖漬水果小蛋糕
水果蛋糕
大理石蛋糕
那不勒斯蛋糕
榛子大理石蛋糕
饕餮大理石蛋糕
俱樂部三明治橄欖油蛋糕
柑橘果醬蛋糕
草莓柑橘橄欖油蛋糕
檸檬奶油香料小蛋糕
柑橘香料蛋糕
黑糖蛋糕
楓糖黑蛋糕
糖衣酥脆黑蛋糕
橙子黑糖蛋糕
熱內亞蛋糕
果醬熱內亞蛋糕
柑橘杏仁蛋糕
夾心圓蛋糕
蘋果香梨肉桂蛋糕
布朗尼
巧克力布朗尼
牛奶巧克力甘納許布朗尼
酥脆堅果布朗尼
瑪芬蛋糕
原味瑪芬
紅色水果瑪芬
巧克力瑪芬
司康餅
黃油果醬司康餅
千層司康餅
液態面糊
克拉芙蒂蛋糕
原味克拉芙蒂蛋糕
布列塔尼法荷蛋糕
杏仁蘋果克拉芙蒂蛋糕
……
泡芙面團
餅干及蛋糕面團
千層酥皮
發酵面團
小蛋糕及小餅干
奶油及蛋糕
冰激凌甜點
糖果及巧克力
附錄
食譜目錄
糕點詞匯表
展開全部
星級甜品大師班 節選
糖 糖*為人熟知的特性是甜味。制作甜食時，糖也在改變食物結構上扮演了重要角色。糖是天然的保鮮劑，用糖制成的果醬可以長期保存。在高溫作用下，糖可以為食物上色。而糖經過高溫會變成焦糖，焦糖會為食物增添特別的香氣。使用不同顆粒大小的糖，可做出不同質地的酥性面皮。在一份均衡、簡明、合乎邏輯的食譜中，糖應占有一席之地。 粗紅糖 甘蔗汁經**道萃取后獲得的粗糖，風味獨特，可用于制作油酥面皮，或用來調味。 細砂糖 從甜菜或甘蔗中提取，易溶，可用于制作糕點。其純度很高，在糖果業應用廣泛。 蜂蜜 由蜜蜂從花蜜中提取并釀造而成。味道時而溫和時而醇厚，可能帶有果香或花香。用于制作餅干時，可增加醇厚的口感。蜂蜜與轉換糖漿作用類似。 艾素糖 艾素糖是一種甜味劑，主要用于糖果生產。無色，無法轉化為焦糖。甜度比蔗糖低，性質比蔗糖更穩定。 糖霜 砂糖研磨成的粉末，可直接與淀粉混合。 楓糖漿 用楓糖樹的樹汁熬制而成，風味獨特，可用于合成各種糖漿，或用來調味。 黑糖 從甘蔗中提取的粗糖，熬制甘蔗汁直到水分完全蒸發，便可得到黑糖。其香味濃郁。 葡萄糖 葡萄糖漿由玉米淀粉水解后制成，主要用于糖果生產。葡萄糖的質地更加細膩，能讓煮過的糖軟化，避免出現結晶。 轉化糖漿 用于制作蛋糕或瑪德琳蛋糕時，可以讓食物的味道更加醇厚。烹飪時可用蜂蜜代替。主要用于糖果生產、制作冰激凌或雪芭。
星級甜品大師班 作者簡介
艾迪·班納姆 2004年 榮獲法國MOF工藝師大獎桂冠 2015年 Lebey 指南評選為年度甜點師 曾任巴黎麗茲酒店、巴黎克里雍大飯店、巴黎喬治五世四季酒店的甜品主廚 現任職于法國巴黎凡爾賽宮旁的米其林餐廳 Trianon Palace
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