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冷菜工藝 版權信息
- ISBN：9787308223034
- 條形碼：9787308223034 ; 978-7-308-22303-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
冷菜工藝 內容簡介
本書抓住了高等職業教育的特點，根據教學規律和課程設置特點，從提高學生分析問題、解決問題的能力入手，強調對專業技能的訓練，突出對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的要求。本書融入了大量數字資源，通過視頻等拓展性資源，更形象地展示了技能操作細節。本書按照五星級酒店和知名餐飲企業的廚房冷菜間的崗位工作任務進行開發，共分四章：**章，中式冷菜制作基礎知識；第二章，中式冷菜制作工藝；第三章，中式冷菜拼擺工藝；第四章，現代冷菜、冷盤的創新應用。本書不僅適用于高職高專烹飪專業學生使用，也可作供餐飲業從業者從中獲取自己所需的知識和技能。
冷菜工藝 目錄
**章 中式冷菜制作基礎知識
**節 冷菜、冷盤的概念
一、冷菜的概念
二、冷盤的概念
第二節 冷菜、冷盤的形成與發展
一、我國冷菜、冷盤的形成
二、我國冷菜、冷盤的發展
第三節 中式冷盤的特點
一、冷菜的特點
二、冷菜與熱菜的區別
第四節 冷菜的作用及制作要求
一、冷菜工藝在烹飪文化中的作用
二、中式冷菜在餐飲市場中的作用
三、冷菜工藝的制作要求
第五節 冷菜的營養與衛生
一、冷菜的營養平衡
二、冷菜制作中營養素的流失途徑
三、冷菜制作中的衛生控制與管理
習題與實訓
第二章 中式冷菜制作工藝
**節 冷菜與冷盤制作的主要設備與工具
一、冷菜與冷盤制作的主要設備
二、冷菜與冷盤制作的主要工具
三、設備與工具的維護與保養
第二節 冷菜與冷盤原料的識別與選用
一、了解原料的特性
二、原料產地與質量關系密切
三、熟悉原料不同部位的特征
四、鑒別原料的質量
第三節 冷菜的常用制作手法講解與實訓引導
一、鹵制法
二、醬制法
三、拌制法
四、熗制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、?制法
十一、烤制法
十二、酥制法
十三、糟制法（酒醉法）
十四、熏制法
十五、凍制法
十六、臘制法（風干法）
十七、脫水制法
十八、糖粘制法
第四節 特殊冷菜制作工藝
一、花色總盤蔬菜原料備制
二、蘿卜卷
三、鹽水明蝦
四、天然色素
五、牛奶凍
六、蛋黃糕
七、可可糕
八、三色糕
九、蛋皮攤制
十、魚茸卷
十一、豬耳卷
第五節 冷菜常用汁水的調制
一、常用滋汁
二、調制復合調味
習題與實訓
第三章 中式冷菜拼擺工藝
**節 冷菜拼擺制作基礎知識
一、冷菜拼擺的要求
二、冷菜拼擺的衛生注意事項
第二節 冷菜裝盤制作刀法介紹
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、特殊刀法
第三節 冷菜制作裝盤的六種手法及高三拼
一、冷菜裝盤的種類
二、冷菜裝盤的方法
三、冷菜拼擺的步驟
四、冷菜的六種手法介紹：實訓制作圖解
五、綜合手法介紹：雙拼、三拼、高三拼
第四節 基礎總盤制作實例
第五節 花色總盤制作
一、花色總盤拼擺的構圖
二、花色總盤拼擺的形式和法則
三、花色總盤制作圖解
第六節 比賽作品賞析
一、植物類
二、抽象類
三、寓意類
四、動物類
五、其他
習題與實訓
第四章 現代冷菜、冷盤的創新應用
**節 冷菜、冷盤創新
一、明確冷菜、冷盤創新的方向與原則
二、找準冷菜、冷盤的創新思路
三、科學設計新冷菜、冷盤的開發程序
四、強化創新冷菜、冷盤的后續管理
第二節 宴席冷盤設計
一、明確宴席冷盤設計的原則與要求
二、熟知各種宴席對冷盤的要求
三、科學組織大型宴席冷盤的設計
第三節 常規冷菜的創業應用
一、分析常規冷菜的創業機會
二、制定常規冷菜創業產品組合
第四節 刺身類菜肴制作
一、刺身的概念與特點
二、刺身的基本操作
三、刺身類菜肴的制作實例
第五節 主題宴會冷菜制作實例
習題與實訓
參考文獻
**節 冷菜、冷盤的概念
一、冷菜的概念
二、冷盤的概念
第二節 冷菜、冷盤的形成與發展
一、我國冷菜、冷盤的形成
二、我國冷菜、冷盤的發展
第三節 中式冷盤的特點
一、冷菜的特點
二、冷菜與熱菜的區別
第四節 冷菜的作用及制作要求
一、冷菜工藝在烹飪文化中的作用
二、中式冷菜在餐飲市場中的作用
三、冷菜工藝的制作要求
第五節 冷菜的營養與衛生
一、冷菜的營養平衡
二、冷菜制作中營養素的流失途徑
三、冷菜制作中的衛生控制與管理
習題與實訓
第二章 中式冷菜制作工藝
**節 冷菜與冷盤制作的主要設備與工具
一、冷菜與冷盤制作的主要設備
二、冷菜與冷盤制作的主要工具
三、設備與工具的維護與保養
第二節 冷菜與冷盤原料的識別與選用
一、了解原料的特性
二、原料產地與質量關系密切
三、熟悉原料不同部位的特征
四、鑒別原料的質量
第三節 冷菜的常用制作手法講解與實訓引導
一、鹵制法
二、醬制法
三、拌制法
四、熗制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、?制法
十一、烤制法
十二、酥制法
十三、糟制法（酒醉法）
十四、熏制法
十五、凍制法
十六、臘制法（風干法）
十七、脫水制法
十八、糖粘制法
第四節 特殊冷菜制作工藝
一、花色總盤蔬菜原料備制
二、蘿卜卷
三、鹽水明蝦
四、天然色素
五、牛奶凍
六、蛋黃糕
七、可可糕
八、三色糕
九、蛋皮攤制
十、魚茸卷
十一、豬耳卷
第五節 冷菜常用汁水的調制
一、常用滋汁
二、調制復合調味
習題與實訓
第三章 中式冷菜拼擺工藝
**節 冷菜拼擺制作基礎知識
一、冷菜拼擺的要求
二、冷菜拼擺的衛生注意事項
第二節 冷菜裝盤制作刀法介紹
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、特殊刀法
第三節 冷菜制作裝盤的六種手法及高三拼
一、冷菜裝盤的種類
二、冷菜裝盤的方法
三、冷菜拼擺的步驟
四、冷菜的六種手法介紹：實訓制作圖解
五、綜合手法介紹：雙拼、三拼、高三拼
第四節 基礎總盤制作實例
第五節 花色總盤制作
一、花色總盤拼擺的構圖
二、花色總盤拼擺的形式和法則
三、花色總盤制作圖解
第六節 比賽作品賞析
一、植物類
二、抽象類
三、寓意類
四、動物類
五、其他
習題與實訓
第四章 現代冷菜、冷盤的創新應用
**節 冷菜、冷盤創新
一、明確冷菜、冷盤創新的方向與原則
二、找準冷菜、冷盤的創新思路
三、科學設計新冷菜、冷盤的開發程序
四、強化創新冷菜、冷盤的后續管理
第二節 宴席冷盤設計
一、明確宴席冷盤設計的原則與要求
二、熟知各種宴席對冷盤的要求
三、科學組織大型宴席冷盤的設計
第三節 常規冷菜的創業應用
一、分析常規冷菜的創業機會
二、制定常規冷菜創業產品組合
第四節 刺身類菜肴制作
一、刺身的概念與特點
二、刺身的基本操作
三、刺身類菜肴的制作實例
第五節 主題宴會冷菜制作實例
習題與實訓
參考文獻
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冷菜工藝 作者簡介
程禮安，浙江旅游職業學院廚藝學院中烹教研室主任，講師，中國烹飪名師，浙江省烹飪大師，高級技師，杭菜表演大師。多次獲得全國優秀指導教師、浙江省優秀指導教師稱號。曾多次參與國家領導人及外賓元首接待國宴工作。于2015年參加教育部國際合作與交流司舉辦的中美夏令營活動。多次指導學生參加***、省級大學生烹飪技能比賽并獲一等獎。近幾年曾到訪巴西、秘魯、日本、韓國、葡萄牙、俄羅斯等十余個國家（地區）進行廚藝交流活動。主持編寫《冷盤工藝學》等多本圖書，發表論文十余篇。
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