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西式烹飪工藝與實訓(高等職業(yè)學校西式烹飪工藝專業(yè)教材) 版權信息
- ISBN：9787518430901
- 條形碼：9787518430901 ; 978-7-5184-3090-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西式烹飪工藝與實訓(高等職業(yè)學校西式烹飪工藝專業(yè)教材) 內容簡介
本教材共分為上中下三篇，一共五章內容，分別是西方烹飪發(fā)展歷史、西餐廚房認知、原料初加工工藝、基礎烹調準備工藝和烹調熱加工工藝。本教材按照原料的加工方法、烹調的工藝進行編排，并且配備大量圖片，內容深入淺出，直觀地展現了烹飪工藝的各個步驟，有利于學生進行系統(tǒng)的實際操練，為進一步制作多樣化的西餐菜肴打下基礎。學生通過揣摩書中系統(tǒng)、規(guī)范的實踐演示，使其能夠輕松的理解和掌握西式烹飪工藝，提高學習效率。 本教材融知識性、科學性、實用性于一體，既可作為高等職業(yè)院校西式烹飪工藝專業(yè)師生學習用書，也可用于旅游企業(yè)、各地旅游培訓部門對各崗位員工進行崗前或在崗培訓及其他相關人員和業(yè)余西餐愛好者的學習和參考用書。
西式烹飪工藝與實訓(高等職業(yè)學校西式烹飪工藝專業(yè)教材) 目錄
上篇 西方餐飲文化
**章 西方烹飪發(fā)展歷史
中篇 西餐廚房與原料加工
第二章 西餐廚房認知
**節(jié) 廚房人員組織結構
第二節(jié) 廚房類型及設備工具
第三章 原料初加工工藝
**節(jié) 刀工知識
第二節(jié) 蔬果類原料加工工藝
第三節(jié) 畜肉類原料加工工藝
第四節(jié) 禽肉類原料加工工藝
第五節(jié) 水產類原料加工工藝
下篇 西式烹調工藝
第四章 基礎烹調準備工藝
**節(jié) 基礎湯制作工藝
第二節(jié) 傳統(tǒng)基礎少司制作工藝
第三節(jié) 輔助原料制作工藝
第五章 烹調熱加工工藝
**節(jié) 以水為介質的熱加工工藝
第二節(jié) 以油為介質的熱加工工藝
第三節(jié) 以空氣為介質的熱加工工藝
參考文獻
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西式烹飪工藝與實訓(高等職業(yè)學校西式烹飪工藝專業(yè)教材) 作者簡介
郭曉賡，北京聯(lián)合大學旅游學院餐飲管理系副系主任，副教授，講授西式烹飪工藝、西式面點工藝、酒店法語、廚房管理等課程。西餐考評員，北京市職業(yè)技能競賽高級裁判員，西式烹調高級技師；獲得北京市西餐協(xié)會授予西餐名廚稱號；曾多次帶領學生參加全國的高職院校烹飪大賽并獲獎。
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