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甜品主廚的秘密 版權信息
- ISBN：9787559204028
- 條形碼：9787559204028 ; 978-7-5592-0402-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
甜品主廚的秘密 本書特色
7位甜品大師簡介： “甜品界的畢加索”——皮埃爾·艾爾梅 14歲踏入烘焙界，師從卡斯頓？雷諾特（Gaston Len？tre），被Vogue雜志譽為“甜品界的畢加索”，在法國、美國和日本均享有盛名。他以自己獨特的品味、感官體驗與喜好構建了一個全新的，充滿現代感的甜品宇宙，在因傳統的法式甜品世界掀起了一次革命性的風潮。 “野獸派大師——胖叔” ·孔蒂奇尼 “胖叔”是法國元老級的甜品大師，也是一位真正的味覺魔法師，在甜品和料理方面均頗有造詣。其調味功夫深厚，無論甜點或咸食都同樣精工巧作。從Table d'Anvers、巴黎和紐約的Petrossian，再到巴黎和日本的Peltier，以無數創新之作改變了 的美食風貌。 “閃電泡芙 ”克里斯托夫·亞當 這位法國甜品界的標桿人物早年于倫敦二星餐廳Gavroche等各大 美食殿堂精煉技藝，而后在聲譽卓著的Fauchon超過15年的磨練，使他創作出包括蒙娜麗莎閃電泡芙、總匯三明治蛋糕在內的無數近年來的高人氣甜點。 “殿堂級巧克力藝術家”讓-保爾·埃萬 這位世界首屈一指的法國巧克力大師是將巧克力帶入奢華境界與法式藝術創作殿堂的頭號人物，對于創新始終有著極熾熱的野心且充滿想象力。1986年便蝴蝶「MOF法國 工藝師」（Meilleur Ouvrier de France）稱號，在巴黎、東京、北京等 多個城市大放異彩。 “創意甜品鬼才”克里斯托夫·米夏拉克 米夏拉克是法國專業甜品界數一數二的精英，2005年便在甜品世界杯比賽中獲得 ，并于2013年開設Michalak Masterclass制作他 代表性的解構式創新甜點。他在口味至上的原則下不斷進行著藝術創新，經過他的創意，多款長型法式經典甜點煥發了活力：長條千層派、檸檬塔、巴巴蛋糕、帕芙洛娃，還有不可不嘗的咸焦糖修女泡芙。 “巧克力'高定'先驅”皮埃爾· 尼 這位享譽 的巧克力師，世界甜點 ，力求 ，是少數從可可豆開始制作巧克力的巧克力師，能夠嫻熟掌握制作流程中的每個步驟，確保作品質量 無缺，并利用優雅精致的包裝錦上添花。目前經營三十幾間專賣店，在各大洲精工慢煉各色作品，每天都致力拓展想象力的疆界，為大眾創造驚奇。 “法國當紅女甜品師”克萊爾·海茨勒 這位在 甜點界擁有豐富經驗，不僅獲得「2012年 甜點師」稱號， 是被法國美食 指南——高特與米羅美食指南評為「2013年度甜點師」。其常以當季精選食材為出發點，善于通過創意制作出質感輕盈的甜品，并以生食、熟食、凝乳、甘納許、雪酪等不同手法呈現，利用口感的變化創造樂趣，其作品精致典雅，每品嘗一口都能觸發鮮明感受。
甜品主廚的秘密 內容簡介
本書內容分為“基礎食譜”、“入門食譜”和“專業食譜”三個部分，“基礎食譜”部分涵蓋甜品制作需掌握的多個類別的基礎操作步驟，其中包括多種面團類，奶油和慕斯，調料、裝飾及糖霜。而后，難度較高的“入門食譜”和難度優選的“專業食譜”，相比“基礎食譜”花式更多，細節更豐富。三個部分交替穿插，由淺入深，循序漸進，希望能夠為您提供有價值的參考。
甜品主廚的秘密 目錄
多種面團
撻皮
甜面團 8
無麩質檸檬撻 10
檸檬羅勒撻 13
百香果覆盆子玫瑰小餡餅 16
松脆巧克力撻 20
甜沙酥面團 24
傳統檸檬撻 27
覆盆子脆巧克力 30
橙香開心果酥餅 36
水油酥面團 42
焦糖橙子翻轉撻 44
諾曼底藏紅花撻 46
阿爾薩斯櫻桃撻 48
蘋果食用大黃撻 50
布列塔尼沙酥面團 52
箭葉橙蛋白霜酥餅 54
布列塔尼沙酥餅， 配里昂草莓及
咸黃油焦糖，2004年 56
巧克力撻，2007年 60
千層酥皮面團 64
檸香拿破侖 66
反疊千層酥皮面團 68
媽媽的經典白奶酪撻 70
2000層酥 74
發現（番茄/草莓/橄欖油） 80
翻轉撻，2009年 84
千層酥皮發酵面團 88
巧克力面包 90
羊角面包 92
蛋白霜面團
法式蛋白霜 94
檸檬派 96
索列斯無花果成功蛋糕 98
富士山 102
協和蛋糕，2010年 106
覆盆子、荔枝和青檸奶油蛋白甜餅 110
意式蛋白霜 114
椰香甜杏蛋糕 116
法式蛋白霜馬卡龍 120
意式馬卡龍杏仁軟餅 122
蜜桃梅爾芭馬卡龍 124
杧果西柚馬卡龍 129
巧克力薄荷馬卡龍 133
意式蛋白霜馬卡龍 136
柔滑香草巴黎馬卡龍 138
莫加多爾馬卡龍 140
蒙特貝洛格拉格拉小姐馬卡龍冰激凌 144
伊斯法罕 148
玫瑰冰激凌馬卡龍佐紅色莓果 153
椰子抹茶橙香手指馬卡龍 157
紫羅蘭莓果環形馬卡龍 161
達克瓦茲餅干 164
開心果和覆盆子達克瓦茲 166
愛情蛋糕 168
賽藍蛋糕 172
甜蜜樂趣 178
面糊
海綿蛋糕 182
糖衣榛子甘納許巧克力海綿蛋糕 184
巧克力侯爵夫人蛋糕 189
海綿手指餅干 192
覆盆子夏洛特 194
無限香草撻 198
柑橘類水果夏洛特 205
法式蛋糕底 208
妒火 210
歌劇院蛋糕 217
飛翔，1995年 220
蛋糕面糊 224
檸檬/抹茶小蛋糕 226
覆盆子巧克力無麩質軟蛋糕 228
柑橘類水果蛋糕 232
楓糖蛋糕 236
可樂腰果立式蛋糕 240
小蛋糕和麥芬 246
檸檬果皮瑪德琳 248
巧克力塊麥芬 252
燉水果小蛋糕 254
杏仁巧克力巖漿蛋糕 258
開心果金磚小蛋糕 262
胡蘿卜蛋糕 266
餅干 268
巧克力山核桃餅干 270
甜沙酥餅干 272
果醬甜沙酥餅干 274
黃油小花曲奇 杏仁桂皮曲奇 276
熟面團
泡芙面團 278
熱巧克力爆漿泡芙 282
馬達加斯加香草和焦糖山核桃閃電泡芙 286
香草酸橙花閃電泡芙 292
咸黃油焦糖奶油泡芙 298
巴黎布雷斯特泡芙 302
提拉米蘇脆皮泡芙 306
茉莉花茶杧果花朵泡芙 310
百香果香蕉栗子泡芙 314
占督雅橙子榛子蘑菇形泡芙 318
發酵面團
巴巴面團 322
阿蘭·杜卡斯的朗姆巴巴 324
我的朗姆巴巴 328
檸檬草尚蒂伊奶油長巴巴蛋糕 334
布里歐修面團 338
桂皮焦糖布里歐修 340
巧克力比薩 342
美味咕咕霍夫 344
波本香草布丁撻 348
圣特羅佩撻 351
華夫餅面團 354
大理石紋華夫餅 356
奶油和慕斯
奶油
打發奶油或尚蒂伊奶油 360
檸檬牛奶米布丁 362
開心果奶油草莓撻 364
蘋果焦糖泡芙 368
英式奶油 372
蛋白霜 374
櫻桃風暴佐羅勒冰激凌 376
半熟巧克力舒芙蕾，配香草冰激凌 382
蒙特克里斯托 386
卡仕達醬 392
香醋草莓撻 394
千層酥配果味焦糖香草奶油 396
慕斯琳奶油 400
草莓蛋糕 402
上天的驚喜 404
奶油霜 410
勒蒙塔蛋糕 412
摩卡蛋糕 418
杏仁奶油 422
布魯耶爾紅酒洋梨撻 424
杏仁檸檬撻 428
杏仁覆盆子松子撻 432
食用大黃草莓杏仁撻 434
吉布斯特奶油 438
圣奧諾雷蛋糕 441
巴伐利亞奶油 444
杧果巴伐利亞慕斯蛋糕 446
蘋果香草夏洛特 449
卡仕達鮮奶油 452
卡仕達鮮奶油新鮮水果撻 455
東方情誼紅色泡芙 458
巧克力甘納許 462
巖漿巧克力球 464
杧果馬達加斯加香草總匯三明治 468
夾心巧克力酥球 474
能量棒 480
日本柚子糖 486
檸檬奶油 490
檸檬舒芙蕾撻 492
無蛋白霜的烤開心果撻 494
橙香泡芙 498
慕斯
巧克力慕斯 502
覆盆子開心果碎慕斯 504
巧克力慕斯 506
草莓夏洛特 509
黑巧克力慕斯 512
荔枝樹莓香檳淡慕斯 516
瓜亞基爾蛋糕 522
調料、裝飾和糖霜
調料
糖衣堅果 528
餅干、氣泡和榛子糖 530
糖衣榛子脆心巧克力 534
莫吉托式綠色泡芙 538
日本柚子焦糖芝麻千層，2011年 542
焦糖醬 546
焦糖香草頓加豆泡芙棒棒糖 548
巧克力醬 552
巧克力香蕉夏洛特 555
百分百巧克力 558
裝飾
巧克力裝飾 564
蔻依薄撻（皮埃爾·艾爾梅） 566
秋葉巧克力軟餅 570
糖片 574
柑橘類水果翻轉撻 576
糖漬檸檬皮 580
亞布洛克 582
糖霜
糖霜 588
純巧克力撻 590
橙子薩赫蛋糕 594
草莓和牛奶巧克力愛心熊 598
焦糖干果撻，2014年 604
附錄
特殊配料 612
專業術語 616
甜點師工具箱 620
食譜索引 624
展開全部
甜品主廚的秘密 作者簡介
法國艾倫·杜卡斯出版公司，是“九星名廚”艾倫·杜卡斯龐大的法餐帝國中耀眼的成員，也是全球美食出版領域的先鋒，其擁有優厚的法國料理專業資源，面向專業料理人和美食愛好者出版內容扎實，裝幀精美的美食圖書，助讀者登得泰山以小天下，拓寬視野，提高技藝。
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