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食品化學(第2版) 版權信息
- ISBN：9787518091812
- 條形碼：9787518091812 ; 978-7-5180-9181-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學(第2版) 內容簡介
本教材重點介紹食品化學的基礎理論及相關的應用知識，主要包括食品的六大營養成分、色香味及有害成分的結構、性質和它們在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質和安全性產生的影響，酶和食品添加劑在食品工業中的應用等。本教材融入一定的實踐知識，并結合化學反應，加深學生對課程內容的理解，為后續專業課的學習建立必要的理論基礎。此外，每章節給出了學習目標與要求、課程思政案例以及必要的思考題，便于幫助學生掌握該章節的主要內容，同時加強學生的思政教育。 本書各章的主要內容均配有相應的習題、電子課件、部分教學視頻等數字化資源，有助于讀者更輕松、更便捷、更高效地掌握本書的精髓，大幅提高學習效率。 本書可以作為高等院校“食品科學與工程”“食品質量與安全”等專業本科生的教材使用，也可以作為食品工業、農業、營養、食品質量控制等領域技術人員和管理人員的參考書。
食品化學(第2版) 目錄
**章 緒論
**節 食品化學的概念
第二節 食品化學的發展歷史
第三節 食品化學的研究內容
第四節 食品化學的研究方法
第五節 食品化學在食品科學中的地位
第六節 食品化學的發展前景和研究方向
第七節 食品化學家和學生在食品化學發展中的作用
思考題
第二章 水分
**節 水在食品中的作用
第二節 食品中水和冰的結構與性質
第三節 食品中水的存在狀態及其與非水組分的相互作用
第四節 食品中含水量的表示方法
第五節 水分活度與食品穩定性
第六節 分子流動性與食品穩定性
第七節 水分轉移與食品穩定性
課程思政案例
思考題
第三章 蛋白質
**節 概述
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的結構和性質
第四節 蛋白質的變性
第五節 食品蛋白質在加工和貯藏中的變化
第六節 各類食品中的蛋白質
課程思政案例
思考題
第四章 碳水化合物
**節 概述
第二節 食品中的單糖及低聚糖
第三節 多糖
第四節 食品中的主要多糖
課程思政案例
思考題
第五章 脂類
**節 概述
第二節 油脂的結構、命名及組成
第三節 油脂的物理性質
第四節 油脂在貯藏加工過程中的化學變化
第五節 油脂的特征值及質量評價
第六節 油脂加工及制品
第七節 復合脂質及衍生脂質
第八節 脂肪代用品
課程思政案例
思考題
第六章 維生素
**節 概述
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節 維生素的增補與強化
課程思政案例
思考題
第七章 礦物質
**節 概述
第二節 礦物質的物理和化學性質
第三節 礦物質的利用率和安全性
第四節 礦物質在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節 礦物質的營養強化
課程思政案例
思考題
第八章 酶
**節 概述
第二節 酶催化反應動力學
第三節 酶促褐變
第四節 谷類食品中的主要酶類及特征
第五節 酶在食品加工和貯藏中的應用
課程思政案例
思考題
第九章 色素
**節 概述
第二節 食品中的天然色素
第三節 食品著色劑
課程思政案例
思考題
第十章 食品風味
**節 概述
第二節 食品的味覺和呈味物質
第三節 食品的調味基本原理與方法
第四節 食品中的香氣物質
第五節 食品中香氣物質形成的途徑
第六節 食品香氣的控制與增強
第七節 風味化學和技術的發展方向
課程思政案例
思考題
第十一章 食品添加劑
**節 概述
第二節 食品防腐保鮮劑
第三節 食品色澤改善劑
第四節 食品組織結構穩定劑
第五節 食品風味調節劑
第六節 食品加工助劑
第七節 其他功能食品添加劑
課程思政案例
思考題
第十二章 食品中的有害成分
**節 概述
第二節 食品中的天然有害物質
第三節 食品加工、貯藏過程中產生的有害物質
第四節 食品中有害物質的安全評價方法
課程思政案例
思考題
參考文獻
**節 食品化學的概念
第二節 食品化學的發展歷史
第三節 食品化學的研究內容
第四節 食品化學的研究方法
第五節 食品化學在食品科學中的地位
第六節 食品化學的發展前景和研究方向
第七節 食品化學家和學生在食品化學發展中的作用
思考題
第二章 水分
**節 水在食品中的作用
第二節 食品中水和冰的結構與性質
第三節 食品中水的存在狀態及其與非水組分的相互作用
第四節 食品中含水量的表示方法
第五節 水分活度與食品穩定性
第六節 分子流動性與食品穩定性
第七節 水分轉移與食品穩定性
課程思政案例
思考題
第三章 蛋白質
**節 概述
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的結構和性質
第四節 蛋白質的變性
第五節 食品蛋白質在加工和貯藏中的變化
第六節 各類食品中的蛋白質
課程思政案例
思考題
第四章 碳水化合物
**節 概述
第二節 食品中的單糖及低聚糖
第三節 多糖
第四節 食品中的主要多糖
課程思政案例
思考題
第五章 脂類
**節 概述
第二節 油脂的結構、命名及組成
第三節 油脂的物理性質
第四節 油脂在貯藏加工過程中的化學變化
第五節 油脂的特征值及質量評價
第六節 油脂加工及制品
第七節 復合脂質及衍生脂質
第八節 脂肪代用品
課程思政案例
思考題
第六章 維生素
**節 概述
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節 維生素的增補與強化
課程思政案例
思考題
第七章 礦物質
**節 概述
第二節 礦物質的物理和化學性質
第三節 礦物質的利用率和安全性
第四節 礦物質在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節 礦物質的營養強化
課程思政案例
思考題
第八章 酶
**節 概述
第二節 酶催化反應動力學
第三節 酶促褐變
第四節 谷類食品中的主要酶類及特征
第五節 酶在食品加工和貯藏中的應用
課程思政案例
思考題
第九章 色素
**節 概述
第二節 食品中的天然色素
第三節 食品著色劑
課程思政案例
思考題
第十章 食品風味
**節 概述
第二節 食品的味覺和呈味物質
第三節 食品的調味基本原理與方法
第四節 食品中的香氣物質
第五節 食品中香氣物質形成的途徑
第六節 食品香氣的控制與增強
第七節 風味化學和技術的發展方向
課程思政案例
思考題
第十一章 食品添加劑
**節 概述
第二節 食品防腐保鮮劑
第三節 食品色澤改善劑
第四節 食品組織結構穩定劑
第五節 食品風味調節劑
第六節 食品加工助劑
第七節 其他功能食品添加劑
課程思政案例
思考題
第十二章 食品中的有害成分
**節 概述
第二節 食品中的天然有害物質
第三節 食品加工、貯藏過程中產生的有害物質
第四節 食品中有害物質的安全評價方法
課程思政案例
思考題
參考文獻
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食品化學(第2版) 作者簡介
李紅，女，博士，副教授，碩士生導師，河南省高等學校青年骨干教師；鄭州輕工業大學食品與生物工程學院教師、中國糧油學會會員；主講《食品化學》《食品基礎實驗》《食品專業英語》《高等有機化學》等課程；主要從事脂質分析及結構修飾研究；近年來，主持省部、市廳級項目6項；發表論文35篇，其中SCI收錄12篇，擔任Journal of Oleo Science等靠前期刊審稿人；出版教材5部，其中主編部委級規劃教材《食品化學》1部；獲第二屆全國高校微課教學比賽河南省比賽三等獎1項、河南省教育廳科技成果二等獎1項、河南省教育廳很好科技論文獎一等獎2項、河南省自然科學很好學術論文獎二等獎6項、三等獎2項。張華，鄭州輕工業大學，食品與生物工程學院教授；主要研究方向為速凍米面食品加工、傳統食品工業化；2006.12在江南大學取得博士學位；2007.7-2009.7年在江南大學和鄭州三全食品股份有限公司聯合設立的博士后工作進行速凍食品研究工作；主持完成國家“十二五”科技支撐計劃項目子課題2項、河南省重大科技專項2項。
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