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食品化學(xué)(第2版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518091812
- 條形碼：9787518091812 ; 978-7-5180-9181-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品化學(xué)(第2版) 內(nèi)容簡介
本教材重點(diǎn)介紹食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論及相關(guān)的應(yīng)用知識，主要包括食品的六大營養(yǎng)成分、色香味及有害成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和它們在食品加工和貯藏中的變化及其對食品品質(zhì)和安全性產(chǎn)生的影響，酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用等。本教材融入一定的實(shí)踐知識，并結(jié)合化學(xué)反應(yīng)，加深學(xué)生對課程內(nèi)容的理解，為后續(xù)專業(yè)課的學(xué)習(xí)建立必要的理論基礎(chǔ)。此外，每章節(jié)給出了學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求、課程思政案例以及必要的思考題，便于幫助學(xué)生掌握該章節(jié)的主要內(nèi)容，同時加強(qiáng)學(xué)生的思政教育。 本書各章的主要內(nèi)容均配有相應(yīng)的習(xí)題、電子課件、部分教學(xué)視頻等數(shù)字化資源，有助于讀者更輕松、更便捷、更高效地掌握本書的精髓，大幅提高學(xué)習(xí)效率。 本書可以作為高等院！笆称房茖W(xué)與工程”“食品質(zhì)量與安全”等專業(yè)本科生的教材使用，也可以作為食品工業(yè)、農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)、食品質(zhì)量控制等領(lǐng)域技術(shù)人員和管理人員的參考書。
食品化學(xué)(第2版) 目錄
**章 緒論
**節(jié) 食品化學(xué)的概念
第二節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展歷史
第三節(jié) 食品化學(xué)的研究內(nèi)容
第四節(jié) 食品化學(xué)的研究方法
第五節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位
第六節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向
第七節(jié) 食品化學(xué)家和學(xué)生在食品化學(xué)發(fā)展中的作用
思考題
第二章 水分
**節(jié) 水在食品中的作用
第二節(jié) 食品中水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
第三節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)及其與非水組分的相互作用
第四節(jié) 食品中含水量的表示方法
第五節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性
第六節(jié) 分子流動性與食品穩(wěn)定性
第七節(jié) 水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性
課程思政案例
思考題
第三章 蛋白質(zhì)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 氨基酸
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性
第五節(jié) 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化
第六節(jié) 各類食品中的蛋白質(zhì)
課程思政案例
思考題
第四章 碳水化合物
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的單糖及低聚糖
第三節(jié) 多糖
第四節(jié) 食品中的主要多糖
課程思政案例
思考題
第五章 脂類
**節(jié) 概述
第二節(jié) 油脂的結(jié)構(gòu)、命名及組成
第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié) 油脂在貯藏加工過程中的化學(xué)變化
第五節(jié) 油脂的特征值及質(zhì)量評價
第六節(jié) 油脂加工及制品
第七節(jié) 復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)
第八節(jié) 脂肪代用品
課程思政案例
思考題
第六章 維生素
**節(jié) 概述
第二節(jié) 脂溶性維生素
第三節(jié) 水溶性維生素
第四節(jié) 維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節(jié) 維生素的增補(bǔ)與強(qiáng)化
課程思政案例
思考題
第七章 礦物質(zhì)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 礦物質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 礦物質(zhì)的利用率和安全性
第四節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節(jié) 礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化
課程思政案例
思考題
第八章 酶
**節(jié) 概述
第二節(jié) 酶催化反應(yīng)動力學(xué)
第三節(jié) 酶促褐變
第四節(jié) 谷類食品中的主要酶類及特征
第五節(jié) 酶在食品加工和貯藏中的應(yīng)用
課程思政案例
思考題
第九章 色素
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的天然色素
第三節(jié) 食品著色劑
課程思政案例
思考題
第十章 食品風(fēng)味
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品的味覺和呈味物質(zhì)
第三節(jié) 食品的調(diào)味基本原理與方法
第四節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)
第五節(jié) 食品中香氣物質(zhì)形成的途徑
第六節(jié) 食品香氣的控制與增強(qiáng)
第七節(jié) 風(fēng)味化學(xué)和技術(shù)的發(fā)展方向
課程思政案例
思考題
第十一章 食品添加劑
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品防腐保鮮劑
第三節(jié) 食品色澤改善劑
第四節(jié) 食品組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定劑
第五節(jié) 食品風(fēng)味調(diào)節(jié)劑
第六節(jié) 食品加工助劑
第七節(jié) 其他功能食品添加劑
課程思政案例
思考題
第十二章 食品中的有害成分
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的天然有害物質(zhì)
第三節(jié) 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
第四節(jié) 食品中有害物質(zhì)的安全評價方法
課程思政案例
思考題
參考文獻(xiàn)
**節(jié) 食品化學(xué)的概念
第二節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展歷史
第三節(jié) 食品化學(xué)的研究內(nèi)容
第四節(jié) 食品化學(xué)的研究方法
第五節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位
第六節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展前景和研究方向
第七節(jié) 食品化學(xué)家和學(xué)生在食品化學(xué)發(fā)展中的作用
思考題
第二章 水分
**節(jié) 水在食品中的作用
第二節(jié) 食品中水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
第三節(jié) 食品中水的存在狀態(tài)及其與非水組分的相互作用
第四節(jié) 食品中含水量的表示方法
第五節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性
第六節(jié) 分子流動性與食品穩(wěn)定性
第七節(jié) 水分轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性
課程思政案例
思考題
第三章 蛋白質(zhì)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 氨基酸
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性
第五節(jié) 食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化
第六節(jié) 各類食品中的蛋白質(zhì)
課程思政案例
思考題
第四章 碳水化合物
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的單糖及低聚糖
第三節(jié) 多糖
第四節(jié) 食品中的主要多糖
課程思政案例
思考題
第五章 脂類
**節(jié) 概述
第二節(jié) 油脂的結(jié)構(gòu)、命名及組成
第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
第四節(jié) 油脂在貯藏加工過程中的化學(xué)變化
第五節(jié) 油脂的特征值及質(zhì)量評價
第六節(jié) 油脂加工及制品
第七節(jié) 復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)
第八節(jié) 脂肪代用品
課程思政案例
思考題
第六章 維生素
**節(jié) 概述
第二節(jié) 脂溶性維生素
第三節(jié) 水溶性維生素
第四節(jié) 維生素在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節(jié) 維生素的增補(bǔ)與強(qiáng)化
課程思政案例
思考題
第七章 礦物質(zhì)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 礦物質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 礦物質(zhì)的利用率和安全性
第四節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中的變化
第五節(jié) 礦物質(zhì)的營養(yǎng)強(qiáng)化
課程思政案例
思考題
第八章 酶
**節(jié) 概述
第二節(jié) 酶催化反應(yīng)動力學(xué)
第三節(jié) 酶促褐變
第四節(jié) 谷類食品中的主要酶類及特征
第五節(jié) 酶在食品加工和貯藏中的應(yīng)用
課程思政案例
思考題
第九章 色素
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的天然色素
第三節(jié) 食品著色劑
課程思政案例
思考題
第十章 食品風(fēng)味
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品的味覺和呈味物質(zhì)
第三節(jié) 食品的調(diào)味基本原理與方法
第四節(jié) 食品中的香氣物質(zhì)
第五節(jié) 食品中香氣物質(zhì)形成的途徑
第六節(jié) 食品香氣的控制與增強(qiáng)
第七節(jié) 風(fēng)味化學(xué)和技術(shù)的發(fā)展方向
課程思政案例
思考題
第十一章 食品添加劑
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品防腐保鮮劑
第三節(jié) 食品色澤改善劑
第四節(jié) 食品組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定劑
第五節(jié) 食品風(fēng)味調(diào)節(jié)劑
第六節(jié) 食品加工助劑
第七節(jié) 其他功能食品添加劑
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思考題
第十二章 食品中的有害成分
**節(jié) 概述
第二節(jié) 食品中的天然有害物質(zhì)
第三節(jié) 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)
第四節(jié) 食品中有害物質(zhì)的安全評價方法
課程思政案例
思考題
參考文獻(xiàn)
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食品化學(xué)(第2版) 作者簡介
李紅，女，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，河南省高等學(xué)校青年骨干教師；鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教師、中國糧油學(xué)會會員；主講《食品化學(xué)》《食品基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)》《食品專業(yè)英語》《高等有機(jī)化學(xué)》等課程；主要從事脂質(zhì)分析及結(jié)構(gòu)修飾研究；近年來，主持省部、市廳級項(xiàng)目6項(xiàng)；發(fā)表論文35篇，其中SCI收錄12篇，擔(dān)任Journal of Oleo Science等靠前期刊審稿人；出版教材5部，其中主編部委級規(guī)劃教材《食品化學(xué)》1部；獲第二屆全國高校微課教學(xué)比賽河南省比賽三等獎1項(xiàng)、河南省教育廳科技成果二等獎1項(xiàng)、河南省教育廳很好科技論文獎一等獎2項(xiàng)、河南省自然科學(xué)很好學(xué)術(shù)論文獎二等獎6項(xiàng)、三等獎2項(xiàng)。張華，鄭州輕工業(yè)大學(xué)，食品與生物工程學(xué)院教授；主要研究方向?yàn)樗賰雒酌媸称芳庸ぁ鹘y(tǒng)食品工業(yè)化；2006.12在江南大學(xué)取得博士學(xué)位；2007.7-2009.7年在江南大學(xué)和鄭州三全食品股份有限公司聯(lián)合設(shè)立的博士后工作進(jìn)行速凍食品研究工作；主持完成國家“十二五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目子課題2項(xiàng)、河南省重大科技專項(xiàng)2項(xiàng)。
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