包郵谷物化學(xué)

作者：卞科，鄭學(xué)玲主編

出版社：科學(xué)出版社出版時間：2017-02-01

開本： 26cm 頁數(shù)： 400頁

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谷物化學(xué) 版權(quán)信息

ISBN：9787030517432
條形碼：9787030517432 ; 978-7-03-051743-2
裝幀：一般膠版紙
冊數(shù)：暫無
重量：暫無
所屬分類：
教材
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研究生/本科/專科教材

谷物化學(xué) 內(nèi)容簡介

《谷物化學(xué)》從谷物化學(xué)發(fā)展的歷史、主要谷物種類、谷物的化學(xué)組成和主要研究方法到谷物品質(zhì)做了比較系統(tǒng)的介紹；特別是結(jié)合谷物化學(xué)的研究進展，對作為人類食物主要原料的稻谷和小麥的品質(zhì)做了較為深入的分析和介紹。與此同時，《谷物化學(xué)》還對谷物加工與儲藏的關(guān)系做了概述。

谷物化學(xué) 目錄

目錄
前言
**章緒論 1
**節(jié) 谷物的重要性 1
第二節(jié) 谷物化學(xué)發(fā)展簡史 5
第三節(jié) 谷物化學(xué)研究方法 12
主要參考文獻 17
第二章主要谷物 18
**節(jié) 概述 18
第二節(jié) 小麥 20
第三節(jié) 稻谷 28
第四節(jié) 玉米 36
第五節(jié) 大麥 40
第六節(jié) 其他谷物 43
主要參考文獻 54
第三章谷物中的水 55
**節(jié) 水的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及相態(tài) 55
第二節(jié) 水與非水物質(zhì)相互作用 60
第三節(jié) 水分活度與谷物及其制品的穩(wěn)定性 62
第四節(jié) 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與谷物及其制品的穩(wěn)定性 70
第五節(jié) 分子流動性與谷物及其制品的穩(wěn)定性 73
第六節(jié) 水分與谷物儲藏加工的關(guān)系 74
主要參考文獻 80
第四章谷物中的碳水化合物 81
**節(jié) 碳水化合物分類及應(yīng)用 81
第二節(jié) 谷物中的單糖和低聚糖 82
第三節(jié) 谷物淀粉 83
第四節(jié) 典型谷物淀粉特性與制備 108
第五節(jié) 谷物非淀粉多糖 115
第六節(jié) 谷物碳水化合物分析方法 124
主要參考文獻 132
第五章谷物中的蛋白質(zhì) 134
**節(jié) 小麥蛋白質(zhì) 134
第二節(jié) 小麥蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的相互作用 162
第三節(jié) 小麥蛋白質(zhì)與儲藏加工的關(guān)系 165
第四節(jié) 大米蛋白質(zhì) 174
第五節(jié) 玉米蛋白質(zhì) 182
第六節(jié) 大麥蛋白質(zhì) 195
第七節(jié) 燕麥蛋白質(zhì) 201
第八節(jié) 高粱蛋白質(zhì) 207
主要參考文獻 214
第六章谷物中的脂質(zhì) 219
**節(jié) 脂質(zhì)概述 219
第二節(jié) 小麥中的脂質(zhì) 226
第三節(jié) 稻米中的脂質(zhì) 233
第四節(jié) 其他主要谷物中的脂質(zhì) 236
主要參考文獻 238
第七章谷物中的酶類 240
**節(jié) 概述 240
第二節(jié) 淀粉酶 246
第三節(jié) 蛋白酶 256
第四節(jié) 脂類轉(zhuǎn)化酶 259
第五節(jié) 細胞壁降解酶 264
第六節(jié) 過氧化物酶 269
第七節(jié) 多酚氧化酶 271
第八節(jié) 其他酶類 272
主要參考文獻 277
第八章谷物微量成分 279
**節(jié) 概述 279
第二節(jié) 維生素 280
第三節(jié) 礦物質(zhì) 284
第四節(jié) 色素 289
第五節(jié) 風(fēng)味物質(zhì) 292
第六節(jié) 活性成分 295
主要參考文獻 301
第九章小麥品質(zhì) 303
**節(jié) 小麥品質(zhì)概述 303
第二節(jié) 小麥面粉的化學(xué)組成 304
第三節(jié) 面團流變學(xué) 309
第四節(jié) 小麥制粉品質(zhì) 325
第五節(jié) 小麥面粉分類及品質(zhì)特性 336
第六節(jié) 小麥的食用品質(zhì) 345
主要參考文獻 363
第十章稻谷品質(zhì) 365
**節(jié) 概述 365
第二節(jié) 稻谷化學(xué)組成與品質(zhì)的關(guān)系 366
第三節(jié) 稻谷加工品質(zhì) 370
第四節(jié) 大米食用品質(zhì) 377
第五節(jié) 稻谷儲藏品質(zhì) 384
第六節(jié) 稻谷品質(zhì)評價 395
主要參考文獻 399

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