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現代餐飲成本核算與控制 版權信息
- ISBN：9787564237936
- 條形碼：9787564237936 ; 978-7-5642-3793-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
現代餐飲成本核算與控制 內容簡介
現代餐飲業中的成本核算與控制具有較強的理論知識性，又有實踐的可操作性，是餐飲管理系統工程不可缺少的一門應用型課程。本書詳細介紹了餐飲業成本核算的基本知識、成本核算的基本方法和步驟、成本核算在餐飲業生產實踐中的應用,內容翔實,深入淺出,突出實用性。全書共分七章,內容包括:緒論;烹飪原料的主料、配料成本核算;烹飪調料和燃料成本核算;餐飲產品成本核算;餐飲菜肴、面點售價的核算;餐飲筵席的成本、售價核算;餐飲業的成本控制管理。 本書可供高職高專旅游餐飲管理專業學生學習，也可供酒店、餐飲業管理人員培訓和參閱。
現代餐飲成本核算與控制 目錄
1章 緒論 …………………………………………………………………………… 1
1.1 現代餐飲業概述………………………………………………………………… 2
1.2 現代餐飲業成本核算概述……………………………………………………… 5
本章小結……………………………………………………………………………… 11
作業題………………………………………………………………………………… 11
2章 烹飪原料的主料、配料成本核算 …………………………………………… 13
2.1 烹飪凈料 ……………………………………………………………………… 13
2.2 烹飪生凈料的成本核算 ……………………………………………………… 14
2.3 烹飪半制品的成本核算 ……………………………………………………… 21
2.4 烹飪熟凈料的成本核算 ……………………………………………………… 24
2.5 多渠道購進原料的成本核算 ………………………………………………… 26
2.6 成本系數應用法 ……………………………………………………………… 27
2.7 烹飪凈料率與烹飪損耗率 …………………………………………………… 29
2.8 烹飪凈料率參考表 …………………………………………………………… 33
2.9 影響烹飪凈料率精確度的因素 ……………………………………………… 46
本章小結……………………………………………………………………………… 47
作業題………………………………………………………………………………… 47
3章 烹飪調料和燃料成本核算…………………………………………………… 49
3.1 烹飪調料的分類和成本核算 ………………………………………………… 50
3.2 烹飪調料用量的估算方法 …………………………………………………… 58
3.3 烹飪燃料的成本核算 ………………………………………………………… 60
本章小結……………………………………………………………………………… 63
作業題………………………………………………………………………………… 63
4章 餐飲產品成本核算…………………………………………………………… 66
4.1 餐飲產品成本核算概述 ……………………………………………………… 67
4.2 餐飲主食、點心、菜肴的成本核算 …………………………………………… 72
4.3 餐飲產品成本核算的驗算方法 ……………………………………………… 79
本章小結……………………………………………………………………………… 81
作業題………………………………………………………………………………… 81
5章 餐飲菜肴、面點售價的核算 ………………………………………………… 84
5.1 餐飲菜肴、面點價格的構成…………………………………………………… 84
5.2 餐飲產品的毛利率 …………………………………………………………… 86
5.3 餐飲產品售價的計算 ………………………………………………………… 87
5.4 餐飲產品利潤額的計算……………………………………………………… 92
5.5 餐飲產品售價的經營管理 …………………………………………………… 93
5.6 餐飲產品售價的調整 ………………………………………………………… 98
5.7 餐飲產品售價的驗算方法…………………………………………………… 101
本章小結 …………………………………………………………………………… 103
作業題 ……………………………………………………………………………… 104
6章 餐飲筵席的成本、售價核算………………………………………………… 105
6.1 筵席概述……………………………………………………………………… 106
6.2 筵席成本核算關鍵———配菜………………………………………………… 107
6.3 餐飲筵席售價的核算………………………………………………………… 108
6.4 傳統筵席的成本、售價核算 ………………………………………………… 109
6.5 酒會筵席的成本、售價核算 ………………………………………………… 121
6.6 點心宴的成本、售價核算 …………………………………………………… 127
6.7 餃子宴的成本、售價核算 …………………………………………………… 134
本章小結 …………………………………………………………………………… 141
作業題 ……………………………………………………………………………… 141
7章 餐飲業的成本控制管理 …………………………………………………… 143
7.1 采購控制……………………………………………………………………… 144
7.2 驗收控制……………………………………………………………………… 150
7.3 保管控制……………………………………………………………………… 153
7.4 原料領發控制………………………………………………………………… 155
7.5 廚房生產控制………………………………………………………………… 159
7.6 銷售管理……………………………………………………………………… 166
7.7 控制餐飲企業的經營管理費用……………………………………………… 168
本章小結 …………………………………………………………………………… 176
作業題 ……………………………………………………………………………… 176
展開全部
現代餐飲成本核算與控制 作者簡介
段仕洪，桂林旅游學院 教授，高級實驗師。廣西烹飪大師、中國烹調高級技師，國家職業技能鑒定考評員。出版過多本餐飲方面的著作和教材，對餐飲企業經營有經驗、有方法、有實踐、有理論。
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