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食物冷知識 版權信息
- ISBN：9787521735307
- 條形碼：9787521735307 ; 978-7-5217-3530-7
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食物冷知識 本書特色
適讀人群 ：《深度營養》讀者，關注健康的讀者★我們的生活到處充斥著加工食品，那么食用加工食品到底對健康會產生多大的影響？如何界定加工食品，自己在廚房做的食物就是純天然的嗎？添加劑會對我們的健康造成多大影響？ ★本書將澄清關于加工食品、添加劑、清潔劑的誤區，幫助你在海量信息的轟炸中，過濾掉無用的信息，提取真正有用的資訊 ★《華爾街日報》《科克斯書評》《書單》《圖書館雜志》《書頁》好評如潮 ★《紐約時報》暢銷書作者丹尼爾·平克、漢克·格林、普利策獲獎作家黛博拉·布盧姆、知名作家瑪麗·羅奇等業內外人士推薦
食物冷知識 內容簡介
媒體中總是充斥著關于飲食健康的各種建議，有些言之鑿鑿，有些模棱兩可。其中的一些建議甚至互相矛盾。我們經常聽到這樣的說法，加工食物不利于身體健康，天然食物更有益健康；我們也聽到這樣的說法，化學物質不夠健康，應盡量避免食用。 但什么是加工食物呢？我們自己在廚房里做的食物都是的嗎？什么又叫作化學物質？水是不是一種化學物質？ 面對媒體和報道中的各種飲食忠告和信息轟炸，你應該如何分辨真假，從容應對？ 然而，食物僅僅是一個開始，很多物質都可能在某些方面影響我們的身體，且已經被證實。比如清潔劑、添加劑。面對如此多言之鑿鑿的研究成果，我們應該采取什么樣的態度？我們需要像躲避瘟疫一樣避開這些物質嗎？我們對這個世界是否加工過度？本書將告訴你關于食物的冷知識，并教你如何看透數字背后的信息，避免陷入食物的誤區。
食物冷知識 目錄
前 言 ... III
**部分 加工食品 ... 001
第1章 加工食品是否有害 ... 003
第2章 有可能毀滅人類的植物 ... 031
第3章 與人類搶食的微生物 ... 059
第二部分 如何判斷食物的好壞？ ... 087
第4章 香煙和確定性 ... 089
第5章 防曬霜和不確定性 ... 111
第三部分 能不能吃加工食物？ ... 145
第6章 咖啡：靈丹妙藥還是穿腸毒藥？ ... 147
第7章 關系和多重漏洞 ... 161
第8章 公共泳池的氣味從何而來？ ... 181
第9章 重要的約會為何會遲到 ... 201
第10章 我們該何去何從？ ... 221
后 記 美式軟奶酪，個人責任，波蘭熏腸 ... 237
致 謝 ... 241
文 獻 ... 245
展開全部
食物冷知識 節選
如果你生活在20世紀80年代中期，單是掃一眼新聞標題就會讓你覺得喝咖啡的后果很可怕，比如：《女性喝咖啡易患心臟病》《肺癌“可能源自咖啡”》《5杯咖啡，3倍風險》《研究：喝咖啡可增加癌癥發病概率》《研究表明：咖啡可使心臟病發病風險加倍》。 美聯社在1986年年初刊載過一篇文章：《研究發現咖啡不會增加心臟病發病風險》。僅僅過了兩年，美聯社又在1989年發表了另一篇文章：《脫因咖啡可能存在致病風險》。 1990年，危言聳聽的新聞標題繼續出現在報刊上：《即使只喝兩杯咖啡也會增加死亡風險》《咖啡使心臟處于險境》。 其中，后一篇文章發表于1990年9月14日。但短短28天后，報刊上又出現了以下文章：《咖啡不會增加心臟病發病風險》《心臟病發病風險：咖啡警報解除》《研究表明咖啡對心臟無害》。 然而，6個月后風向又變了：《咖啡與心臟病發病風險緊密相關》。 一年后，一切貌似塵埃落定了：《咖啡不會增加心臟病發病風險》《研究表明每天喝3杯咖啡沒有致病風險》《胎兒研究表明咖啡不會增加膀胱癌發病風險》《研究表明咖啡與心臟病發病風險無關》。 正當你以為事情到此已經結束了，現實又給了你重擊。就在上述*后一篇文章發表的22天后，咖啡又成了健康殺手：《研究表明大量飲用咖啡會增加心臟病發病率》。 25年間，人們對咖啡的態度不停地在“天啊，千萬不要喝咖啡！”和“嗯，還好吧！”之間搖擺不定，直到這樣一篇文章的發表：《研究發現咖啡可以降低心臟病發病風險》。 你說什么？咖啡居然對人體有益？不過，接下來幾年的新聞標題仍然不能幫你判斷咖啡的好壞：《少喝咖啡多走路，降低髖部骨折的風險》《研究表明咖啡可以降低癌癥發病風險》《咖啡攝入過量會增加女性心肌梗死風險》《咖啡并非美國女性冠心病高發的誘因》《研究暗示咖啡可降低自殺率》《咖啡飲用過量會增加高血壓的發病風險》《隱藏在咖啡杯中的高膽固醇發病風險》《咖啡可降低結腸癌發病風險》《咖啡可降低膽結石發病風險》《咖啡、茶與英國人的心臟病發病風險》《咖啡比茶更有助于降低冠心病發病風險》。 以上所有新聞標題都出自2000年前的報紙。2000年后，它們的出現頻率更高了。我做了一個與科學無關的實驗：登錄新聞詞匯全文數據庫（Lexis Nexis），搜索2000—2019年的報刊健康版中含有“咖啡”“風險”“增加”（或“減少”）的文章。結果發現包含“增加”一詞的新聞有2 475條，包含“減少”一詞的新聞有615條。 咖啡是好還是壞？這是一個十分簡單的問題。然而，20多年過去了，我們仍未給出準確的答案。 引發新聞標題大戰的食物有很多，咖啡只是其中之一。2016年，斯坦福大學醫學院的兩名科學家從波士頓烹飪學校的書架上隨手取下了一本菜譜，隨機挑選了該書所列的50種食材，然后通過文獻搜索尋找每種食材與癌癥相關的研究。（這些食材并不罕見，都是我們餐桌上的常見食材，比如雞蛋、面包、黃油、檸檬、胡蘿卜、牛奶、培根和朗姆酒等。）在去掉了相關研究少于10項的食材之后，還剩下20種，但其中只有4種食材的所有研究結論完全一致。也就是說，對于其余80%的食材，至少有一項研究結論與其他結論相互矛盾，像葡萄酒、土豆、牛奶、雞蛋、玉米、奶酪、黃油、咖啡之類的食材通常存在多項相互矛盾的研究結論，這就是統計學家兼記者里賈納·紐素（Regina Nuzzo）所說的“斷章取義的新聞報道”。 每當政客們出爾反爾，我們就會怒不可遏。但科學家就能隨便地改變他們對某種食物的看法嗎？ 女士們、先生們，歡迎你們跟隨我一起來了解營養流行病學。營養流行病學致力于研究哪些食物會縮短你的壽命，它也是大多數有關食物和健康的新聞來源。 營養流行病學的主要研究方法是長期前瞻性隊列研究。我們會從這些研究中發現某些聯系（也叫相關性）。比如，如果你每天喝兩杯咖啡，你跌倒之后臀部骨折的風險就會增加30%，并衍生出這樣的新聞：《少喝咖啡多走路，降低髖部骨折風險》。 多年來，隨著營養流行病學的研究開展得越來越多，類似的結論也越來越多。有時它們能達成一致，有時它們又很難統一。科學家對某種食物的看法就像比賽中的乒乓球一樣，在好和壞之間來回移動，記者們也會相應地做出實時報道，這樣就出現了前文中列舉的那些斷章取義的新聞。 2011年，弗吉尼亞大學的4名醫生接診了一位主訴右膝疼痛的患者。他總是很疲倦，伴有胃痛、嘔吐、腹瀉，偶爾還會發燒，他的右側大腿有擦傷。血液檢測結果顯示他的尿酸水平過高，核磁共振檢查結果讓醫生懷疑他的病情不容樂觀，很可能是白血病。為了確定患者是否得了白血病，醫生對患者的髖骨和脛骨進行了骨髓活檢。*終醫生發現患者得的不是白血病，而是維生素C缺乏癥，因為患者的骨髓呈現果凍狀。 重要的是，這位患者只有5歲。 醫生詢問了這個患兒的飲食狀況，發現他的日常飲食僅包括以下幾種食物： ?? 煎餅 ?? 雞塊 ?? 西米布丁 ?? 炸薯條 ?? 動物餅干 ?? 香草布丁 ?? 椒鹽卷餅 令人震驚的是，近三年來，他的飲食只有這7種食物，水果、綠葉菜、豆類則一點兒都沒有。按照這種飲食結構，別說得維生素C缺乏癥了，他能活到5歲就已經是個奇跡了。 大約350年前，維生素C缺乏癥被稱為海上瘟疫。它的癥狀起初不明顯（疲勞，關節疼痛，肌肉疼痛），之后會變得越來越嚴重（皮下出現血斑，牙齦流血，長出螺旋狀毛發），*終會致人死亡。一些歷史學家估計，1500—1850年，約有200多萬名水手因患維生素C缺乏癥喪命。 水手（及所有人類）、果蝠和豚鼠同屬于一個特殊而不幸的俱樂部，這個俱樂部的成員都無法自己產生維生素C。維生素C可以給鐵原子提供一個電子，促進鐵原子在腸道內的吸收，維生素C還有助于保護DNA。除此之外，維生素C的重要功能之一是參與一系列化學反應，產生膠原蛋白。膠原蛋白是一種剛性三螺旋蛋白，占人體蛋白質總量的1/4到1/3。有了維生素C，膠原蛋白就會像生香蕉一樣緊實；而沒有了維生素C，膠原蛋白的硬度將急劇下降，類似于一個熟透的香蕉被反復冷凍、解凍26次后的狀態。這是維生素C缺乏癥的典型癥狀。 在人類歷史的大部分時間里，我們對維生素C缺乏癥一無所知。大約350年前，歐洲醫生開始嘗試尋找維生素C缺乏癥的病因。如果你讀過有關維生素C缺乏癥或醫學史的書籍，你可能知道一位名叫詹姆斯·林德（James Lind）的蘇格蘭外科醫生。林德憑借他1747年在一艘英國海軍軍艦上做的一項對照試驗建立了在醫學領域的地位。 在索爾茲伯里號軍艦上，有12名水手患維生素C缺乏癥。林德把他們分成6組，每組2人。每一組被給到不同的藥方，分別是：一夸脫烈性蘋果酒，75滴硫酸，兩勺醋，半品脫海水，豆蔻佳釀，兩個橙子加一個檸檬。與此同時，他讓這些水手吃同樣的食物。試驗結果是：采取橙子和檸檬治療方法的水手在6天內完全恢復了健康，喝蘋果酒的兩名水手病情有所好轉，其他水手的病情則沒有好轉的跡象。1747年6月17日，這艘軍艦抵達普利茅斯，對照試驗結束。 在很長的一段時間里，營養學家對這類疾病展開了研究： 維生素C缺乏癥是營養學家研究的一種典型疾病：維生素C由20個原子組成，人類每日只需攝入10毫克就能避免緩慢而痛苦的死亡。維生素D由72個原子組成，兒童嚴重缺乏維生素D會患上佝僂病。維生素B1有35個原子，嚴重缺乏維生素B1會導致人們患上腳氣病、心腦血管疾病，甚至死亡。糙皮病、貧血、甲狀腺腫、惡性貧血、干眼癥和很多疾病的病因都是身體缺乏某種簡單的化學成分（比如維生素B3、鐵、碘、維生素B12和維生素A）。 對于上述疾病，有一種極其簡單的預防方法，那就是確保飲食中足量攝入相應的化學成分。 想預防糙皮病嗎？吃點兒動物肝臟（維生素B3，又名煙酸）。 想預防甲狀腺腫嗎？吃點兒鱈魚（碘）。 想預防維生素C缺乏癥嗎？多吃橙子（維生素C）吧。 某些食物，特別是這些食物中的維生素和礦物質，就是預防或治療某些疾病的靈丹妙藥。制造商在牛奶中添加鈣和維生素D，或者在面包中添加維生素B3，正是為了預防那些容易預防的疾病。毋庸置疑，營養科學的影響很大，它從根本上終結了一種疾病——營養缺乏癥。在美國，這種疾病曾經造成的死亡人數比戰爭造成的死亡人數還多。 我認為這是營養科學領域的里程碑事件。它讓我們明白了一個簡單的關系式： 嚴重缺乏維生素或礦物質 = 可怕的、可能致命的急性疾病 如今，大多數健康問題都與維生素C缺乏癥或糙皮病無關，而與心臟病、癌癥、糖尿病、阿爾茨海默病和其他慢性疾病有關。這些現代疾病與維生素C缺乏癥等傳統疾病截然不同。 盡管沒有依據，但我傾向于認為，人類終于發現了營養缺乏癥的病理。 嚴重缺乏維生素或礦物質 = 可怕的、通常致命的急性疾病 因為某些食物是治療營養缺乏癥的良藥，所以我們猜測某些食物或許可以治愈心臟病或癌癥。遺憾的是，現代疾病面臨兩大挑戰。**個挑戰是，對大多數疾病而言，我們不可能像詹姆斯·林德那樣開展隨機對照試驗。一項旨在證明某種食物能否預防癌癥的長期對照試驗的成本將極其高昂，而且對受試者來說是一種折磨（比如，終身不吃黃油）。相比那些無論怎么治療都無濟于事的慢性疾病，發病快、治愈快的疾病的病因和治療方法要好找得多。
食物冷知識 作者簡介
喬治·扎伊丹，麻省理工學院化學系畢業，科普達人，電視和網絡主播，制作人。扎伊丹擅長用講故事的方式傳播科學知識。他為《美國國家地理》網站制作了系列片《要素》，并為《紐約時報》《福布斯》《波士頓環球報》《美國國家地理雜志》等雜志撰稿。
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