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食品風味化學與分析(高等學校專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518435838
- 條形碼：9787518435838 ; 978-7-5184-3583-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品風味化學與分析(高等學校專業教材) 本書特色
1.《食品風味化學與分析》為教育部首批一流本科課程食品風味化學與分析的配套教材。 2.《食品風味化學與分析》由中國工程院院士、北京工商大學孫寶國教授，教育部高等學校食品科學與工程類專業教學指導委員會主任、江南大學原副校長金征宇教授，國際食品科學院院士、浙江工商大學食品與生物工程學院副院長陳建設教授聯合推薦。 3.作者團隊20年教學經驗無保留分享。 4.《食品風味化學與分析》理論聯系實際，除詳細闡述食品風味化學領域的基礎知識外，還介紹了國際上風味化學的新理論、新方法和新應用，通過大量實際案例，幫助讀者更好地掌握食品風味化學與分析方面的知識。
食品風味化學與分析(高等學校專業教材) 內容簡介
風味是食品品質的一個重要體現，“食品風味化學”已成為近幾年食品科學領域的研究熱點，相關課程是食品科學與工程及相關專業的特色核心課程。 本書是教育部首批重量線上品質本科課程食品風味化學與分析的配套教材，旨在介紹人類對食物風味的感知原理、食品風味的化學組成和分析方法，以及食品風味的形成機制和變化規律。通過學習本書內容，可使學生了解嗅覺和味覺 的產生過程，理解并掌握食品風味研究中常用的分析方法，熟悉食物中氣味與滋味物質的一般性質及特點，明確風味與人類健康之間的關系。本書將實驗內容作為獨立的一章，幫助學生掌握主要食品風味分析儀器的使用方法，促進培養 學生獨立完成食品氣味與滋味物質的定性與定量分析的能力，為服務食品產業創新發展提供支撐。 本書可作為高等院校食品相關專業的本科生、研究生教材，也可供食品風味相關領域科研、技術人員參考。
食品風味化學與分析(高等學校專業教材) 目錄
目錄
**章 緒論
**節 食品風味及其重要性
第二節 食品風味化學
第三節 食品風味分析的意義
第四節 食品風味分析工具
第二章 味覺及嗅覺的神經生理學基礎
**節 人體的嗅覺與味覺
第二節 氣味化合物的基本性質
第三節 主要基本味覺、濃厚味及脂肪味
第四節 風味感知對社交的影響
第三章 風味的形成與變化
**節 美拉德反應與風味之間的關系
第二節 微生物法和酶法與風味之間的關系
第三節 新技術對風味的影響
第四節 唾液在味覺傳導中的作用
第四章 氣味化合物提取和分析方法
**節 氣味化合物的提取/分離方法
第二節 氣味化合物的分析方法
第五章 滋味化合物的提取和分析方法
**節 滋味化合物的提取/分離方法
第二節 滋味化合物的分析方法
第三節 不同滋味活性化合物的分析
第六章 分子感官科學與風味
**節 分子感官科學的概述
第二節 分子感官科學的應用
第七章 食品中的氣味成分
**節 水果的氣味成分
第二節 蘑菇的氣味成分
第三節 蔬菜的氣味成分
第四節 乳制品的氣味成分
第五節 肉類的氣味成分
第六節 茶葉的氣味成分
第八章 食品中的滋味成分
**節 果蔬食品的滋味成分
第二節 蘑菇的滋味成分
第三節 干酪的滋味成分
第四節 肉類的滋味成分
第五節 茶葉的滋味成分
第九章 食品風味與人體健康
**節 風味對飽腹感的影響
第二節 風味對減鹽的影響
第三節 風味對減糖的影響
第四節 風味對減油的影響
第十章 食品風味化學與分析實驗
實驗一 固相微萃取法提取/分離食品中的揮發性物質
實驗二 溶劑輔助風味蒸發法提取/分離食品中的揮發性物質
實驗三 分析和鑒定食品中的氣味活性化合物
實驗四 分析和鑒定食品中的滋味活性化合物
附錄
展開全部
食品風味化學與分析(高等學校專業教材) 作者簡介
宋煥祿，工學博士、教授，博士研究生導師，享受國務院特殊津貼專家，美國伊利諾伊大學訪問學者。食品科學學科學術帶頭人，主要研究領域為食品風味化學、食品生物技術、現代食品分析技術等。主持或參加完成的科研項目有20余項，其中包括國家“十五”科技攻關項目子課題、國家“十一五”科技支撐項目子課題、北京市自然科學基金、北京市教委科技發展計劃等項目。
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