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中式面點制作實訓教程(第二版)(高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材) 版權信息
- ISBN：9787518435869
- 條形碼：9787518435869 ; 978-7-5184-3586-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中式面點制作實訓教程(第二版)(高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材) 內容簡介
本教材是以真實工作任務和真實工作情境為背景，為學生營造“現場線”工作氛圍；以強調廚房核心能力培養為出發點，突出“職業化”特征的“工位性”活頁式實訓教材。 本教材共包括八個模塊，即面坯的分類及工藝原理、水調面團制品實訓 、膨松面團制品實訓、油酥面團制品實訓、米及米粉面團制品實訓、雜糧面團制品實訓、其他類面團制品實訓、現代面點的創新與開發。教材突出實用性，將理論知識與餐飲行業實踐應用相結合。 教材的編寫者以高！半p師”素質教師為主，以餐飲 行業、企業的專家和大師為輔，他們既有豐富的教學經驗，又有很強的實際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學”的切入點，保證了教材內容的真實性、準確性和可操作性。附有詳細的實訓產品演示視頻、制作流程和準確的數據，使 讀者能迅速掌握各種中式特色點心的制作方法。 本教材可作為職業院校烹飪工藝與營養、中西面點工藝、西式烹飪工藝、食品營養與檢測等專業的實訓教材；也可作為餐飲智能管理、酒店管理、膳食營養配餐等專業的公共選修課教材；還可作為飯店 、娛樂、休閑、餐飲等行業的廚師培訓教材；對烹調技術愛好者、經營者也有很大的參考價值。
中式面點制作實訓教程(第二版)(高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材) 目錄
模塊一 面坯的分類及工藝原理
項目 1 水調面團
任務1 調制冷水面團
任務2 調制溫水面團
任務3 調制熱水面團
項目 2 膨松面團
任務1 調制生物膨松面團
任務2 調制化學膨松面團
任務3 調制物理膨松面團
項目 3 油酥面團
任務1 調制漿皮面團
任務2 調制混酥面團
任務3 調制層酥面團
項目 4 米及米粉面團
任務1 調制米團
任務2 調制米粉團
項目 5 雜糧面團
任務1 調制谷類雜糧面團
任務2 調制薯類雜糧面團
任務3 調制豆類雜糧面團
項目 6 其他類面團
任務1 調制淀粉類面團
任務2 調制果蔬類面團
任務3 調制凍羹類制品
模塊二 水調面團制品實訓
項目 1 冷水面團制品
任務1 制作猴頭酥
任務2 制作香河肉餅
任務3 制作煎餅果子
項目 2 溫水面團制品
任務1 制作花色蒸餃
任務2 制作廣式煎餃
任務3 制作千層肉餅
項目 3 熱水面團制品
任務1 制作京都鍋貼餃
任務2 制作口袋餅
模塊三 膨松面團制品實訓
項目 1 物理膨松面團制品
任務1 制作海綿杯子蛋糕
任務2 制作水果蛋糕
任務3 制作拔絲蛋糕
任務4 制作淡奶油蛋糕
任務5 制作菠蘿泡芙
項目 2 化學膨松面團制品
任務1 制作香蕉松糕
任務2 制作蜜豆蛋糕
任務3 制作長白糕
任務4 制作格子餅
任務5 制作檸檬槽子蛋糕
項目 3 生物膨松面團制品
任務1 制作紅豆包
任務2 制作南瓜牛角包
任務3 制作酸奶早餐包
任務4 制作菠蘿包
任務5 制作雜糧枸杞包
模塊四 油酥面團制品實訓
項目 1 漿皮面團制品
任務1 制作廣式月餅
任務2 制作北方提漿月餅
任務3 制作川酥月餅
項目 2 混酥面團制品
任務1 制作奶酪杏仁酥
任務2 制作環形曲奇
任務3 制作鳳梨酥
任務4 制作甘露酥
任務5 制作蘋果肉桂撻
項目 3 層酥面團制品
任務1 制作蛋黃酥
任務2 制作蘇式月餅
任務3 制作香酥豆沙餅
任務4 制作老婆餅
任務5 制作牛舌酥
任務6 制作刀拉酥
任務7 制作千層酥角
任務8 制作荷花酥
任務9 制作抹茶酥
任務10 制作榴蓮酥
模塊五 米及米粉面團制品實訓
項目 1 米類面團制品
任務1 制作糯米燒賣
任務2 制作八寶飯
項目 2 米粉面團制品
任務1 制作雪媚娘
任務2 制作麻團
模塊六 雜糧面團制品實訓
項目 1 谷類雜糧面團制品
任務1 制作蕎面蒸餃
任務2 制作栗子面窩頭
項目 2 豆類雜糧面團制品
任務1 制作綠豆糕
任務2 制作蕓豆卷
項目 3 薯類雜糧面團制品
任務1 制作紫薯麻球
任務2 制作南瓜烙
模塊七 其他類面團制品實訓
項目 1 淀粉類面團制品
任務1 制作紅豆西米糕
任務2 制作南瓜包
項目 2 果蔬類面團制品
任務1 制作紅豆棗糕
任務2 制作姜汁撞奶
項目 3 凍羹類面團制品
任務1 制作牛奶布丁
任務2 制作木瓜椰奶凍
模塊八 現代面點的創新與開發
項目 1 現代面點開發的方向
項目 2 現代面點的開發與利用
項目 3 功能性面點的開發與利用
參考文獻
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中式面點制作實訓教程(第二版)(高等職業學校烹飪工藝與營養專業教材) 作者簡介
劉居超，女，1972年12月出生，副教授，中國注冊烹飪大師，黑龍江省烘焙大師，中式面點工種國家一級評委及裁判員，黑龍江省職業技能鑒定中心考評員，黑龍江旅游職業技術學院餐飲營養藝術系主任，執教20年，主要研究方向：面點專業的教育教學研究。 于夢晗，黑龍江旅游職業技術學院骨干教師。 王幸幸，哈爾濱華融飯店中廚房面點主廚。
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