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葡萄酒的風味 本書特色
適讀人群 ：葡萄酒從業人員、葡萄酒愛好者品評經典巨著 全球六國語言版本、暢銷四十萬冊 葡萄酒迷不能錯過的品評寶典 本書將帶領你更好地了解、理解葡萄酒，更好地品嘗葡萄酒，進而享受品鑒的快樂。
葡萄酒的風味 內容簡介
“更好地了解，以便更好地欣賞”是葡萄酒品鑒的基石。 《葡萄酒的風味》是為所有對葡萄酒品質感興趣的人撰寫，他們對葡萄酒品味的神秘性以及飲用行為的真正內涵懷有極大的好奇。 受益于釀酒學知識的豐富，及釀酒師經驗的貢獻，《葡萄酒的風味》自1980年出版版以來，不斷與世俱進。此為近期新的第五版。這一版本秉持著本書的原始精神，增加了如今人們所知的品味和氣味感知機制等新的內容，也包括目前法國和世界上的消費類型和葡萄酒的種類。 《葡萄酒的風味》是一本真正的參考書，有助于人們更好地了解、理解當今的葡萄酒，更好地品嘗葡萄酒，以便享受品鑒帶來的快樂。
葡萄酒的風味 目錄
導 論
品鑒的應用與科學研究 2
品鑒的應用及角色 5
品鑒與科學研究、葡萄酒工藝學的交集 7
品鑒與品鑒者 8
優秀讀物 12
**章 感知的樂趣
感官的信息傳遞機制 20
感官機制概述 20
從感官到大腦 22
感受測量 24
感官的脆弱性 26
視覺 29
葡萄酒的物理特征 32
葡萄酒的渾濁與澄清 33
酒“淚” 34
葡萄酒中的氣泡 34
嗅覺 36
嗅覺機制 38
百種氣味 40
氣味來源 43
初級香氣（品種香氣） 44
二級香氣（發酵香氣） 54
陳釀香氣的形成 58
葡萄酒的缺陷：香氣缺陷 65
味覺 72
四十余種味道 73
基本味道 74
對于各種基本味道的不同敏感度 77
次要味道 78
味覺觸感 79
礦物質味道 81
顏色、香氣與味覺的平衡 85
葡萄酒的構成成分與品嘗特性 85
葡萄酒風味之間的影響與平衡 89
白葡萄酒的風味平衡 94
紅葡萄酒的風味平衡 98
香氣的平衡 105
第二章 評判的樂趣
什么是品鑒 112
為什么要“品”葡萄酒 112
葡萄酒品鑒與感官分析 115
葡萄園里 117
酒窖中 118
相關法律法規 120
葡萄酒貿易品評 122
酒類大賽及其他評比活動 123
葡萄酒工藝學家 129
科學技術層面的葡萄酒品鑒 130
侍酒師 131
品評類型的新奇之處 131
烈酒的品鑒 133
什么是品鑒者 137
品鑒是一項頗有難度的技術 137
品鑒者應保持良好的身心狀態 139
品鑒者容易被外界環境影響 140
品酒師的準備工作 142
一個優秀的酒評家應該具備的素質 143
如何品鑒？藝術與技巧 145
如何準備品酒前的工作 145
如何品味葡萄酒？望，聞，嘗 148
溫度對于感官的影響 156
適飲溫度 160
葡萄酒品鑒：一種欣賞葡萄酒的方式 163
第三章 表達與交流的樂趣
評審員與評審委員會 172
品評結果的匯總與闡述 172
葡萄酒品評記錄表 173
品評記錄表的閱讀 182
評審委員會的決定 185
品評結果的統計方法 188
評審員的選拔 193
一些叮囑 194
葡萄酒術語 196
掙扎在詞匯枯竭邊緣的品鑒者 196
品鑒者的語言 199
關于顏色的詞匯 200
關于氣味的詞匯 210
葡萄酒氣味描述的嘗試 216
嗅覺分析和過分夸大 223
關于味覺的詞匯 225
二氧化碳對味覺感受的影響 242
如何描述品鑒過的葡萄酒 245
味覺詞匯的意象化 252
第四章 酒杯中的樂趣
品質以及葡萄酒質量 260
如何定義葡萄酒的品質 260
品質的根源 261
關于年份 270
不同類型的質量 272
葡萄酒的風格和類型 280
學會品味 288
渴 288
葡萄酒與健康 291
朋友之間的品鑒 294
一個優秀的品鑒者 298
葡萄酒與配餐 307
正確的飲酒觀 312
品鑒的應用與科學研究 2
品鑒的應用及角色 5
品鑒與科學研究、葡萄酒工藝學的交集 7
品鑒與品鑒者 8
優秀讀物 12
**章 感知的樂趣
感官的信息傳遞機制 20
感官機制概述 20
從感官到大腦 22
感受測量 24
感官的脆弱性 26
視覺 29
葡萄酒的物理特征 32
葡萄酒的渾濁與澄清 33
酒“淚” 34
葡萄酒中的氣泡 34
嗅覺 36
嗅覺機制 38
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氣味來源 43
初級香氣（品種香氣） 44
二級香氣（發酵香氣） 54
陳釀香氣的形成 58
葡萄酒的缺陷：香氣缺陷 65
味覺 72
四十余種味道 73
基本味道 74
對于各種基本味道的不同敏感度 77
次要味道 78
味覺觸感 79
礦物質味道 81
顏色、香氣與味覺的平衡 85
葡萄酒的構成成分與品嘗特性 85
葡萄酒風味之間的影響與平衡 89
白葡萄酒的風味平衡 94
紅葡萄酒的風味平衡 98
香氣的平衡 105
第二章 評判的樂趣
什么是品鑒 112
為什么要“品”葡萄酒 112
葡萄酒品鑒與感官分析 115
葡萄園里 117
酒窖中 118
相關法律法規 120
葡萄酒貿易品評 122
酒類大賽及其他評比活動 123
葡萄酒工藝學家 129
科學技術層面的葡萄酒品鑒 130
侍酒師 131
品評類型的新奇之處 131
烈酒的品鑒 133
什么是品鑒者 137
品鑒是一項頗有難度的技術 137
品鑒者應保持良好的身心狀態 139
品鑒者容易被外界環境影響 140
品酒師的準備工作 142
一個優秀的酒評家應該具備的素質 143
如何品鑒？藝術與技巧 145
如何準備品酒前的工作 145
如何品味葡萄酒？望，聞，嘗 148
溫度對于感官的影響 156
適飲溫度 160
葡萄酒品鑒：一種欣賞葡萄酒的方式 163
第三章 表達與交流的樂趣
評審員與評審委員會 172
品評結果的匯總與闡述 172
葡萄酒品評記錄表 173
品評記錄表的閱讀 182
評審委員會的決定 185
品評結果的統計方法 188
評審員的選拔 193
一些叮囑 194
葡萄酒術語 196
掙扎在詞匯枯竭邊緣的品鑒者 196
品鑒者的語言 199
關于顏色的詞匯 200
關于氣味的詞匯 210
葡萄酒氣味描述的嘗試 216
嗅覺分析和過分夸大 223
關于味覺的詞匯 225
二氧化碳對味覺感受的影響 242
如何描述品鑒過的葡萄酒 245
味覺詞匯的意象化 252
第四章 酒杯中的樂趣
品質以及葡萄酒質量 260
如何定義葡萄酒的品質 260
品質的根源 261
關于年份 270
不同類型的質量 272
葡萄酒的風格和類型 280
學會品味 288
渴 288
葡萄酒與健康 291
朋友之間的品鑒 294
一個優秀的品鑒者 298
葡萄酒與配餐 307
正確的飲酒觀 312
展開全部
葡萄酒的風味 節選
品鑒既是一門復雜的科學，同時也是一門高深的藝術學科。它的詞匯在外行人眼里很容易變得晦澀難懂。相對來說，葡萄酒品鑒者則是一名專業人員。在葡萄酒愛好者或是初學者的面前，無論他們對葡萄酒品鑒知識有多感興趣，*終還是被那些艱深拗口的詞匯與定義拒之門外，這足以說明品鑒葡萄酒是一項有關品嘗的技能。由此，品鑒還有另一個定義：品酒是指在一個相對的時間長度里，從拿起酒杯開始算起，通過吞咽的過程，直到其在嘴巴中的味道變淡消散為止。飲用時間的長短是因人而異的，在他不知情的情況下，我們可以通過觀察他喝一口酒所用的時間和每一口酒的量來衡量這個人對于這瓶酒的興趣度，這個人的優雅度，以及其文化修養的程度等。展示給我看你是怎么喝酒的，我將會告訴你，你是一個什么樣的人。這樣的坦白方式，對于一些人來說，還是很有震撼力的。 品鑒本身只是一個飲用行為，是將人的本能行為轉化為一個主動且經過思考的行為，通過特定的方法將自己對酒的印象有理有據地組織起來。咬文嚼字地說，這是一個品酒人的成長歷程，從“喝酒的人”轉變為“好酒的人”，*終成長為“評酒的人”的過程。品鑒實質上就是一個成體系的、系統化的美食活動。品鑒葡萄酒，需要格外專注、集中心思、靜下心來感受才能做到。懂得分析才能成倍地感受到葡萄酒所帶來的樂趣。粗心大意、漫不經心、思維愚拙則不容易感受到葡萄酒的細膩之處。 盡管已經給出了不少關于品鑒的定義，但下面這個定義更富有文學性。在平日的閱讀中，我們整理出下面的幾段文字，其對品鑒功能領域也有著一套新的解釋： “品鑒實現了人與環境，人與萬物之間的一種*緊密的巧合，可以讓人類去感受萬物的生命。它構建了一個特殊的、人與自然和諧的生態關系。” 或者說：“品鑒，是進入葡萄酒世界的引路人。” 品鑒是一門評估的藝術，一門依靠良好感官的技術。虛擬的飲用行為或是一個緩慢的飲用葡萄酒的前奏，可以很好地指導我們如何使用感官。通過內觀自省、掌控感覺能力，*終達到思緒清明、審慎節制。勃艮第（Bourgogne）人皮埃爾·布彭（Pierre Poupon）將品鑒的定義擴展成一門立體的學科。品鑒是一門生活的藝術，所有我們嘗過的東西都會在我們的感官中留下烙印：具體到一件藝術品、一個觀察世界的角度、一段時空、一個存在的事實、一個生命、一段愛情，無所不至，皆可品味。在這樣的角度下，品鑒是一種理解和學習外部世界的方式；需要不斷地以一種自由的精神狀態去感受這個世界。 在喝與品之間，是存在很大的差別的。對于那些好酒、偉大的葡萄酒，它們并不是讓我們進行簡單的吞咽行為；而是需要耐心的細細品味。這并不是一款用來解渴的飲料，不是讓我們用來大口吞咽、浸潤喉嚨的飲料；也不是用來體驗酒精攝入所帶來的迷醉微醺的感覺。 事實上，依靠本能的飲酒者，他的飲酒行為及其意義在本質上和我們所說的品鑒并不一樣。飲用的技巧是多樣的，可以通過后天學習獲得。而品酒帶來的樂趣也是根據品評技術的差異而有所不同。另外，拿一款現有的葡萄酒與可以在市面上找到的口味單一的解渴飲料相比較，我們會發現葡萄酒所帶來的是源源不斷且表現自然的香氣與風味。它的風味是復雜且多樣的，并且從不是一成不變的。不同的配餐、不同的時機與不同的心情都會給飲酒人帶來不同的感受。 葡萄酒是一項技術與耐心的產物，匯聚了很多人的勞動心血，尤其是一瓶美酒、一瓶偉大的葡萄酒，更是需要足夠配得上它的品鑒者，有能力將隱藏在葡萄酒中的信息傳遞、表達出來，并將這份樂趣分享給他人。所以，品鑒就是一個解密葡萄酒信息并將其轉譯成品嘗語言的過程。如果只是為了喝酒，那是為了肉體上的滿足；而品鑒則需要更多的智慧和能力。因此，懂得品鑒可以從飲酒中獲得更多的樂趣，而無須喝更多的酒。“只有掌握好的學識才能更好地去欣賞”，這應該是葡萄酒愛好者的座右銘。一個喜歡葡萄酒的人，同時也應該是其堅定的支持者。懷抱信仰，具備品味和分辨的能力，這也是字典中給予我們“愛好者”的定義。在這里，西班牙語中的 “afición”非常適合用于對葡萄酒愛好者的描述，但是很難找到相對應的確切的法語詞匯，來指代“同時兼有愛慕、虔誠、熱情且富有學識的一類人”。
葡萄酒的風味 作者簡介
埃米耶·佩諾（émile Peynaud） 橫跨葡萄酒產學界，屢有重要研究成果，并于數個產區擔任釀酒技術指導，波爾多乃至全球葡萄酒界皆蒙其惠。被譽為現代葡萄酒學之父。 雅克·布盧安（Jacques Blouin） 著 名的葡萄酒學家，曾經師從讓·里貝羅-嘉永和埃米耶·佩諾教授，曾擔任吉倫特省農業局葡萄酒管理處長三十余年。在大約10個國家進行審計和講座，并多次舉辦國際葡萄酒竟賽活動。
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