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中餐烹調(diào)技藝 版權信息
- ISBN：9787568073707
- 條形碼：9787568073707 ; 978-7-5680-7370-7
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
中餐烹調(diào)技藝 本書特色
本選題是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項目研究成果的系列選題之一。該項目研究設計中高職烹飪專業(yè)課程體系，開發(fā)中高職烹飪專業(yè)系列教材，解決中高職烹飪專業(yè)理論課程重復、專業(yè)技能課交叉、教材內(nèi)容拉不開層次等問題，總結(jié)歸納并完善現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育中高職課程理論體系。以烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標為切入點，以職業(yè)技能標準為結(jié)合點，以中高職烹飪專業(yè)課程為關鍵點，形成系列教材作為落腳點。
中餐烹調(diào)技藝 內(nèi)容簡介
本教材是全國餐飲職業(yè)教育教學指導委員會重點課題“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”成果系列教材、餐飲職業(yè)教育創(chuàng)新技能型人才培養(yǎng)新形態(tài)一體化系列教材。本教材共分為九個項目，內(nèi)容包括認識中餐、走進廚房、烹調(diào)輔助手段、烹調(diào)火候與調(diào)味、水烹法、油烹法、汽烹法、其他烹調(diào)方法、菜肴出品等。本教材是課程思政特色中餐烹調(diào)一體化教材，每個項目設置“課程思政模塊”，并配套課件，操作視頻、習題答案等豐富的信息化教學資源。本教材適用于烹飪類、旅游類、食品類相關專業(yè)，也可作為中餐烹調(diào)愛好者的指導書籍。
中餐烹調(diào)技藝 目錄
項目一認識中餐1
任務一烹調(diào)概述1
任務二中餐菜肴的特點4
項目二走進廚房15
任務一廚房的基本布局15
任務二廚房的設備設施17
任務三廚房的崗位設置22
任務四廚師的職業(yè)素養(yǎng)29
項目三烹調(diào)輔助手段34
任務一原料的初步熟處理34
任務二糊、漿、芡及制湯43
項目四烹調(diào)火候與調(diào)味61
任務一火候61
任務二調(diào)味71
項目五水烹法80
任務一燒80
任務二扒85
任務三煨88
任務四燉90
任務五燴93
任務六燜96
任務七汆101
任務八其他103
目錄中餐烹調(diào)技藝
項目六油烹法111
任務一炸112
任務二熘119
任務三爆122
任務四炒125
任務五烹128
任務六煎130
任務七貼131
任務八鍋塌133
項目七汽烹法135
任務一蒸135
項目八其他烹調(diào)方法142
任務一電磁波烹調(diào)方法142
任務二固體傳熱烹調(diào)方法145
任務三復合傳熱烹調(diào)方法148
任務四其他烹調(diào)方法153
項目九菜肴出品158
任務一器皿的選擇158
任務二熱菜的裝盤和裝飾160
參考文獻172
任務一烹調(diào)概述1
任務二中餐菜肴的特點4
項目二走進廚房15
任務一廚房的基本布局15
任務二廚房的設備設施17
任務三廚房的崗位設置22
任務四廚師的職業(yè)素養(yǎng)29
項目三烹調(diào)輔助手段34
任務一原料的初步熟處理34
任務二糊、漿、芡及制湯43
項目四烹調(diào)火候與調(diào)味61
任務一火候61
任務二調(diào)味71
項目五水烹法80
任務一燒80
任務二扒85
任務三煨88
任務四燉90
任務五燴93
任務六燜96
任務七汆101
任務八其他103
目錄中餐烹調(diào)技藝
項目六油烹法111
任務一炸112
任務二熘119
任務三爆122
任務四炒125
任務五烹128
任務六煎130
任務七貼131
任務八鍋塌133
項目七汽烹法135
任務一蒸135
項目八其他烹調(diào)方法142
任務一電磁波烹調(diào)方法142
任務二固體傳熱烹調(diào)方法145
任務三復合傳熱烹調(diào)方法148
任務四其他烹調(diào)方法153
項目九菜肴出品158
任務一器皿的選擇158
任務二熱菜的裝盤和裝飾160
參考文獻172
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中餐烹調(diào)技藝 作者簡介
顧程林，男，1963年生人，西安商貿(mào)旅游技師學院烹飪系主任，陜西飯店協(xié)會名廚專業(yè)會副主任。長期從事烹飪專業(yè)的教學和管理工作。
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