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全谷物營養健康與加工 版權信息
- ISBN：9787030694171
- 條形碼：9787030694171 ; 978-7-03-069417-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
全谷物營養健康與加工 本書特色
袁隆平：大力發展糙米、全麥及雜糧等全谷物食品，可以減少資源浪費，實際上等于建設了無形良田，是提 高糧食安全保障水平的重要途徑，還減少了大量營養素的損失。 陳君石：不健康的膳食模式是眾多慢性病的共同風險因素，而以全谷物、 蔬菜和水果等植物性食物為主的膳食模式被公認為是有利于防治慢性病的重要、有效措施。 朱蓓薇：加強我國全谷物營養健康、加工技術及消費市場的研究，大力發展推廣全谷物食品，對滿足廣大消費者美好生活的需要、對健康中國戰略的實施具有非常重要的意義。
全谷物營養健康與加工 內容簡介
本書擬從全新的視角，把很近筆者10年所開展的全谷物相關研究工作實踐，進行系統的總結與梳理，并充分結合靠前上很前沿的全谷物相關研究成果進行整理。以期通過本書的出版，系統分享已有的研究成果，并對未來我國全谷物加工技術與營養的挑戰與前景進行思考展望，引起社會各界對全谷物的興趣與關注，從而促進我國全谷物科技進步與產業發展。這也將是我國首部全谷物加工與營養科技著作。本書內容涉及全谷物的發展背景與重要現實意義、全谷物定義、全谷物的營養與活性組分、全谷物與慢性代謝性疾病的關系、基于全谷物加工的原料學特性、全谷物制粉加工特性與新技術、全谷物主食品加工特性及新技術、全谷物方便食品加工技術、地方特色全谷物加工技術、全谷物加工關鍵共性裝備、全谷物標準體系構建及其標簽標識與健康聲稱、全谷物消費與挑戰及靠前全谷物推動機構等內容。內容具有時代性、學術性、實踐性、創新性與可讀性。
全谷物營養健康與加工 目錄
目錄**章 全谷物的概念 1**節 谷物加工方式與營養認知的發展歷程 1一、谷物加工方式的發展歷程 2二、谷物營養認知的發展過程 7第二節 全谷物的定義 10一、常見的谷物種類 10二、世界各國的全谷物定義 11三、全球全谷物定義的方向與進展 13第三節 全谷物食品的定義 14一、常見的全谷物食品種類 14二、世界各國的全谷物食品定義 14三、全球全谷物食品定義的方向與進展 16參考文獻 17第二章 全谷物與健康膳食及可持續膳食 19**節 全谷物與健康膳食 19一、“五谷為養”的中華民族古老的膳食營養智慧與貢獻 19二、全谷物健康促進作用的國際科學共識 20三、全谷物與健康膳食 26第二節 全谷物與可持續膳食 31一、食物可持續發展的全球挑戰 32二、全谷物與可持續膳食 33參考文獻 42第三章 全谷物與慢性代謝性疾病 46**節 膳食模式與代謝綜合征 47一、代謝綜合征 47二、膳食模式及其與代謝綜合征的關系 51三、全谷物與代謝綜合征預防及干預控制 55第二節 全谷物與肥胖 60一、肥胖及其影響因素 60二、全谷物與肥胖的流行病學及臨床研究進展 62三、全谷物對肥胖作用的可能機制 65第三節 全谷物與糖尿病 67一、糖尿病及其影響因素 67二、全谷物與糖尿病的流行病學及臨床研究進展 69三、全谷物對糖尿病作用的可能機制 73第四節 全谷物與心血管疾病 75一、全谷物與心血管疾病的流行病學研究證據 76二、全谷物對心血管疾病作用的可能機制 78第五節 全谷物與結直腸癌癥及其他 80一、結直腸癌等癌癥發生與發展的影響因素 80二、全谷物對癌癥的預防作用 81三、全谷物對癌癥預防作用的可能機制 84參考文獻 87第四章 全谷物原料及其籽粒解剖學結構組成特性 101**節 大宗谷物及其籽粒解剖學結構組成特性 101一、稻谷及其籽粒解剖學結構組成特性 101二、小麥及其籽粒解剖學結構組成特性 110三、玉米及其籽粒解剖學結構組成特性 120第二節 禾谷類雜糧及其籽粒解剖學結構組成特性 126一、燕麥及其籽粒解剖學結構組成特性 126二、谷子及其籽粒解剖學結構組成特性 131三、薏苡及其籽粒解剖學結構組成特性 135四、高粱及其籽粒解剖學結構組成特性 139五、大麥及其籽粒解剖學結構組成特性 144六、青稞及其籽粒解剖學結構組成特性 148七、菰米及其籽粒解剖學結構組成特性 151第三節 假谷物類雜糧及其籽粒解剖學結構組成特性 155一、蕎麥及其籽粒解剖學結構組成特性 155二、藜麥及其籽粒解剖學結構組成特性 161三、籽粒莧及其籽粒解剖學結構組成特性 166參考文獻 170第五章 全谷物的生物活性物質 187**節 全谷物膳食纖維 187一、膳食纖維概述 187二、全谷物的阿拉伯木聚糖 192三、全谷物的β-葡聚糖 195第二節 大宗谷物中的生物活性物質 199一、稻米中的生物活性物質 199二、小麥中的生物活性物質 208三、玉米中的生物活性物質 217第三節 禾谷類雜糧中的生物活性物質 223一、燕麥中的生物活性物質 223二、大麥中的生物活性物質 226三、高粱中的生物活性物質 236四、薏苡中的生物活性物質 244五、谷子中的生物活性物質 247六、菰米中的生物活性物質 251第四節 假谷物類雜糧中的生物活性物質 253一、蕎麥中的生物活性物質 253二、藜麥中的生物活性物質 266三、籽粒莧中的生物活性物質 270參考文獻 275第六章 全谷物食品加工技術及其應用 304**節 全谷物前處理加工技術 304一、浸泡加工技術 304二、輕碾加工技術 308三、超微粉碎技術 312第二節 熱加工技術與全谷物食品加工 320一、擠壓蒸煮加工技術 321二、焙烤和炒制加工技術 324三、水熱加工技術 330四、微波加工技術 335第三節 非熱加工技術與全谷物食品加工 341一、超聲波加工技術 341二、低溫等離子體加工技術 345三、高靜壓加工技術 348四、脈沖電場加工技術 352第四節 生物加工技術與全谷物食品加工 355一、發酵技術 355二、生物酶輔助加工技術 359三、萌芽加工技術 361參考文獻 374第七章 全谷物加工典型裝備與發展需求 394**節 全谷物加工典型裝備 394一、全谷物色選裝備 394二、全谷物輕碾剝皮與柔性刷米裝備 399三、全谷物高效制粉裝備 402四、全谷物超微粉碎裝備 405五、全谷物萌芽裝備 412六、全谷物擠壓加工裝備 415七、全谷物濕法超細微磨漿裝備 421八、全谷物穩定化加工裝備 426九、全谷物同熟化裝備 432十、全谷物干法分離裝備 436第二節 全谷物加工裝備的發展瓶頸與需求 437一、全谷物加工裝備開發的難點與瓶頸 437二、全谷物食品加工裝備的發展方向 441三、全谷物食品加工裝備的發展需求 442參考文獻 444第八章 全谷物產品開發要點與評價 447**節 全谷物配料（全谷物粉）的開發要點 447一、原料選擇 448二、質量安全控制 449三、制粉方式 450四、粉體顆粒細度 453五、損傷淀粉 455六、穩定化處理 457七、糊化度控制 460第二節 全谷物主食品的開發要點 461一、全谷物面條 461二、全谷物饅頭 468三、全谷物主食面包 472四、糙米米線（米粉） 474五、易煮全谷物米 477六、發芽全谷物米 479七、傳統特色全谷物食品 484第三節 全谷物方便食品的開發要點 486一、全谷物擠壓速食粥 487二、全谷物代餐粉 492三、全谷物餅干 498四、全谷物飲料的穩定性改善 501第四節 全谷物食品的品質及其評價 505一、食用品質評價 505二、營養與特征性組分 509三、體外功能評價 517四、動物實驗評價 521五、人群膳食干預評價 527參考文獻 529第九章 全谷物膳食推薦、健康聲稱、政策法規及質量標準 541**節 全球全谷物膳食推薦、健康聲稱與政策法規 541一、膳食指南與推薦 541二、全谷物健康聲稱 545三、其他全谷物相關政策法規 548第二節 全谷物標準及其發展方向 549一、國外全谷物標準現狀 550二、我國全谷物標準現狀 551三、我國全谷物標準制定的難點與發展方向 552參考文獻 555第十章 我國全谷物的挑戰與未來 556**節 我國全谷物發展的方向與挑戰 557一、培育更營養更美味的糧食新品種 557二、深入研究全谷物與健康關系，強化科學認知共識 558三、全谷物食品加工技術革新，支撐產品創新發展 558四、引領健康谷物發展新導向，促進全谷物食品生產供給 560五、倡導健康生活方式，打通全谷物消費障礙 561六、構建全谷物數據庫平臺 562七、構建聯合推進平臺，形成協同推進機制 562八、加強國際國內的交流與合作 564九、加強以增加全谷物攝入為目標的公共衛生干預 564第二節 我國全谷物的未來 565一、共同打造健康谷物食品新生態 565二、中國全谷物2020～2035年 567參考文獻 568
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