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不同發酵方式下4種泡菜的品質分析 版權信息
- ISBN：9787518086443
- 條形碼：9787518086443 ; 978-7-5180-8644-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
不同發酵方式下4種泡菜的品質分析 內容簡介
以甘藍、蘿卜、菊芋、蓮藕為主要原料，分別采用自然發酵、自制泡菜菌發酵、老泡菜水發酵、直投式發酵劑發酵四種不同發酵方式制作泡菜，對發酵過程中微生物、主要營養成分、理化性質、滋味物質、質構參數、感官評分等進行分析測定，探討它們在發酵過程中的變化規律，并對四種不同發酵方式制作的泡菜作差異性比較分析，進一步探明泡菜中的微生物菌相構成與代謝產物及泡菜品質的形成機理，能為泡菜品質的提高及加工工藝的改良提供一定的科學依據
不同發酵方式下4種泡菜的品質分析 目錄
目錄
章 文獻綜述1
節 泡菜概論1
第2節 泡菜中的理化品質研究10
第3節 泡菜的感官品質研究14
第4節 泡菜中的微生物研究17
第5節 泡菜的風味物質研究20
參考文獻29
第2章 不同發酵方式下4種泡菜化學指標的變化分析36
節 不同發酵方式下甘藍泡菜化學指標的變化分析36
第2節 不同發酵方式下蘿卜泡菜化學指標的變化分析45
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜化學指標的變化分析53
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜化學指標的變化分析61
參考文獻69
第3章 不同發酵方式下4種泡菜中微生物的變化分析74
節 不同發酵方式下甘藍泡菜中微生物的變化分析74
第2節 不同發酵方式下蘿卜泡菜中微生物的變化分析79
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜中微生物的變化分析83
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜中微生物的變化分析87
參考文獻92
第4章 不同發酵方式下4種泡菜的物理特性分析95
節 不同發酵方式下甘藍泡菜的物理特性分析95
第2節 不同發酵方式下蘿卜泡菜的物理特性分析104
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜的物理特性分析113
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜的物理特性分析122
參考文獻131
第5章 不同發酵方式下4種泡菜的感官評價135
節 不同發酵方式下甘藍泡菜的感官評價135
第2節 不同發酵方式下蘿卜泡菜的感官評價140
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜的感官評價145
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜的感官評價148
參考文獻152
第6章 不同發酵方式下4種泡菜的有機酸成分分析156
節 甘藍泡菜自然發酵過程中有機酸的變化分析156
第2節 4種不同發酵方式下甘藍泡菜的有機酸比較分析165
第3節 3種不同發酵方式下蘿卜泡菜的有機酸成分分析173
第4節 3種不同發酵方式下菊芋泡菜的有機酸成分分析184
第5節 3種不同發酵方式下蓮藕泡菜的有機酸變化分析194
參考文獻205
第7章 不同發酵方式下4種泡菜的香氣成分分析208
節 不同發酵方式下甘藍泡菜的香氣成分分析208
第2節 蘿卜泡菜自然發酵過程中香氣成分分析223
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜的香氣成分分析234
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜的香氣成分分析250
參考文獻271
章 文獻綜述1
節 泡菜概論1
第2節 泡菜中的理化品質研究10
第3節 泡菜的感官品質研究14
第4節 泡菜中的微生物研究17
第5節 泡菜的風味物質研究20
參考文獻29
第2章 不同發酵方式下4種泡菜化學指標的變化分析36
節 不同發酵方式下甘藍泡菜化學指標的變化分析36
第2節 不同發酵方式下蘿卜泡菜化學指標的變化分析45
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜化學指標的變化分析53
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜化學指標的變化分析61
參考文獻69
第3章 不同發酵方式下4種泡菜中微生物的變化分析74
節 不同發酵方式下甘藍泡菜中微生物的變化分析74
第2節 不同發酵方式下蘿卜泡菜中微生物的變化分析79
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜中微生物的變化分析83
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜中微生物的變化分析87
參考文獻92
第4章 不同發酵方式下4種泡菜的物理特性分析95
節 不同發酵方式下甘藍泡菜的物理特性分析95
第2節 不同發酵方式下蘿卜泡菜的物理特性分析104
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜的物理特性分析113
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜的物理特性分析122
參考文獻131
第5章 不同發酵方式下4種泡菜的感官評價135
節 不同發酵方式下甘藍泡菜的感官評價135
第2節 不同發酵方式下蘿卜泡菜的感官評價140
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜的感官評價145
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜的感官評價148
參考文獻152
第6章 不同發酵方式下4種泡菜的有機酸成分分析156
節 甘藍泡菜自然發酵過程中有機酸的變化分析156
第2節 4種不同發酵方式下甘藍泡菜的有機酸比較分析165
第3節 3種不同發酵方式下蘿卜泡菜的有機酸成分分析173
第4節 3種不同發酵方式下菊芋泡菜的有機酸成分分析184
第5節 3種不同發酵方式下蓮藕泡菜的有機酸變化分析194
參考文獻205
第7章 不同發酵方式下4種泡菜的香氣成分分析208
節 不同發酵方式下甘藍泡菜的香氣成分分析208
第2節 蘿卜泡菜自然發酵過程中香氣成分分析223
第3節 不同發酵方式下菊芋泡菜的香氣成分分析234
第4節 不同發酵方式下蓮藕泡菜的香氣成分分析250
參考文獻271
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不同發酵方式下4種泡菜的品質分析 作者簡介
王芮東，山西省芮城縣人，不錯實驗師，大學本科，研究方向為農產品加工；目前在山西省運城學院理科實驗中心工作，主要負責食品營養實驗室、食品安全實驗室等實驗室的教學和管理工作。近五年來，在《食品工業科技》、《中國釀造》等刊物上以作者發表了論文7篇，其中4篇為中文核心期刊，其中《六種食醋中有機酸成分的HPLC測定分析》、《柿子酒發酵工藝優化及其香味成分的測定》均獲得第十九屆運城市很好學術論文一等獎；主持運城學院院級項目2項，其中《柿子、草莓復合果酒發酵工藝研究及香味成分比較》項目已結題，《紫薯雜糧面包工藝配方優化及香氣成分分析》（CY-2108025）在研；2018年指導院級大學生創新項目1項《離子色譜法測定酸奶發酵過程中的糖分變化》（DC2018224）。
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