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西餐 烹調工藝與實訓(第2版) 版權信息
- ISBN：9787564379681
- 條形碼：9787564379681 ; 978-7-5643-7968-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西餐 烹調工藝與實訓(第2版) 內容簡介
本書根據《高等職業學校西餐工藝專業教學標準》確定的主干課程“西餐工藝”的教學基本要求編寫，系統地講解了西餐基礎知識、西式廚房、西餐原料、西餐配菜制作、西餐基礎湯制作、西餐冷菜制作、西餐湯菜制作、西餐熱菜制作等內容，基本涵蓋了西餐理論和技術的各個方面。本書結合職業教育特點，以真實生產項目、典型工作任務、案例等為載體組織教學單元，內容編排模塊化、項目化、一體化，適合高等職業院校、高等專科學校、中等職業學校烹飪專業學生使用。
西餐 烹調工藝與實訓(第2版) 目錄
目 錄
模塊一 西餐基礎知識 1
模塊引導知識 1
模塊學習目標 2
項目一 西餐的定義與發展歷程 3
項目二 中國西餐市場發展概況 6
項目三 西餐主要菜式及其特點 10
項目四 西餐常用的烹飪原料 16
項目五 西餐常用的調味調料 35
模塊二 西餐廚房認知 41
模塊引導知識 41
模塊學習目標 41
項目一 組織結構與廚師職責 42
項目二 工作間與規范化管理 47
項目三 西餐廚房主要設備 52
項目四 西餐廚房主要工具 58
模塊三 西餐基本功實訓 65
模塊引導知識 65
模塊學習目標 65
項目一 烹調操作基本技法實訓 66
項目二 蔬菜類原料初加工實訓 69
項目三 家畜類原料初加工實訓 74
項目四 家禽類原料初加工實訓 78
項目五 水產類原料初加工實訓 81
項目六 原料成型技能實訓 86
模塊四 西餐配菜制作實訓 91
模塊引導知識 91
模塊學習目標 91
項目一 土豆類配菜制作實訓 92
項目二 谷物類配菜制作實訓 97
項目三 其他蔬菜類配菜制作實訓 101
模塊五 西餐基礎湯制作實訓 105
模塊引導知識 105
模塊學習目標 105
項目一 奶油基礎湯制作實訓 106
項目二 白色；A湯制作實訓 108
項目三 白色雞基礎湯制作實訓 109
項目四 白色魚基礎湯制作實訓 110
項目五 褐色；A湯制作實訓 111
項目六 褐色蝦蟹基礎湯制作實訓 112
模塊六 西餐熱少司制作實訓 113
模塊引導知識 113
模塊學習目標 114
項目一 布朗少司制作實訓 115
項目二 奶油少司制作實訓 117
項目三 荷蘭少司制作實訓 119
項目四 番茄少司制作實訓 120
項目五 咖喱少司制作實訓 121
項目六 黃油少司制作實訓 123
項目七 蔬果少司制作實訓 126
模塊七 西餐冷調味汁制作實訓 128
模塊引導知識 128
模塊學習目標 128
項目一 馬乃司少司制作實訓 129
項目二 油醋少司及其衍生少司制作實訓 134
項目三 特別冷少司制作實訓 136
項目四 番茄沙沙制作實訓 139
模塊八 西餐冷菜制作實訓 140
模塊引導知識 140
模塊學習目標 140
項目一 沙拉類制作實訓 141
項目二 膠凍類制作實訓 144
項目三 冷肉類制作實訓 147
項目四 批類制作實訓 149
模塊九 西餐湯菜制作實訓 151
模塊引導知識 151
模塊學習目標 151
項目一 清湯類制作實訓 152
項目二 蓉湯類制作實訓 154
項目三 冷湯類制作實訓 157
項目四 奶油湯類制作實訓 160
項目五 蔬菜湯類制作實訓 163
項目六 海鮮湯類制作實訓 165
模塊十 西餐熱菜類制作實訓 167
模塊引導知識 167
模塊學習目標 167
項目一 炸法類制作實訓 168
項目二 煎法菜制作實訓 171
項目三 炒法菜制作實訓 174
項目四 蒸法菜制作實訓 177
項目五 燴法菜制作實訓 180
項目六 燜法菜制作實訓 183
項目七 烤法菜制作實訓 186
項目八 焗法菜制作實訓 189
項目九 溫煮法菜制作實訓 192
項目十 沸煮法菜制作實訓 195
項目十一 串燒法菜制作實訓 197
項目十二 鐵扒法菜制作實訓 200
模塊十一 西式早餐制作實訓 203
模塊引導知識 203
模塊學習目標 203
項目一 早餐蛋類制作實訓 204
項目二 早餐肉類制作實訓 209
項目三 早餐粥類制作實訓 211
項目四 早餐煎餅類制作實訓 213
模塊十二 西式快餐制作實訓 216
模塊引導知識 216
模塊學習目標 216
項目一 炸雞類制作實訓 217
項目二 漢堡類制作實訓 219
項目三 批薩類制作實訓 221
項目四 熱狗類制作實訓 224
項目五 意粉類制作實訓 226
項目六 三明治類制作實訓 230
參考文獻 232
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西餐 烹調工藝與實訓(第2版) 作者簡介
魯煊，廣西經貿職業技術學院旅游與外語系副教授，西式烹調高級技師；主持市廳級課題3項；出版教材7部，發表論文13篇； 朱照華，南寧職業技術學院西餐專業負責人，西式烹調高級技師；
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