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益生菌乳制甜點研發及菌株保護策略研究 版權信息
- ISBN：9787520815048
- 條形碼：9787520815048 ; 978-7-5208-1504-8
- 裝幀：一般輕型紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
益生菌乳制甜點研發及菌株保護策略研究 本書特色
如何提升甜點產品的附加值和科技含量、實現產品的差異化競爭，一直是困擾我國食品研發人員和經營者的難題。該著作將現代微生態理論和營養保健理論的新成果應用于功能性甜點的開發，結合多菌株益生菌共生發酵技術，實現了普通食品的功能化提升，為新型功能性食品開發，以及益生菌的應用創新提供了思路。
益生菌乳制甜點研發及菌株保護策略研究 內容簡介
本書是作者近十年對益生菌甜點進行系統研究的總結成果，也是江蘇省乳業生物工程技術研究中心開放課題項目。包括益生菌發酵劑的選擇，益生菌乳制甜點配方及制備工藝的優化、新產品的研發，貯藏特性和功能特性評價等，為益生菌乳制甜點工業化生產提供了技術參數。將益生元與菌株預脅迫處理等方法應用于乳制甜點中的菌株保護，為提高發酵乳制品中活菌數及功能保持提供新思路。本書可用于指導益生菌乳制甜點的開發、進行乳制甜點的生產，提高乳制甜點的營養價值、功能特性和商業價值。本書的出版將對于推動我國同類功能性甜點學術研究、市場應用和實際生產具有指導意義。
益生菌乳制甜點研發及菌株保護策略研究 目錄
**章 益生菌乳制甜點的研究概述
**節 益生菌乳制甜點的研究現狀
第二節 影響益生菌甜點品質及菌活性的因素
第三節 益生菌甜點中菌株活性的保護策略
第四節 新型功能性甜點——益生菌乳制甜點的市場前景
本章參考文獻
第二章 益生菌慕斯的菌株篩選及產品研發
**節 益生菌慕斯的菌株篩選
第二節 益生菌酸奶慕斯的研制
第三節 益生菌酸奶慕斯的儲藏特性分析
第四節 益生菌奶酪慕斯的研制
本章參考文獻
第三章 菊粉對益生菌慕斯品質及功能特性的影響
**節 菊粉添加量對益生菌慕斯品質的影響
第二節 菊粉對益生菌慕斯質構及流變特性的影響
第三節 菊粉替代淡奶油對益生菌慕斯儲藏特性及風味的影響
第四節 菊粉對益生菌慕斯功能特性的影響
本章參考文獻
第四章 益生菌奶凍的配方優化及儲藏特性研究
**節 益生菌奶凍發酵劑的篩選
第二節 益生菌奶凍的配方優化
第三節 益生菌奶凍的儲藏特性分析
本章參考文獻
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益生菌乳制甜點研發及菌株保護策略研究 作者簡介
陳霞，博士，揚州大學旅游烹飪學院副教授，碩士生導師，面點高級技師，面點二級評委,中國烹飪名師。長期從事烹飪科學理論研究、教學，以及相應的餐飲管理知識與營銷業務能力人才的培養。主要研究方向：益生菌乳制甜點開發、益生菌應用研究等。主講的課程：西點工藝（本科生）、西式食品制作（本科生）、傳統食品工業化技術（本科生）、面包制作工藝（本科生）、谷物食品營養與加工技術（研究生）。
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