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食品化學(xué)(第5版國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材)

包郵食品化學(xué)(第5版國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材)

作者：（美）斯里尼瓦桑·達(dá)莫達(dá)蘭（Sriniv

出版社：中國輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2020-12-01

開本： 16開 頁數(shù)： 981

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版權(quán)信息
內(nèi)容簡介
目錄
作者簡介

食品化學(xué)(第5版國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材) 版權(quán)信息

ISBN：9787518425280
條形碼：9787518425280 ; 978-7-5184-2528-0
裝幀：一般膠版紙
冊數(shù)：暫無
重量：暫無
所屬分類：
教材
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工學(xué)

食品化學(xué)(第5版國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材) 內(nèi)容簡介

《食品化學(xué)（第五版）》共分16章，與《食品化學(xué)（第四版）》相比，增加及修訂了“食品中的水和冰”“色素”“生物活性物質(zhì)：營養(yǎng)成分及毒物”“牛乳的特點(diǎn)”和“可食用植物組織的采后生理機(jī)能”五章的內(nèi)容，并刪除了“食品體系中各成分的生理和化學(xué)交互作用”和“食品供應(yīng)和質(zhì)量中生物技術(shù)的影響”兩章內(nèi)容。本書理論聯(lián)系實(shí)際，可作為高等院校食品、糧油和農(nóng)產(chǎn)品加工等專業(yè)的本科生、研究生的教材，也可供上述領(lǐng)域科研人員、技術(shù)人員參考。

食品化學(xué)(第5版國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材) 目錄

1緒論

1.1什么是食品化學(xué)

1.2食品化學(xué)的歷史

1.3食品化學(xué)的研究方法

1.3.1分析食品在加工與貯藏過程中面臨的問題

1.4食品化學(xué)家的社會作用

1.4.1為什么食品化學(xué)家應(yīng)該參與社會問題

1.4.2參與方式

參考文獻(xiàn)

**部分食品的主要組分

2食品中的水和冰

2.1引言

2.2水的物理性質(zhì)

2.2.1水的相圖

2.2.2小結(jié)

2.3水分子化學(xué)

2.3.1氫鍵

2.4冰和液態(tài)水的結(jié)構(gòu)

2.4.1冰的結(jié)構(gòu)

2.4.2液態(tài)水的結(jié)構(gòu)

2.5水溶液

2.5.1水-溶質(zhì)相互作用

2.5.2水與離子的相互作用

2.5.3水與中性極性基團(tuán)的相互作用

2.5.4水與非極性溶質(zhì)的相互作用

2.5.5疏水效應(yīng)

2.5.6“結(jié)合水”的概念

2.5.7依數(shù)特性

2.6水分活度

2.6.1水分活度的定義及測量

2.6.2水分吸附等溫線

2.6.3水分吸附等溫線的釋意

2.6.4水分活度與食品穩(wěn)定性

2.6.5中等水分食品

2.6.6BET單層的測定

2.6.7滯后現(xiàn)象

2.7中等水分食品面臨的技術(shù)挑戰(zhàn)

2.7.1復(fù)雜食品中的水分遷移

2.7.2食品的相變

2.8分子流動性與食品穩(wěn)定

2.8.1玻璃化轉(zhuǎn)變

2.8.2分子流動性與反應(yīng)速率

2.8.3玻璃態(tài)的反應(yīng)速率

2.8.4狀態(tài)圖

2.8.5WLF方程的局限性

2.8.6狀態(tài)圖在食品體系中的應(yīng)用

2.8.7Tg的測定

2.8.8Tg的分子質(zhì)量依賴性

2.8.9從Aw、水分含量和分子流動性之間的相互作用角度理解食品中

水的作用

參考文獻(xiàn)

3碳水化合物

3.1單糖

3.1.1單糖異構(gòu)化

3.1.2環(huán)式單糖

3.1.3糖苷

3.1.4單糖反應(yīng)

3.1.5小結(jié)

3.2低聚糖

3.2.1麥芽糖

3.2.2乳糖

3.2.3蔗糖

3.2.4海藻糖

3.2.5環(huán)糊精

3.2.6小結(jié)

3.3多糖

3.3.1多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

3.3.2多糖的結(jié)晶性、溶解性和冷凍穩(wěn)定性

3.3.3多糖溶液的黏度和穩(wěn)定性

3.3.4凝膠

3.3.5多糖水解

3.3.6淀粉

3.3.7纖維素：組成與衍生

3.3.8瓜爾膠與刺槐豆膠

3.3.9黃原膠

3.3.10卡拉膠、瓊脂和紅藻膠

3.3.11海藻膠

3.3.12果膠

3.3.13阿拉伯膠

3.3.14結(jié)冷膠

3.3.15魔芋葡甘露聚糖

3.3.16菊粉和低聚果糖

3.3.17聚葡萄糖

3.3.18小結(jié)

3.4膳食纖維、益生元和碳水化合物消化率

3.4.1小結(jié)

思考題

參考文獻(xiàn)

拓展閱讀

4脂類

4.1引言

4.2脂類組成

4.2.1脂肪酸

4.2.2甘油酯

4.2.3磷脂

4.2.4鞘脂類

4.2.5固醇類

4.2.6蠟質(zhì)

4.2.7混合油脂

4.2.8脂肪的組成

4.2.9小結(jié)

4.3油脂精煉

4.3.1脫膠

4.3.2中和

4.3.3漂白

4.3.4脫臭

4.4甘油三酯的分子相互作用和結(jié)構(gòu)

4.5甘油三酯的物理特性

4.5.1流變特性

4.5.2密度

4.5.3熱學(xué)特性

4.5.4光學(xué)性能

4.5.5電性能

4.6固體脂肪甘油三酯的含量

4.7甘油三酯的結(jié)晶性

4.7.1過冷

4.7.2晶核形成

4.7.3晶體生長

4.7.4過析晶事件

4.7.5晶體形態(tài)學(xué)

4.7.6多晶型

4.7.7食用油脂的結(jié)晶

4.7.8乳液中脂肪結(jié)晶

4.8食用油脂中的固體脂肪濃度（SFC）

4.8.1混合

4.8.2膳食操控

4.8.3遺傳操控

4.8.4分餾

4.8.5氫化

4.8.6酯交換

4.8.7小結(jié)

4.9甘油三酯在食品中的功能性

4.9.1結(jié)構(gòu)

4.9.2外觀

4.9.3風(fēng)味

4.10油脂的化學(xué)降解：水解反應(yīng)

4.11油脂的化學(xué)降解：氧化反應(yīng)

4.11.1油脂氧化機(jī)制

4.11.2促氧化劑

4.11.3油脂氧化降解產(chǎn)物的形成

4.11.4抗氧化劑

4.11.5影響油脂氧化反應(yīng)速率的其他因素

4.11.6油脂氧化的測定

4.11.7小結(jié)

4.12食品脂質(zhì)與健康

4.12.1脂肪酸的生物活性

4.12.2反式脂肪酸

4.12.3ω-3脂肪酸

4.12.4共軛亞油酸

4.12.5植物甾醇

4.12.6類胡蘿卜素

4.12.7低熱量油脂

4.12.8小結(jié)

參考文獻(xiàn)

5氨基酸、肽和蛋白質(zhì)

5.1引言

5.2氨基酸的物理化學(xué)性質(zhì)

5.2.1一般結(jié)構(gòu)

5.2.2氨基酸的化學(xué)反應(yīng)性

5.2.3小結(jié)

5.3蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)

5.3.1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)水平

5.3.2涉及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的作用力

5.3.3蛋白質(zhì)的構(gòu)象穩(wěn)定性和適應(yīng)性

5.3.4小結(jié)

5.4蛋白質(zhì)變性

5.4.1變性熱力學(xué)

5.4.2變性劑

5.4.3小結(jié)

5.5蛋白質(zhì)的功能性

5.5.1蛋白質(zhì)的水合作用

5.5.2溶解度

5.5.3蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)

5.5.4風(fēng)味結(jié)合

5.5.5黏度

5.5.6膠凝作用

5.5.7組織化

5.5.8面團(tuán)的形成

5.6蛋白質(zhì)水解物

5.6.1功能性質(zhì)

5.6.2致敏性

5.6.3苦味肽

5.7蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值

5.7.1蛋白質(zhì)質(zhì)量

5.7.2消化率

5.7.3蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)

5.8在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營養(yǎng)變化

5.8.1營養(yǎng)質(zhì)量的變化和有毒化合物的形成

5.8.2蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化

5.9蛋白質(zhì)的化學(xué)和酶法改性

5.9.1化學(xué)改性

5.9.2酶法改性

參考文獻(xiàn)

6酶

6.1引言

6.2酶的基本性質(zhì)

6.2.1酶是生物催化劑

6.2.2酶的蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)特性

6.2.3酶的催化活力

6.2.4酶催化反應(yīng)機(jī)制

6.2.5酶反應(yīng)動力學(xué)

6.2.6酶作用的底物特異性和選擇性

6.3外源酶在食品中的應(yīng)用

6.3.1概述

6.3.2碳水化合物酶

6.3.3蛋白酶

6.3.4脂肪酶

6.3.5其他酶的應(yīng)用

6.4環(huán)境因素對酶活力的影響

6.4.1溫度

6.4.2pH

6.4.3水分

6.4.4非熱加工技術(shù)

6.5食品內(nèi)源酶和內(nèi)源酶的控制

6.5.1細(xì)胞和組織的作用

6.5.2影響食品色澤的酶

6.5.3影響食品風(fēng)味的酶

6.5.4酶對食品質(zhì)構(gòu)的影響

參考文獻(xiàn)

拓展閱讀

7分散體系：基礎(chǔ)理論

7.1引言

7.1.1食品分散體系

7.1.2分散體系的特征

7.1.3對反應(yīng)速率的影響

7.1.4小結(jié)

7.2表面現(xiàn)象

7.2.1界面張力和吸附

7.2.2表面活性劑

7.2.3接觸角

7.2.4彎曲的界面

7.2.5界面流變學(xué)

7.2.6表面張力梯度

7.2.7表面活性劑的功能

7.2.8小結(jié)

7.3膠體間的相互作用

7.3.1范德華吸引力

7.3.2帶電雙分子層

7.3.3DLVO理論

7.3.4立體排阻

7.3.5排除作用

7.3.6其他作用

7.3.7小結(jié)

7.4液體分散體系

7.4.1分散體系

7.4.2沉降作用

7.4.3聚集

7.4.4小結(jié)

7.5軟固體

7.5.1生物聚合物混合物的相分離

7.5.2凝膠：特征

7.5.3功能性質(zhì)

7.5.4一些食品凝膠

7.5.5食物的口感

7.5.6小結(jié)

7.6乳狀液

7.6.1描述

7.6.2乳狀液的形成

7.6.3不穩(wěn)定的類型

7.6.4聚結(jié)

7.6.5部分聚結(jié)

7.6.6 小結(jié)

7.7泡沫

7.7.1形成和類別

7.7.2穩(wěn)定性

7.7.3小結(jié)

7.8常用符號及縮寫

參考文獻(xiàn)

拓展閱讀

第二部分食品次要組分

8維生素

8.1引言

8.1.1目標(biāo)

8.1.2維生素穩(wěn)定性概述

8.1.3維生素的毒性

8.1.4維生素的來源

8.2添加于食品中的營養(yǎng)素

8.3膳食推薦量

8.4分析方法及數(shù)據(jù)來源

8.5維生素的生物利用率

8.6食品中維生素變化／損失的常見原因

8.6.1維生素含量的內(nèi)在變化

8.6.2采后（宰后）食品中維生素的含量變化

8.6.3預(yù)處理：整理、清洗與制粉

8.6.4熱燙與熱處理的影響

8.6.5加工后維生素的損失

8.6.6加工用化學(xué)品及其他食品組分的影響

8.7脂溶性維生素

8.7.1維生素A

8.7.2維生素D

8.7.3維生素E

8.7.4維生素K

8.8水溶性維生素

8.8.1抗壞血酸

8.8.2硫胺素

8.8.3核黃素

8.8.4煙酸

8.8.5維生素B6

8.8.6葉酸

8.8.7生物素

8.8.8泛酸

8.8.9維生素B12

8.9必需維生素類似物

8.9.1膽堿和甜菜堿

8.9.2肉堿

…………

展開全部

食品化學(xué)(第5版國外優(yōu)秀食品科學(xué)與工程專業(yè)教材) 作者簡介

Srinivasan Damodaran博士，美國威斯康星大學(xué)麥迪遜分校食品化學(xué)系教授，美國化學(xué)學(xué)會農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)部會士，SCI 期刊Food Biophysics編委會成員。Damodaran教授1971年獲印度馬德拉斯（現(xiàn)為欽奈）大學(xué)化學(xué)學(xué)士學(xué)位，1975年獲印度邁索爾大學(xué)食品技術(shù)碩士學(xué)位，1981年獲美國康奈爾大學(xué)食品科學(xué)博士學(xué)位。Damodaran教授的研究方向?yàn)榈鞍踪|(zhì)化學(xué)、酶學(xué)、表面與膠體科學(xué)、加工技術(shù)和工業(yè)可生物降解聚合物，相關(guān)研究成果獲授權(quán)專利12項(xiàng)，發(fā)表SCI論文157余篇。Damodaran教授著有《食品蛋白質(zhì)和脂質(zhì)》（Plenum出版社出版），與Alain Paraf共同編著《食品蛋白質(zhì)及其應(yīng)用》（Marcel Dekker出版集團(tuán)出版）。2016年秋，Damodaran博士榮獲“Owen R.Fennema食品化學(xué)教授”稱號，成為首位獲得該獎項(xiàng)的科學(xué)家。該獎項(xiàng)由私人募捐資助，旨在致敬和緬懷Fennema博士所取得的個(gè)人成就和學(xué)術(shù)成就。 Kirk L.Parkin博士，美國威斯康星大學(xué)麥迪遜分校食品科學(xué)系教授，農(nóng)業(yè)和生命科學(xué)學(xué)院蔬菜加工研究Fritz Friday主任，美國化學(xué)學(xué)會農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)部會士，SCI 期刊Journal of Food Science副主編，F(xiàn)ood Research International編委會成員。Parkin教授1977年獲美國麻省大學(xué)阿默斯特分校食品科學(xué)學(xué)士學(xué)位，1979獲美國加州大學(xué)戴維斯分校食品科學(xué)碩士學(xué)位，2003獲美國麻省大學(xué)阿默斯特分校食品科學(xué)博士學(xué)位。Parkin教授主要從事食品化學(xué)和生物化學(xué)方向的教學(xué)和科研工作，具體研究方向包括海洋食品生物化學(xué)、水果和蔬菜產(chǎn)品的采后生理和加工、基礎(chǔ)酶學(xué)和應(yīng)用酶學(xué)，以及植源性食品活性組分，相關(guān)研究成果獲授權(quán)專利3項(xiàng)，發(fā)表SCI論文110余篇。

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