掃一掃
關注中圖網
官方微博
本類五星書更多>
-
>
公路車寶典(ZINN的公路車維修與保養秘籍)
-
>
晶體管電路設計(下)
-
>
基于個性化設計策略的智能交通系統關鍵技術
-
>
花樣百出:貴州少數民族圖案填色
-
>
山東教育出版社有限公司技術轉移與技術創新歷史叢書中國高等技術教育的蘇化(1949—1961)以北京地區為中心
-
>
鐵路機車概要.交流傳動內燃.電力機車
-
>
利維坦的道德困境:早期現代政治哲學的問題與脈絡
現代營養學 版權信息
- ISBN：9787518430512
- 條形碼：9787518430512 ; 978-7-5184-3051-2
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
現代營養學 內容簡介
本書系統論述了基礎營養學、醫學基礎、各類食物的營養特點和價值、食物中生物活性成份的營養價值、強化食品和保健食品、公共營養、人群營養, 并在此基礎上增加了營養與疾病、食品污染、食物衛生管理、食品安全監督管理、食品安全性風險分析和控制、食譜的編制, 同時還包括了一些特殊作業人群和特殊環境條件下的人們的營養需要。
現代營養學 目錄
**章緒論
**節營養學基本概念
一、食物和食品
二、營養與營養素
三、營養價值
四、營養與健康
五、營養學
第二節營養學發展史
一、中國營養學發展歷史
二、西方營養學發展歷史
第三節營養學的研究內容
一、基礎營養
二、食品營養
三、人群營養
四、公共營養
五、醫學營養
六、食品衛生與安全
思考題
參考文獻
第二章醫學基礎
**節消化系統的組成與功能
一、消化道的組成與功能
二、消化腺的組成與功能
第二節食物的消化吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
思考題
參考文獻
第三章基礎營養
**節碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、碳水化合物的消化吸收
三、碳水化合物的生理功能
四、缺乏和過量
五、膳食參考攝入量與食物來源
第二節脂類
一、脂類的組成
二、脂類的消化吸收
三、脂類的生理功能
四、缺乏和過量
五、膳食參考攝入量與食物來源
第三節蛋白質
一、蛋白質的組成
二、氨基酸
三、蛋白質的分類
四、蛋白質的消化吸收和代謝
五、蛋白質的生理功能
六、缺乏和過量
七、食物蛋白質的營養評價
八、蛋白質的互補作用
九、膳食參考攝入量與食物來源
十、人體蛋白質營養狀況評價
第四節能量
一、能量單位
二、能量來源
三、能量消耗
四、總能量消耗的測定
五、能量代謝失衡
六、能量需要量與食物來源
第五節礦物質
一、常量元素
二、微量元素
第六節維生素
一、脂溶性維生素
二、水溶性維生素
第七節水和膳食纖維
一、水
二、膳食纖維
思考題
參考文獻
第四章食品中的生物活性成分
**節概述
一、生物活性物質的分類
二、生物活性
三、生物活性物質的吸收、代謝與排泄
第二節類胡蘿卜素
一、類胡蘿卜素的分類和結構
二、類胡蘿卜素的膳食來源
三、類胡蘿卜素的生物活性
第三節多酚類物質
一、多酚類物質的分類和結構
二、多酚類物質的膳食來源
三、多酚類物質的生物活性
四、一些常見食品中多酚類物質的性質
第四節皂苷類物質
一、皂苷類物質的分類、結構和來源
二、皂苷類物質的生物活性
三、皂苷類物質的毒性
第五節有機硫化物
一、有機硫化物的分類、結構和來源
二、有機硫化物的生物活性
第六節其他生物活性成分
一、植物甾醇
二、蛋白酶抑制劑
三、單萜類物質
四、植物雌激素
五、植酸
六、其他動物性食物來源的生物活性成分
思考題
參考文獻
第五章各類食物的營養價值
**節食物營養價值的評價及意義
一、食物的功能與分類
二、食物的營養價值及營養價值的評價
三、食物營養價值評價的意義
第二節各類食物的營養價值
一、谷類
二、水果
三、蔬菜
四、堅果
五、大豆及其制品
六、畜禽肉類及水產品
七、蛋類
八、乳類及其制品
九、飲料和茶類
第三節調味品及其營養價值
一、腐乳
二、食鹽
三、醬油
四、食醋
五、蜂蜜
六、味精
七、香辛料
第四節食物營養價值的影響因素
一、烹調對食物營養價值的影響
二、加工對食物營養價值的影響
三、貯藏對食物營養價值的影響
思考題
參考文獻
第六章營養強化與保健食品
**節營養強化食品的概念
一、食品營養強化的含義
二、營養強化食品的發展對食品工業的影響
三、營養強化食品對政府法律法規提出新要求
第二節食物強化載體與強化劑的選擇
一、大米及其強化劑
二、面粉及其制品的強化劑
三、調味品的強化劑
四、食用油的強化劑
五、鮮乳和乳粉的強化劑
六、軟飲料的強化劑
第三節營養強化劑的用量
一、每日允許攝入量?ADI）
二、半數致死量（LD50）
三、一般公認安全的（GRAS）
第四節食品強化技術
一、食品營養強化的基本準則
二、強化食品生產的主要技術難題
三、大米的營養強化技術
四、面粉的營養強化技術
五、玉米面粉與玉米粉的營養強化技術
六、食鹽中碘和鐵的強化技術
七、食糖中維生素A的強化技術
八、食用油脂的營養強化技術
九、奶油的營養強化技術
十、大豆油的營養強化技術
十一、液態乳的營養強化技術
十二、乳粉的營養強化技術
第五節保健食品的概念及保健食品的產生和發展
一、保健食品的概念
二、保健食品與普通食品的差異
三、保健食品與藥品的差異
四、國家受理的保健食品申報功能范圍
五、保健食品的分類方法
六、保健食品的生產和發展
第六節保健食品常用的功效成分
一、多糖類
二、低聚糖
三、氨基酸、多肽及蛋白質
四、多不飽和脂肪酸
五、自由基清除劑
六、維生素類似物
七、植物活性成分
第七節保健食品的安全性評價及保健食品的管理
一、保健食品的安全性評價標準
二、保健食品安全性評價的四個階段
三、保健食品安全性評價的原則
四、保健食品的管理
五、保健食品的申報
第八節益生菌及其發酵制品
思考題
參考文獻
第七章人群營養
**節孕婦和乳母的營養與膳食
一、懷孕期間身體的變化
二、孕婦的營養與膳食
三、乳母身體的變化
四、乳母的營養與膳食
五、孕婦及乳母營養不良的影響
第二節特殊年齡人群的營養與膳食
一、嬰兒（0~1歲）的營養與膳食
二、幼兒（1~2歲）的營養與膳食
三、學齡前兒童（2~5歲）的營養與膳食
四、學齡兒童和青少年（6~18歲）的營養與膳食
五、老年人（60歲以上）的營養與膳食
第三節運動員的營養與膳食
一、生理特點
二、代謝特點
三、營養需要
四、膳食需要
第四節素食人群的營養與膳食
一、類型和趨勢
二、素食人群的營養
三、素食飲食對健康的影響
第五節特殊環境人群的營養與膳食
一、高原環境人群的營養與膳食
二、輻射性工作人群的營養與膳食
三、噪聲與振動環境下工作人群的營養與膳食
四、接觸微波人群的營養與膳食
五、接觸化學毒性物質人群的營養與膳食
思考題
參考文獻
第八章公共營養
**節概述
一、公共營養的概念
二、公共營養的特點
三、公共營養的研究內容
第二節膳食營養素參考攝入量
一、應用DRIs評價個體和群體營養素攝入量
二、應用DRIs為個體和群體制訂膳食計劃
三、各個年齡人群的代表體重
第三節中國居民膳食指南與平衡膳食模式
二、膳食結構類型及其特點
三、我國的膳食結構
四、中國居民膳食指南及其應用
第四節居民營養狀況調查與監測
一、營養調查的定義及其功能
二、營養調查的常用方法
三、營養監測的定義及其功能
四、營養監測的內容
第五節營養配餐及食譜編制
一、食譜編制的理論依據、原則及評價
二、食譜編制方法
第六節食品營養標簽
一、食品營養標簽的概念
二、食品營養標簽的基本要求及營養素參考值
思考題
參考文獻
第九章營養與營養相關疾病
**節內分泌代謝性疾病
一、概述
二、糖尿病
三、痛風
四、肥胖
第二節消化系統疾病
一、概述
二、急性胃炎
三、慢性胃炎
四、消化性潰瘍
第三節心腦血管疾病
一、概述
二、原發性高血壓
三、高脂血癥
四、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病（冠心病）
五、腦卒中
第四節肝膽胰疾病
一、概述
二、急性病毒性肝炎
三、慢性肝病
四、肝性腦病
五、膽囊炎與膽石癥
六、急性胰腺炎
思考題
參考文獻
第十章臨床營養
**節患者的營養風險篩查與評價
一、營養風險篩查
二、營養評價
三、營養風險篩查與評價的綜合應用
第二節患者的膳食管理
一、基本（常規）膳食
二、治療膳食
三、診斷用試驗膳食及代謝膳食
第三節圍手術期營養
一、概述
二、營養代謝特點
三、手術前營養診斷與營養支持
四、手術后營養診斷與營養支持
第四節腸內與腸外營養
一、腸內營養
二、腸外營養
思考題
參考文獻
第十一章食品污染及其預防
**節食品的生物性污染及其預防
一、細菌性危害
二、真菌性危害
三、病毒性危害
四、寄生蟲危害
五、害蟲危害
第二節食品的化學性污染及其預防
一、農藥殘留及其預防
二、獸藥殘留及其預防
三、有害金屬對食品的污染及其預防
四、容器和包裝材料對食品的污染
第三節食品的物理性污染及其預防
一、食品的放射性污染及其預防
二、食品的雜物污染及其預防
思考題
參考文獻
第十二章各類食品的衛生及管理
**節糧豆、蔬菜和水果的衛生及管理
一、糧豆的衛生及管理
二、蔬菜、水果的衛生及管理
第二節畜、禽、魚類食品的衛生及管理
一、畜肉食品的衛生及管理
二、禽肉蛋食品的衛生及管理
三、魚類食品的衛生及管理
第三節乳及乳制品的衛生及管理
一、乳類的衛生問題
二、乳類的衛生管理
三、乳及乳制品相關國家標準
第四節食用油脂的衛生及管理
一、食用油脂的特點
二、食用油脂的衛生問題
三、食用油脂的衛生管理
四、食用油脂相關國家標準
第五節罐頭食品的衛生及管理
一、罐頭食品的衛生問題
二、罐頭食品的衛生管理
第六節冷凍飲品和飲料的衛生及管理
一、冷凍飲品的衛生問題
二、冷凍飲品的衛生管理
第七節其他食品的衛生及管理
一、轉基因食品的衛生及管理
二、無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理
思考題
參考文獻
第十三章食源性疾病及其預防
**節食源性疾病
一、食源性疾病概述
二、人畜共患傳染病
三、食物過敏
四、食物中毒
第二節細菌性食物中毒
一、細菌性食物中毒的基本原因
二、細菌性食物中毒的基本特征
三、常見的細菌性食物中毒
第三節真菌及其毒素食物中毒
一、真菌性食物中毒的分類
二、真菌性食物中毒的流行病學特點
三、常見的霉變食品中毒及其預防
第四節有毒動植物中毒
一、植物性食物中毒
二、動物性食物中毒
第五節化學性食物中毒
一、化學性食物中毒的原因
二、化學性食物中毒的流行病學特點
三、常見的化學性食物中毒
第六節食物中毒調查處理
一、食物中毒的診斷依據
二、食物中毒事件處理的原則
三、食物中毒事件的調查程序與具體內容
思考題
參考文獻
第十四章食品安全性風險分析和控制
**節食品安全性毒理學評價
一、食品安全性評價
二、食品毒理學概述
三、食品毒理學的基本概念
四、食品安全性毒理學評價程序
第二節營養毒理學
一、營養素的不良健康反應
二、營養素的可耐受*高攝入量及其制定
三、營養素/營養過程與外源化學物的相互作用
第三節食品安全風險監測及分析
一、食品安全風險監測
二、食品安全風險分析
思考題
參考文獻
第十五章食品安全監督管理
**節概述
一、食品安全
二、食品安全危害的管理
第二節食品安全法律法規體系
一、國外食品安全法律法規體系
二、我國食品安全法律法規體系
第三節食品安全標準
一、標準與標準化
二、食品標準
三、我國食品安全標準
第四節食品安全監督管理的原則和內容
一、食品安全監督管理
二、食品安全監督管理的原則
三、食品安全監督管理的內容
思考題
參考文獻
思考題答案
展開全部
現代營養學 節選
一、烹調對食物營養價值的影響 烹調是制作菜肴的一項專門技術， 烹是化生為熟， 調是調和滋味。其目的是用加熱和調和的手段使切配的菜肴原料和調料按照人的需要制成一份“質” “味” “色” “香” “形” “器” 屬性完美的菜肴。烹調時，食物會發生物理和化學變化， 一方面利于食物的消化吸收， 但同時也會使一些營養素受到破壞。根據不同烹飪原料的營養特點， 采用合理的烹調方法， 不僅可以使菜肴滿足烹飪工藝的要求? 又可以盡可能保持營養素， 消除有害物質， 利于消化吸收， 更有效地發揮菜肴的營養價值。 （一） 烹調對碳水化合物的影響 膳食中的碳水化合物主要為淀粉， 主要存在于谷類、薯類及豆類中， 淀粉糊化后易于消化吸收。烹調過程中的掛糊上漿、勾芡， 以及煮飯、蒸饅頭、烤面包等加工過程， 主要都是利用了淀粉的糊化作用。如做米飯時先適當浸米， 使其充分吸水， 則米飯易糊化不易夾生， 易于消化吸收。但糊化后的淀粉在室溫或低于室溫的環境下易發生老化變硬， 使酶的水解作用受阻， 從而影響吸收率。淀粉老化*適宜的溫度為２～４℃， 超過６０℃或低于－２０℃都不易發生老化現象。食品中含水量的多少也會影響淀粉的老化， 如餅干（含水量低于１０％～１５％）， 存放較長時間仍可保持酥脆； 含水量為３０％ ～ ６０％時易老化， 面包含水量３０％ ～ ４０％， 饅頭４４％， 米飯６０％～７０％， 易老化； 含水量＞７０％時， 由于基質濃度小， 凝集的機會減少， 老化也會變慢。除淀粉外， 食物中還含有單糖和低聚糖等， 它們在沒有氨基化合物存在下， 焙烤、油炸、煎炒會發生焦糖化作用， 增加食品的風味和色澤， 同時焦糖色可改善食品質構， 減少水分， 增強食品抗氧化性和防腐能力。當然也會影響到食品中糖的營養成分， 但因食品中糖含量較多， 這種影響是微小的。烹飪原料經烹飪加熱， 其部分多糖水解， 多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎， 利于提高營養價值。纖維素較難水解， 但它可以促進腸道蠕動， 是膳食中不可或缺的成分。 （二） 烹調對脂類的影響 各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數量的油脂。烹調時， 高溫加熱油脂， 會出現色澤變深、黏度變稠、泡沫增加、發煙點下降的現象， 這種現象稱為油脂老化。油脂老化不僅影響油脂的口感、風味、營養價值， 甚至會產生有毒物質。烹調過程中， 一方面高溫油脂與空氣直接接觸， 發生的氧化作用比低溫下發生的自動氧化作用速度快， 尤其是不飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等） 更易發生高溫氧化作用， 牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高， 在高溫下較難氧化。另一方面， 油脂會發生熱分解反應， 生成酮、醛、游離酸、不飽和烴及一些揮發性化合物。 …………
現代營養學 作者簡介
郭順堂，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，兼任中國農學會農產品貯藏加工分會副主任委員，乳業技術創新戰略聯盟 副理事長，國家大豆產業技術創新戰略聯盟理事。
書友推薦
- >
隨園食單
- >
經典常談
- >
羅庸西南聯大授課錄
- >
莉莉和章魚
- >
二體千字文
- >
苦雨齋序跋文-周作人自編集
- >
名家帶你讀魯迅:故事新編
- >
煙與鏡
本類暢銷
