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烘焙工藝?yán)碚撆c實(shí)訓(xùn)教程(第3版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787512143579
- 條形碼：9787512143579 ; 978-7-5121-4357-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烘焙工藝?yán)碚撆c實(shí)訓(xùn)教程(第3版) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
全書分三篇，即理論篇、實(shí)戰(zhàn)篇和烘焙師常識(shí)篇。內(nèi)容覆蓋面廣，通用性強(qiáng)？梢宰鳛槭称废嚓P(guān)專業(yè)烘焙方向的理論和實(shí)訓(xùn)教材，也可作為烘焙師的培訓(xùn)教材。本書從烘焙師角度，對(duì)烘焙產(chǎn)品的原輔料、烘焙生產(chǎn)基本原理、典型烘焙食品的生產(chǎn)技術(shù)、烘焙崗位從業(yè)人員基本常識(shí)等做了較為詳細(xì)的闡述；本書的編寫力求理論聯(lián)系實(shí)際，側(cè)重于實(shí)用性和實(shí)踐性。按照職業(yè)教育的要求，突出烘焙崗位技能型人才的教學(xué)和培養(yǎng)，深入淺出，通俗易懂。第3版在第2版的基礎(chǔ)上進(jìn)行了修訂，結(jié)合行業(yè)發(fā)展，并依據(jù)教學(xué)實(shí)際情況，對(duì)第四章實(shí)戰(zhàn)蛋糕、第五章實(shí)戰(zhàn)面包的理論及實(shí)訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化和調(diào)整。
烘焙工藝?yán)碚撆c實(shí)訓(xùn)教程(第3版) 目錄
理論篇
**章 烘焙基本理論
**節(jié) 概述
第二節(jié) 小麥粉與產(chǎn)品烘焙品質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節(jié) 面團(tuán)的種類
第五節(jié) 烘焙產(chǎn)品疏松理論及方法
第六節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵
第七節(jié) 烘焙
第八節(jié) 烘焙食品基本原輔料
第九節(jié) 配料及計(jì)算
第十節(jié) 烘焙原料名詞術(shù)語
實(shí)戰(zhàn)篇
第二章 實(shí)戰(zhàn)小麥粉
**節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定——粉質(zhì)儀
第二節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定——拉伸儀
項(xiàng)目一 小麥粉蛋白質(zhì)工藝性能的調(diào)控
第三章 實(shí)戰(zhàn)酥性糕點(diǎn)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 油酥面團(tuán)的調(diào)制
第三節(jié) 酥皮面團(tuán)的制作與成型
第四節(jié) 烘焙成熟
項(xiàng)目一 桃酥的制作
項(xiàng)目二 酥性曲奇制作
項(xiàng)目三 棗花酥的制作
第四章 實(shí)戰(zhàn)蛋糕
**節(jié) 蛋糕的分類
第二節(jié) 蛋糕加工原理及基本工藝
第三節(jié) 裝飾蛋糕
項(xiàng)目一 海綿蛋糕的制作
項(xiàng)目二 天使蛋糕的生產(chǎn)工藝
項(xiàng)目三 戚風(fēng)蛋糕的制作
項(xiàng)目四 重油蛋糕的制作
項(xiàng)目五 慕斯蛋糕的制作
項(xiàng)目六 芝士蛋糕的制作
第五章 實(shí)戰(zhàn)面包
**節(jié) 概述
第二節(jié) 原料處理和面團(tuán)的調(diào)制
第三節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵
第四節(jié) 面團(tuán)的整形
第五節(jié) *后發(fā)酵
第六節(jié) 面包的烘烤和冷卻
第七節(jié) 面包常見缺陷及其原因
第八節(jié) 面包的老化及控制
第九節(jié) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)檢測(cè)
項(xiàng)目一 小圓面包的制作
項(xiàng)目二 紫薯吐司面包的制作
項(xiàng)目三 花色面包制作
項(xiàng)目四 丹麥酥面包
第六章 實(shí)戰(zhàn)餅干
**節(jié) 餅干的分類
第二節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 餅干生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題
項(xiàng)目一 酥性餅干制作
項(xiàng)目二 韌性餅干制作
第七章 實(shí)戰(zhàn)月餅
**節(jié) 概述
第二節(jié) 酥皮月餅
第三節(jié) 糖漿皮月餅
第四節(jié) 油糖皮月餅
項(xiàng)目一 廣式月餅的制作
項(xiàng)目二 蘇式月餅的制作
第八章 實(shí)戰(zhàn)西點(diǎn)
**節(jié) 混酥類西點(diǎn)
第二節(jié) 清酥類西點(diǎn)
第三節(jié) 派
第四節(jié) 泡芙
第五節(jié) 小西餅
第六節(jié) 意大利比薩餅
第七節(jié) 西點(diǎn)餡料、裝飾料
第八節(jié) 常用西點(diǎn)制作專業(yè)術(shù)語
項(xiàng)目一 核桃派的制作
項(xiàng)目二 松餅、小西餅的制作
項(xiàng)目三 比薩的制作
項(xiàng)目四 蛋塔制作
項(xiàng)目五 泡芙的制作
烘焙師常識(shí)篇
第九章 烘焙師職業(yè)分析與規(guī)劃
**節(jié) 烘焙師職業(yè)分析
第二節(jié) 烘焙師職業(yè)規(guī)劃
第十章 烘焙作業(yè)常識(shí)
**節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范
第二節(jié) 車間衛(wèi)生清潔及管理
附錄A 烘焙知識(shí)測(cè)試
附錄B 烘焙知識(shí)測(cè)試答案
附錄C 面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
**章 烘焙基本理論
**節(jié) 概述
第二節(jié) 小麥粉與產(chǎn)品烘焙品質(zhì)
第三節(jié) 蛋白質(zhì)水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節(jié) 面團(tuán)的種類
第五節(jié) 烘焙產(chǎn)品疏松理論及方法
第六節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵
第七節(jié) 烘焙
第八節(jié) 烘焙食品基本原輔料
第九節(jié) 配料及計(jì)算
第十節(jié) 烘焙原料名詞術(shù)語
實(shí)戰(zhàn)篇
第二章 實(shí)戰(zhàn)小麥粉
**節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定——粉質(zhì)儀
第二節(jié) 小麥粉工藝品質(zhì)測(cè)定——拉伸儀
項(xiàng)目一 小麥粉蛋白質(zhì)工藝性能的調(diào)控
第三章 實(shí)戰(zhàn)酥性糕點(diǎn)
**節(jié) 概述
第二節(jié) 油酥面團(tuán)的調(diào)制
第三節(jié) 酥皮面團(tuán)的制作與成型
第四節(jié) 烘焙成熟
項(xiàng)目一 桃酥的制作
項(xiàng)目二 酥性曲奇制作
項(xiàng)目三 棗花酥的制作
第四章 實(shí)戰(zhàn)蛋糕
**節(jié) 蛋糕的分類
第二節(jié) 蛋糕加工原理及基本工藝
第三節(jié) 裝飾蛋糕
項(xiàng)目一 海綿蛋糕的制作
項(xiàng)目二 天使蛋糕的生產(chǎn)工藝
項(xiàng)目三 戚風(fēng)蛋糕的制作
項(xiàng)目四 重油蛋糕的制作
項(xiàng)目五 慕斯蛋糕的制作
項(xiàng)目六 芝士蛋糕的制作
第五章 實(shí)戰(zhàn)面包
**節(jié) 概述
第二節(jié) 原料處理和面團(tuán)的調(diào)制
第三節(jié) 面團(tuán)的發(fā)酵
第四節(jié) 面團(tuán)的整形
第五節(jié) *后發(fā)酵
第六節(jié) 面包的烘烤和冷卻
第七節(jié) 面包常見缺陷及其原因
第八節(jié) 面包的老化及控制
第九節(jié) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)檢測(cè)
項(xiàng)目一 小圓面包的制作
項(xiàng)目二 紫薯吐司面包的制作
項(xiàng)目三 花色面包制作
項(xiàng)目四 丹麥酥面包
第六章 實(shí)戰(zhàn)餅干
**節(jié) 餅干的分類
第二節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 餅干生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題
項(xiàng)目一 酥性餅干制作
項(xiàng)目二 韌性餅干制作
第七章 實(shí)戰(zhàn)月餅
**節(jié) 概述
第二節(jié) 酥皮月餅
第三節(jié) 糖漿皮月餅
第四節(jié) 油糖皮月餅
項(xiàng)目一 廣式月餅的制作
項(xiàng)目二 蘇式月餅的制作
第八章 實(shí)戰(zhàn)西點(diǎn)
**節(jié) 混酥類西點(diǎn)
第二節(jié) 清酥類西點(diǎn)
第三節(jié) 派
第四節(jié) 泡芙
第五節(jié) 小西餅
第六節(jié) 意大利比薩餅
第七節(jié) 西點(diǎn)餡料、裝飾料
第八節(jié) 常用西點(diǎn)制作專業(yè)術(shù)語
項(xiàng)目一 核桃派的制作
項(xiàng)目二 松餅、小西餅的制作
項(xiàng)目三 比薩的制作
項(xiàng)目四 蛋塔制作
項(xiàng)目五 泡芙的制作
烘焙師常識(shí)篇
第九章 烘焙師職業(yè)分析與規(guī)劃
**節(jié) 烘焙師職業(yè)分析
第二節(jié) 烘焙師職業(yè)規(guī)劃
第十章 烘焙作業(yè)常識(shí)
**節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范
第二節(jié) 車間衛(wèi)生清潔及管理
附錄A 烘焙知識(shí)測(cè)試
附錄B 烘焙知識(shí)測(cè)試答案
附錄C 面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
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