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尋豆師 版權(quán)信息
- ISBN：9787521723014
- 條形碼：9787521723014 ; 978-7-5217-2301-4
- 裝幀：一般純質(zhì)紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
尋豆師 本書特色
《尋豆師：非洲咖啡指南》是一部實(shí)用的非洲精品咖啡經(jīng)典工具書，首度完整公開非洲各產(chǎn)區(qū)的地理文化、風(fēng)味特色、產(chǎn)銷體系、競(jìng)標(biāo)模式、品種分類、精制處理法等，帶你建立對(duì)非洲精品咖啡的完整認(rèn)知。 非洲是精品咖啡的圣地，對(duì)全球咖啡有著舉足輕重的影響，世界各地的高價(jià)名種都可溯源自非洲，堪稱咖啡品種的基因?qū)殠?kù)。從肯尼亞產(chǎn)區(qū)的漂亮豐厚的莓果風(fēng)味到埃塞俄比亞耶加雪菲細(xì)膩的茉莉花香，非洲咖啡以其獨(dú)特的品質(zhì)和精致的風(fēng)味而廣受贊譽(yù)，是精品豆商的青睞的選項(xiàng)。 非洲咖啡豆的研究一直缺乏系統(tǒng)性，網(wǎng)上信息也存在較多謬誤，尋豆師在非洲一直面臨缺乏大型莊園的采購(gòu)系統(tǒng)、資訊精細(xì)度低，果實(shí)精制處理與后勤系統(tǒng)不可靠，小型咖啡農(nóng)供應(yīng)品質(zhì)不夠穩(wěn)定、難以溯源等困難。作者許寶霖用13年時(shí)間，深度走訪非洲各國(guó)，近距離觀察各小農(nóng)、合作社、處理場(chǎng)、拍賣中心等機(jī)構(gòu)。在本書中，他帶領(lǐng)讀者進(jìn)行了一次咖啡原產(chǎn)地之旅，為讀者提供了大量系統(tǒng)而有趣的尋豆經(jīng)驗(yàn)。 《尋豆師：非洲咖啡指南》為無(wú)法親自前往原產(chǎn)地的咖啡從業(yè)者提供了實(shí)用價(jià)值的采購(gòu)攻略：高價(jià)名豆等同于好豆子嗎？西達(dá)摩產(chǎn)區(qū)、耶加雪啡產(chǎn)區(qū)和吉瑪水洗豆各有何特色？ 挑選盧旺達(dá)和布隆迪的咖啡豆時(shí)需要注意哪些重點(diǎn)？倘若無(wú)法親自去往產(chǎn)地，如何根據(jù)杯測(cè)辨識(shí)、生豆?fàn)顟B(tài)、運(yùn)輸過(guò)程、儲(chǔ)放環(huán)境等環(huán)節(jié)挑選合適的豆子？……本書為精品咖啡的可追溯性與透明性樹立了典范。 世界咖啡師大賽冠軍井崎英典、卓越咖啡組織創(chuàng)辦人兼執(zhí)行長(zhǎng)蘇西．史賓德勒作序推薦，華人咖啡教父韓懷宗專業(yè)推薦
尋豆師 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《尋豆師：非洲咖啡指南》是一部非洲精品咖啡的經(jīng)典工具書，完整公開非洲各產(chǎn)區(qū)的地理文化、風(fēng)味特色、產(chǎn)銷體系、競(jìng)標(biāo)模式、品種分類、精制處理法等，為你建立對(duì)非洲咖啡的完整認(rèn)知——埃塞俄比亞有名產(chǎn)區(qū)耶加雪菲、西達(dá)摩的風(fēng)味特色，肯尼亞聞名世界的品種SL28、SL34的前世今生，盧旺達(dá)、布隆迪精品咖啡產(chǎn)業(yè)崛起的歷史，等等。非洲是精品咖啡的圣地，對(duì)優(yōu)選咖啡產(chǎn)業(yè)有著舉足輕重的影響，世界各地的高價(jià)名種都可溯源自非洲，堪稱咖啡品種的基因?qū)殠?kù)。但尋豆師在非洲一直面臨缺乏大型莊園的采購(gòu)系統(tǒng)、資訊精細(xì)度低，果實(shí)精制處理與后勤系統(tǒng)不可靠，小型咖啡農(nóng)供應(yīng)品質(zhì)不夠穩(wěn)定、難以溯源等困難。非洲豆的有效信息一向較少，也較為片面，咖啡愛(ài)好者及咖啡從業(yè)者往往只能從網(wǎng)上搜尋到大量繁雜信息，難以判斷真?zhèn)危埠茈y從中得到實(shí)用的資訊。本書是靠前咖啡評(píng)審許寶霖13年里深度走訪非洲，近距離觀察各小農(nóng)、合作社、處理場(chǎng)、拍賣中心等機(jī)構(gòu)獲取的一手資料。本書不僅提供了大量系統(tǒng)而有趣的尋豆經(jīng)驗(yàn)，也為無(wú)法深入產(chǎn)地、只能從供貨商處采購(gòu)的咖啡從業(yè)者提供的實(shí)用價(jià)值的采購(gòu)攻略。世界咖啡師大賽優(yōu)選井崎英典、很好咖啡組織創(chuàng)辦人兼執(zhí)行長(zhǎng)蘇西．史賓德勒作序推薦，華人咖啡教父韓懷宗專業(yè)推薦。
尋豆師 目錄
推薦序
熱情、專業(yè)，*讓選手信服的國(guó)際評(píng)審
推薦序
發(fā)掘精品咖啡的絕妙風(fēng)味
前 言
尋豆師，可以掌握尋找風(fēng)味的主動(dòng)權(quán)
**部分 非洲四大精品產(chǎn)豆國(guó)
埃塞俄比亞篇
世界咖啡研究組織無(wú)法觸及的秘境 021
埃塞俄比亞獨(dú)特的三巡咖啡禮儀 022
八個(gè)步驟建立埃塞俄比亞精品咖啡數(shù)據(jù)庫(kù) 024
步驟一：產(chǎn)區(qū) 025
步驟二：品種輪廓 031
步驟三：栽種 033
步驟四：處理法 034
步驟五：生豆分級(jí) 041
步驟六：采購(gòu)流程 044
步驟七：尋豆案例 047
步驟八：重大信息更新與摘要 076
肯尼亞篇
肯尼亞的巨星：SL28 079
肯尼亞咖啡栽種緣起 081
深度解析肯尼亞拍賣制與現(xiàn)今采購(gòu)?fù)緩?083
揚(yáng)名國(guó)際的肯尼亞式水洗法： 096
干凈明亮的風(fēng)味來(lái)源 096
尋豆時(shí)機(jī) 100
采購(gòu)與溯源的難處 102
肯尼亞選豆的技巧、聞名的水洗發(fā)酵 105
與干處理后的分級(jí)制 105
根據(jù)杯測(cè)質(zhì)量快篩的技巧 106
肯尼亞咖啡的主要品種與SL28、SL34 釋疑 108
尋豆實(shí)例與風(fēng)味特色 115
盧旺達(dá)篇
悲傷的歷史：大屠殺換來(lái)的咖啡援助計(jì)劃 127
強(qiáng)人領(lǐng)導(dǎo)，咖啡產(chǎn)業(yè)帶著盧旺達(dá)翻身 128
“珍珠計(jì)劃”為何奏效？ 128
盧旺達(dá)成為非洲**個(gè)卓越杯舉辦國(guó) 130
激勵(lì)咖啡農(nóng)正向循環(huán)，晉升精品豆行列 131
收入提高，質(zhì)量自然變好 133
盧旺達(dá)的著名產(chǎn)區(qū)與品種 135
采收與水洗處理法 136
到盧旺達(dá)尋豆的兩大重點(diǎn) 139
盧旺達(dá)尋豆策略 143
關(guān)于土豆瑕疵味 144
布隆迪篇
國(guó)際市場(chǎng)印象與轉(zhuǎn)型期的重大事件 150
2012年布隆迪卓越杯提升該國(guó)咖啡地位 152
探訪布隆迪 153
布隆迪處理法與咖啡水洗站背景分析 156
布隆迪的主要產(chǎn)區(qū) 161
班賈水洗站的尋豆案例 162
處理法與精制細(xì)節(jié) 165
第二部分 國(guó)際評(píng)審的選豆心法
冠軍豆與當(dāng)紅傳奇品牌
直接尋豆與菜單挑豆 174
直接尋豆 175
團(tuán)隊(duì)挑豆與豆單采購(gòu)的比較 176
花大錢標(biāo)競(jìng)賽豆是否值得？ 179
自有生豆品牌策略的崛起 180
“創(chuàng)辦人＋品牌”的“90+”傳奇 181
風(fēng)味創(chuàng)新者顛覆傳統(tǒng)處理法 182
后起之秀：世界冠軍的原產(chǎn)地計(jì)劃 183
師法紅酒的厭氧處理法 184
選購(gòu)品牌豆的省思 185
尋豆師的選豆準(zhǔn)則
小批量采購(gòu)者值得學(xué)習(xí)的“生豆質(zhì)量四大支柱” 187
精品豆的價(jià)值就建立在信息公開上 190
追求名牌豆？先建立自己的杯測(cè)價(jià)值 191
該追逐*新的品種與處理法嗎？ 192
老兵與新種
明星品種出了什么問(wèn)題？ 195
強(qiáng)種案例1：老兵不死的波旁種 196
強(qiáng)種案例2：大放異彩的中美洲H1 新混種 198
強(qiáng)種案例3：吉瑪農(nóng)業(yè)研究中心的品種群 200
咖啡農(nóng)如何選擇新品種？ 201
精品咖啡農(nóng)的看家本領(lǐng)
創(chuàng)新處理法案例１： 206
推遲自然發(fā)酵的葡萄干處理法 206
創(chuàng)新處理法案例2： 207
取法制酒的酵母作用輔以日曬法 207
創(chuàng)新處理法案例3： 209
舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發(fā)酵蜜處理法 209
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尋豆師 節(jié)選
尋豆師，可以掌握尋找風(fēng)味的主動(dòng)權(quán) 《尋豆師：國(guó)際評(píng)審的中南美洲精品咖啡莊園報(bào)告書》一書出版后，有不少讀者通過(guò)臉書與微信提問(wèn)，問(wèn)題涵蓋了對(duì)莊園的評(píng)價(jià)、對(duì)處理法的疑惑、咖啡品種的特性等，其中一位讀者表示：“我無(wú)法到產(chǎn)區(qū)尋豆，只能找供貨商進(jìn)貨，但生豆商的信息讓人眼花繚亂，知名度高的莊園可以信賴嗎？選豆時(shí)該如何做出判斷？” 這問(wèn)題看似普通，卻點(diǎn)出咖啡行業(yè)生豆采購(gòu)中的關(guān)鍵：現(xiàn)今無(wú)論是供貨商主動(dòng)提供，還是在網(wǎng)絡(luò)上自己搜尋，烘豆師與采購(gòu)者都得面對(duì)鋪天蓋地的信息，多數(shù)人確實(shí)無(wú)法年復(fù)一年到產(chǎn)豆國(guó)尋豆，只能拿到樣品進(jìn)行杯測(cè)，口碑好的莊園、知名品牌豆、明星品種是否真的值得買？尤其在競(jìng)標(biāo)中價(jià)格越抬越高的豆子，其性價(jià)比如何？ 當(dāng)初在策劃《尋豆師》一書時(shí)，我與編輯原本設(shè)想的是上下兩冊(cè)，先寫中南美洲再寫非洲，因?yàn)榭Х犬a(chǎn)豆國(guó)實(shí)在太多，一本書的篇幅難以承載。**本先從中南美洲與國(guó)際評(píng)審的杯測(cè)筆記入手，主要因?yàn)橹心厦乐薜木房Х榷嗍乔f園體系，部分國(guó)家較為發(fā)達(dá)，尋豆難度較低，只要精熟杯測(cè)、找到質(zhì)量良好的豆源與可信賴的莊園主，就有把握建立長(zhǎng)期的采購(gòu)關(guān)系。 到了《尋豆師：非洲咖啡指南》，我們要到尋豆難度更高的非洲，對(duì)尋豆師而言，除了路途更顛簸，更困難的是全然迥異于中南美洲的產(chǎn)豆體系：四處分散的小咖啡農(nóng)、不擅小批次交易的處理場(chǎng)和更為復(fù)雜的品種譜系。但無(wú)論如何，作為咖啡起源地的非洲自是尋豆師心中的圣地，也是尋豆更上一層樓的必到之處。 前往中南美洲莊園尋豆常見以下模式：風(fēng)塵仆仆由公路轉(zhuǎn)往莊園的山徑，檢視咖啡樹與果實(shí)的情況，并與工頭查看咖啡櫻桃果的摘采顏色、熟度，至水洗區(qū)查看去果膠、發(fā)酵槽的情況，對(duì)新采收季仍稚嫩的批次進(jìn)行杯測(cè)，細(xì)論調(diào)整發(fā)酵時(shí)間與處理的可行性，話題還包括“solar room”（透明遮棚的日曬房，常見于中美洲和哥倫比亞等產(chǎn)豆國(guó)）對(duì)質(zhì)量的提升，殷勤的園主以現(xiàn)做的墨西哥玉米餅搭配院子里栽種的新鮮蔬果，分享不同品種與改變部分處理法程序?qū)︼L(fēng)味的影響等，話題無(wú)限延展，午后，鄰近還有另一位熱誠(chéng)的咖啡農(nóng)正等著呢！ 非洲則很不一樣，尋豆者面對(duì)的情形是： 一、無(wú)熟悉的中南美洲莊園系統(tǒng)。 二、果實(shí)采摘后，挑戰(zhàn)接踵而來(lái)，處理與后勤系統(tǒng)不太可靠，很多問(wèn)題需要逐一解決。 三、市場(chǎng)對(duì)質(zhì)量的預(yù)期與咖啡農(nóng)的習(xí)慣落差極大，要達(dá)到預(yù)期，對(duì)咖啡農(nóng)而言誘因要夠大且拿得到，尋豆者要習(xí)慣不厭其煩的重復(fù)溝通過(guò)程。 但如果能克服上述困境與挑戰(zhàn)，非洲的咖啡是絕對(duì)甜美的。東非咖啡有優(yōu)質(zhì)的花香與明亮、變化的風(fēng)味，性價(jià)比是其他產(chǎn)區(qū)難以比擬的，所以非洲的確是尋豆者的藏寶地！ 因此，在撰寫《尋豆師：非洲咖啡指南》時(shí)，我希望幫助讀者厘清兩方面的知識(shí)：一、非洲四大產(chǎn)豆國(guó)的產(chǎn)區(qū)概述、產(chǎn)銷體系、品種分類等。二、如何看待近年來(lái)風(fēng)起云涌的新式處理法、價(jià)格炒到天上的品牌生豆及越來(lái)越刁鉆的新品種。不論是個(gè)人尋豆或團(tuán)隊(duì)采購(gòu)，唯有了解關(guān)于生豆質(zhì)量與產(chǎn)區(qū)的**手知識(shí)，在面對(duì)各種新浪潮時(shí)才能做出適合自己的選豆決策。 本書**部分將帶領(lǐng)大家來(lái)到精品咖啡的源頭──非洲四國(guó)。非洲不僅是咖啡的發(fā)源地，更有眾多飽滿、優(yōu)雅、多變、攝人心魂的美妙滋味等待探索。而且非洲早就經(jīng)歷過(guò)病蟲害與氣候的沖擊，已有應(yīng)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)與可行對(duì)策，這或許為其他產(chǎn)豆國(guó)在應(yīng)對(duì)氣候沖擊與病害危機(jī)時(shí)提供了良方。關(guān)于非洲尋豆的信息一向較少，每戶小農(nóng)種植平均不到兩百棵咖啡樹，采收與精制處理的設(shè)備簡(jiǎn)陋，地方水洗站或合作社具有龐大的影響力。我將分享因擔(dān)任卓越杯評(píng)審而頻頻造訪的埃塞俄比亞、肯尼亞、盧旺達(dá)、布隆迪四國(guó)之實(shí)際體驗(yàn)，希望幫助尋豆師們找到香氣與風(fēng)味良好且價(jià)格宜人的咖啡，深度了解全世界咖啡源頭的寶藏。 在《尋豆師：國(guó)際評(píng)審的中南美洲精品咖啡莊園報(bào)告書》中，我詳細(xì)介紹了國(guó)際評(píng)審的杯測(cè)技法。但其實(shí)對(duì)尋豆師來(lái)說(shuō)，杯測(cè)只是基本能力，挑豆的決策才是關(guān)鍵。尋豆師們*好建立屬于自己的選豆模式，我會(huì)以兩種選豆方式輔以說(shuō)明，并列舉著名案例，讓你在選豆前能將情報(bào)分類，仔細(xì)分析后再下手，把握選豆風(fēng)格的主動(dòng)權(quán)，而非只是被動(dòng)接受生豆商的推銷。 人人都喜歡優(yōu)異、出眾的風(fēng)味。若配合的農(nóng)園能年復(fù)一年供給好豆，雙方的長(zhǎng)期采購(gòu)關(guān)系固然可建立良性循環(huán)，但產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)咖啡的過(guò)程很復(fù)雜。 除了咖啡農(nóng)努力不怠與細(xì)心的精制處理，當(dāng)?shù)仫L(fēng)土、栽種品種與處理法是三大重點(diǎn)。風(fēng)土指農(nóng)園地塊的獨(dú)特性，品種與處理法更是咖啡農(nóng)與尋豆者始終津津樂(lè)道的話題。在分析挑豆策略后，闡述影響風(fēng)味至深的品種與處理法是本書第二部分的重中之重。 進(jìn)入2018 年，極端氣候?qū)ζ贩N考驗(yàn)更加嚴(yán)峻，巴拿馬瑰夏種減產(chǎn)40%，先前葉銹病席卷中美洲。在病害侵襲與連年產(chǎn)量下滑的雙重影響下，波旁與鐵皮卡的風(fēng)味已不如剛踏出非洲時(shí)那般強(qiáng)勁與美味了。現(xiàn)今莊園主在面對(duì)氣候變化與病蟲害時(shí)紛紛思考著是否該更換栽種的品種，與品種息息相關(guān)的處理法也推陳出新，是否該追隨嘗試新的處理法呢？ 近十年來(lái)，“90+”（Ninety plus，一家精品咖啡公司）的崛起及2015 年的世界咖啡師大賽冠軍沙夏賽斯提（Sasa Sestic）所創(chuàng)建的 “原產(chǎn)地計(jì)劃”（Project Origin）為精品生豆開出一條新路，師法紅酒等領(lǐng)域采用先進(jìn)的新式精制處理法，例如柴火干燥、二氧化碳浸漬等方式，還有已經(jīng)在各產(chǎn)地大規(guī)模使用的酵母（發(fā)酵）技法的變化，都是新一代尋豆師在產(chǎn)區(qū)與風(fēng)土之外必做的新功課。 本書將結(jié)合我在產(chǎn)區(qū)現(xiàn)場(chǎng)與國(guó)際活動(dòng)中的經(jīng)歷，對(duì)品種受到的沖擊與處理法的潮流進(jìn)行論述。我常用這一架構(gòu)與理念，在混沌如迷霧的市場(chǎng)氛圍中辨識(shí)較清晰的輪廓，找出品種、處理法與*終風(fēng)味的重大關(guān)聯(lián)，并以此與生產(chǎn)者交換意見，提供信息，交換市場(chǎng)情報(bào)，與咖啡農(nóng)討論選種與處理法。唯有如此才能更深入地掌握風(fēng)味和質(zhì)量，確保雙方的交易關(guān)系能夠持續(xù)。 精品豆與商業(yè)豆的差異不只在于味道，從生產(chǎn)細(xì)節(jié)到桌上的飲品，精品咖啡有說(shuō)不完、道不盡的感人情節(jié)，精彩的故事往往讓顧客愿意主動(dòng)與咖啡產(chǎn)業(yè)建立聯(lián)結(jié)，這也是精品咖啡與商業(yè)咖啡的區(qū)別所在。
尋豆師 作者簡(jiǎn)介
歐舍咖啡總經(jīng)理臺(tái)灣咖啡協(xié)會(huì)常務(wù)理事華人區(qū)第一位國(guó)際咖啡競(jìng)賽評(píng)審世界咖啡競(jìng)賽組織(WCE)首位華人評(píng)審國(guó)際咖啡競(jìng)賽組織(CoE)評(píng)審。專業(yè)咖啡經(jīng)驗(yàn)： 2006~2011年，合計(jì)擔(dān)任16次CoE（卓越杯競(jìng)賽——全球具公信力的咖啡大賽）國(guó)際評(píng)審。應(yīng)邀出席2006年衣索匹亞國(guó)際咖啡論壇、2007年巴西首屆國(guó)際咖啡論壇。 2008~2011年，合計(jì)擔(dān)任4次競(jìng)賽國(guó)際評(píng)審。 2005、2006、2007、2009年，擔(dān)任臺(tái)灣地區(qū)咖啡大師比賽競(jìng)賽主審。 2009、2010、2011年，擔(dān)任世界杯拉花大賽國(guó)際評(píng)審。 2009、2010、2011年，擔(dān)任世界杯咖啡調(diào)酒大賽評(píng)審。
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