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新咖啡大師技術寶典:手工咖啡實戰 版權信息
- ISBN：9787571310936
- 條形碼：9787571310936 ; 978-7-5713-1093-6
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
新咖啡大師技術寶典:手工咖啡實戰 本書特色
咖啡實戰派教育專家、“半個中國精品咖啡圈老師”之譽的鉑瀾咖啡學院創始人齊鳴老師再推力作。 14年咖啡實踐、8本咖啡專著、2000場授課、10萬余學員，將手工咖啡技術精華融入本書。 125個熱門話題、100多張高清圖表，一問一答展開，0廢話講述，不錯過任何關鍵咖啡知識點。 用深刻、鮮活和實用的內容來解答你的咖啡困惑，助力咖啡職人成為咖啡大師，協助發燒友變身技術專家。
新咖啡大師技術寶典:手工咖啡實戰 內容簡介
內容介紹： 精品咖啡時代，手工咖啡的魅力更加迷人。然而，手工咖啡看似操作簡單，實則技術門檻較高，想要輕松沖煮一杯令人滿意的美味咖啡并不容易。如何選擇咖啡研磨度、如何確定粉水比、如何選擇合適的沖泡設備、如何把握沖泡水流……都是大家關注的重點。 本書聚焦手工咖啡實戰技術，是一本廣大咖啡愛好者、從業者的知識答疑指南和技術提升寶典。全書重點介紹了咖啡研磨、水質科學、沖泡萃取、感官評估、濾泡咖啡、冷萃咖啡等6大篇章，共125個關鍵主題。所有問題都是從一線的咖啡教學、培訓中提煉整理而來，并采用一問一答的形式展開，直擊問題要害，著力解讀咖啡知識背后的技術要點、科學原理，非常精煉實用；同時，全書配有100多張高清圖表，圖文并茂、一目了然地解答你的咖啡疑惑，讓你“看得懂、學得會”，助力咖啡職人成為咖啡大師，協助發燒友變身技術專家。
新咖啡大師技術寶典:手工咖啡實戰 目錄
Chapter 1 咖啡研磨篇
01 為什么要將咖啡豆研磨后再沖泡？
02 不考慮粗細度的話，怎樣才是正確的研磨方式？
03 那些很便宜的螺旋槳式小型電動研磨機好不好用？
04 手搖磨豆機是否值得購買？
05 平刀磨豆機有哪些優缺點？
06 錐刀磨豆機有哪些優缺點？
07 平刀和錐刀究竟哪個*好？
08 經常聽到的鬼齒磨豆機是什么意思？
09 咖啡工廠使用的研磨設備有哪些？
10 挑選一臺專業的電動磨豆機需要考慮功率嗎？
11 磨豆機的刀盤直徑是很重要的參數嗎？
12 研磨粗細度均勻一致真能做到嗎？
13 低溫研磨究竟有什么作用呢？
14 對于磨豆機來說，陶瓷刀盤和金屬刀盤哪種*好？
15 采購磨豆機需要綜合考慮哪些因素？
16 刀盤使用狀態對于風味有影響嗎？
17 電控定量研磨指的是什么？
18 從研磨后到沖泡前，咖啡師需要注意什么？
19 咖啡師怎樣描述、確定研磨粗細度？
20 什么標準屬于粗度研磨？
21 什么標準屬于中度研磨？
22 標準杯測研磨粗細度屬于中度研磨嗎？
23 什么標準屬于細度研磨？
24 什么標準屬于意式研磨？
25 什么標準屬于土耳其式研磨？
26 怎樣購買一臺專業磨豆機？
Chapter 2 水質科學篇
01 為什么這幾年水質科學突然在咖啡圈火熱起來？
02 怎樣理解水體循環的概念？
03 為什么需要設計購置一套水處理系統？
04 怎樣理解沖泡水質與咖啡品質之間的關系？
05 未經過濾的自來水能用來沖泡咖啡嗎？
06 萃取咖啡風味前的純水是什么味道呢？
07 經常看到TDS 水質檢測筆，TDS 究竟是什么呢？
08 水的硬度是指什么？
09 為什么有些咖啡師通過添加鈣鎂化合物來調整水質？
10 什么是水的pH ？
11 水的堿度是指什么？
12 《SCA 水質手冊》建議的沖泡用水標準是什么？
13 怎樣對pH 進行測定？
14 怎樣對水中余氯進行測定？
15 怎樣對水質硬度和堿度進行測定？
16 我們該怎樣做水質調整呢？
Chapter 3 沖泡萃取篇
01 咖啡沖泡方法分為哪幾類？
02 濾泡式咖啡分作滴濾式與浸泡式兩種，它們有什么區別呢？
03 比較少見的土耳其式咖啡有哪些特色？
04 土耳其咖啡有哪些文化內涵？
05 經常聽到沖泡和萃取兩個概念，它們有什么區別嗎？
展開全部
新咖啡大師技術寶典:手工咖啡實戰 節選
精彩書摘： 01 為什么要將咖啡豆研磨后再沖泡？ 咖啡豆研磨是將咖啡豆分解為小顆粒或者粉末化的過程，這樣可以大幅提高接下來沖泡時咖啡粉與水之間的接觸總面積，顯著提升風味物質萃取效率，使得在少則幾十秒，多則幾分鐘的較短時間內能夠沖泡萃取出一杯好喝的咖啡來。但是，你試過直接沖泡完整的咖啡熟豆嗎？我們選了一款正常中度烘焙（Agtron 粉值#70）的咖啡熟豆來做個對比實驗。 測試一：我們用1 : 17 的粉水比例、杯測粗細研磨度、93℃熱水進行浸泡式萃取，等待8 分鐘后過濾掉咖啡渣并品嘗，風味良好，再用VST濃度儀檢測，咖啡液濃度為1.22%。 測試二：我們將未經研磨的完整熟豆直接浸泡在起始溫度為93℃的熱水中，粉水比依舊是1 : 18，足足8 分鐘之后撈出咖啡熟豆并品嘗“咖啡液”： 極其稀薄寡淡。再用VST 濃度儀檢測，咖啡液濃度僅為0.09%。 結論：研磨咖啡豆的目的是為了讓咖啡豆在沖泡之前擁有足夠大的表面積，粉水接觸總面積幾何級數增加，便能夠有效萃取出蘊藏在豆體內的風味物質，實現良好的呈杯風味。 小貼士 1996 年，美國精品咖啡協會（SCAA）與美國艾格壯公司（AgtronInc.）聯合推出了一套測定咖啡烘焙程度的技術解決方案，現已成為業內通用標準。Agtron 咖啡烘焙度分析儀是一種光度計，它用近紅外線照射咖啡熟豆或咖啡粉表面，藉由分析特定化學成分群組物質對于光度計的反應（接受分析反射光）來判定烘焙程度，而這個特定化學成分群組物質構成對應咖啡風味生成之間有明顯的線性關系。Agtron 數值范圍在0.0～ 100.0，數值越大，說明咖啡烘焙程度越淺；數值越小，則說明烘焙程度越深。 02 不考慮粗細度的話，怎樣才是正確的研磨方式？ 我們可以將祖先研磨加工糧食以及中草藥與今天研磨咖啡豆看作同一類行為。回顧歷史，彼此都經歷了從*初砸壓，直到碾磨類和舂搗類杵臼工具大行其道的進化過程。今天去東非埃塞俄比亞等國的某些偏遠地區，還能看到當地人使用石制或木質的杵和缽研磨咖啡豆。這種依靠搗杵和石缽撞擊并碾壓咖啡熟豆，使得豆體自然碎裂顆粒化所磨出的咖啡粉，對咖啡豆細胞壁的破壞相對較小，便于暫時性存留其體內的芳香風味物質。因此，依然被很多人認為是科學合理的咖啡研磨原理。現如今，磨豆機早已取代了笨拙的臼磨，并將其基本原理繼承并優化為速度更快、豆體破壞性更小、芳香風味物質保留更多的碾磨或切削動作。 確定手邊的磨豆設備該如何進行研磨操作屬于咖啡師的首要工作。在此基礎上我們再考慮研磨粗細度、一致性、研磨時長、研磨溫度等其他重要問題。
新咖啡大師技術寶典:手工咖啡實戰 作者簡介
齊鳴，原北京外國語大學老師，鉑瀾咖啡學院創始人，北京市共青團青檬夜校創業導師，知名咖啡培訓專家、咖啡作家與咖啡館行業咨詢分析師，10余年咖啡領域創業與經營實踐，學員數以千計遍布海內外，著有《愛上咖啡館》《愛上咖啡師》《咖啡咖啡》《魔豆寶典》系列等作品。
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