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餐飲服務(wù)與管理(第二版) 版權(quán)信息
- ISBN：9787030493101
- 條形碼：9787030493101 ; 978-7-03-049310-1
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
餐飲服務(wù)與管理(第二版) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書(shū)內(nèi)容在注重實(shí)際操作性的同時(shí)，引入一些新的理論和方法，目的是開(kāi)拓學(xué)生的視野；在內(nèi)容上分為四個(gè)模塊，即認(rèn)知篇、實(shí)訓(xùn)篇、經(jīng)營(yíng)篇、管理篇。編寫(xiě)力求通俗易懂，并設(shè)計(jì)了小知識(shí)、小結(jié)、練習(xí)等欄目，以幫助學(xué)生加強(qiáng)理解與掌握所學(xué)知識(shí)。 本書(shū)不僅可作為高職高專(zhuān)旅游大類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材，也可作為酒店管理人員的培訓(xùn)教材。
餐飲服務(wù)與管理(第二版) 目錄
第二版前言
**版前言
模塊一 認(rèn) 知 篇
項(xiàng)目1 餐飲發(fā)展及文化 1
任務(wù)1.1 中西餐飲業(yè)發(fā)展概況 2
任務(wù)1.2 餐飲文化 8
小結(jié) 13
練習(xí) 13
項(xiàng)目2 餐廳認(rèn)知 15
任務(wù)2.1 餐廳的類(lèi)型、特點(diǎn)及組織機(jī)構(gòu) 16
任務(wù)2.2 餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn) 22
小結(jié) 25
練習(xí) 26
模塊二 實(shí) 訓(xùn) 篇
項(xiàng)目3 餐飲服務(wù)技能 27
子項(xiàng)目1 餐飲服務(wù)的基本技能 27
任務(wù)3.1 托盤(pán) 28
任務(wù)3.2 餐巾折花 35
任務(wù)3.3 鋪臺(tái)布 45
任務(wù)3.4 安排席位 47
任務(wù)3.5 擺臺(tái) 51
任務(wù)3.6 酒水開(kāi)瓶 60
任務(wù)3.7 斟酒 62
子項(xiàng)目2 中餐服務(wù)方式 68
任務(wù)3.8 中餐共餐式服務(wù) 69
任務(wù)3.9 中餐轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù) 70
任務(wù)3.10 中餐分餐式服務(wù) 73
子項(xiàng)目3 西餐服務(wù)方式 75
任務(wù)3.11 法式服務(wù) 76
任務(wù)3.12 俄式服務(wù) 78
任務(wù)3.13 美式服務(wù) 81
子項(xiàng)目4 宴會(huì)服務(wù)方式 83
任務(wù)3.14 中餐宴會(huì)服務(wù) 84
任務(wù)3.15 西餐宴會(huì)服務(wù) 88
小結(jié) 92
練習(xí) 92
項(xiàng)目4 主題實(shí)驗(yàn)餐廳 94
任務(wù)4.1 認(rèn)識(shí)主題實(shí)驗(yàn)餐廳 95
任務(wù)4.2 主題實(shí)驗(yàn)餐廳的運(yùn)作模式 98
小結(jié) 102
練習(xí) 102
模塊三 經(jīng) 營(yíng) 篇
項(xiàng)目5 餐廳籌建 105
任務(wù)5.1 餐廳選址 106
任務(wù)5.2 餐廳主題策劃 109
任務(wù)5.3 餐廳空間流線設(shè)計(jì) 112
小結(jié) 116
練習(xí) 116
項(xiàng)目6 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo) 117
任務(wù)6.1 餐飲營(yíng)銷(xiāo)概念及內(nèi)容 118
任務(wù)6.2 餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析 119
任務(wù)6.3 餐飲目標(biāo)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)決策 123
任務(wù)6.4 餐飲營(yíng)銷(xiāo)組合 130
小結(jié) 136
練習(xí) 136
項(xiàng)目7 餐飲企業(yè)品牌創(chuàng)建 138
任務(wù)7.1 餐飲品牌 139
任務(wù)7.2 餐飲企業(yè)品牌定位與設(shè)計(jì) 144
任務(wù)7.3 餐飲企業(yè)品牌推廣與傳播 150
小結(jié) 160
練習(xí) 160
項(xiàng)目8 餐飲企業(yè)擴(kuò)張模式 161
任務(wù)8.1 連鎖經(jīng)營(yíng) 161
任務(wù)8.2 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)方式 166
任務(wù)8.3 餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)組織建設(shè) 170
任務(wù)8.4 餐飲連鎖店的籌劃 173
小結(jié) 181
練習(xí) 182
模塊四 管 理 篇
項(xiàng)目9 菜單制作 183
任務(wù)9.1 認(rèn)知菜單 184
任務(wù)9.2 菜單設(shè)計(jì)與制作 192
小結(jié) 198
練習(xí) 198
項(xiàng)目10 廚房生產(chǎn)與管理 200
任務(wù)10.1 廚房的組織結(jié)構(gòu) 201
任務(wù)10.2 廚房生產(chǎn)流程控制 208
任務(wù)10.3 廚房生產(chǎn)效率管理 210
任務(wù)10.4 菜品的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì) 213
小結(jié) 219
練習(xí) 219
項(xiàng)目11 食品原料的倉(cāng)庫(kù)管理 220
任務(wù)11.1 食品原料的采購(gòu)管理 221
任務(wù)11.2 食品原料的驗(yàn)收管理 229
任務(wù)11.3 食品原料的儲(chǔ)存管理 233
小結(jié) 242
練習(xí) 242
項(xiàng)目12 餐飲成本核算與控制 244
任務(wù)12.1 餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成及分類(lèi) 245
任務(wù)12.2 餐飲成本核算的方法 247
任務(wù)12.3 餐飲成本控制 252
小結(jié) 263
練習(xí) 263
項(xiàng)目13 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 265
任務(wù)13.1 餐廳安全管理 266
任務(wù)13.2 餐廳環(huán)境與衛(wèi)生管理 269
任務(wù)13.3 餐廳賓客投訴處理 274
小結(jié) 279
練習(xí) 279
參考文獻(xiàn) 281
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