包郵廚政管理實(shí)務(wù)

作者：嚴(yán)金明，石寶生，劉建鵬主編

出版社：華中科技大學(xué)出版社出版時(shí)間：2020-07-01

開本： 28cm 頁數(shù)： 121頁

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版權(quán)信息
本書特色
內(nèi)容簡(jiǎn)介
目錄
作者簡(jiǎn)介

廚政管理實(shí)務(wù) 版權(quán)信息

ISBN：9787568063302
條形碼：9787568063302 ; 978-7-5680-6330-2
裝幀：80g膠版紙
冊(cè)數(shù)：暫無
重量：暫無
所屬分類：
經(jīng)濟(jì)
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各部門經(jīng)濟(jì)

廚政管理實(shí)務(wù) 本書特色

本書是基于教育部全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)“基于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的中高職課程體系與教材開發(fā)研究”項(xiàng)目研究成果的系列教材之一。本書共有十個(gè)模塊，包括餐飲運(yùn)作過程概論、組織建構(gòu)技巧、烹調(diào)布局技巧、人員配置方案、菜單設(shè)計(jì)技巧、價(jià)格確定技巧、出品控制技術(shù)、采購控制技術(shù)、儲(chǔ)存控制技術(shù)、經(jīng)營分析技術(shù)和生意：永遠(yuǎn)是“生”。本書適合高等院校酒店管理、餐飲管理、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)使用，也適合作為酒店職業(yè)經(jīng)理人、廚師長的培訓(xùn)教材及廚政管理師考證的輔導(dǎo)教材。

廚政管理實(shí)務(wù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書共有十一個(gè)模塊, 包括餐飲運(yùn)作過程概論、組織建構(gòu)技巧、烹調(diào)布局技巧、人員配置方案、菜單設(shè)計(jì)技巧、價(jià)格確定技巧、出品控制技術(shù)、采購控制技術(shù)、儲(chǔ)存控制技術(shù)、經(jīng)營分析技術(shù)和生意: 水遠(yuǎn)是“生”。

廚政管理實(shí)務(wù) 目錄

導(dǎo)論餐飲運(yùn)作過程概論1
一、“三過程”論1
二、物流過程1
三、服務(wù)過程2
四、信息過程4

項(xiàng)目一組織建構(gòu)技巧7
一、組織原則7
二、建構(gòu)技巧8

項(xiàng)目二烹調(diào)布局技巧13
一、烹調(diào)布局內(nèi)容14
二、烹調(diào)布局原則16

項(xiàng)目三人員配置方案21
一、人員配置的考慮因素21
二、烹調(diào)部門人員配置方案23
三、營業(yè)部門人員配置方案25

項(xiàng)目四菜單設(shè)計(jì)技巧27
一、認(rèn)識(shí)菜單27
二、菜單的厘定28
三、裝幀設(shè)計(jì)33

項(xiàng)目五價(jià)格確定技巧35
一、原料成本核算35
二、品種價(jià)格構(gòu)成38
三、定價(jià)原理和原則39
四、毛利率的意義和分類40
五、定價(jià)方法41
六、厘定售價(jià)42
七、玩轉(zhuǎn)毛利率42

項(xiàng)目六出品控制技術(shù)45
一、出品質(zhì)量構(gòu)成和特點(diǎn)45
二、影響出品質(zhì)量管理的因素46
三、三點(diǎn)比較的啟迪48
四、原料質(zhì)量控制49
五、半成品質(zhì)量控制51
六、配菜質(zhì)量控制52
七、出品質(zhì)量控制54

項(xiàng)目七采購控制技術(shù)59
一、原料采購的基本問題59
二、進(jìn)貨價(jià)格的決策分析和方法62
三、采購過程的管理65
四、驗(yàn)收控制70

項(xiàng)目八儲(chǔ)存控制技術(shù)74
一、認(rèn)識(shí)儲(chǔ)存74
二、儲(chǔ)存的基本要點(diǎn)75
三、發(fā)貨控制77
四、盤存控制79
五、儲(chǔ)存量控制81

項(xiàng)目九經(jīng)營分析技術(shù)87
一、一般分析87
二、VCP分析技術(shù)90
三、ME分析技術(shù)94
四、兩頭夾中間模式97
五、ABC分析技術(shù)102
六、訂貨時(shí)間和訂貨數(shù)量的計(jì)算104

項(xiàng)目十生意：永遠(yuǎn)是“生”106
一、價(jià)格促銷106
二、品種促銷110
三、怎樣策劃餐飲促銷114

主要參考文獻(xiàn)120

后記121

展開全部

廚政管理實(shí)務(wù) 作者簡(jiǎn)介

嚴(yán)金明，男,漢族, 南昌大學(xué)漢語言文學(xué)專業(yè)畢業(yè)，酒店職業(yè)經(jīng)理人、廣州嚴(yán)廚餐飲管理有限公司行政總廚；中式烹飪粵菜高級(jí)技師、中國廚政管理師(行政總廚)考評(píng)員；“餐桌的記憶”連鎖酒樓及“ 嚴(yán)金明學(xué)堂”創(chuàng)始人。1999年9月獲得第十三屆廣州國際美食節(jié)一等獎(jiǎng)。1998年9月至2005年5月受聘為廣東白云學(xué)院旅游管理系副教授, 酒店管理專業(yè)學(xué)科帶頭人。已主編旅游酒店類專業(yè)教材17部。2005 年6月以來任廣東鴻星海鮮飲食集團(tuán)暨廣州東江飲食有限責(zé)任公司策劃總監(jiān)、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院東江學(xué)院副院長、廣東遠(yuǎn)通集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理、廣州東方國際飯店“東方潮菜” 總經(jīng)理、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)群建設(shè)平臺(tái)執(zhí)行副主任、廣州楓盛樓餐飲管理有限公司董事長助理、“一帶一路”粵菜職業(yè)教育聯(lián)盟秘書長、廣州市婦聯(lián)“廣州市巾幗創(chuàng)業(yè)志愿導(dǎo)師團(tuán)”專家、廣東環(huán)境保護(hù)工程職業(yè)學(xué)院“烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)評(píng)審委員會(huì)”專家、廣東南華工商職業(yè)學(xué)院客座教授、梅州市寶象華悅四星級(jí)國際酒店餐飲顧問。

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