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京味食記 本書特色
這里有關于老北京的歷史故事、民間傳說、文化淵源。 這里有原汁原味的北京、地地道道的北京。 這里*能體現北京文化海納百川的寬廣胸懷。
京味食記 內容簡介
記錄老北京的傳統美食，感受這個城市當年的別樣風情，講述老北京人流連美食的精彩故事。既有老黃米、苦水井、偽茶這些與歷史文化水乳交融的老味道，也有焦圈、豆汁兒這些獨具老北京地域特色的舊滋味，還有來自五湖四海的獨特風味。
京味食記 目錄
老的更比新的香——老黃米
耍寶老婦人——牛筋兒豌豆
張麻子發家——雪花落
熏魚兒成就一對鴛鴦-——豬頭肉
“太子”的午餐——窩窩頭
救命的煮餑餑——餃子
賣饅頭的二百五——蒸鍋鋪
會仙居風云——炒肝
同是天涯淪落人——奎二豆汁兒
靠臉吃飯的小販——俊王燒餅
食材有靈——肉脯徐爛肉面
炒疙瘩情緣——廣福館
“勤”和“儉”——都一處
老北京的水——南茶北水
踏雪尋梅一老翁——偽茶
茶館變成地名——地興居
光棍點卯——廣和軒
茶館的乞丐客——天全軒
董四巴招學徒——醬羊頭
老北京刮刮肉——羊頭馬
孝廉公的湯羊肉——珍味齋
白變黑——東廣順白魁
天降一條龍-——南恒順
一個小家族的奮斗史——烤肉宛
滿城唯一黑水味——砂鍋居
牟文卿破釜沉舟——同和居
有來頭的堂倌——蝦米居
京城**美酒——柳泉居
世襲掌柜——東興樓
孟小冬拜師——泰豐樓
南北合流——致美齋
聚寶盆——會賢堂
狗肉將軍請客——忠信堂
御廚再就業——仿膳
烤鴨的來歷——便宜坊
榜眼的私房菜——譚家菜
展開全部
京味食記 節選
清朝末年，老北京有個奇怪的風俗，就是流行“老米”。 這“老米”究竟是何物？其實就是壓倉底的陳年舊米，發霉變色，且有異味兒。老北京人為何喜歡吃這種米呢？要想講清楚原因，先得從北京城里的數十萬旗人說起。 清軍進了北京城之后，八旗分別駐扎在各個城門，拱衛北京。對于自己統治的基礎——旗人，清廷自然是分外優待，首先是免去了他們除兵役之外的全部義務。其次是旗人成年之后，就可以按月領取餉銀和軍糧。這就是旗人戲稱的“鐵稈莊稼”。 自從元朝定都北京之后，“軍國之需，盡仰給于江南”，北京一城人幾十萬張嘴，主要靠從江南運過來的糧食喂養。 在清朝，北京城里八旗子弟的軍糧，自然也是主要靠江南供給。江南乃魚米之鄉，所生產的糧食主要是大米，況且大米易儲存，也成為南糧北調的主力。清廷每年平均從山東、河南、江蘇、浙江、安徽、湖南、湖北等省征收四百六十多萬石米（約十四萬噸），運到北京來。 這么多米，是如何運到北京來的呢？自然是依賴京杭大運河了，這就是元、明、清三個朝代一直都很重要的漕運。 漕糧沿京杭大運河一路向北，抵達運河通州段的石、土兩壩，然后用駁船將石壩漕糧經通惠河各閘口運到東便門外大通橋附近停靠，再由朝陽門進城運進城里的糧倉中；土壩漕糧則經通州護城河運到通州中、西兩倉。 漕運受氣候影響很大，一旦有水災和旱災，就會造成運河航運停滯，因此，清廷就特意建造了十三座糧倉，來儲藏皇糧、俸米。這十三座糧倉包括祿米倉、南新倉、舊太倉、海運倉、北新倉、富新倉、興平倉、太平倉，等等。 康乾盛世之時，國力鼎盛，這些糧倉都裝得滿滿當當。 糧食多了，吃不完，自然免不了要發霉變質。清廷也不管這些，照樣把這些變質的米發下來。后來，就成了定例，有新米也不發，只發老米。 老米，又叫“黃花米”，含有致癌物質，是不可以食用的。那時的人也知道這老米不能直接食用，要送到“老米碓坊”進行加工。“老米碓坊”也稱“鋪戶”“碓房”，經營加工老米收入不菲，因為旗人的祿米是按“四季發放”，所以每次的量都很大；而且旗人要賣掉一部分祿米來補貼家用，因此 這些鋪戶也兼營收售老米的業務。所以，每次放糧的時候，這些鋪戶就大量收購囤積。 這些鋪戶囤積的老米要賣給誰呢？清末滿族文人震鈞所著的《天咫偶聞》記載說：“京師貴人家以紫色米為尚，無肯食白粳者。”原來，是賣給“京師貴人家”。 旗人由于年年吃的都是陳米，時間長了，居然吃上了癮，好多旗人有新米也不愿意吃，更愿意吃老米。據說，這種老米去了油性，吃起來開胃、爽口，還有一種奇香。到后來，這種風氣向上蔓延，甚至連上層貴族、皇上也愛吃。上有所好，下必甚焉，皇上愛吃的東西，誰不想去嘗一嘗？這導致了老米在京城里的漢民中也流行起來。于是，老米價格也水漲船高，比新米要貴多了。據說當時旗人到漢民家串門，用黃布口袋裝上一些老米作為禮物，倒也頗受歡迎。 清朝末年的旗人，不事勞作生產，不上戰場征戰，衣來伸手飯來張口，整日喝茶遛鳥。這樣的旗人難免會出現財政赤字，要“寅吃卯糧”，遇到不得已的情況還要把還沒到期的米券低價賣出去。米券就是當時旗人領取祿米的憑證，于是有些鋪戶就專門做這個“收券”的行當，倒也獲利不少。 但是亂世將至的北京城，這安生日子是沒法長久過下去的。這不，義和團與八國聯軍先后進了北京城。據說，八國聯軍統帥、德軍元帥瓦德西特許士兵在北京公開搶劫三天，之后各國軍隊又搶劫多日，整個北京城都被糟蹋得不成樣子。 英國人記載說：“北京成了真正的墳場，到處都是死人，無人 掩埋他們，任憑野狗去啃食尸體。” 清廷實際上的統治者慈禧太后則帶著光緒皇帝，一口氣跑了幾千里，到了陜西西安。直到第二年，李鴻章與各國簽 署了《辛丑條約》，八國聯軍陸續退兵，慈禧才敢返回北京城。 慈禧回來一看，肺都氣炸了：這十三個糧倉，被八國聯軍搶得干干凈凈，一粒米也沒剩下。再一問，說有個叫劉鶚的人，竟然從俄國人那里把太倉的糧食買下來，救濟京城百姓。慈禧奈何不了洋人，就把氣撒在劉鶚頭上，以“私售倉粟”的罪名把他抓起來，流放到了迪化（烏魯木齊）。 這劉鶚，在近代也是一個大名鼎鼎的人物，他學識博雜，精于考古，長于文學，并在算學、醫道、治河等方面均有出類拔萃的成就，有著“小說家、詩人、哲學家、音樂家、醫生、企業家、數學家、藏書家、古董收藏家、水利專家、慈善家”等一系列名頭。他創作的《老殘游記》，是晚清的四大譴責 小說之一，是中國文學史上一座避不開的豐碑。 八國聯軍來了之后，漕運被迫停止，糧倉被占領，北京居民面臨饑餓威脅。劉鶚聽說后，不避兵矢，從上海購糧食經海路運到北京，救濟滿城百姓。當時俄軍占領北京太倉，因倉內有老鼠，俄軍揚言要舉火焚燒，劉鶚緊急聯合其他賑濟團體集款，將太倉存米全部買下，救下許多人的性命。不料后來竟然被扣上“盜賣太倉官米”這一大罪狀。劉鶚被流放到迪化不久就死在那里。 再說北京的老黃米，因為十三倉被洗劫一空，老黃米的根兒也就斷了。再加上海運和鐵路已經通暢，清廷也就廢止了漕運，也就沒必要再儲存那么多糧食，十三倉也都另作他用了。 但是，愛吃老米的人還沒有消失，于是有一些無良糧店，把好大米用水泡、煙熏，偽造成老米，謊稱是店里的存貨，倒也可以以假亂真，以高出新米兩三倍的價格出售，發了一筆橫財。 進了民國，這個生意也做不下去了，因為沒有人相信經過十幾年售賣，竟然還有存貨。這有老米癖的人，也不是傻瓜，非得花高價去買冒牌貨過嘴癮。 只有一些旗人，還留有一些存貨，他們把這當成了寶貝，數著米粒吃，只有逢年過節、招待貴客，才會做一點兒。據說一直到 20 世紀 50 年代，老米才算絕跡了。 ……
京味食記 作者簡介
趙敏，網絡作家兼編劇，主要作品有《煙花醉》《芳華逝》《食天下》《卿本無雙》《阿莫的村莊》《雙生花》等，并參與了多部影視劇的編劇工作。吉林市網絡作家協會、吉林市作家協會及吉林省作家協會會員。文風古雅，兼具幽默，頗受讀者歡迎。作品《芳華逝》獲得天涯銀河十大優秀作品，短篇故事《卿本無雙》參與天涯短篇小說大賽并獲獎。
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