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職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專業(yè)系列教材食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(第2版)/徐明 何平 版權(quán)信息
- ISBN：9787504771704
- 條形碼：9787504771704 ; 978-7-5047-7170-4
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專業(yè)系列教材食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(第2版)/徐明 何平 內(nèi)容簡介
《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識》相對于同類教材，內(nèi)容全面，通俗易懂，表現(xiàn)形式生動活潑，適合職業(yè)院校學(xué)生的特點，對于學(xué)生從事旅游業(yè)的服務(wù)與管理工作及日常生活都有較高的參考價值。全書重點突出，敘述簡練，實用性強，內(nèi)容包括食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)認(rèn)知、人體需要的營養(yǎng)素與熱能、各類食品的營養(yǎng)價值、不同人群的營養(yǎng)需求、合理營養(yǎng)與科學(xué)膳食、食品污染及其預(yù)防、食品的衛(wèi)生及其管理、食源性疾病及預(yù)防。本書編排方法得以創(chuàng)新，針對行業(yè)需要,為學(xué)生設(shè)計出典型的以任務(wù)為驅(qū)動的課程體系；針對適用和實用的原則，本書引用非常不錯數(shù)據(jù)和業(yè)界通用操作方法對食品營養(yǎng)的構(gòu)成、吸收、利用和食品衛(wèi)生面臨的具體問題和處理方法做了詳盡的說明和介紹
職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專業(yè)系列教材食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(第2版)/徐明 何平 目錄
目錄
模塊一食品營養(yǎng)篇
項目一食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)認(rèn)知3
任務(wù)一認(rèn)識食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)4
任務(wù)二熟悉人體對食物的消化與吸收過程9
項目二人體需要的營養(yǎng)素與熱能15
任務(wù)一認(rèn)識蛋白質(zhì)16
任務(wù)二認(rèn)識碳水化合物21
任務(wù)三認(rèn)識脂肪25
任務(wù)四認(rèn)識礦物質(zhì)27
任務(wù)五認(rèn)識維生素40
任務(wù)六走進(jìn)水世界52
任務(wù)七了解人體熱能55
項目三各類食品的營養(yǎng)價值63
任務(wù)一了解食品的分類及其營養(yǎng)價值63
任務(wù)二了解動物性食品的營養(yǎng)價值68
任務(wù)三了解植物性食品的營養(yǎng)價值75
任務(wù)四了解其他食品的營養(yǎng)價值及其特殊功效86
項目四不同人群的營養(yǎng)需求92
任務(wù)一了解嬰幼兒、兒童和青少年的營養(yǎng)需求92
任務(wù)二了解老年人的營養(yǎng)需求97
任務(wù)三掌握孕婦與哺乳期婦女的營養(yǎng)需求99
任務(wù)四了解特殊人群的營養(yǎng)需求102
項目五合理營養(yǎng)與科學(xué)膳食112
任務(wù)一了解膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食113
任務(wù)二了解烹調(diào)中的營養(yǎng)知識118
任務(wù)三掌握合理營養(yǎng)的措施124
模塊二食品衛(wèi)生篇
項目六食品污染及其預(yù)防133
任務(wù)一了解食品的生物性污染及其預(yù)防134
任務(wù)二了解食品的物理性污染及其預(yù)防137
任務(wù)三了解食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防140
任務(wù)四了解食品腐敗變質(zhì)的原因及其預(yù)防149
任務(wù)五了解食品添加劑及其管理151
項目七食品的衛(wèi)生及其管理160
任務(wù)一了解植物性食物的衛(wèi)生與管理160
任務(wù)二了解動物性食物及其制品的衛(wèi)生與管理164
任務(wù)三了解冷飲、罐頭食品及調(diào)味品的衛(wèi)生與管理178
任務(wù)四了解食用油脂的衛(wèi)生與管理184
項目八食源性疾病及預(yù)防190
任務(wù)一了解食物中毒的概念、原因、特點及分類190
任務(wù)二了解細(xì)菌性食物中毒的性質(zhì)、特點及預(yù)防措施192
任務(wù)三了解真菌毒素和霉變食品食物中毒的性質(zhì)、特點196
任務(wù)四了解化學(xué)性食物中毒的原因及其預(yù)防措施197
任務(wù)五了解動植物性食物中毒的性質(zhì)、特點及預(yù)防措施199
任務(wù)六掌握食物中毒的常用急救處理方法202
任務(wù)七了解食源性傳染病和寄生蟲病的分類、特點及其預(yù)防措施204
參考文獻(xiàn)211
模塊一食品營養(yǎng)篇
項目一食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)認(rèn)知3
任務(wù)一認(rèn)識食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)4
任務(wù)二熟悉人體對食物的消化與吸收過程9
項目二人體需要的營養(yǎng)素與熱能15
任務(wù)一認(rèn)識蛋白質(zhì)16
任務(wù)二認(rèn)識碳水化合物21
任務(wù)三認(rèn)識脂肪25
任務(wù)四認(rèn)識礦物質(zhì)27
任務(wù)五認(rèn)識維生素40
任務(wù)六走進(jìn)水世界52
任務(wù)七了解人體熱能55
項目三各類食品的營養(yǎng)價值63
任務(wù)一了解食品的分類及其營養(yǎng)價值63
任務(wù)二了解動物性食品的營養(yǎng)價值68
任務(wù)三了解植物性食品的營養(yǎng)價值75
任務(wù)四了解其他食品的營養(yǎng)價值及其特殊功效86
項目四不同人群的營養(yǎng)需求92
任務(wù)一了解嬰幼兒、兒童和青少年的營養(yǎng)需求92
任務(wù)二了解老年人的營養(yǎng)需求97
任務(wù)三掌握孕婦與哺乳期婦女的營養(yǎng)需求99
任務(wù)四了解特殊人群的營養(yǎng)需求102
項目五合理營養(yǎng)與科學(xué)膳食112
任務(wù)一了解膳食結(jié)構(gòu)和平衡膳食113
任務(wù)二了解烹調(diào)中的營養(yǎng)知識118
任務(wù)三掌握合理營養(yǎng)的措施124
模塊二食品衛(wèi)生篇
項目六食品污染及其預(yù)防133
任務(wù)一了解食品的生物性污染及其預(yù)防134
任務(wù)二了解食品的物理性污染及其預(yù)防137
任務(wù)三了解食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防140
任務(wù)四了解食品腐敗變質(zhì)的原因及其預(yù)防149
任務(wù)五了解食品添加劑及其管理151
項目七食品的衛(wèi)生及其管理160
任務(wù)一了解植物性食物的衛(wèi)生與管理160
任務(wù)二了解動物性食物及其制品的衛(wèi)生與管理164
任務(wù)三了解冷飲、罐頭食品及調(diào)味品的衛(wèi)生與管理178
任務(wù)四了解食用油脂的衛(wèi)生與管理184
項目八食源性疾病及預(yù)防190
任務(wù)一了解食物中毒的概念、原因、特點及分類190
任務(wù)二了解細(xì)菌性食物中毒的性質(zhì)、特點及預(yù)防措施192
任務(wù)三了解真菌毒素和霉變食品食物中毒的性質(zhì)、特點196
任務(wù)四了解化學(xué)性食物中毒的原因及其預(yù)防措施197
任務(wù)五了解動植物性食物中毒的性質(zhì)、特點及預(yù)防措施199
任務(wù)六掌握食物中毒的常用急救處理方法202
任務(wù)七了解食源性傳染病和寄生蟲病的分類、特點及其預(yù)防措施204
參考文獻(xiàn)211
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職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專業(yè)系列教材食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(第2版)/徐明 何平 節(jié)選
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)起源于19世紀(jì)，整個19世紀(jì)到20世紀(jì)初為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期。經(jīng)過漫長時間的探索，人們逐漸認(rèn)識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。 近年來人們對基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如，膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系；多不飽和脂肪酸，特別是n-3系列的α-亞麻酸，被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素；膳食是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段；營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用以及食物中的非營養(yǎng)素生物活性對健康的促進(jìn)作用和對某些慢性病的保護(hù)作用等，已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的觀點和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。在第二次世界大戰(zhàn)之前，食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容是食品腐敗變質(zhì)、細(xì)菌性食物中毒以及對這些問題的研究、檢測和監(jiān)督管理。第二次世界大戰(zhàn)以后，食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展較快，但也出現(xiàn)了較多食品衛(wèi)生問題，如1960年英國的“10萬火雞事件”、20世紀(jì)50年代日本的“黃變米事件”、20世紀(jì)40年代蘇聯(lián)的“食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥”等事件。 20世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污染因素，如黃曲霉毒素，多環(huán)芳烴化合物，N-亞硝基化合物，化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留，食品容器包裝材料等高分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。這在客觀上促使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā)展。 隨著科學(xué)的進(jìn)步、社會的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。 同時，環(huán)境污染對食物鏈造成的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二英、雜環(huán)胺等污染物對人體的生物作用，已取得了可喜的進(jìn)展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評價和研究開發(fā)，*近成為食品衛(wèi)生學(xué)一個新興領(lǐng)域。越來越多的研究表明，營養(yǎng)素的功能已不僅僅是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病，其在慢性病預(yù)防中也有著重要的作用。 隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻假偽造行為相當(dāng)嚴(yán)重，各國先后頒布食品衛(wèi)生法規(guī)，為食品衛(wèi)生管理奠定了基礎(chǔ)。 ……
職業(yè)院校飯店服務(wù)與管理專業(yè)系列教材食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(第2版)/徐明 何平 作者簡介
徐明，酒店管理高級講師、高級調(diào)酒師。研究方向：酒店、旅游、物業(yè)等服務(wù)與管理。出版情況：主編《客房實務(wù)》《新編酒水知識與調(diào)酒》《茶與茶文化》《旅游概論》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生基礎(chǔ)知識》《酒店康樂服務(wù)知識》等10余種教材。
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