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國家科學技術學術著作出版基金項目酶工程技術及其在農產品加工中應用(國家科學技術學術著作出版基金項目) 版權信息
- ISBN：9787518429035
- 條形碼：9787518429035 ; 978-7-5184-2903-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
國家科學技術學術著作出版基金項目酶工程技術及其在農產品加工中應用(國家科學技術學術著作出版基金項目) 內容簡介
全書共十三章，為達到貫穿酶學、酶工程技術的理論知識系統性，本書前六章圍繞酶的高效應用，對酶工程技術基本原理、共性技術及其研究進展進行編排；后七章是根據農產品原料及加工領域分章節，重點對糧食、油脂、果品蔬菜、畜產品（肉、蛋、奶）、水產品、飼料等主要農副產品加工中主要酶制劑及其性質，主要酶工程技術及其在加工工藝中的作用、應用領域等進行系統性整理，期望對農產品精深加工研究、產品開發和技術工藝進步有所裨益；本書面向從事農產品加工領域的科研院所、具有研發能力的企業研發中心和指導生產的工程技術人員、高校高年級本科生和研究生的參考書等。
國家科學技術學術著作出版基金項目酶工程技術及其在農產品加工中應用(國家科學技術學術著作出版基金項目) 目錄
**章 緒 論
一、 酶工程及其研究的主要內容
二、酶工程研究的歷史與現狀
三 酶與酶工程技術在農產品加工中的作用
第二章 酶學基本原理
**節 酶的命名與分類
第二節 酶的化學本質及其組成
第三節 酶催化作用的特點
第四節 酶的分子結構
第五節 酶的作用機制
第六節 酶促反應動力學
第七節 酶活力及其測定
第三章 酶制劑的發酵生產
**節 產酶微生物
第二節 產酶微生物的分離和篩選
第三節 產酶微生物優良菌種的優化培育
第四節 酶制劑的發酵生產及其工藝調控
第四章 酶蛋白的提取純化與酶制劑制備
**節 酶液預處理
第二節 酶蛋白的初步提純與濃縮
第三節 酶的提純與精制
第四節 酶的劑型與保存
第五章 酶固定化技術及固定化酶反應器
**節 固定化酶及其制備原則
第二節 固定化酶中應用的載體材料
第三節 酶的固定化方法
第四節 固定化酶的性質
第五節 固定化酶反應器
第六節 固定化酶的應用
第六章 生物酶工程
**節 生物酶工程概論
第二節 酶基因的克隆和表達
第三節 酶基因的定點突變
第四節 酶分子定向進化及改造
第五節 酶的細胞表面展示技術
第六節 核酶及其研究進展
第七節 抗體酶、模擬酶和雜交酶
第七章 酶工程技術在糧油加工中的應用
**節 酶工程技術在小麥加工中的應用
第二節 酶工程技術在稻谷加工的應用
第三節 酶工程技術在玉米加工中的應用
第四節 酶工程技術在淀粉糖加工的應用
第五節 酶技術在植物油脂加工中的應用
第八章 酶工程技術在畜產品加工中的應用
**節 酶工程技術在肉制品加工中的應用
第二節 酶工程技術在乳制品加工中的應用
第三節 酶工程技術在蛋制品加工中的應用
第四節 酶工程技術在其它動物食品加工中的應用
第五節 酶工程技術在皮毛制品加工中的應用
第九章 酶工程技術在水產品加工中的應用
**節 酶工程技術在水產動物產品加工中的應用
第二節、酶工程技術在藻類產品加工中的應用
第三節、酶工程技術在水產品保鮮中的應用
第十章 酶工程技術在果蔬產品加工中的應用
**節 酶工程技術在果蔬汁加工中的應用
第二節 酶工程技術在果酒加工中的應用
第三節 酶工程技術在果蔬去皮中的應用
第十一章 酶技術在飼料中的應用
**節 飼用非淀粉多糖酶制劑
第二節 蛋白酶在飼料中的應用
第三節 溶菌酶在飼料中的應用
第十二章 酶技術在其他農副產品中加工中的應用
**節 酶技術在生物活性成分提取中輔助應用
第二節 酶技術在茶制品中的應用
第三節 酶技術在食用菌加工中的應用
第十三章 基于酶抑制的生物傳感器在食品安全檢測中的應用
**節 基于酶的生物傳感器的基本理論
第二節 基于酶抑制的生物傳感器在農藥殘留中的應用
第三節 基于酶抑制的生物傳感器在重金屬殘留中的應用
展開全部
國家科學技術學術著作出版基金項目酶工程技術及其在農產品加工中應用(國家科學技術學術著作出版基金項目) 節選
一、 酶工程及其研究的主要內容 酶是體現生命新陳代謝本質特征的一類特殊蛋白質，如何在細胞外條件下充分利用酶的高效、溫和、專一等優點， 發揮其生物催化的奇妙作用來造福人類是科學家孜孜以求的目標。酶工程正是為實現上述目標而孕育而生的新興生物工程技術領域。酶工程 (Enzyme engineering) 是酶學、微生物學與生物化工等學科相互交叉、有機結合而產生的新興邊緣學科，也是20世紀70年代初在分子生物學、生物化學、細胞生物學和發酵工程技術基礎上發展起來的現代生物工程的重要組成。它是一項利用酶、含酶細胞器或細胞 (微生物、動物、植物)作為生物催化劑來完成重要化學反應， 并將相應底物轉化成有用物質的應用型生物高新技術[1]。酶工程分為化學酶工程和生物酶工程。前者指自然酶、化學修飾酶、固定化酶及化學人工酶的研究和應用；后者則是酶學和以基因重組技術為主的現代分子生物學技術相結合的產物，主要包括3個方面：①用基因工程技術大量生產酶(克隆酶)； ②修飾酶基因產生遺傳修飾酶(突變酶)；③設計新的酶基因合成自然界不曾有的新酶。 在酶工程研究中，除酶分子本身外還有一項重要內容就是酶生物反應器。酶生物反應器結合固定化技術，不盡在以農產品加工為基礎的食品工業、飼料加工、洗滌劑工業、紡織、造紙、皮革、生物醫藥等多領域發揮了革命性技術進步作用，建立在酶固定化技術基礎上，業已發展成酶電極、酶膜反應器、免疫傳感器和多酶反應器等新技術已在生化分析、臨床診斷與工業生產過程的監測、環境治理和監控等方面得到了廣泛的應用。 1971 年美國召開**屆國際酶工程會議，把酶的生產與應用確認為酶工程的核心內容，主要涉及以下6 個部分： ①酶的產生；②酶的分離純化；③酶的固定化；④酶分子的定向改造與修飾；⑤酶生物反應器；⑥酶的應用。 三 酶與酶工程技術在農產品加工中的作用 農產品加工業橫跨農業、工業和服務業三大領域，具有投資少、周期短、效益好的特點，是發展中國家工業化初中期應優先發展的產業。發達國家和我國經濟發達地區實踐表明，農產品加工業具有延長農業產業鏈條、提高農產品附加值和增加農民收入的作用，是帶動現代農業發展的“引擎”，減少農產品產后損失的重要途徑，推進農業產業化的核心。 改革開放以來，我國農產品加工業已經取得??世矚目成就，從企業數量看，農產品加工企業由2000年60753個增至2014年129367個，增長112.94%，年均增長5.55%。2000年以來，我國農產品加工業產值與農業產值比值逐漸提高，從2000年0.93：1升至2005年1.46：1，2009年突破2：1；總體上看，改革開放前30年，我國農產品加工業實現了數量和規？焖侔l展，由于多數農產品加工企業加工設備陳舊、技術水平低，農產品加工行業缺少相應的行業標準，產品質量監管體系不健全；農產品加工以初級加工為主，加工副產物綜合利用不足現象普遍。發達國家農產品綜合利用率高達90%，我國僅40%左右，造成資源嚴重浪費。據報道，2013年我國糧油、果蔬、畜禽、水產品加工副產物約5.8億噸，其中60%作為廢物丟掉或簡單堆放；糧食加工副產物中，稻殼利用率不足5%，米糠不足10%，碎米為16%；其他類農產品加工副產物綜合利用情況，油料在20%以上，果蔬不足5%，畜類為29.9%，禽類為59.4%，水產類在50%以上。在多數農產品或其副產物加工開發不足的同時，少數農產品又存在過度加工問題，突出表現為糧食過度加工。糧食碾磨加工中，大米出品率應在70%～75%，小麥面粉應達80%以上，但由于片面追求“精、細、白”的產品外觀，我國大米、小麥面粉平均出品率僅為65% 。由于糧食過度加工，每年損失150億斤以上，不僅造成營養損失，更造成糧食資源浪費。隨著我國經濟結構轉型，農產品加工業勢必要加快轉型發展，由追求數量與規模的粗放式加工向以清潔生產為主線的精深加工轉型, 向建現代高新技術武裝的現代工藝與裝備轉型，以實現高質量發展；農產品加工的高新技術在學科交叉中快速突破，如目前國際上廣泛應用于農產品加工領域的高新技術，主要有生物工程技術、速凍技術、冷凍升華干燥技術、冷凍濃縮技術、氣調保鮮技術、膜分離技術、微波技術、膨化技術、擠壓技術、超臨界流體萃取技術、微電子技術、計算機圖象處理技術、微膠囊技術、真空技術、高壓加工技術、特征紅外干燥技術、無菌包裝技術等。酶工程技術作為現代農產品加工高新技術之一，在農產品加工領域的應用，對于改進加工工藝、提高產品品質以及降低環境污染等都具有顯著工業優勢。現代酶工程技術應用于農產品加工領域，對于推動產業發展和技術進步具有重要意義。 1 酶技術在農產品品質改性的作用 很多以食品加工原料為主要用途的農產品，其天然成分是加工食品的基本原料，但其加工適性和營養特性需要針對現代加工業的特殊需求，進行改性處理。如面粉經過符合酶處理后，配制出加工專用分（餃子粉、面包粉、餅干粉等），肉制品經過酶嫩化處理，加工肉食品經谷酰胺轉移酶處理后，提高肉制品的凝膠特性等。利用蛋白酶處理大豆蛋白，解除大豆蛋白的致敏原性等。 2 酶技術在功能性營養因子的開發制備中的作用 隨著國民經濟的快速發展，百姓日常消費水平快速提升和不斷轉型，健康食品產業快速興起，農產品中天然功能性成分不斷被發現，功能性成分的生理調節活性得到理論闡釋和實驗證實，在功能性成分的分離提取過程中，酶技術在天然成分中的功能性因子的轉化和挖掘起到不可或缺的作用，酶技術的應用，酶輔助提取技術的建立，為功能性成分的提取工藝帶來突破性進步，并極大地提高了產品的純度和穩定性。如：*突出的成功是以牛乳酪蛋白、大豆蛋白為資源的活性肽的開發。 3 酶技術在農產品精深加工工藝作用 利用酶的高度專一性和催化高效性，酶技術引入農產品加工工藝，為農產品加工帶來了革命性技術進步。一方面是工藝過程極大優化，同時，借助酶催化物質轉化作用，實現了傳統加工工藝所不可能的新型加工制品。*早規；瘧糜谵r產品加工工藝的如淀粉糖加工工藝，通過淀粉酶催化淀粉的液化、糖化工藝過程，淀粉轉化葡萄糖，不僅制備的葡萄糖純度得到極大提升，產率極大提高，同時催化過程是在溫和反應條件下進行的，避免了強酸處理環境，產品下游工藝簡化，環境影響降低。利用不同酶制劑，控制不同的工藝條件，可以用糖的原料生產出不同的目標產品，如利用淀粉→液化→糖化→葡萄糖→葡萄糖異構酶→果葡糖漿→循環處理→高果糖漿。在澄清型果蔬汁加工的過濾工藝中,由于引進果膠酶處理工序,使解決了澄清型果蔬汁加工的過濾難題,實現關鍵技術的突破。 4 酶技術在農產品檢驗檢測中的作用 酶法分析技術是以酶為工具，通過酶催化特異性反應，對酶催化底物、或酶活性效應物進行定量或定性分析測定，已在分析檢測領域得到廣泛應用，主要包括酶聯免疫技術、酶標記抗體、酶標記基因探針、酶傳感器技術等。在農產品加工領域應用也越來越得到普及推廣，在農產品加工領域，酶法分析主要用于有效成分分析檢測、農藥（獸藥）殘留檢測、環境污染重金屬的檢測等。
國家科學技術學術著作出版基金項目酶工程技術及其在農產品加工中應用(國家科學技術學術著作出版基金項目) 作者簡介
賈英民 男,博士,教授/博士研究生導師,北京工商大學副校長,河北省食品工業協會名譽副主席,河北省微生物學會常務理事,享受國務院政府特殊津貼，教育部食品科學與工程類專業教學指導委員會委員。主要研究方向:酶工程技術及其在農產品加工中應用、食品安全控制技術;主持完成科技成果3項,獲得河北省省長特別獎和河北省科技進步二等獎各1項,主持完成并獲得河北省優秀教學成果一等獎1項;現主持河北省農產品加工重大科技專項研究。主講“食品微生物學”、“酶工程”等課程,主編教材4部。
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