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豬肉冷卻和儲藏關(guān)鍵技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787122349972
- 條形碼：9787122349972 ; 978-7-122-34997-2
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
豬肉冷卻和儲藏關(guān)鍵技術(shù) 本書特色
本書介紹了不同冷卻方法和儲藏溫度的條件下，冷卻豬肉色澤、保水性、嫩度等品質(zhì)及流變性、質(zhì)構(gòu)等加工性能的變化，得到了合理的冷卻方法和儲藏溫度，為提高冷卻肉的品質(zhì)提供了理論支持。
本書適合從事肉制品加工的科研技術(shù)人員及食品企業(yè)管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學相關(guān)專業(yè)師生的參考書。
豬肉冷卻和儲藏關(guān)鍵技術(shù) 內(nèi)容簡介
本書介紹了不同冷卻方法和儲藏溫度的條件下，冷卻豬肉色澤、保水性、嫩度等品質(zhì)及流變性、質(zhì)構(gòu)等加工性能的變化，得到了合理的冷卻方法和儲藏溫度，為提高冷卻肉的品質(zhì)提供了理論支持。 本書適合從事肉制品加工的科研技術(shù)人員及食品企業(yè)管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學相關(guān)專業(yè)師生的參考書。
豬肉冷卻和儲藏關(guān)鍵技術(shù) 目錄
**章冷卻肉研究現(xiàn)狀/1
**節(jié)影響冷卻肉品質(zhì)的因素2
一、品種2
二、屠宰方式3
三、冷卻方式6
第二節(jié)存在問題9
參考文獻10
第二章宰后變溫處理對豬背*長肌品質(zhì)的影響/16
**節(jié)實驗材料與方法17
一、材料17
二、儀器與設(shè)備17
三、方法18
第二節(jié)結(jié)果與分析19
一、變溫處理對豬背*長肌pH的影響19
二、變溫處理對豬背*長肌剪切力的影響20
三、變溫處理對豬背*長肌蒸煮損失的影響21
四、變溫處理對豬背*長肌色差的影響22
五、變溫處理對豬背*長肌質(zhì)構(gòu)的影響24
第三節(jié)小結(jié)24
參考文獻24
第三章變溫處理對豬肉糜凝膠特性的影響/28
**節(jié)實驗材料與方法29
一、材料29
二、儀器與設(shè)備30
三、方法30
第二節(jié)結(jié)果與分析32
一、色澤32
二、蒸煮損失34
三、質(zhì)構(gòu)35
四、動態(tài)流變性36
第三節(jié)小結(jié)38
參考文獻38
第四章冷藏時間對冷卻豬肉背*長肌品質(zhì)的影響/43
**節(jié)實驗材料與方法44
一、材料44
二、設(shè)備44
三、方法45
第二節(jié)結(jié)果與分析47
一、冷藏時間對冷卻豬背*長肌pH的影響47
二、冷藏時間對冷卻豬被*長肌色差的影響48
三、冷藏時間對冷卻豬背*長肌冷藏損失和蒸煮損失的影響49
四、冷藏時間對冷卻豬被*長肌剪切力的影響50
五、NMR質(zhì)子弛豫分析50
第三節(jié)小結(jié)52
參考文獻52
第五章冷藏溫度對豬背*長肌品質(zhì)的影響/56
**節(jié)實驗材料與方法57
一、材料57
二、設(shè)備57
三、方法57
第二節(jié)結(jié)果與分析59
一、pH值59
二、色差61
三、蒸煮損失62
四、冷藏損失63
五、剪切力65
第三節(jié)小結(jié)66
參考文獻66
第六章溫度波動對冷卻肉品質(zhì)的影響/68
**節(jié)實驗材料和方法概論68
一、材料68
二、設(shè)備69
三、方法69
第二節(jié)結(jié)果與分析71
一、溫度波動對冷卻豬背*長肌pH的影響71
二、溫度波動對冷卻豬背*長肌冷藏損失的影響72
三、溫度波動對冷卻豬背*長肌蒸煮損失的影響73
四、溫度波動對冷卻豬背*長肌色差的影響74
五、溫度波動對冷卻豬背*長肌剪切力的影響76
六、NMR質(zhì)子弛豫分析77
第三節(jié)小結(jié)79
參考文獻79
第七章冷藏時間對冷卻豬肉糜凝膠特性的影響/82
**節(jié)材料與方法概論83
一、材料83
二、方法84
第二節(jié)結(jié)果與分析86
一、豬肉糜pH的變化分析86
二、肉糜的蒸煮得率分析87
三、肉糜色澤的變化分析88
四、肉糜質(zhì)構(gòu)變化分析89
五、肉糜的流變特性分析90
第三節(jié)小結(jié)91
參考文獻91
**節(jié)影響冷卻肉品質(zhì)的因素2
一、品種2
二、屠宰方式3
三、冷卻方式6
第二節(jié)存在問題9
參考文獻10
第二章宰后變溫處理對豬背*長肌品質(zhì)的影響/16
**節(jié)實驗材料與方法17
一、材料17
二、儀器與設(shè)備17
三、方法18
第二節(jié)結(jié)果與分析19
一、變溫處理對豬背*長肌pH的影響19
二、變溫處理對豬背*長肌剪切力的影響20
三、變溫處理對豬背*長肌蒸煮損失的影響21
四、變溫處理對豬背*長肌色差的影響22
五、變溫處理對豬背*長肌質(zhì)構(gòu)的影響24
第三節(jié)小結(jié)24
參考文獻24
第三章變溫處理對豬肉糜凝膠特性的影響/28
**節(jié)實驗材料與方法29
一、材料29
二、儀器與設(shè)備30
三、方法30
第二節(jié)結(jié)果與分析32
一、色澤32
二、蒸煮損失34
三、質(zhì)構(gòu)35
四、動態(tài)流變性36
第三節(jié)小結(jié)38
參考文獻38
第四章冷藏時間對冷卻豬肉背*長肌品質(zhì)的影響/43
**節(jié)實驗材料與方法44
一、材料44
二、設(shè)備44
三、方法45
第二節(jié)結(jié)果與分析47
一、冷藏時間對冷卻豬背*長肌pH的影響47
二、冷藏時間對冷卻豬被*長肌色差的影響48
三、冷藏時間對冷卻豬背*長肌冷藏損失和蒸煮損失的影響49
四、冷藏時間對冷卻豬被*長肌剪切力的影響50
五、NMR質(zhì)子弛豫分析50
第三節(jié)小結(jié)52
參考文獻52
第五章冷藏溫度對豬背*長肌品質(zhì)的影響/56
**節(jié)實驗材料與方法57
一、材料57
二、設(shè)備57
三、方法57
第二節(jié)結(jié)果與分析59
一、pH值59
二、色差61
三、蒸煮損失62
四、冷藏損失63
五、剪切力65
第三節(jié)小結(jié)66
參考文獻66
第六章溫度波動對冷卻肉品質(zhì)的影響/68
**節(jié)實驗材料和方法概論68
一、材料68
二、設(shè)備69
三、方法69
第二節(jié)結(jié)果與分析71
一、溫度波動對冷卻豬背*長肌pH的影響71
二、溫度波動對冷卻豬背*長肌冷藏損失的影響72
三、溫度波動對冷卻豬背*長肌蒸煮損失的影響73
四、溫度波動對冷卻豬背*長肌色差的影響74
五、溫度波動對冷卻豬背*長肌剪切力的影響76
六、NMR質(zhì)子弛豫分析77
第三節(jié)小結(jié)79
參考文獻79
第七章冷藏時間對冷卻豬肉糜凝膠特性的影響/82
**節(jié)材料與方法概論83
一、材料83
二、方法84
第二節(jié)結(jié)果與分析86
一、豬肉糜pH的變化分析86
二、肉糜的蒸煮得率分析87
三、肉糜色澤的變化分析88
四、肉糜質(zhì)構(gòu)變化分析89
五、肉糜的流變特性分析90
第三節(jié)小結(jié)91
參考文獻91
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豬肉冷卻和儲藏關(guān)鍵技術(shù) 作者簡介
康壯麗，河南科技學院，副教授，碩士研究生導師，中國畜產(chǎn)品加工研究會理事。 主要從事肉品加工與質(zhì)量控制方面的教學和科研工作。主講《肉品工藝學》、《食品添加劑》和本科《畜產(chǎn)品工藝學》課程。 任現(xiàn)職以來主持國家、省部級和廳級項目4項。在國內(nèi)外期刊發(fā)表論文50余篇，其中SCI收錄20余篇，EI收錄3篇。以第1發(fā)明人授權(quán)實用新型專利1項，教育廳科技成果二等獎1項。主持省級成果鑒定3項。主編專著和教材2部。
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