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狂熱糕點師的西點研究室 版權信息
- ISBN：9787559112804
- 條形碼：9787559112804 ; 978-7-5591-1280-4
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
狂熱糕點師的西點研究室 本書特色
低筋面粉與中高筋面粉差在哪里？
冰冷奶油與常溫奶油會對糕點造成什么影響嗎？
不隔水加熱的話又會怎么樣？
泡芙面糊的溫度是成功與否的重要關鍵！？
綜觀古今中外各家食譜，對親手制作甜點已有不少經驗的各位，相信一定有注意到某些種類的糕點好像存在一些「規律」。「這個步驟好像是必要的！」「是不是因為溫度不對才會失敗啊？」「手邊剛好少一項材料，但又懶得出門去買，有沒有什么東西可以替代呢？」過程中總會遇到不少類似的狀況而心生疑問。
本書的作者，正是一位對制作糕點充滿熱愛的西點研究家。費時４０年，經過無數次的嘗試與實驗，在西點領域大有心得。大方公開的各種實驗結果，為您解答多年以來的疑問！
狂熱糕點師的西點研究室 內容簡介
本書詳細介紹了黃油小點、費南雪、磅蛋糕、海綿蛋糕、各式撻和派、泡芙、達夸茲等這種西式點心。每種點心都配有詳細的圖解步驟說明。
狂熱糕點師的西點研究室 目錄
目錄
2 篇首語
6 關于材料
8 關于小麥粉
9 關于砂糖
10 關于黃油
11 關于乳化
12 專欄1 關于烤箱
第1課
厚款黃油餅干
15 基本制作方法
18 驗證① 使用涼黃油與使用軟化黃油，
究竟有什么不同呢？
20 驗證② 烘焙前面團是涼的和面團是常溫
的，究竟有什么不同呢？
22 驗證③ 增加小麥粉的分量試試看，會有
什么不同？
24 驗證④ 配方不變，只改變小麥粉的種類
會怎么樣？
26 驗證⑤ 用黃油打發試做一下會怎么樣？
28 專欄2 我的私藏小物
第2課
費南雪
31 基本制作方法
34 驗證①使用焦化黃油與使用熔化黃油，
究竟有什么不同呢？ 36 驗證②使用發酵黃油與使用非發酵黃油，
究竟有什么不同呢？ 38 驗證③ 酵母的必要性是什么呢？ 40 驗證④ 跳過面團休眠的過程，直接做出來 的費南雪是什么樣的呢？ 42 驗證⑤ 改變保濕方法再試做一下， 會怎么樣呢？ 41 栗子費南雪 43 榛子費南雪 44 驗證⑥ 配方不變，只改變小麥粉的 種類會怎么樣？ 第3課 黃油蛋糕（磅蛋糕） 49 基本制作方法 52 驗證① 使用橡皮刮刀攪拌時，為什么 不用酵母面團也能膨脹呢？ 54 驗證② 不使用酵母也行嗎？ 56 驗證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類 會怎么樣？ 58 驗證④ 配方不變，只改變砂糖的種類會 怎么樣？ 第4課 杰諾瓦士（海綿蛋糕） 60 驗證⑤ 涂刷糖漿的意義 63 基本制作方法 70 驗證① 直接打發的雞蛋與隔水加熱打發
的雞蛋，究竟有什么不同呢？ 72 驗證② 制作大氣泡的方法以及氣泡大小
對成品產生的影響是什么呢？ 74 驗證③ 把小麥粉的分量、砂糖的分量減
半會怎么樣呢？ 76 驗證④ 配方不變，只改變油品的種類會
怎么樣？ 78 驗證⑤ 用慕斯做蛋糕坯的時候面團怎么辦？ 80 專欄3 關于課程 第5課 甜酥皮（楓糖堅果塔） 83 基本制作方法 90 驗證①使用冷卻狀態的黃油與使用軟化
狀態的黃油，究竟有什么不同呢？ 92 驗證② 配方不變，只改變小麥粉的種類 會怎么樣？ 94 驗證③ 根據蛋撻皮款式改變面團的 配方試試看？ 95 芝士塔 96 專欄4 關于保存美味的方法 第6課 派（原味果餡餅） 99 基本制作方法 104 驗證① 配方不變，只改變小麥粉的種類 會怎么樣？ 106 驗證② 配方不變，只改變黃油的種類 會怎么樣？ 108 驗證③ 把面團所需的蛋黃改成全蛋， 牛奶改成水會怎么樣呢？ 109 法式咸派 110 專欄5 關于法國 第7課 奶油泡芙 113 基本制作方法 120 驗證① 所有的材料都是常溫的狀態與材料
之間有溫差的狀態有什么不同呢？ 122 驗證② 增加水的分量會怎么樣呢？ 124 驗證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類
會怎么樣？ 126 驗證④ 用水來代替牛奶試試看？ 128 驗證⑤ 請注意打開烤箱的時機！ 第8課 葡萄干三明治 131 基本制作方法 136 驗證① 按照黃油霜的方法操作，混合黃油不
打發與打發有什么不同呢？ 138 驗證② 按照制作黃油霜的方法，向強勁的
蛋白霜里加入糖漿會怎么樣呢？ 140 驗證③ 用蛋黃為基礎制作黃油霜試試看？ 第9課 咖啡達克瓦茲 145 基本制作方法 150 驗證① 雞蛋打碎以后立即使用蛋白與過
一段時間再使用蛋白有什么不同
呢？ 152 驗證② 使用冷凍蛋白或者使用半解凍蛋白
有什么不同呢？ 154 驗證③ 改變加入蛋白中的砂糖分量會怎
樣？ 156 驗證④ 配方不變，只改變小麥粉的種類會
怎么樣？ 158 篇后語
究竟有什么不同呢？ 36 驗證②使用發酵黃油與使用非發酵黃油，
究竟有什么不同呢？ 38 驗證③ 酵母的必要性是什么呢？ 40 驗證④ 跳過面團休眠的過程，直接做出來 的費南雪是什么樣的呢？ 42 驗證⑤ 改變保濕方法再試做一下， 會怎么樣呢？ 41 栗子費南雪 43 榛子費南雪 44 驗證⑥ 配方不變，只改變小麥粉的 種類會怎么樣？ 第3課 黃油蛋糕（磅蛋糕） 49 基本制作方法 52 驗證① 使用橡皮刮刀攪拌時，為什么 不用酵母面團也能膨脹呢？ 54 驗證② 不使用酵母也行嗎？ 56 驗證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類 會怎么樣？ 58 驗證④ 配方不變，只改變砂糖的種類會 怎么樣？ 第4課 杰諾瓦士（海綿蛋糕） 60 驗證⑤ 涂刷糖漿的意義 63 基本制作方法 70 驗證① 直接打發的雞蛋與隔水加熱打發
的雞蛋，究竟有什么不同呢？ 72 驗證② 制作大氣泡的方法以及氣泡大小
對成品產生的影響是什么呢？ 74 驗證③ 把小麥粉的分量、砂糖的分量減
半會怎么樣呢？ 76 驗證④ 配方不變，只改變油品的種類會
怎么樣？ 78 驗證⑤ 用慕斯做蛋糕坯的時候面團怎么辦？ 80 專欄3 關于課程 第5課 甜酥皮（楓糖堅果塔） 83 基本制作方法 90 驗證①使用冷卻狀態的黃油與使用軟化
狀態的黃油，究竟有什么不同呢？ 92 驗證② 配方不變，只改變小麥粉的種類 會怎么樣？ 94 驗證③ 根據蛋撻皮款式改變面團的 配方試試看？ 95 芝士塔 96 專欄4 關于保存美味的方法 第6課 派（原味果餡餅） 99 基本制作方法 104 驗證① 配方不變，只改變小麥粉的種類 會怎么樣？ 106 驗證② 配方不變，只改變黃油的種類 會怎么樣？ 108 驗證③ 把面團所需的蛋黃改成全蛋， 牛奶改成水會怎么樣呢？ 109 法式咸派 110 專欄5 關于法國 第7課 奶油泡芙 113 基本制作方法 120 驗證① 所有的材料都是常溫的狀態與材料
之間有溫差的狀態有什么不同呢？ 122 驗證② 增加水的分量會怎么樣呢？ 124 驗證③ 配方不變，只改變小麥粉的種類
會怎么樣？ 126 驗證④ 用水來代替牛奶試試看？ 128 驗證⑤ 請注意打開烤箱的時機！ 第8課 葡萄干三明治 131 基本制作方法 136 驗證① 按照黃油霜的方法操作，混合黃油不
打發與打發有什么不同呢？ 138 驗證② 按照制作黃油霜的方法，向強勁的
蛋白霜里加入糖漿會怎么樣呢？ 140 驗證③ 用蛋黃為基礎制作黃油霜試試看？ 第9課 咖啡達克瓦茲 145 基本制作方法 150 驗證① 雞蛋打碎以后立即使用蛋白與過
一段時間再使用蛋白有什么不同
呢？ 152 驗證② 使用冷凍蛋白或者使用半解凍蛋白
有什么不同呢？ 154 驗證③ 改變加入蛋白中的砂糖分量會怎
樣？ 156 驗證④ 配方不變，只改變小麥粉的種類會
怎么樣？ 158 篇后語
展開全部
狂熱糕點師的西點研究室 作者簡介
竹田薰 TAKEDA KAORU
西式甜點研究者，制果師。青年時期開始嘗試甜品制作，在日本多家教室和蛋糕店任教。
她目前在自己家經營著一間西式甜品教室，經常有料理達人和美食家光臨。
她不僅教授獨創款式的食譜，也會對比著講解“失敗原因”和“選材理由”等理論知識。這種清晰明確的教學方式廣受學員好評，被各大媒體和多個烘焙活動廣泛宣傳和推廣。
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