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烹飪化學/谷絨 版權信息
- ISBN：9787122065582
- 條形碼：9787122065582 ; 978-7-122-06558-2
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪化學/谷絨 本書特色
本書作為烹飪專業進行專業基礎課教學的**教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實際操作過程相結合的編寫原則，重點介紹了人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成、結構、物理化學性質,并且突出介紹了這些物質在烹飪中的應用；介紹了烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，*后還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學課件，便于教學和學生自學。 通過本書的學習，要求學生在掌握基本化學原理的基礎上，學會如何運用化學原理來解釋一些烹飪現象，實現理論和實踐的融合，為今后的實踐操作打好基礎。 本書可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業、烹飪中專、烹飪職業高中以及其他烹飪專業培訓班的教學專用教材。
烹飪化學/谷絨 內容簡介
本書作為烹飪專業進行專業基礎課教學的推薦教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實際操作過程相結合的編寫原則，重點介紹了人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成、結構、物理化學性質,并且突出介紹了這些物質在烹飪中的應用；介紹了烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，很后還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學課件，便于教學和學生自學。 通過本書的學習，要求學生在掌握基本化學原理的基礎上，學會如何運用化學原理來解釋一些烹飪現象，實現理論和實踐的融合，為今后的實踐操作打好基礎。 本書可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業、烹飪中專、烹飪職業高中以及其他烹飪專業培訓班的教學專用教材。
烹飪化學/谷絨 目錄
**章緒論1
**節烹飪概述1
第二節烹飪化學概述2
第三節學習烹飪化學的方法3
本章小結4
思考題4
第二章水5
**節水的概述5
一、水的結構和重要性質5
二、烹飪原料中的水分7
第二節水分活度8
一、水分活度的定義和表示方法8
二、水分活度的意義和應用10
第三節烹飪加工中水分的變化及控制11
一、水分在烹飪中的作用12
二、食物原料在烹調中水分的變化13
三、烹飪原料中水分的控制14
本章小結16
思考題16
第三章無機鹽17
**節無機鹽概述17
一、無機鹽的定義17
二、無機鹽的分類17
三、無機鹽的生理酸堿性18
第二節烹飪原料中的無機鹽18
一、植物性烹飪原料中的無機鹽18
二、肉類原料中的無機鹽19
三、乳類中的無機鹽19
第三節無機鹽在烹飪加工中的變化及其應用20
一、烹飪加工中無機鹽的變化20
二、無機鹽在烹飪中的應用21
本章小結22
思考題22
第四章蛋白質23
**節蛋白質概述23
一、蛋白質的化學組成23
二、蛋白質的分子結構27
三、蛋白質的分類29
第二節蛋白質的理化性質及其在烹飪中的應用31
一、蛋白質的變性31
二、兩性性質和等電點34
三、吸水性和持水性35
四、溶脹現象36
五、黏結性38
六、起泡性和穩定性40
七、蛋白質的水解42
八、加熱對氨基酸的影響43
本章小結44
思考題45
第五章脂類46
**節概述46
一、脂類的分類 46
二、油脂的化學結構47
三、脂肪酸47
第二節油脂的理化性質49
一、油脂的物理性質49
二、油脂的化學性質51
三、加成52
四、油脂的酸敗53
第三節油脂在烹飪中的應用55
一、傳熱55
二、菜肴的保溫56
三、賦予菜肴的香氣56
四、提高菜肴的色澤56
五、潤滑作用56
六、起酥作用57
七、乳化作用57
第四節油脂在烹調加熱中的變化57
一、油脂的熱分解58
二、油脂的熱氧化58
三、油脂的熱聚合58
四、油脂的老化59
本章小結60
思考題60
第六章糖類61
**節糖類概述61
一、糖類的存在與功能61
二、糖類的概念與分類61
第二節單糖和雙糖63
一、物理性質63
二、化學性質64
三、主要的單糖和雙糖及其在烹飪中的應用66
第三節多糖及其在烹飪中應用70
一、淀粉70
二、多聚糖及其衍生物74
本章小結76
思考題77
第七章維生素78
**節維生素概述78
一、維生素的定義78
二、維生素的分類79
第二節脂溶性維生素79
一、維生素A79
二、維生素D 80
三、維生素E80
四、維生素K80
第三節水溶性維生素81
一、B族維生素81
二、維生素C83
第四節維生素在貯藏及烹飪過程中的變化83
一、維生素損失的原因83
二、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化84
本章小結86
思考題86
第八章酶和激素87
**節酶概述87
一、酶的化學本質及組成87
二、酶的特性88
第二節酶的作用機制及影響因素88
一、酶的活性中心88
二、酶的作用機制88
三、影響酶促反應的因素88
第三節主要酶類在烹飪領域中的應用89
一、淀粉酶89
二、蛋白酶90
三、脂肪酶90
第四節激素91
一、激素概述91
二、動物激素91
三、植物激素92
四、激素在烹飪中的應用92
本章小結93
思考題93
第九章烹飪中的味94
**節味和風味94
一、味94
二、風味94
第二節味覺之味94
一、味覺器官95
二、滋味的種類95
三、呈味閾值96
四、影響味覺的因素96
五、味覺及相關原料100
第三節嗅覺之味109
一、嗅覺109
二、影響嗅覺的因素109
三、菜肴香氣的形成110
四、嗅覺的種類111
五、香味及香味原料111
本章小結117
思考題117
第十章實驗部分119
實驗一蔗糖的性質119
實驗二油脂的性質120
實驗三脂肪含量的測定122
實驗四乙酸乙酯的制作124
實驗五葉綠素的分離、提取及變化125
實驗六蛋白質的性質126
實驗七蛋白質含量的測定128
實驗八蛋白質的溶脹性130 參考文獻131
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