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包郵 饕餮書
蔡珠兒用味覺(jué)書寫文化的經(jīng)典之作，將吃轉(zhuǎn)化為散文，用優(yōu)雅從容的文字勾起讀者的食欲。
作者：蔡珠兒
開(kāi)本：
32開(kāi)
頁(yè)數(shù)：
143
讀者評(píng)分：5分1條評(píng)論
本類榜單：文學(xué)銷量榜
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饕餮書 版權(quán)信息
- ISBN：9787570211302
- 條形碼：9787570211302 ; 978-7-5702-1130-2
- 裝幀：簡(jiǎn)裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>
饕餮書 內(nèi)容簡(jiǎn)介
中國(guó)文化以飲食見(jiàn)長(zhǎng)，山珍海錯(cuò)田蔬河鮮，煎炒煮炸蒸溜熬熗，食材與烹術(shù)洋洋大觀，飲撰品目更是精細(xì)考究。
應(yīng)季蔬果的時(shí)令感、月餅盒中的人情世故、滿漢全席的華貴排場(chǎng)、鮑魚宴的富麗張揚(yáng)、大閘蟹的美味神話、炒飯的身世之謎、香港茶餐廳的地痞學(xué)、臺(tái)式燒肉粽里的鄉(xiāng)土情結(jié)……
作者細(xì)數(shù)廚中食材的前世今生，以鍋鏟為筆墨，揮灑翻炒出飲食文化的幽微滋味，匯成這部饕餮之書，以饗讀者。
饕餮書 目錄
推薦序 香格里拉廚房
自 序 怪獸、老饕和饞貓
輯一 食物之春秋代序
粽子、傻子與魔鏡
二十四張秘密菜單
憂郁的老火湯
切一片月亮嘗嘗
輯二 食物之身世查考
滿漢全席清宮秀
鮑魚的溏心術(shù)
大閘蟹的美味神話
炒飯的身世之謎
輯三 食物之香港氛圍
茶餐廳地痞學(xué)
打一場(chǎng)Party的硬仗
煞食與口腔
私房菜社會(huì)學(xué)
沒(méi)有雞吃的日子
輯四 食物之小道可觀
我愛(ài)你，就像鮮肉需要鹽
米酒、伏特加與二鍋頭
我們的饕餮時(shí)代
薯片的時(shí)空版圖
外賣年菜，解放內(nèi)人
蒜烤古典與油煎陽(yáng)光
自 序 怪獸、老饕和饞貓
輯一 食物之春秋代序
粽子、傻子與魔鏡
二十四張秘密菜單
憂郁的老火湯
切一片月亮嘗嘗
輯二 食物之身世查考
滿漢全席清宮秀
鮑魚的溏心術(shù)
大閘蟹的美味神話
炒飯的身世之謎
輯三 食物之香港氛圍
茶餐廳地痞學(xué)
打一場(chǎng)Party的硬仗
煞食與口腔
私房菜社會(huì)學(xué)
沒(méi)有雞吃的日子
輯四 食物之小道可觀
我愛(ài)你，就像鮮肉需要鹽
米酒、伏特加與二鍋頭
我們的饕餮時(shí)代
薯片的時(shí)空版圖
外賣年菜，解放內(nèi)人
蒜烤古典與油煎陽(yáng)光
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饕餮書 節(jié)選
粽子、傻子與魔鏡
立夏之后，酒樓餅鋪開(kāi)始賣粽子，粵人猶存古風(fēng)，慣于把“粽”寫成“糉”，店頭和報(bào)章觸目皆是斗大的糉字，豆沙糉、蓮蓉糉、瑤柱糉、鮑魚糉、火腿糉、燒鴨糉……猛一看我總以為是“傻”字，常被這些突然冒出來(lái)的“傻子”嚇一跳，繼而暗自偷笑。對(duì)啊，糉子和傻子果然相去不遠(yuǎn)，因?yàn)槊磕臧F子的時(shí)候，我就成了傻子，走神失魂癡癡呆呆，心心念念只記掛著這件事。
包粽子是大工程，雖然我每年只包一種臺(tái)式的八寶肉粽，費(fèi)盡吃奶力氣亦僅做出四五十個(gè)，但是卻要忙亂好幾天，秣馬厲兵如臨大敵，沉浸在緊張亢奮的情緒中，久久難以平復(fù)。表面看起來(lái)是制備食物，其實(shí)是進(jìn)行一場(chǎng)神秘的自我陷溺儀式，在烹飪的正當(dāng)掩護(hù)下，我為所欲為，恣意把狂野躁慮以及凄惶低回的諸般心緒，收攝于餡料內(nèi)摻攪入糯米中，緊緊包藏在粽葉圍砌的角錐空間內(nèi)，蒸煮消融狠狠發(fā)泄。
包粽的儀式肇始于采買選料。首先去上環(huán)的海味干貨街，一年一度的盛典，我一定精挑*好*新鮮的食材：一級(jí)泰國(guó)蝦米、赤紅的金華火腿、圓肥易酥的花生、飽滿甜糯的北方板栗、味濃質(zhì)腴的日本花菇以及碩大鮮香的北海道干貝。辦齊干貨就轉(zhuǎn)戰(zhàn)街市，紅蔥頭要挑光致緊實(shí)的，粽葉要選淡綠清香而完整的，咸蛋黃要橙紅透亮的，至于*重要的五花腩肉，早已交代熟識(shí)的肉販預(yù)留好肉，他把粉紅脂白層層分明的肉摔在砧板上給我看，滿臉得色：“靚到飛起！”照例要他剖成長(zhǎng)條刮凈豬皮，臨走前他叮囑我：“下次記得拎一粒來(lái)俾我食啊。”我也照例答應(yīng)，但總是一轉(zhuǎn)身就忘了，因?yàn)闈M心只想著我的粽子。
不放心，回家再用鉗子細(xì)拔五花肉，確定六根清凈后才洗好，切成兩寸見(jiàn)方的肉塊，放入玻璃盆中，以姜片、天津玫瑰露和上好老抽浸泡，放進(jìn)冰箱。腌一兩日后取出來(lái)，以廚紙拭干，熱沸油鍋大火快炸，溫度要高速度要快，見(jiàn)微褐即撈起，迅速扔入冰水中浸冷，繼而反復(fù)沖洗以抽脂除油。寫來(lái)只清清淡淡十?dāng)?shù)字，現(xiàn)場(chǎng)卻雞飛狗跳、刀光劍影。
然而苦盡甘來(lái)，撈出肉塊另置廣口湯鍋，加入八角、蒜頭、黃酒，傾以龜甲萬(wàn)和壺底油淹過(guò)肉面，開(kāi)鹵后就漸入佳境，小火燜上半個(gè)鐘頭已肉香四溢，連貓都跑來(lái)廚房饞得大叫。一般鹵肉要煮上一兩個(gè)小時(shí)，但這肉煨上三四十分鐘即可，因?yàn)榘媵兆雍筮要煮兩個(gè)小時(shí)，太軟爛反而減損肉質(zhì)的腴美彈性。
這鍋鹵肉正是粽子的精華與靈魂。五花肉統(tǒng)攝了餡料的命題主調(diào)，鹵肉汁綰結(jié)了米和餡的質(zhì)地風(fēng)華，并提吊出諸物的氣味，參差對(duì)位融為一體，實(shí)在太重要了，一般肉粽多半包入醬油五香腌過(guò)的生肉，我卻固執(zhí)地認(rèn)定非鹵一鍋好肉不可，否則粽身會(huì)像油飯般，香則香矣，但缺乏堅(jiān)實(shí)的調(diào)性和深長(zhǎng)的余韻。這鍋肉在包粽的三天前就要?jiǎng)邮郑驗(yàn)辂u好后還要放上一兩天，務(wù)求淋漓盡致徹底入味。
而這一兩天也不能閑著，買回的干貨要一一泡發(fā)制備，工序煩瑣漫長(zhǎng)，*需音樂(lè)滋潤(rùn)救贖，足夠聽(tīng)完十出歌劇、三套大提琴全集，外加八張藍(lán)調(diào)。開(kāi)大廚房的音響，在泣訴詠嘆或琴弦錚中，往發(fā)漲的干貝上灑些清酒，和火腿并列上鍋蒸軟；泡開(kāi)的花菇洗凈剪蒂，另起鍋用醬油蠔油紅燒，有人為省事把它們丟入肉鍋同鹵，然而肉和菇都是霸道濃腴之物，我怕兩強(qiáng)相爭(zhēng)失損本性，寧可多道程序。
咸蛋黃*簡(jiǎn)單，剪開(kāi)真空包裝，每粒對(duì)切兩半即可。唉，這是我唯一妥協(xié)的食材，現(xiàn)成的當(dāng)然風(fēng)味較遜，不過(guò)買咸蛋來(lái)剝委實(shí)痛苦，有一年我從街市買了二三十只咸蛋，坐船回家已破了數(shù)只，其余的要一個(gè)個(gè)處理，先洗凈圍裹蛋身的厚厚黑泥，敲破蛋殼取出蛋黃，再切成對(duì)半，洗得我腰酸背痛，渾身蛋味，余悸猶存，決定下次不玩，老老實(shí)實(shí)買人家剝好風(fēng)干的。
其他如蝦米、花生、栗子、粽葉皆須浸泡，時(shí)間短長(zhǎng)卻各不同，蝦米泡半小時(shí)就要取出，以免流失鮮味，粽葉則要浸上一晚才能軟熟，花生和栗子較麻煩，浸好后要用熱水燙以便去皮膜。花生衣還好，搓剝后應(yīng)聲而落，一斤豆半小時(shí)可搞定，栗子就討厭了，半斤要埋頭苦干兩小時(shí)，因?yàn)槔跻職埓嬖谇塾纳畹陌欛蘩铮氂瞄L(zhǎng)針一一挑出，順便檢視是否有蟲(chóng)癭硬化，壞了的栗仁既不香甜也蒸不爛，足以敗事。我試過(guò)用新鮮栗子，蛀壞較少但甜糯不如干栗，大約因?yàn)橄募静划?dāng)令。以前住倫敦時(shí)，秋深常去附近的漢普斯特德公園(Hampstead Heath)撿栗子，剝殼去皮取來(lái)包粽子，弄得指甲紅腫痛幾天，剝出的栗仁瘦得可憐，雖然滋味美極了，卻是不可復(fù)得的即興之舉。
然后是流淚時(shí)間，要做油蔥酥。櫥子里雖還有半包臺(tái)灣帶來(lái)的，然而為求新鮮，我堅(jiān)持自討苦吃另外新做，一顆顆洗凈紅蔥頭，剝?nèi)Ш邳c(diǎn)霉斑的蔥肉，被嗆得視線逐漸模糊，等到細(xì)細(xì)切成一大盆時(shí)，已經(jīng)涕泗滂沱，如果正巧碰上歌劇在生離死別的關(guān)頭，干脆就哭它一場(chǎng)。抹完臉平息下來(lái)，熱油鍋里把蝦米和紅蔥絲干煸，用小火慢條斯理逼出香味，加入胡椒粉和醬油渲染加強(qiáng)，收干后盛起放涼，和香菇、栗子、干貝等物一碗碗分開(kāi)收好，就此休息收攤，養(yǎng)蓄體力留待明日決戰(zhàn)。
翌日先淘洗浸泡泰國(guó)糯米，接著把浸好的粽葉一片片刷洗干凈，棉繩一段段剪好，糯米去水濾干。端出鹵肉鍋，夾出肉塊來(lái)切成兩半——這是我的經(jīng)驗(yàn)，鹵制時(shí)切成小塊容易老韌，鹵好再切才能留存肉汁，定型后亦更均勻。搬出我開(kāi)派對(duì)用的巨型湯鍋，傾進(jìn)糯米拌入鹵肉汁，如果鹵燉時(shí)比例和火候適當(dāng)，肉汁應(yīng)光亮濃香帶黏稠，和糯米的清香綢繆纏綿，而加入去皮花生仁及蝦米油蔥酥后，更是香美不可言。貓又來(lái)廚房打轉(zhuǎn)，不斷發(fā)出既焦慮又幸福的咕嚕聲。
前幾年我做的是北部粽，先把糯米炒到半熟再包，容易塑形也較快熟，可是此地買到的泰國(guó)糯米過(guò)于軟爛，炒不了一會(huì)就碎裂，煮出來(lái)沾黏成團(tuán)口感欠佳。今年我決定采用南部粽的做法，生米包粽難度較高，不過(guò)這正是我*沾沾自喜的手工，我的粽子既要味道豐腴華麗，形體也講究秀美典雅呢。
取出八寶餡料一字排開(kāi)，把兩片粽葉折成斗狀，在糯米中包入一只香菇、半個(gè)咸蛋黃、兩顆栗子、一片火腿、半塊干貝，覆下粽葉反轉(zhuǎn)折疊，一邊用棉線緊緊裹起，一邊調(diào)整形狀，稍有歪斜就拆掉重做，因?yàn)槲乙總(gè)粽子都是立體分明的四角錐，都有既尖峭又飽滿的棱角。
“喂，你看這個(gè)角多美多緊俏啊……”我拿起粽子對(duì)著貓自夸自嘆，像握著魔鏡的巫婆，張牙舞爪飛揚(yáng)跋扈，無(wú)限膨脹肥大，灌滿了自戀的熱空氣。生平渾噩乏善可陳，唯有此刻*為猖狂驕傲，我在粽子里驀見(jiàn)靈光，找到人生成就，飄然遠(yuǎn)舉天外九萬(wàn)里。
得意是有一點(diǎn)點(diǎn)理由的，我的粽子手工不是源自家學(xué)，也非始于少女時(shí)代，而是十多年前移居海外，將屆中年才自己摸索出來(lái)的。憑著鄉(xiāng)愁牽動(dòng)的饞嘴、燒肉粽的味覺(jué)記憶，以及一本傅培梅食譜，在那個(gè)黃葉滿地的倫敦深秋，我**次包粽子竟然就瞎打誤撞地成功了。在此之前，我模糊記得八九歲時(shí)似乎包過(guò)一個(gè)，后來(lái)媽媽熱衷于宗教，家里就沒(méi)包過(guò)肉粽，沒(méi)料到二十多年后因緣匯聚，我會(huì)在異國(guó)用中國(guó)粽葉、泰國(guó)糯米、越南蝦米、英國(guó)栗子、西班牙火腿、日本香菇和蘇格蘭干貝，做出朋友都說(shuō)很像的臺(tái)式燒肉粽。而我也樂(lè)得做粽子到處分送倫敦的臺(tái)灣朋友，鄉(xiāng)味互哺，相濡以沫。
臺(tái)式燒肉粽是我的鄉(xiāng)土情結(jié)，也是私密的驕傲和偏執(zhí)，包粽的過(guò)程令我不僅釋放鄉(xiāng)愁重建記憶，也抒發(fā)對(duì)廚藝的狂熱激情，銘印烙記一往情深，即使后來(lái)搬到香港，我也不愿改包其實(shí)更省事易做的裹蒸粽，嫌它樣子粗蠢味道雜混。至于長(zhǎng)形的江浙粽，則又過(guò)于單調(diào)無(wú)料，滿實(shí)的糯米一下就把人塞飽，了無(wú)余味。因?yàn)閷?duì)燒肉粽的戀執(zhí)，我對(duì)包粽的食材配料和做法程序吹毛求疵，百般挑剔，自滿自大，無(wú)限耽溺。還好發(fā)作時(shí)間只有幾天，地點(diǎn)也僅限于廚房。
一邊哼歌，一邊漫想，四十多個(gè)粽子一個(gè)半小時(shí)就包完了，放入鍋中以大火煮兩小時(shí)，再燜一小時(shí)，大功就告成了。放涼后取出檢視，摩挲著棱角粽身，又是一番得意揚(yáng)揚(yáng)，收入袋中妥善冰藏后，開(kāi)始打電話，約朋友見(jiàn)面送粽子。陸續(xù)幾天分批送完，魔鏡沒(méi)有了，自戀的熱空氣也揮發(fā)殆盡，我不癡不傻又正常起來(lái)，儀式終于結(jié)束了。
饕餮書 作者簡(jiǎn)介
蔡珠兒
臺(tái)灣南投人，先后就讀于中國(guó)臺(tái)灣大學(xué)中文系、英國(guó)伯明翰大學(xué)文化研究系。曾任臺(tái)灣《中國(guó)時(shí)報(bào)》記者。著有散文集《彩食記》（原名《紅燜廚娘》）《饕餮書》《種地書》《花叢腹語(yǔ)》《南方絳雪》《云吞城市》等，曾獲第二十屆吳魯芹散文獎(jiǎng)、梁實(shí)秋散文獎(jiǎng)、開(kāi)卷好書獎(jiǎng)、《聯(lián)合報(bào)》讀書人獎(jiǎng)。
商品評(píng)論(1條)
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