掃一掃
關(guān)注中圖網(wǎng)
官方微博
包郵 饕餮書
蔡珠兒用味覺書寫文化的經(jīng)典之作，將吃轉(zhuǎn)化為散文，用優(yōu)雅從容的文字勾起讀者的食欲。
作者：蔡珠兒
開本：
32開
頁數(shù)：
143
本類榜單：文學(xué)銷量榜
本類五星書更多>
-
>
百年孤獨(dú)(2025版)
-
>
易中天“品讀中國”系列(珍藏版全四冊)
-
>
心歸何處
-
>
(精裝)羅馬三巨頭
-
>
野菊花
-
>
梁啟超家書
-
>
我的父親母親:民國大家筆下的父母
饕餮書 版權(quán)信息
- ISBN：9787570211302
- 條形碼：9787570211302 ; 978-7-5702-1130-2
- 裝幀：簡裝本
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
饕餮書 內(nèi)容簡介
中國文化以飲食見長，山珍海錯田蔬河鮮，煎炒煮炸蒸溜熬熗，食材與烹術(shù)洋洋大觀，飲撰品目更是精細(xì)考究。
應(yīng)季蔬果的時令感、月餅盒中的人情世故、滿漢全席的華貴排場、鮑魚宴的富麗張揚(yáng)、大閘蟹的美味神話、炒飯的身世之謎、香港茶餐廳的地痞學(xué)、臺式燒肉粽里的鄉(xiāng)土情結(jié)……
作者細(xì)數(shù)廚中食材的前世今生，以鍋鏟為筆墨，揮灑翻炒出飲食文化的幽微滋味，匯成這部饕餮之書，以饗讀者。
饕餮書 目錄
推薦序 香格里拉廚房
自 序 怪獸、老饕和饞貓
輯一 食物之春秋代序
粽子、傻子與魔鏡
二十四張秘密菜單
憂郁的老火湯
切一片月亮嘗嘗
輯二 食物之身世查考
滿漢全席清宮秀
鮑魚的溏心術(shù)
大閘蟹的美味神話
炒飯的身世之謎
輯三 食物之香港氛圍
茶餐廳地痞學(xué)
打一場Party的硬仗
煞食與口腔
私房菜社會學(xué)
沒有雞吃的日子
輯四 食物之小道可觀
我愛你，就像鮮肉需要鹽
米酒、伏特加與二鍋頭
我們的饕餮時代
薯片的時空版圖
外賣年菜，解放內(nèi)人
蒜烤古典與油煎陽光
自 序 怪獸、老饕和饞貓
輯一 食物之春秋代序
粽子、傻子與魔鏡
二十四張秘密菜單
憂郁的老火湯
切一片月亮嘗嘗
輯二 食物之身世查考
滿漢全席清宮秀
鮑魚的溏心術(shù)
大閘蟹的美味神話
炒飯的身世之謎
輯三 食物之香港氛圍
茶餐廳地痞學(xué)
打一場Party的硬仗
煞食與口腔
私房菜社會學(xué)
沒有雞吃的日子
輯四 食物之小道可觀
我愛你，就像鮮肉需要鹽
米酒、伏特加與二鍋頭
我們的饕餮時代
薯片的時空版圖
外賣年菜，解放內(nèi)人
蒜烤古典與油煎陽光
展開全部
饕餮書 節(jié)選
粽子、傻子與魔鏡
立夏之后，酒樓餅鋪開始賣粽子，粵人猶存古風(fēng)，慣于把“粽”寫成“糉”，店頭和報章觸目皆是斗大的糉字，豆沙糉、蓮蓉糉、瑤柱糉、鮑魚糉、火腿糉、燒鴨糉……猛一看我總以為是“傻”字，常被這些突然冒出來的“傻子”嚇一跳，繼而暗自偷笑。對啊，糉子和傻子果然相去不遠(yuǎn)，因?yàn)槊磕臧F子的時候，我就成了傻子，走神失魂癡癡呆呆，心心念念只記掛著這件事。
包粽子是大工程，雖然我每年只包一種臺式的八寶肉粽，費(fèi)盡吃奶力氣亦僅做出四五十個，但是卻要忙亂好幾天，秣馬厲兵如臨大敵，沉浸在緊張亢奮的情緒中，久久難以平復(fù)。表面看起來是制備食物，其實(shí)是進(jìn)行一場神秘的自我陷溺儀式，在烹飪的正當(dāng)掩護(hù)下，我為所欲為，恣意把狂野躁慮以及凄惶低回的諸般心緒，收攝于餡料內(nèi)摻攪入糯米中，緊緊包藏在粽葉圍砌的角錐空間內(nèi)，蒸煮消融狠狠發(fā)泄。
包粽的儀式肇始于采買選料。首先去上環(huán)的海味干貨街，一年一度的盛典，我一定精挑*好*新鮮的食材：一級泰國蝦米、赤紅的金華火腿、圓肥易酥的花生、飽滿甜糯的北方板栗、味濃質(zhì)腴的日本花菇以及碩大鮮香的北海道干貝。辦齊干貨就轉(zhuǎn)戰(zhàn)街市，紅蔥頭要挑光致緊實(shí)的，粽葉要選淡綠清香而完整的，咸蛋黃要橙紅透亮的，至于*重要的五花腩肉，早已交代熟識的肉販預(yù)留好肉，他把粉紅脂白層層分明的肉摔在砧板上給我看，滿臉得色：“靚到飛起！”照例要他剖成長條刮凈豬皮，臨走前他叮囑我：“下次記得拎一粒來俾我食啊。”我也照例答應(yīng)，但總是一轉(zhuǎn)身就忘了，因?yàn)闈M心只想著我的粽子。
不放心，回家再用鉗子細(xì)拔五花肉，確定六根清凈后才洗好，切成兩寸見方的肉塊，放入玻璃盆中，以姜片、天津玫瑰露和上好老抽浸泡，放進(jìn)冰箱。腌一兩日后取出來，以廚紙拭干，熱沸油鍋大火快炸，溫度要高速度要快，見微褐即撈起，迅速扔入冰水中浸冷，繼而反復(fù)沖洗以抽脂除油。寫來只清清淡淡十?dāng)?shù)字，現(xiàn)場卻雞飛狗跳、刀光劍影。
然而苦盡甘來，撈出肉塊另置廣口湯鍋，加入八角、蒜頭、黃酒，傾以龜甲萬和壺底油淹過肉面，開鹵后就漸入佳境，小火燜上半個鐘頭已肉香四溢，連貓都跑來廚房饞得大叫。一般鹵肉要煮上一兩個小時，但這肉煨上三四十分鐘即可，因?yàn)榘媵兆雍筮要煮兩個小時，太軟爛反而減損肉質(zhì)的腴美彈性。
這鍋鹵肉正是粽子的精華與靈魂。五花肉統(tǒng)攝了餡料的命題主調(diào)，鹵肉汁綰結(jié)了米和餡的質(zhì)地風(fēng)華，并提吊出諸物的氣味，參差對位融為一體，實(shí)在太重要了，一般肉粽多半包入醬油五香腌過的生肉，我卻固執(zhí)地認(rèn)定非鹵一鍋好肉不可，否則粽身會像油飯般，香則香矣，但缺乏堅(jiān)實(shí)的調(diào)性和深長的余韻。這鍋肉在包粽的三天前就要動手，因?yàn)辂u好后還要放上一兩天，務(wù)求淋漓盡致徹底入味。
而這一兩天也不能閑著，買回的干貨要一一泡發(fā)制備，工序煩瑣漫長，*需音樂滋潤救贖，足夠聽完十出歌劇、三套大提琴全集，外加八張藍(lán)調(diào)。開大廚房的音響，在泣訴詠嘆或琴弦錚中，往發(fā)漲的干貝上灑些清酒，和火腿并列上鍋蒸軟；泡開的花菇洗凈剪蒂，另起鍋用醬油蠔油紅燒，有人為省事把它們丟入肉鍋同鹵，然而肉和菇都是霸道濃腴之物，我怕兩強(qiáng)相爭失損本性，寧可多道程序。
咸蛋黃*簡單，剪開真空包裝，每粒對切兩半即可。唉，這是我唯一妥協(xié)的食材，現(xiàn)成的當(dāng)然風(fēng)味較遜，不過買咸蛋來剝委實(shí)痛苦，有一年我從街市買了二三十只咸蛋，坐船回家已破了數(shù)只，其余的要一個個處理，先洗凈圍裹蛋身的厚厚黑泥，敲破蛋殼取出蛋黃，再切成對半，洗得我腰酸背痛，渾身蛋味，余悸猶存，決定下次不玩，老老實(shí)實(shí)買人家剝好風(fēng)干的。
其他如蝦米、花生、栗子、粽葉皆須浸泡，時間短長卻各不同，蝦米泡半小時就要取出，以免流失鮮味，粽葉則要浸上一晚才能軟熟，花生和栗子較麻煩，浸好后要用熱水燙以便去皮膜。花生衣還好，搓剝后應(yīng)聲而落，一斤豆半小時可搞定，栗子就討厭了，半斤要埋頭苦干兩小時，因?yàn)槔跻職埓嬖谇塾纳畹陌欛蘩铮氂瞄L針一一挑出，順便檢視是否有蟲癭硬化，壞了的栗仁既不香甜也蒸不爛，足以敗事。我試過用新鮮栗子，蛀壞較少但甜糯不如干栗，大約因?yàn)橄募静划?dāng)令。以前住倫敦時，秋深常去附近的漢普斯特德公園(Hampstead Heath)撿栗子，剝殼去皮取來包粽子，弄得指甲紅腫痛幾天，剝出的栗仁瘦得可憐，雖然滋味美極了，卻是不可復(fù)得的即興之舉。
然后是流淚時間，要做油蔥酥。櫥子里雖還有半包臺灣帶來的，然而為求新鮮，我堅(jiān)持自討苦吃另外新做，一顆顆洗凈紅蔥頭，剝?nèi)Ш邳c(diǎn)霉斑的蔥肉，被嗆得視線逐漸模糊，等到細(xì)細(xì)切成一大盆時，已經(jīng)涕泗滂沱，如果正巧碰上歌劇在生離死別的關(guān)頭，干脆就哭它一場。抹完臉平息下來，熱油鍋里把蝦米和紅蔥絲干煸，用小火慢條斯理逼出香味，加入胡椒粉和醬油渲染加強(qiáng)，收干后盛起放涼，和香菇、栗子、干貝等物一碗碗分開收好，就此休息收攤，養(yǎng)蓄體力留待明日決戰(zhàn)。
翌日先淘洗浸泡泰國糯米，接著把浸好的粽葉一片片刷洗干凈，棉繩一段段剪好，糯米去水濾干。端出鹵肉鍋，夾出肉塊來切成兩半——這是我的經(jīng)驗(yàn)，鹵制時切成小塊容易老韌，鹵好再切才能留存肉汁，定型后亦更均勻。搬出我開派對用的巨型湯鍋，傾進(jìn)糯米拌入鹵肉汁，如果鹵燉時比例和火候適當(dāng)，肉汁應(yīng)光亮濃香帶黏稠，和糯米的清香綢繆纏綿，而加入去皮花生仁及蝦米油蔥酥后，更是香美不可言。貓又來廚房打轉(zhuǎn)，不斷發(fā)出既焦慮又幸福的咕嚕聲。
前幾年我做的是北部粽，先把糯米炒到半熟再包，容易塑形也較快熟，可是此地買到的泰國糯米過于軟爛，炒不了一會就碎裂，煮出來沾黏成團(tuán)口感欠佳。今年我決定采用南部粽的做法，生米包粽難度較高，不過這正是我*沾沾自喜的手工，我的粽子既要味道豐腴華麗，形體也講究秀美典雅呢。
取出八寶餡料一字排開，把兩片粽葉折成斗狀，在糯米中包入一只香菇、半個咸蛋黃、兩顆栗子、一片火腿、半塊干貝，覆下粽葉反轉(zhuǎn)折疊，一邊用棉線緊緊裹起，一邊調(diào)整形狀，稍有歪斜就拆掉重做，因?yàn)槲乙總粽子都是立體分明的四角錐，都有既尖峭又飽滿的棱角。
“喂，你看這個角多美多緊俏啊……”我拿起粽子對著貓自夸自嘆，像握著魔鏡的巫婆，張牙舞爪飛揚(yáng)跋扈，無限膨脹肥大，灌滿了自戀的熱空氣。生平渾噩乏善可陳，唯有此刻*為猖狂驕傲，我在粽子里驀見靈光，找到人生成就，飄然遠(yuǎn)舉天外九萬里。
得意是有一點(diǎn)點(diǎn)理由的，我的粽子手工不是源自家學(xué)，也非始于少女時代，而是十多年前移居海外，將屆中年才自己摸索出來的。憑著鄉(xiāng)愁牽動的饞嘴、燒肉粽的味覺記憶，以及一本傅培梅食譜，在那個黃葉滿地的倫敦深秋，我**次包粽子竟然就瞎打誤撞地成功了。在此之前，我模糊記得八九歲時似乎包過一個，后來媽媽熱衷于宗教，家里就沒包過肉粽，沒料到二十多年后因緣匯聚，我會在異國用中國粽葉、泰國糯米、越南蝦米、英國栗子、西班牙火腿、日本香菇和蘇格蘭干貝，做出朋友都說很像的臺式燒肉粽。而我也樂得做粽子到處分送倫敦的臺灣朋友，鄉(xiāng)味互哺，相濡以沫。
臺式燒肉粽是我的鄉(xiāng)土情結(jié)，也是私密的驕傲和偏執(zhí)，包粽的過程令我不僅釋放鄉(xiāng)愁重建記憶，也抒發(fā)對廚藝的狂熱激情，銘印烙記一往情深，即使后來搬到香港，我也不愿改包其實(shí)更省事易做的裹蒸粽，嫌它樣子粗蠢味道雜混。至于長形的江浙粽，則又過于單調(diào)無料，滿實(shí)的糯米一下就把人塞飽，了無余味。因?yàn)閷怍盏膽賵?zhí)，我對包粽的食材配料和做法程序吹毛求疵，百般挑剔，自滿自大，無限耽溺。還好發(fā)作時間只有幾天，地點(diǎn)也僅限于廚房。
一邊哼歌，一邊漫想，四十多個粽子一個半小時就包完了，放入鍋中以大火煮兩小時，再燜一小時，大功就告成了。放涼后取出檢視，摩挲著棱角粽身，又是一番得意揚(yáng)揚(yáng)，收入袋中妥善冰藏后，開始打電話，約朋友見面送粽子。陸續(xù)幾天分批送完，魔鏡沒有了，自戀的熱空氣也揮發(fā)殆盡，我不癡不傻又正常起來，儀式終于結(jié)束了。
饕餮書 作者簡介
蔡珠兒
臺灣南投人，先后就讀于中國臺灣大學(xué)中文系、英國伯明翰大學(xué)文化研究系。曾任臺灣《中國時報》記者。著有散文集《彩食記》（原名《紅燜廚娘》）《饕餮書》《種地書》《花叢腹語》《南方絳雪》《云吞城市》等，曾獲第二十屆吳魯芹散文獎、梁實(shí)秋散文獎、開卷好書獎、《聯(lián)合報》讀書人獎。
書友推薦
- >
名家?guī)阕x魯迅:朝花夕拾
- >
煙與鏡
- >
名家?guī)阕x魯迅:故事新編
- >
我從未如此眷戀人間
- >
上帝之肋:男人的真實(shí)旅程
- >
山海經(jīng)
- >
莉莉和章魚
- >
朝聞道
本類暢銷
