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畜產(chǎn)品加工學(xué)/張柏林 版權(quán)信息
- ISBN：9787122013880
- 條形碼：9787122013880 ; 978-7-122-01388-0
- 裝幀：暫無
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
畜產(chǎn)品加工學(xué)/張柏林 本書特色
本書分上下兩篇，包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分別詳細(xì)介紹了肉用畜禽的種類及品種，肉的組成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的貯藏，與肉制品加工有關(guān)的輔料及特性，加工肉制品、畜禽副產(chǎn)品的綜合利用；蛋與蛋制品的加工、保鮮貯藏、濕蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等內(nèi)容。 本書適合作為大專院校食品及相關(guān)專業(yè)的本科生教材及參考用書。
畜產(chǎn)品加工學(xué)/張柏林 內(nèi)容簡介
本書分上下兩篇，包括肉及肉制品、蛋及蛋制品的加工。分別詳細(xì)介紹了肉用畜禽的種類及品種，肉的組成及特性，畜禽的屠宰及分割，肉的貯藏，與肉制品加工有關(guān)的輔料及特性，加工肉制品、畜禽副產(chǎn)品的綜合利用；蛋與蛋制品的加工、保鮮貯藏、濕蛋制品、干燥蛋制品、腌制蛋的加工等內(nèi)容。 本書適合作為大專院校食品及相關(guān)專業(yè)的本科生教材及參考用書。
畜產(chǎn)品加工學(xué)/張柏林 目錄
上篇肉與肉制品
**章肉用畜禽的種類及品種1
**節(jié)豬1
第二節(jié)牛3
第三節(jié)羊5
第四節(jié)兔7
第五節(jié)禽8
第二章肉的組成及特性12
**節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)12
第二節(jié)肉的化學(xué)組成及性質(zhì)16
第三節(jié)肉的物理性質(zhì)20
第四節(jié)肉的成熟26
第五節(jié)肉的腐敗變質(zhì)30
第六節(jié)肉的新鮮度檢驗31
第三章畜禽的屠宰及分割34
**節(jié)畜禽宰前的準(zhǔn)備和管理34
第二節(jié)屠宰加工36
第三節(jié)宰后檢驗及處理41
第四節(jié)畜禽的分割及分割肉的冷加工43
第四章肉的貯藏49
**節(jié)肉的低溫貯藏49
第二節(jié)鮮肉氣調(diào)保鮮貯藏54
第三節(jié)原料肉輻射貯藏57
第四節(jié)肉的保鮮新進(jìn)展59
第五章肉制品加工中常用輔料及特性62
**節(jié)輔料的概念、作用62
第二節(jié)調(diào)味料63
第三節(jié)香辛料67
第四節(jié)添加劑73
第六章臘腌肉制品87
**節(jié)臘腌肉制品概述87
第二節(jié)臘腌肉制品的加工90
第七章西式火腿和灌腸104
**節(jié)西式火腿的種類及特點104
第二節(jié)帶骨火腿的加工105
第三節(jié)去骨火腿的加工106
第四節(jié)里脊火腿的加工及Lachs火腿的
加工107
第五節(jié)成型火腿的加工108
第六節(jié)灌腸制品的加工111
第八章干肉制品115
**節(jié)肉制品的干制原理和方法115
第二節(jié)肉干加工117
第三節(jié)肉脯加工118
第四節(jié)肉松加工118
第九章肉類罐頭120
**節(jié)肉類罐頭的種類及生產(chǎn)原理120
第二節(jié)肉類罐頭的一般加工工藝122
第三節(jié)肉類罐頭殺菌工藝條件的確定126
第四節(jié)肉類罐頭加工129
第十章其他肉制品134
**節(jié)醬鹵制品的加工134
第二節(jié)發(fā)酵肉制品的加工136
第十一章畜禽副產(chǎn)品加工利用139
**節(jié)動物血液的綜合利用139
第二節(jié)畜骨的營養(yǎng)價值及其加工開發(fā)143
第三節(jié)其他副產(chǎn)物的加工利用150
下篇蛋與蛋制品
第十二章蛋用禽的種類及品種153
**節(jié)蛋用及兼用雞153
第二節(jié)蛋用及兼用鴨155
第十三章蛋的概念、組成及加工特性160
**節(jié)禽蛋的概念及構(gòu)造160
第二節(jié)禽蛋化學(xué)成分162
第三節(jié)禽蛋的功能特性165
第四節(jié)蛋的其他特性169
第十四章禽蛋的保鮮貯藏171
**節(jié)禽蛋保鮮貯藏原理171
第二節(jié)蛋的貯藏方法176
第三節(jié)蛋的質(zhì)量指標(biāo)與分級184
第十五章濕蛋制品191
**節(jié)液蛋的加工191第二節(jié)濃縮液蛋的加工205
第三節(jié)冰蛋的加工207
第四節(jié)濕蛋黃制品的加工215
第十六章干燥蛋制品217
**節(jié)干蛋品加工中的共性問題217
第二節(jié)干蛋白片的加工224
第三節(jié)蛋粉的加工229
第十七章腌制蛋236
**節(jié)變蛋的加工236
第二節(jié)咸蛋的加工255
第三節(jié)糟蛋的加工259
參考文獻(xiàn)263
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