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西式面點師培訓指導教材——技師 版權信息
- ISBN：9787568269216
- 條形碼：9787568269216 ; 978-7-5682-6921-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
西式面點師培訓指導教材——技師 內容簡介
本書根據西式面點師職業的工作特點, 以能力培養為根本出發點, 采用模塊化的方式進行編寫。本書共包括七個模塊, 分別為職業習慣養成、西式面點立體裝飾制作與造型、甜點制作、操作間管理、膳食營養、生產安全、質量管理。
西式面點師培訓指導教材——技師 目錄
模塊一 職業習慣養成
實訓項目 操作問的整理
實訓任務一 操作間工具、設備、物品擺放
實訓任務二 操作間衛生維護
模塊二 西式面點立體裝飾制作與造型
實訓項目一 藝術造型設計
實訓任務一 藝術造型美學基礎
實訓任務二 噴、描、涂的手法裝飾
實訓任務三 不同手法裝飾
實訓項目二 裝飾制作
實訓任務一 巧克力裝飾制作
實訓任務二 翻糖裝飾制作
實訓任務三 糖藝裝飾制作
實訓項目三 成品組裝
實訓任務 成品組裝實例
實訓項目 四糖藝組合品制作
實訓任務一 單件糖藝制品的工具成型
實訓任務二 單件糖藝制品的制作
模塊三 甜點制作
實訓項目一 面糊調制
實訓任務一 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的配方
實訓任務二 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的制作
實訓項目二 生坯的成型
實訓任務一 布丁面糊的成型
實訓任務二 舒芙蕾面糊的成型
實訓任務三 乳酪蛋糕面糊的成型
實訓項目三 蛋糕成熟
實訓任務一 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的隔水法成熟
實訓任務二 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的烤箱成熟
實訓任務三 布丁面糊的蒸鍋成熟
實訓項目 四裝飾
實訓任務一 圖案與色彩的運用
實訓任務二 器皿的選擇與配置
實訓任務三 少司對成品表面的裝飾
實訓任務四 巧克力、水果、果汁對成品與器皿的裝飾
模塊四 操作間管理
實訓項目一 技術管理
實訓任務一 技術管理的基礎
實訓任務二 操作間技術力量的配置
實訓項目二 質量管理
實訓任務一 原料和輔料的質量管理
實訓任務二 生產過程的質量管理
實訓任務三 成品的質量管理
實訓項目三 成本管理
實訓任務一 產品成本核算
實訓任務二 產品成本控制
實訓項目 四菜單設計
實訓任務一 世界主要國家的飲食文化習慣
實訓任務二 宴席菜單設計原則
實訓任務三 點心配置
模塊五 膳食營養
實訓項目 平衡膳食
實訓任務一 食品營養基礎
實訓任務二 一天營養配餐設計
實訓任務三 特殊需求的營養配餐設計
模塊六 生產安全
實訓項目 生產安全概述
實訓任務一 生產車間生產安全的監督檢查
實訓任務二 安全生產的操作規程和管理制度的修改與編制
模塊七 質量管理
實訓項目 質量管理概述
實訓任務一 質量標準的修改與編制
實訓任務二 生產操作規范
參考文獻
實訓項目 操作問的整理
實訓任務一 操作間工具、設備、物品擺放
實訓任務二 操作間衛生維護
模塊二 西式面點立體裝飾制作與造型
實訓項目一 藝術造型設計
實訓任務一 藝術造型美學基礎
實訓任務二 噴、描、涂的手法裝飾
實訓任務三 不同手法裝飾
實訓項目二 裝飾制作
實訓任務一 巧克力裝飾制作
實訓任務二 翻糖裝飾制作
實訓任務三 糖藝裝飾制作
實訓項目三 成品組裝
實訓任務 成品組裝實例
實訓項目 四糖藝組合品制作
實訓任務一 單件糖藝制品的工具成型
實訓任務二 單件糖藝制品的制作
模塊三 甜點制作
實訓項目一 面糊調制
實訓任務一 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕的配方
實訓任務二 布丁、舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的制作
實訓項目二 生坯的成型
實訓任務一 布丁面糊的成型
實訓任務二 舒芙蕾面糊的成型
實訓任務三 乳酪蛋糕面糊的成型
實訓項目三 蛋糕成熟
實訓任務一 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的隔水法成熟
實訓任務二 舒芙蕾、乳酪蛋糕面糊的烤箱成熟
實訓任務三 布丁面糊的蒸鍋成熟
實訓項目 四裝飾
實訓任務一 圖案與色彩的運用
實訓任務二 器皿的選擇與配置
實訓任務三 少司對成品表面的裝飾
實訓任務四 巧克力、水果、果汁對成品與器皿的裝飾
模塊四 操作間管理
實訓項目一 技術管理
實訓任務一 技術管理的基礎
實訓任務二 操作間技術力量的配置
實訓項目二 質量管理
實訓任務一 原料和輔料的質量管理
實訓任務二 生產過程的質量管理
實訓任務三 成品的質量管理
實訓項目三 成本管理
實訓任務一 產品成本核算
實訓任務二 產品成本控制
實訓項目 四菜單設計
實訓任務一 世界主要國家的飲食文化習慣
實訓任務二 宴席菜單設計原則
實訓任務三 點心配置
模塊五 膳食營養
實訓項目 平衡膳食
實訓任務一 食品營養基礎
實訓任務二 一天營養配餐設計
實訓任務三 特殊需求的營養配餐設計
模塊六 生產安全
實訓項目 生產安全概述
實訓任務一 生產車間生產安全的監督檢查
實訓任務二 安全生產的操作規程和管理制度的修改與編制
模塊七 質量管理
實訓項目 質量管理概述
實訓任務一 質量標準的修改與編制
實訓任務二 生產操作規范
參考文獻
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