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咖啡豆烘焙手冊 版權信息
- ISBN：9787555280729
- 條形碼：9787555280729 ; 978-7-5552-8072-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
咖啡豆烘焙手冊 本書特色
作者從追求味覺享受的咖啡工藝到深入鉆研烘焙咖啡豆，將多年心得匯編成冊，為您詮釋更為科學、縝密的咖啡豆烘焙理念。1.烘豆之前要先了解生豆內部構造；2.生豆與烘豆機的關系；3.生豆內含物質對于溫度的變化；4.烘焙曲線的架構與設定關鍵；5.咖啡豆烘焙的實際操作。
咖啡豆烘焙手冊 內容簡介
丑小鴨咖啡系列第四本書。專業解說文字搭配大量詳細插畫，讓讀者充分了解咖啡烘豆專業知識。詳盡的烘豆概念講解，讓每一個咖啡烘豆環節都清楚呈現。本書是咖啡迷的進階手冊。
咖啡豆烘焙手冊 目錄
Contents
前 言 02
烘豆之前要先了解生豆內部結構
生豆內部結構 07
結構水與自由水 08
咖啡被萃取的物質——蔗糖 09
蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣 10
水蒸氣的重要性 11
水蒸氣的功能 12
水蒸氣與糖漿 13
風門與水蒸氣 17
1.
生豆與烘豆機的關系
生豆與烘豆機 24
水蒸氣的來源——
鍋爐的溫度才是加熱源 26
水蒸氣與“入豆溫”的關系 28
鍋爐暖鍋的溫度 29
BRR *佳反應比例 30
風門主要用來控制水蒸氣的量 32
水蒸氣過多？ 33
水蒸氣與糖漿的形成 34
MET *大環境溫度 36
“梅納反應”與焦糖化的關系 38
2.
生豆內含物質對于溫度的變化
生豆內含物質 44
糖漿與溫度 46
轉化糖——“梅納反應”的關鍵 48
烘焙曲線的架構與設定關鍵
烘焙參數——烘焙曲線的基本架構 58
BRR 溫度的補償概念 60
進豆溫與回溫點 62
T 回溫點所代表的意義 64
BRR 進豆溫與暖鍋的關系 66
烘焙曲線的建立與參數來源 68
BRR 進豆溫的設定 70
MET *大環境溫度的提升——
“梅納反應”的起始點 73
“梅納反應”的完整度 74
咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77
4.
咖啡豆烘焙的實際操作
烘豆機的基本操作與主要結構 84
基本操作介紹 85
咖啡豆烘焙前的三個關鍵——
關鍵①暖鍋 86
關鍵②規劃烘焙曲線 88
關鍵③燃氣火力補給的時間點 94
MET *大環境溫度的形成 95
“梅納反應”開始 96
淺焙（含水量10% ～ 11％） 99
中焙（含水量8% ～ 10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101
5.
① *小有效風門的鑒定方式 102
② 烘豆機的差異與對應調整 103
③ 直火與半熱風 106
④ 養豆的必要性 108
⑤ 生豆的水分 11
前 言 02
烘豆之前要先了解生豆內部結構
生豆內部結構 07
結構水與自由水 08
咖啡被萃取的物質——蔗糖 09
蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣 10
水蒸氣的重要性 11
水蒸氣的功能 12
水蒸氣與糖漿 13
風門與水蒸氣 17
1.
生豆與烘豆機的關系
生豆與烘豆機 24
水蒸氣的來源——
鍋爐的溫度才是加熱源 26
水蒸氣與“入豆溫”的關系 28
鍋爐暖鍋的溫度 29
BRR *佳反應比例 30
風門主要用來控制水蒸氣的量 32
水蒸氣過多？ 33
水蒸氣與糖漿的形成 34
MET *大環境溫度 36
“梅納反應”與焦糖化的關系 38
2.
生豆內含物質對于溫度的變化
生豆內含物質 44
糖漿與溫度 46
轉化糖——“梅納反應”的關鍵 48
烘焙曲線的架構與設定關鍵
烘焙參數——烘焙曲線的基本架構 58
BRR 溫度的補償概念 60
進豆溫與回溫點 62
T 回溫點所代表的意義 64
BRR 進豆溫與暖鍋的關系 66
烘焙曲線的建立與參數來源 68
BRR 進豆溫的設定 70
MET *大環境溫度的提升——
“梅納反應”的起始點 73
“梅納反應”的完整度 74
咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77
4.
咖啡豆烘焙的實際操作
烘豆機的基本操作與主要結構 84
基本操作介紹 85
咖啡豆烘焙前的三個關鍵——
關鍵①暖鍋 86
關鍵②規劃烘焙曲線 88
關鍵③燃氣火力補給的時間點 94
MET *大環境溫度的形成 95
“梅納反應”開始 96
淺焙（含水量10% ～ 11％） 99
中焙（含水量8% ～ 10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101
5.
① *小有效風門的鑒定方式 102
② 烘豆機的差異與對應調整 103
③ 直火與半熱風 106
④ 養豆的必要性 108
⑤ 生豆的水分 11
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咖啡豆烘焙手冊 作者簡介
丑小鴨咖啡師訓練中心
(Ugly Duckling Barista Training Center)
“丑小鴨”是一個整合咖啡資源的訓練中心。從一顆豆子，到一杯咖啡，在這里你都可以找到你所需要的專業知識與訓練。雖然食物飲料會因個人喜好而產生主客觀因素，但要達到好吃好喝還是有一定的標準，這也是“丑小鴨咖啡師訓練中心”的強項一一系統化訓練。
就像丑小鴨一樣，太家都有成為美麗天鵝的無窮潛力!我們有信心，經過“丑小鴨”的訓練之后，你會——從愛喝到會喝，從品嘗到鑒定，從玩家到專家，從業余到職業。
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