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葡萄酒化學 版權信息
- ISBN：9787030606860
- 條形碼：9787030606860 ; 978-7-03-060686-0
- 裝幀：暫無
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
葡萄酒化學 本書特色
《葡萄酒化學》概述了葡萄酒的化學組成及其主要化學特性，以及這些組分對葡萄酒穩定和風味、顏色等的貢獻；重點介紹了葡萄酒發酵、陳釀、澄清穩定過程中重要的生化和化學反應機理；并列舉一些案例說明如何利用化學提升葡萄酒顏色、香氣、風味、平衡、穩定性和品質。
葡萄酒化學 內容簡介
本書概述了葡萄酒的化學組成及其主要化學特性，以及這些組分對葡萄酒穩定和風味、顏色等的貢獻；重點介紹了葡萄酒發酵、陳釀、澄清穩定過程中重要的生化和化學反應機理；并列舉一些案例說明如何利用化學提升葡萄酒顏色、香氣、風味、平衡、穩定性和品質。 本書可作為大學葡萄酒化學的學習資料，同時也是一本易讀易懂的參考書，可以指導有一定化學知識的讀者認識葡萄酒，并理性地解釋或預測葡萄酒中發生的變化，幫助研究人員、釀酒師和葡萄酒愛好者預知釀造工藝對葡萄酒可能產生的影響。
葡萄酒化學 目錄
目錄**部分 葡萄酒的化學組成及其反應第1章 水和乙醇 31.1 引言 31.2 水的化學和物理性質 31.3 乙醇和乙醇-水混合物的性質 41.4 葡萄酒中典型的乙醇濃度 61.5 乙醇的感官作用 71.5.1 乙醇的主要味覺和觸覺性質 81.5.2 乙醇和葡萄酒香味 8參考文獻 9第2章 碳水化合物 112.1 引言 112.2 糖的命名、表示方法和存在形式 112.3 糖的物理、化學和感官特性 142.3.1 糖醇類 152.3.2 糖酸類 162.4 多糖 17參考文獻 18第3章 酸類 203.1 引言 203.2 葡萄酒中的有機酸 203.2.1 主要有機酸 203.2.2 少量發酵產生的揮發性酸和其他有機酸 223.3 葡萄酒有機酸、pH和酸度 223.3.1 pH、pKa和酸的簡單溶液 233.3.2 緩沖液和pKa 243.3.3 可滴定酸度 253.3.4 總酸度 263.3.5 緩沖能力 283.4 酸調整 293.4.1 酸添加 293.4.2 通過碳酸鹽進行有機酸中和或/及沉淀 293.4.3 生物降酸 313.4.4 改變pH和TA的理化方法 313.4.5 pH和TA的平衡 313.5 有機酸和pH在葡萄酒反應中的作用 323.6 酸對感官的影響 32參考文獻 33第4章 礦物質 354.1 引言 354.2 葡萄酒中金屬元素的來源 364.3 金屬元素涉及的反應 374.4 金屬的感官作用 384.5 金屬元素和葡萄酒真偽鑒別 39參考文獻 39第5章 胺類、氨基酸和蛋白質 415.1 引言 415.2 胺類 415.3 葡萄酒中的氨基酸及其相關的含氮化合物 425.3.1 氨基酸和銨根離子 435.3.2 寡肽 445.3.3 蛋白質 445.4 對健康有影響的含氮化合物 455.4.1 生物胺 455.4.2 氨基甲酸乙酯 465.5 具有香味活性的胺類 475.5.1 品種特有的胺類——甲氧基吡嗪和狐臭味氨基苯衍生物 475.5.2 鼠臭味的亞胺 49參考文獻 49第6章 高級醇 546.1 引言 546.2 高級醇屬性 546.3 高級醇的來源和濃度 556.4 六碳醇類 566.5 甲醇 57參考文獻 59第7章 酯類 617.1 引言 617.2 酯類的化學性質 617.3 葡萄果實中的酯類 647.4 發酵和陳釀過程中形成的酯類 647.4.1 乙酯和乙酸酯類 647.4.2 脂肪族γ-內酯類 677.5 感官影響 69參考文獻 70第8章 類異戊二烯 738.1 引言 738.2 類異戊二烯基本化學和感官性質 748.3 單萜 778.4 倍半萜 798.5 C13-降異戊二烯 79參考文獻 81第9章 醛類、酮類及相關化合物 859.1 引言 859.2 乙醛 869.3 中短鏈醛類 869.3.1 高級醇衍生的醛類 869.3.2 中鏈醛類 899.3.3 (E)-2-烯醛 899.3.4 1，2-或α-二羰基化合物 899.4 復雜的羰基化合物 909.5 羰基反應活性 91參考文獻 93第10章 硫醇和相關的硫化物 9610.1 引言 9610.1.1 重要化合物的性質和反應 9610.1.2 含硫化合物與葡萄酒香氣 9710.2 品種特異的含硫化合物——多官能團硫醇 9910.3 發酵產生的含硫香氣化合物 10110.4 其他含硫香氣化合物 103參考文獻 105第11章 酚類物質簡介 10911.1 引言 10911.2 非類黃酮酚 11211.3 類黃酮 113參考文獻 114第12章 揮發性酚 11512.1 引言 11512.2 結構和化學性質 11512.3 葡萄酒中的濃度和感官影響 11712.4 葡萄酒中的來源及對揮發性酚輪廓的影響 11712.4.1 橡木儲存 11712.4.2 發酵——來自葡萄果實糖苷態的釋放 11912.4.3 發酵——羥基肉桂酸的代謝 120參考文獻 120第13章 非類黃酮酚 12413.1 引言 12413.2 羥基肉桂酸 12413.3 羥基苯甲酸 12513.4 茋類 126參考文獻 127第14章 黃烷-3-醇和縮合單寧 12914.1 引言 12914.2 單體兒茶素 13014.3 寡聚原花色素和多聚縮合單寧 13114.3.1 葡萄酒中原花色素的作用 13314.3.2 葡萄果實和葡萄酒中原花色素的濃度和測定 13414.4 感官影響 134參考文獻 137第15章 黃酮醇 14015.1 引言 14015.2 黃酮醇的濃度 14115.3 葡萄生長條件和葡萄酒釀造對黃酮醇的影響 142參考文獻 142第16章 花色苷 14416.1 引言 14416.2 結構和存在形式 14416.3 非共價相互作用：輔色作用 14616.4 亞硫酸氫鹽的漂白 14816.5 葡萄酒色素 148參考文獻 152第17章 二氧化硫 15417.1 引言和術語 15417.2 二氧化硫的酸堿性質 15517.3 磺酸鹽加合物、結合態SO2和抗氧化作用 15717.4 葡萄酒中SO2的主要來源和濃度 16017.5 分子態SO2、游離態SO2和總SO2的測定 16117.6 感官影響 162參考文獻 162第18章 污染、異味和真菌毒素 16418.1 引言 16418.2 常見的葡萄酒污染 16518.2.1 軟木塞或木質引起的污染 16518.2.2 葡萄酒廠其他來源的污染 16718.2.3 來自葡萄園的污染 16818.3 葡萄酒的異味 170參考文獻 171第二部分 葡萄酒釀造化學第19章 葡萄酒生產概述 17719.1 引言 17719.2 基本工藝流程 17819.3 詳細工藝流程 18019.4 罐子與發酵容器 18219.5 發酵后工藝 18419.6 特種葡萄酒 18519.6.1 起泡葡萄酒 18519.6.2 加強型葡萄酒 186參考文獻 186第20章 葡萄漿成分概述 18820.1 取樣 18820.2 糖 18820.3 酸 18920.4 酚類化合物 19020.5 含氮化合物 19120.6 脂質和蠟質 19120.7 礦物質和維生素 19220.8 降異戊二烯 19220.9 不溶性物質 193參考文獻 193第21章 葡萄組分的浸漬和提取 19621.1 引言 19621.1.1 浸漬期間浸提的基本特征 19721.1.2 酚類化合物的浸提 19821.1.3 多糖的浸提 20021.1.4 香氣物質及其前體的浸提 20021.1.5 陽離子的浸提 20021.2 發酵前的處理 20021.2.1 浸漬酶的使用 20121.2.2 加熱 20221.2.3 其他物理方法浸提 20221.2.4 發酵前簡單的果皮接觸 20221.3 發酵期間的浸漬 20321.3.1 時間和溫度 20421.3.2 混合固體和液體 20521.3.3 碳浸漬 20621.4 發酵后的浸漬 206參考文獻 207第22章 葡萄酒發酵的生物化學 21322.1 糖酵解 21322.1.1 引言 21322.1.2 糖酵解和酒精發酵 21522.1.3 甘油丙酮酸發酵 21622.1.4 琥珀酸和其他Krebs循環的中間產物 21822.1.5 從葡萄酒化學視角看糖酵解的結果 220參考文獻 22222.2 脂肪酸代謝 22422.2.1 引言 22422.2.2 長鏈脂肪酸的代謝 22522.2.3 中鏈脂肪酸和乙酯 22722.2.4 中鏈脂肪酸及其乙酯在葡萄酒釀造過程中增加 229參考文獻 23022.3 氨基酸代謝 23222.3.1 引言 23222.3.2 氮的吸收和降解產物抑制 23222.3.3 氨基酸的合成、分解和碳骨架 23422.3.4 高級醇的產生 23522.3.5 乙酸酯的形成 23622.3.6 葡萄酒中的酵母可同化氮的需求、添加方法及其后果 237參考文獻 23922.4 硫代謝 24122.4.1 引言 24122.4.2 硫化物的產生與利用 24122.4.3 氮源和H2S的形成 24322.4.4 H2S的形成時間和殘留的H2S 245參考文獻 24622.5 細菌發酵產物 24722.5.1 引言 24722.5.2 乳酸菌 24822.5.3 細菌引起的葡萄酒破敗 253參考文獻 255第23章 葡萄來源的香氣前體物 25723.1 葡萄酒氣味物質的糖苷結合態前體 25723.1.1 引言 25723.1.2 葡萄果實中糖苷結合態香氣前體物的形成 25823.1.3 糖苷結合態香氣前體物浸提 26223.1.4 糖苷結合態香氣前體物的水解機理 26323.1.5 發酵和陳釀條件下糖苷的水解 267參考文獻 27023.2 S-結合物 27423.2.1 引言 27423.2.2 葡萄漿果和葡萄汁中S-結合物前體的形成 27523.2.3 發酵過程中S-結合物前體的轉變 27723.2.4 質量平衡和揮發性硫醇形成的替代路徑 280參考文獻 28123.3 品種特異香氣組分的轉變及其他 28423.3.1 引言 28423.3.2 C6化合物的多不飽和脂肪酸前體 28423.3.3 羥基肉桂酸、酒香酵母和揮發性酚 28823.3.4 S-甲基蛋氨酸和二甲基硫醚 292參考文獻 293第24章 葡萄酒氧化 29824.1 引言 29824.2 氧化還原反應 29824.3 葡萄酒氧化的基本原理 30024.4 醌反應的基本原理 30324.4.1 醌-硫醇加
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