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特色肉制品加工實(shí)用技術(shù) 版權(quán)信息
- ISBN：9787310056798
- 條形碼：9787310056798 ; 978-7-310-05679-8
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類：>>
特色肉制品加工實(shí)用技術(shù) 內(nèi)容簡(jiǎn)介
本書闡述了肉制品加工的基本知識(shí)、基本技能和先進(jìn)肉制品加工技術(shù), 收集了國(guó)內(nèi)外肉制品加工生產(chǎn)的*新應(yīng)用技術(shù)及研究成果, 增加了地方特色肉用畜種資源和地區(qū)特色肉制品及肉品菜肴加工方面的內(nèi)容。介紹了肉的基礎(chǔ)知識(shí)、肉用畜禽品種及屠宰分割分級(jí)、宰后肉的變化和食用品質(zhì)、肉的貯藏保鮮、肉制品輔科及添加劑、肉制品加工技術(shù)、地區(qū)特色肉制品及菜肴的加工、肉品的質(zhì)量控制及安全生產(chǎn)等內(nèi)容。
特色肉制品加工實(shí)用技術(shù) 目錄
緒論
**章 肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
**節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 肉的化學(xué)組成
第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
第四節(jié) 肉的成熟與變質(zhì)
第五節(jié) 各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評(píng)定
第二章 肉用畜禽的種類與品種
**節(jié) 肉用家畜的種類與品種
第二節(jié) 肉用禽類的種類與品種
第三節(jié) 寧夏地區(qū)特色畜禽種資源
第三章 畜禽屠宰與胴體分割分級(jí)技術(shù)
**節(jié) 畜禽屠宰加工
第二節(jié) 宰前檢驗(yàn)與管理
第三節(jié) 畜禽的屠宰工藝
第四節(jié) 畜禽肉的分割
第五節(jié) 胴體分級(jí)
第四章 肉的貯藏與保鮮
**節(jié) 肉的低溫保藏
第二節(jié) 肉的冷卻貯藏
第三節(jié) 肉的冷凍貯藏
第四節(jié) 肉的其他貯藏方法
第五章 肉制品加工的輔料
**節(jié) 香辛料概論
第二節(jié) 調(diào)味料
第三節(jié) 肉制品加工添加劑
第六章 肉制品加工設(shè)備
**節(jié) 肉制品預(yù)加工設(shè)備
第二節(jié) 肉制品加工設(shè)備
第三節(jié) 中式肉制品加工輔助設(shè)備
第四節(jié) 肉制品加工輔助設(shè)備
第七章 腌臘肉制品加工
**節(jié) 腌制的基本原理
第二節(jié) 腌臘肉制品的加工
第三節(jié) 中式火腿的加工
第八章 香腸制品加工
**節(jié) 腸類制品的種類和特點(diǎn)
第二節(jié) 腸類制品加工要點(diǎn)
第三節(jié) 腸類制品加工工藝
第四節(jié) 灌腸的加工
第五節(jié) 腸類制品生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題
第九章 醬制與醬鹵制品加工
**節(jié) 醬鹵制品的種類及特點(diǎn)
第二節(jié) 醬鹵制品加工關(guān)鍵技術(shù)
第三節(jié) 醬鹵制品加工
第十章 熏烤制品加工
**節(jié) 熏烤制品概述
第二節(jié) 熏烤制品加工
第十一章 干肉制品加工
**節(jié) 干制的基本原理和方法
第二節(jié) 干制品加工
第十二章 肉類罐頭加工
**節(jié) 肉類罐頭的種類和加工工藝
第二節(jié) 肉類罐頭加工
第十三章 地區(qū)特色肉制品及菜肴加工
**節(jié) 地區(qū)特色肉制品加工
第二節(jié) 地區(qū)特色肉品菜肴
第十四章 肉品生產(chǎn)中質(zhì)量控制體系
**節(jié) 肉品質(zhì)量安全控制體系概述
第二節(jié) GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000間的關(guān)系
第三節(jié) HACCP在出口豬肉香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
**章 肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
**節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 肉的化學(xué)組成
第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)
第四節(jié) 肉的成熟與變質(zhì)
第五節(jié) 各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評(píng)定
第二章 肉用畜禽的種類與品種
**節(jié) 肉用家畜的種類與品種
第二節(jié) 肉用禽類的種類與品種
第三節(jié) 寧夏地區(qū)特色畜禽種資源
第三章 畜禽屠宰與胴體分割分級(jí)技術(shù)
**節(jié) 畜禽屠宰加工
第二節(jié) 宰前檢驗(yàn)與管理
第三節(jié) 畜禽的屠宰工藝
第四節(jié) 畜禽肉的分割
第五節(jié) 胴體分級(jí)
第四章 肉的貯藏與保鮮
**節(jié) 肉的低溫保藏
第二節(jié) 肉的冷卻貯藏
第三節(jié) 肉的冷凍貯藏
第四節(jié) 肉的其他貯藏方法
第五章 肉制品加工的輔料
**節(jié) 香辛料概論
第二節(jié) 調(diào)味料
第三節(jié) 肉制品加工添加劑
第六章 肉制品加工設(shè)備
**節(jié) 肉制品預(yù)加工設(shè)備
第二節(jié) 肉制品加工設(shè)備
第三節(jié) 中式肉制品加工輔助設(shè)備
第四節(jié) 肉制品加工輔助設(shè)備
第七章 腌臘肉制品加工
**節(jié) 腌制的基本原理
第二節(jié) 腌臘肉制品的加工
第三節(jié) 中式火腿的加工
第八章 香腸制品加工
**節(jié) 腸類制品的種類和特點(diǎn)
第二節(jié) 腸類制品加工要點(diǎn)
第三節(jié) 腸類制品加工工藝
第四節(jié) 灌腸的加工
第五節(jié) 腸類制品生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題
第九章 醬制與醬鹵制品加工
**節(jié) 醬鹵制品的種類及特點(diǎn)
第二節(jié) 醬鹵制品加工關(guān)鍵技術(shù)
第三節(jié) 醬鹵制品加工
第十章 熏烤制品加工
**節(jié) 熏烤制品概述
第二節(jié) 熏烤制品加工
第十一章 干肉制品加工
**節(jié) 干制的基本原理和方法
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第十二章 肉類罐頭加工
**節(jié) 肉類罐頭的種類和加工工藝
第二節(jié) 肉類罐頭加工
第十三章 地區(qū)特色肉制品及菜肴加工
**節(jié) 地區(qū)特色肉制品加工
第二節(jié) 地區(qū)特色肉品菜肴
第十四章 肉品生產(chǎn)中質(zhì)量控制體系
**節(jié) 肉品質(zhì)量安全控制體系概述
第二節(jié) GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000間的關(guān)系
第三節(jié) HACCP在出口豬肉香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
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